Name: とうもろこしの冷製スープ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: とうもろこし 3本; 玉ねぎ 1/2個; にんにく 1/2片; 水 700〜800ml; 牛乳 150ml; 生クリーム 50ml; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2; リコッタチーズ 適量; レモンの皮 少量; 塩 適量; 白胡椒 適量

「とうもろこしの冷製スープ」とは

アクアパッツァの日高良実シェフが、旬のとうもろこしを使った冷製スープを紹介します。とうもろこしの芯から出汁を取り、玉ねぎを弱火でじっくり炒めて甘みを引き出すのがプロのこだわりです。ミキサーで攪拌後に裏ごしし、生クリームと牛乳を加えて冷やすことで、なめらかで上品な口当たりに仕上がります。リコッタチーズ・レモンの皮・白胡椒・オリーブオイルをトッピングし、冷えた器で提供すれば本格的なレストランの味を家庭でも楽しめます。

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「とうもろこしの冷製スープ」を美味しく作るコツ

食材選び
とうもろこしは皮付きのものを選ぶと鮮度と風味が格段に良くなる。
下準備
とうもろこしの芯は捨てずに水でひたひたに煮て出汁として活用する。
火加減
玉ねぎとにんにくは弱火でじっくり炒め、色を付けずに甘みだけを引き出す。
煮込み
水が多めの場合は蓋をせずに15〜20分煮込み、芯ごと出汁を加えて旨味を凝縮させる。
食感・口当たり
ミキサーで攪拌後に裏ごしすることで、よりなめらかで上品な口当たりになる（家庭では省略可）。
仕上げ・冷却
裏ごし後のスープは氷水に当ててしっかり冷やしてから、生クリームと牛乳を加える。
味付け
塩をほんの少し加えることでとうもろこし本来の甘みが引き立ち、味が締まる。
盛り付け
器を事前に冷蔵庫で冷やしておくことで、口に運んだ瞬間の清涼感が増す。
アレンジ
白胡椒の代わりにフェンネルシード、クミンシード、カルダモンを使うと全く異なる風味の一品になる。

「とうもろこしの冷製スープ」の材料

11点

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「とうもろこしの冷製スープ」の作り方・手順

01
とうもろこしの皮を剥き、包丁で実を縦に削ぎ落とす。芯は捨てずに取っておく。
02
鍋にとうもろこしの芯を入れ、水をひたひたに注いで火にかけ、沸かして煮る（これが出汁になる）。
03
にんにくは薄切りに、玉ねぎも薄めのスライスにする。
04
別の鍋にオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくと玉ねぎを色が付かないようにじっくり炒め、甘みを引き出す。
05
玉ねぎがしんなりしたら、とうもろこしの実をすべて加えてオリーブオイルを全体に馴染ませる。
06
芯を煮た出汁を芯ごと鍋に注ぎ入れ（水が多めの場合は蓋をせずに）、15〜20分ほど煮込む。
07
煮込み終わったら、トングで芯を取り出す。
08
煮込んだ具材をミキサーに移し、なめらかになるまで攪拌する（回りにくければ少量の水を足す）。
09
ミキサーにかけたスープを裏ごしして、よりなめらかに仕上げる（家庭では省略可）。
10
裏ごし後のスープのボウルを氷水に当て、しっかり冷やす。
11
スープが冷えたら生クリームと牛乳を加えてよく混ぜ、塩で味を整える。
12
あらかじめ冷やしておいた器にスープを注ぎ、中央にリコッタチーズをのせる。
13
レモンの皮をすりおろして散らし、白胡椒を挽き、オリーブオイルを回しかける。お好みでミントの千切りを散らして完成。

「とうもろこしの冷製スープ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

夏にぴったり！冷たいスープの魅力

アクアパッツァの日高良実シェフが、夏にぴったりの「とうもろこしの冷たいスープ」を紹介します。このスープは冷たくしても、もちろん温かくしても美味しくいただける万能な一品です。シェフは「旬のとうもろこしがある時は、まず一つのレパートリーとしてスープを作るのが良いよね」と語ります。今回は、余計なものを一切加えず、素材本来の甘みと旨味を最大限に活かした一番シンプルな作り方で教えてくれます。料理の基本が詰まったプロの技を学びながら、お家でも簡単にレストランの味を再現できるレシピとなっています。

