Name: 新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー
Cuisine: 洋食
Ingredients: 新玉ねぎ 2個; にんにく 2片; セロリ 1本弱; じゃがいも 1個; アスパラガス（細め） 6本; サーモン 1切れ; ディル たっぷり; 生クリーム 150ml; 牛乳 適量; オリーブオイル 大さじ1程度; 水 適量（加水・調整用）; 塩 適量; 黒胡椒 適量; レモンの皮 少々

「新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー」とは

新玉ねぎの甘みを主役に据えた、アスパラガスとサーモン入りのチャウダースープです。焦がさずに甘みを引き出す「加水・蒸し炒め」が最大のポイントで、小麦粉やベシャメルソースは使わず、じゃがいもが溶けることで自然なとろみをつけます。生クリームと牛乳でコクと濃度を調整し、仕上げにディルをたっぷり加えることで爽やかさをプラスします。レモンの皮を削り入れることでレストランクオリティの仕上がりになります。春の新玉ねぎが手に入る時期限定のご馳走スープです。

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「新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー」を美味しく作るコツ

下準備
新玉ねぎは横半分に切ってから少し厚めの千切りにする。細かく刻みすぎると食感が失われるため、存在感を残せる厚さにカットする
下準備
じゃがいもは小さめのさいの目にカットする。小麦粉を使わず、じゃがいもが煮溶けることでスープに自然なとろみがつく
下準備
アスパラガスは細めのものを選べば皮を剥かずに使える。硬い根元を少し切り落とし、小口切りにする
火加減
玉ねぎはフライパンが温まるまで強火で加熱し、その後弱火にしてから少量の水を加える「加水」テクニックを使う。水が蒸発する蒸気で均一に火が通り、焦げ付きを防げる
火加減
水分がなくなって焦げそうになったら都度少量の水を足しながら炒め続ける。白いスープに仕上げるため、玉ねぎを絶対に焦がさないことが重要
火加減
アスパラガスは緑色が褪せないよう、最後に加えてさっと火を通す程度にとどめる
火加減
サーモンは大きめのさいの目にカットして加え、ひと煮立ちさせる程度で火を止める。火を通しすぎると身が硬くなるため注意
味付け
最初に塩を加えることで下味がつくとともに、玉ねぎから水分を引き出す「離水作用」が働き、味が馴染みやすくなる
仕上げ
ディルは火を止めてから加えて混ぜ合わせる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、余熱で香りを引き出す
仕上げ
盛り付け後にゼスターでレモンの皮を削って振りかけ、黒胡椒を挽くと一気に香りと風味が引き立つ
素材
生クリームを加えて軽く煮詰めてからコクを出し、その後牛乳を加えて好みの濃度に調整する

「新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー」の材料

14点

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新玉ねぎ2個
にんにく2片
セロリ1本弱
じゃがいも1個
アスパラガス（細め）6本
サーモン1切れ
ディルたっぷり
生クリーム150ml
牛乳適量
オリーブオイル大さじ1程度
水適量（加水・調整用）
塩適量
黒胡椒適量
レモンの皮少々

「新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー」の作り方・手順

01
にんにくは潰してから細かく刻む
02
新玉ねぎは皮を剥いて横半分に切り、少し厚めの千切りにする
03
セロリを細切りにしてからさいの目に切る
04
じゃがいもの皮を剥き、小さめのさいの目にカットする
05
アスパラガスは根元の硬い部分を切り落とし、小口切りにする（細いものであれば皮剥き不要）
06
サーモンは大きめのさいの目に切る
07
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、新玉ねぎと塩を加える
08
強火で加熱し、フライパンが温まったら弱火に落として少量の水を加え、蒸し炒めにする。焦げそうになったら都度少量の水を足しながら、玉ねぎが十分柔らかくトロトロになるまじっくり炒める
09
セロリとじゃがいもをフライパンに加え、甘みが出るまでさらに火を入れる
10
生クリーム（150ml）を加えて軽く煮詰める
11
アスパラガスを加え、牛乳を注いでスープの濃度を好みに調整する
12
サーモンを加え、ひと煮立ちさせる程度でさっと火を通す
13
火を止めて刻んだディルをたっぷり加え、全体を優しく混ぜ合わせる
14
器に盛り付け、ゼスターでレモンの皮を削って振りかけ、黒胡椒を挽いて完成

