Name: サバ缶と白菜のショートパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ショートパスタ（ペンネなど） 120g; サバの水煮缶 1缶（内容量150g前後）; 白菜 300g; ニンニク 1片; 長ネギ 1本; 水または野菜ブイヨン 80ml; オリーブオイル 30ml（調理用）＋仕上げ用適量; レモン汁 小さじ2; レモンゼスト 少々; アンチョビ 適量（レシピに記載なし、動画で使用）; 塩 適量; 黒胡椒 少々; イタリアンパセリ 少々

「サバ缶と白菜のショートパスタ」とは

白菜を両面焼いて香ばしさを引き出し、サバ缶の旨味が詰まった汁と合わせたショートパスタ。長ネギとニンニク、アンチョビをベースに、白菜の甘みとサバの濃厚な塩気、仕上げのレモンとオリーブオイルが絶妙に調和する一皿。シェフが提案する「白菜ステーキ」のテクニックで、冬の白菜を最大限に活かした本格イタリアン。

「サバ缶と白菜のショートパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 白菜を1/4にカットして両面に焼き色をつけることで、香ばしさと甘みが引き出される
火加減
- 白菜は弱火でじっくり焼き、焦げ付かないように注意
- 焼き色をつけた後、水を加えて蓋をし蒸し煮にする
味付け
- サバ缶の汁を丸ごと使用することで旨味ベースを作り、最後にレモン汁とオリーブオイルで爽やかさを加える
調理のコツ
- パスタは硬めに茹で上げ、ソースと絡める際に芯まで火を通す
- サバの身は細かく崩しすぎず、ゴロゴロとした存在感を残す

「サバ缶と白菜のショートパスタ」の材料

13点

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ショートパスタ（ペンネなど）120g
サバの水煮缶1缶（内容量150g前後）
白菜300g
ニンニク1片
長ネギ1本
水または野菜ブイヨン80ml
オリーブオイル30ml（調理用）＋仕上げ用適量
レモン汁小さじ2
レモンゼスト少々
アンチョビ適量（レシピに記載なし、動画で使用）
塩適量
黒胡椒少々
イタリアンパセリ少々

「サバ缶と白菜のショートパスタ」の作り方・手順

1
白菜を焼き色がつくまでじっくり焼く
フライパンにオリーブオイルを入れ、1/4にカットした白菜を並べて弱火でじっくり加熱。焦げ付かないよう注意しながら、きれいな焼き色がつくまで加熱し、トングで返して両面に焼き色をつける。
弱火でじっくり焼く焦げ付きに注意両面に焼き色をつける
2
長ネギを下準備し、パスタを茹で始める
長ネギの白い部分を斜め切りにして甘みを引き出す準備をする。同時に塩を入れた湯を沸かし、ショートパスタを茹で始める。
斜め切りで甘みを引き出すパスタは硬めに茹でる
3
長ネギをソテーして甘みを引き出す
別のフライパンにオリーブオイルを熱し、切った長ネギを炒める。焦げやすいため、少し炒めたところで水分を足し、蒸し煮にしてじっくりと甘みを引き出す。
長ネギは焦げやすいため注意蒸し煮で甘みを凝縮
4
ニンニクとアンチョビで香りと旨味ベースを作る
長ネギをフライパンの端に寄せ、空いたスペースにニンニクとオリーブオイルを足して香りを立たせる。ニンニクの香りが広がったら、アンチョビを加えて全体を馴染ませる。
ニンニクの香りを立たせるアンチョビで旨味と塩気を加える
5
白菜を蒸し煮にしてトロトロに仕上げる
焼き色のついた白菜のフライパンに少量の水を加えて蓋をし、蒸し煮にする。水分を煮詰めながら、焼き色の香ばしさを残しつつ、白菜の芯まで柔らかくトロトロに仕上げる。
蓋をして蒸し煮にする水分を煮詰める焼き色の香ばしさを残す
6
白菜をカットしてソースと合わせる
蒸し焼きにした白菜をまな板に取り出し、芯の部分は小さめに、葉の部分は食べやすい大きさに斜めにカット。ニンニクとアンチョビを炒めているフライパンに加える。
芯と葉で切り方を変える斜め切りで食べやすく
7
サバ缶の汁と身を加えてソースを完成させる
ニンニク、アンチョビ、白菜が入ったフライパンに、サバの水煮缶の汁を丸ごと注ぎ入れて旨味ベースを作る。サバの身も加え、細かく崩しすぎないようゴロゴロとした存在感を残しながら軽くほぐしてソースと合わせる。
サバ缶の汁を活用するサバの身は大きめに残す白菜をゆっくり炒め合わせる
8
パスタをソースと合わせて仕上げる
硬めに茹で上げたペンネをフライパンに加え、白菜とサバの旨味が詰まったソースをしっかりと吸わせる。仕上げにレモン汁とオリーブオイルを回しかけて全体を和える。
硬めに茹でたパスタを使うソースをしっかり吸わせる
9
盛り付けと仕上げ
お皿に盛り付け、仕上げにレモンの皮（ゼスト）をすりおろして散らし、イタリアンパセリを飾る。
レモンゼストで香りを加えるイタリアンパセリで彩りを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