食材の選び方と玉ねぎの役割

材料は非常にシンプルです。主役のとうもろこしは、スーパーなどで剥いた状態でも売っていますが、できれば皮付きのものを購入するのがおすすめです。皮付きのほうが鮮度をしっかりと保つことができ、風味も格段に良いからです。その他の材料は、玉ねぎ、にんにく、牛乳、生クリーム、エクストラバージンオリーブオイル、リコッタチーズ、レモン、塩、白胡椒、そして水です。ここで玉ねぎを使うのは、とうもろこしのスープの旨味と甘みをさらに引き出すための重要な役割があるからだとシェフは説明します。にんにくはお好みで少量加えることで、味のベースに心地よい深みを与えてくれます。

とうもろこしの下処理と楽しい雑談

まずはとうもろこしの下処理から始めます。皮を剥きながら、シェフは楽しい雑談を披露してくれます。ヤングコーンならヒゲも一緒に焼いて食べると美味しいことや、ヒゲをローストして燻した感じにして炊き出すと「とうもろこし茶（コーン茶）」として非常に美味しく飲めるというプロならではのアイデアを教えてくれます。また、とうもろこしは甘みが強いため虫がつきやすく、無農薬で育てる難しさや、居酒屋で大人気のメニューである「とうもろこしのかき揚げ」の魅力についても熱く語ります。皮を剥き終えたら、包丁を使って実を縦に削ぎ落としていきます。

芯の出汁と甘みを引き出すソテー

実を外した後の「芯」は、実は非常に良い出汁（ブイヨン）が出るため、捨てずに活用するのがシェフのこだわりです。鍋に芯を入れ、水をひたひた程度に注いで火にかけ、沸かして煮ていきます。芯を煮ている間に、にんにくと玉ねぎの準備をします。にんにくは薄切りにし、玉ねぎも薄めのスライスにします。別の鍋にオリーブオイルを少し入れ、玉ねぎとにんにくを炒めていきます。この時の最大のポイントは「色を付けないこと」です。かなり弱めの弱火でじっくりと炒め、色を付けずに玉ねぎの甘みだけを極限まで引き出すように優しく火を通していきます。

旨味を一つにまとめる煮込み工程

玉ねぎがしんなりとして甘みが出たら、先ほど削ぎ落としたとうもろこしの実をすべて鍋に加えます。全体をざっと混ぜ合わせてオリーブオイルを馴染ませたら、芯を煮て作った旨味たっぷりの出汁を、芯ごと鍋に注ぎ入れます。当初の予定では水を500ccにして蓋をして煮るつもりでしたが、今回は水が800ccほどと多めに入ったため、蓋を外した状態で15分から20分ほどじっくりと煮込んでいくことに予定を変更します。煮込みが終わったら、しっかりと出汁を出し切ってお役御免となった芯をトングで丁寧に取り出します。

ミキサーと裏ごし、そして賄い雑談

煮込んだ具材をミキサーに移して攪拌します。ミキサーの性能によって回りにくい場合は、様子を見ながら少し水を足してください。今回は後から生クリームと牛乳を加えるため、少し濃いめのベースに仕上げています。滑らかになったら、より上品な口当たりにするために裏ごしをします。家庭用なら裏ごしなしでも十分美味しいですが、お店のクオリティにするためのひと手間です。この作業中、アシスタントの田中シェフが戻り、今日の賄いだった「豚の角煮」について「大根がなかったので85点です」と個人的なこだわりを語る、スタッフ間の仲の良さが伝わる楽しい雑談が繰り広げられます。

仕上げの調味と冷やすプロセス

裏ごししたスープのボウルを氷水に当てて、一気にしっかりと冷やしていきます。スープが十分に冷えたら、生クリームと牛乳を加えて全体をよく混ぜ合わせます。ここで一度味見をして、お好みで塩を少しだけ加えます。塩をほんの少し足すことで、とうもろこしが持つ自然な甘みが劇的に引き立ち、味が引き締まるのです。これでスープのベースは完成です。盛り付ける器もあらかじめ冷蔵庫などでしっかりと冷やしておくことで、口に運んだ瞬間の清涼感が格段に増し、夏の暑さを吹き飛ばす極上の前菜になります。

華やかなトッピングと至福の試食

冷えた器にスープを注ぎ、中央にリコッタチーズをスプーンでのせます。さらにレモンの皮をすりおろして散らし、白胡椒を少し挽き、オリーブオイルを回しかけます。最後に爽やかなミントの千切りを散らせば、見た目も華やかな一皿の完成です。試食では、レモンの酸味とリコッタチーズのコク、白胡椒のピリッとしたアクセントが絶妙で、飽きずに最後まで一気に食べ進められると大絶賛。シェフは、白胡椒の代わりにフェンネルシードやクミンシード、カルダモンを削って入れることで、全く異なる国籍の味わいに変化させることができるという、プロならではのスパイスアレンジも提案してくれました。

【シェフの前菜料理】夏にぴったり！とうもろこしの冷たいスープ