「新玉ねぎとアスパラのサーモンチャウダー」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新玉ねぎとディルが主役のチャウダースープ

米澤シェフが「新玉ねぎの時期にしか作れない」と太鼓判を押す、新玉ねぎの甘みを存分に生かした「アスパラガスとサーモンのチャウダースープ」の紹介から始まります。チャウダーといえばクラムチャウダーが代表的ですが、今回は新玉ねぎの旨味を主役に据えます。シェフは野菜の中で新玉ねぎが一番好きかもしれないと語り、炒めて甘みを出したとろっとした食感こそが新玉ねぎの真骨頂であると熱弁します。さらに、ハーブの中で最も愛する「ディル」を組み合わせます。ディルとサーモンは非常に相性が良く、カルパッチョなどにも使われる清涼感のあるハーブです。今回はこのディルをたっぷりと使い、新玉ねぎの甘みと調和させた、春を感じる特別なスープに仕上げていきます。

新玉ねぎのカットと食感を残す工夫

まずは主役となる新玉ねぎ（2個）の下準備です。皮を剥いた新玉ねぎを横半分に切り、そこから少し厚めの千切りにしていきます。細かく刻みすぎない理由は、スープの中に新玉ねぎの存在感とシャキッとした食感を適度に残すためです。半分に切ることで、火の通りを均一にしつつ食べやすい大きさに調整できます。新玉ねぎは安くて経済的なうえに、パスタや味噌汁、サラダなど何に合わせても美味しい万能な野菜です。シェフ自身も、前日の晩ご飯に新玉ねぎとワカメの中華スープを作って楽しんだというプライベートなエピソードを明かします。新玉ねぎの成分はほとんどが水分であるため、この水分を上手にコントロールしながら調理を進めることが、美味しさを引き出す重要なポイントとなります。

焦がさずに旨味を引き出す「加水」の炒め技

カットした新玉ねぎをフライパンに入れ、オリーブオイル（大さじ1程度）と塩を加えます。塩を振ることで下味をつけるだけでなく、玉ねぎから水分を引き出す「離水作用」が働き、味が馴染みやすくなります。今回は白いスープに仕上げるため、玉ねぎを焦がしたくありません。そこでシェフが披露するのが「加水」のテクニックです。フライパンが温まるまでは強火で一気に加熱し、そこから弱火に落としたら、お水を少しだけ加えます。下に水分がある状態を作ることで焦げ付きを防ぎ、さらに水が蒸発する際の蒸気（スチーム）によって、玉ねぎに素早く均一に火を通すことができます。飴色玉ねぎを作る時は水を入れませんが、今回は柔らかく煮て甘みを引き出したいので、この加水が非常に効果的です。

セロリとジャガイモの準備、そして和食の四季の教え

続いて香味野菜の王様であるセロリ（1本弱）を細切りにしてからさいの目に切り、フライパンに加えます。セロリは加熱すると独特のシャキッとした食感と素晴らしい香りが引き立ち、スープ全体の味わいを引き締めてくれます。さらに、ジャガイモ（1個）の皮を剥き、小さめのさいの目にカットして加えます。今回のチャウダーは小麦粉とバターを使ったベシャメルソースを使わないため、小さく切ったジャガイモがスープの中で溶けることで、自然なとろみをつけてくれます。ここでシェフは、和食の料理人から教わったという「日本の四季を食で感じる」素敵な雑談を披露します。春はアスパラなどの「芽」を食べ、夏はトマトなどの「実（なりもの）」を食べ、秋はクリなどの「実（きのみ）」を食べ、冬はダイコンなどの「根」を食べるという、季節の理にかなった食文化の素晴らしさに深く感銘を受けたそうです。