白菜に豊富なグルタミン酸と、サバ缶やアンチョビに含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、サバの強い旨味と塩味に対し、仕上げに加えるレモンの酸味が全体の味を引き締め、魚特有の生臭さを抑えることで、五味のバランスが整った爽やかな味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「サバ缶と白菜のショートパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新年のご挨拶と白菜パスタ第2弾の紹介

新年のご挨拶からスタートする今回の動画では、日高良実シェフと田中大晴さんが登場し、前回好評だった白菜パスタの第2弾を紹介します。今回の主役は、冬に美味しさが増す白菜と、手軽で旨味が凝縮されたサバの水煮缶です。日高シェフは、白菜の美味しさを引き出すアプローチとして「トロトロに煮る美味しさ」だけでなく、今回は「表面に少し焼き色をつけて香ばしさをプラスする」という新しいテクニックを提案します。この香ばしさが、サバの旨味やパスタ全体の味わいにどう影響するのか、調理前から期待が膨らみます。使用するパスタには、ソースがよく絡むショートパスタのペンネをチョイスし、レモンとオリーブオイルの爽やかな香りで仕上げていきます。

白菜の焼き付けと長ねぎの下準備

調理はまず、白菜に焼き色をつける工程から始まります。フライパンにオリーブオイルを入れ、1/4にカットした白菜を丸ごと並べます。弱火でじっくりと時間をかけ、焦げ付かないように注意しながら、きれいな焼き色をつけていきます。白菜を焼いている間に、ソースの甘みのベースとなる長ねぎの下準備を行います。長ねぎの白い部分を斜め切りにしていき、甘みをしっかりと引き出せるようにします。さらに、パスタ用のお湯を沸かしてペンネを茹で始めます。白菜の様子を見ながらトングでひっくり返し、両面に美味しそうな焼き色がつくまで、じっくりと火を通していきます。この丁寧な焼き付けが、のちのソースに深いコクと香ばしさを与える重要なポイントとなります。

ねぎのソテーと白菜ステーキの魅力

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、先ほど切った長ねぎを入れて炒めていきます。ねぎは焦げやすいため、少し炒めたところで水分を足し、蒸し煮にするようにしてじっくりと甘みを引き出します。日高シェフは、白菜をじっくり焼く様子を「白菜のステーキみたい」と表現し、このまま蒸し煮にしてトロトロに仕上げるだけでも十分に美味しい料理になると語ります。その際、ベーコンや桜エビ、干し貝柱などの旨味食材を合わせるアレンジもおすすめとのこと。今回はパスタの具材として使用するため、白菜の水分をしっかりと煮詰めながら、香ばしさと甘みを凝縮させていきます。

ソースのベース作りと白菜の蒸し煮

炒めた長ねぎをフライパンの端に寄せ、空いたスペースににんにくとオリーブオイルを足して香りを立たせます。にんにくの香りが広がったら、旨味と塩気のアクセントとなるアンチョビを加えて全体を馴染ませます。一方、焼き色のついた白菜のフライパンには、少量の水を加えて蓋をし、蒸し煮にします。こうすることで、焼き色の香ばしさを残しつつ、白菜の芯まで柔らかくトロトロの食感に仕上げることができます。水分を煮詰めながら、白菜自体の甘みと旨味を極限まで引き出していきます。

白菜のカットとサバ缶の旨味の融合

蒸し焼きにした白菜を一度まな板に取り出します。少し硬さの残る芯の部分は小さめにカットし、葉の部分は食べやすい大きさに斜めにカットします。カットした白菜を、ねぎとにんにく、アンチョビを炒めているフライパンに加えます。ここに、サバの水煮缶の汁を丸ごと注ぎ入れ、サバの旨味が詰まった極上のスープをベースに仕立てます。さらにサバの身も加え、あまり細かく崩しすぎないよう、ゴロゴロとした存在感を残しながら軽くほぐしてソースと合わせます。白菜をゆっくりと炒め合わせることで、冬の白菜ならではの糖度が引き立ち、サバの塩気と絶妙に調和します。

仕上げのレモンと賑やかな試食タイム

硬めに茹で上げたペンネをフライパン加え、白菜とサバの旨味が詰まったソースをしっかりと吸わせます。仕上げに、爽やかな酸味を加えるレモン汁と、フレッシュな香りのオリーブオイルを回しかけて全体を和えれば完成です。お皿に盛り付けた後、仕上げにレモンの皮（ゼスト）をすりおろして散らし、イタリアンパセリを飾ります。試食には、アクアマーレの須貝シェフや、ロピアシェフのお店から来ているユウト君も参加。サバの濃厚な旨味に、白菜の香ばしさと甘み、そしてレモンの酸味が素晴らしいコントラストを生み出していると大絶賛。賑やかな雰囲気の中、それぞれの今後の活躍を応援し合う温かいエンディングとなりました。

【シェフのパスタ料理】白菜パスタ第２弾！サバ缶と白菜のショートパスタ　レモンとオリーブオイルの香り