アスパラガスの追加タイミングと焦げ防止の水分調整

スープに彩りと食感を加えるアスパラガス（細め6本）の準備に入りますが、これはまだフライパンには入れず、最後に加えるのが鉄則です。緑色の野菜は長く煮込むと色が褐色に変わって美しさが損なわれてしまうため、鮮やかな緑色の状態で仕上げるためにタイミングをずらします。フライパンの中の玉ねぎは、焦がさないギリギリの火加減でじっくりと炒め続けます。水分が抜けていくと、ある瞬間からグッと柔らかくなり、甘みが凝縮されていきます。途中で水分がなくなって焦げそうになったら、その都度お水を少しずつ足して調整します。この丁寧な水分コントロールが、新玉ねぎの甘みを最大限に引き出す秘訣です。シェフは「新玉ねぎはオリーブオイルと塩をかけてレンジでチンするだけでもたまらなく美味しい」と、そのポテンシャルの高さを改めて語ります。

産地で異なる玉ねぎの特徴と使い分けのトリビア

玉ねぎを炒める合間に、シェフから玉ねぎの産地に関する興味深いトリビアが語られます。日本の玉ねぎ生産量ベスト3は、1位が北海道（約65%）、2位が佐賀県（約10%）、3位が兵庫県（淡路島、約8%）です。北海道がダントツのシェアを誇りますが、世間一般では「淡路島の玉ねぎは甘い」というイメージが強い理由を解説します。北海道では収穫後、1トンもの巨大な鉄カゴに玉ねぎを詰め込んで貯蔵するため、自重で潰れないように硬くて丈夫な品種が作られます。一方、淡路島では100kg程度の小さなカゴで保管するため、水分が多くて柔らかく、甘みが出やすい品種を育てることができます。北海道の硬い玉ねぎは「煮崩れしにくい」という大きなメリットがあり、プロの料理人は料理の用途に合わせてこれらを使い分けているのです。

生クリームの投入とシェフ得意のアスパラ皮剥き技術

玉ねぎが十分にトロトロになったら、生クリーム（150ml）を加えて軽く煮詰めていきます。ここで先ほどのアスパラガスをカットします。スーパーで売っているような細いアスパラガスであれば、端の硬い部分を少し切り落とすだけで、皮を剥かずにそのまま細かく小口切りにして使えます。ここでシェフは、自身のアスパラガスにまつわるニューヨークでの武勇伝を明かします。かつて修行した名店「ジャン・ジョルジュ」で、アスパラガスの皮剥きが非常に上手だったことから採用してもらったという驚きのエピソードです。同じ場所を何度も剥かず、1周できれいに丸く剥くのがプロの技術なのだそうです。カットしたアスパラガスをフライパンに加え、さらに牛乳（適量）を注いでスープの濃度を好みの加減に調整します。

サーモンとディルの仕上げ、そして至福の実食タイム

最後にサーモン（1切れ）を大きめのさいの目に切って加えます。スープの中でサーモンの存在感をしっかりと感じられるよう、あえて大きめにカットするのがポイントです。サーモンは火を通しすぎると身が硬くなってしまうため、フライパンに加えたらひと煮立ちさせる程度で十分です。仕上げに、細かく刻んだディルをたっぷりと投入し、火を止めて全体を優しく混ぜ合わせます。器に盛り付けたら、仕上げにレモンの皮をゼスターで削って振りかけ、黒胡椒を挽いて完成です。実食したシェフは、新玉ねぎの濃厚な甘みとディルの爽やかな香り、サーモンの旨味が完璧に調和した味わいに「まさに春を食べるスープ、レストランの味だ」と大絶賛。新玉ねぎが手に入る春の間に、ぜひ作ってほしいと締めくくりました。

【保存版】新玉ねぎを一番美味しく食べる方法