Recipe
「鶏のせり鍋」〜和のハーブ「せり」は根っこがうまい！ 鶏肉は皮目をカリッと焼いて香ばしさを出す
Ingredients
- せり（根付き）2束
- 鶏もも肉1～2枚
- 豆腐1丁
- 一番だし1.5リットル
- 薄口しょうゆ50cc
- 塩7g
「鶏肉のせり鍋」とは
鶏もも肉と根付きのせりを組み合わせた冬〜春先にぴったりの鍋料理です。皮目をカリッと焼いた鶏肉から出る香ばしい脂と、一番だしの風味に、せりの爽やかな香りと根の苦みが絶妙に調和します。シンプルな材料ながら奥深い滋味が特徴で、市販のだしパックでも代用可能です。
「鶏肉のせり鍋」を美味しく作るコツ
-
下準備
- せりの根をボウルの水でしっかり洗い、泥や砂を丁寧に取り除く
-
下準備
- 鶏もも肉を一口大にカットし、全体に塩を振って下味をつけておく
-
火加減
- 鶏肉の皮目をフライパンで5分弱、油を引かずにカリッときつね色になるまで焼く
- 出た鶏油はコクになるので鍋に入れる
-
味付け
- 一番だしの風味を活かすため、薄口しょうゆと塩のシンプルな調味で、素材の旨味を引き出す
-
調理のコツ
- せりは根の部分から先に投入し、火が通りやすい葉は後から加える
- 色鮮やかになったら食べ頃
-
食べ方
- 黒七味や柚子胡椒をお好みで振って味に変化をつける
- 最後のスープでうどんや雑炊も美味しい
「鶏肉のせり鍋」の材料
6点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「鶏肉のせり鍋」の作り方・手順
- 1
せりを洗って切る
根付きのせりをボウルの水で丁寧に洗い、泥や砂をしっかり取り除きます。洗ったら、根・茎・葉をそれぞれ約3等分に大きめに切り分けます。食感を活かすため、あえて大きめにカットするのがポイントです。
- 2
鶏肉を下準備する
鶏もも肉を食べやすい一口大にカットし、全体に塩を振って軽く下味をつけます。これにより煮込んだときに肉の旨味が引き締まり、より美味しく仕上がります。
- 3
豆腐をカットする
豆腐を食べやすいサイズに切り分けます。大きめに奴状に切るのが目安です。
- 4
鶏肉の皮目をカリッと焼く
テフロン加工のフライパンに油を引かずに、下味をつけた鶏もも肉の皮目を下にして並べます。中火で約5分、皮がカリッときつね色になるまでじっくり焼きます。焼いている間に出てくる鶏油には旨味が凝縮されているため、この油ごとお鍋に入れることがこだわりです。
- 5
だしを沸かして具材を入れる
土鍋に一番だし1.5リットルを注ぎ、薄口しょうゆ50ccと塩7gを加えます。ここに、フライパンで焼いた鶏肉を出た脂ごとすべて投入し、豆腐も加えます。火にかけて沸騰させるまで待ちます。
- 6
せりを投入して完成
おだしが沸騰し、鶏肉に火が通ったら、せりを投入します。火が通りにくい根っこの部分からお鍋に入れ、少し時間をおいてから茎と葉を加えます。せりは火が通りやすいので、色鮮やかになったらすぐに食べ頃です。お好みで黒七味や柚子胡椒を振っていただきます。
料理の科学
一番だしに含まれるグルタミン酸やイノシン酸と、鶏もも肉のイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、鶏肉の皮目をカリッと焼くことでメイラード反応が起こり、香ばしい風味成分が生成されて全体のコクを引き立てます。さらに、せりの持つ爽やかな香りとほのかな苦味が加わることで、味に深みと立体感が生まれます。
「鶏肉のせり鍋」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
和のハーブ「せり」で温まる冬の鍋
まだまだ寒さが残る2月の季節にぴったりの温かい鍋料理として、今回は 鶏肉のせり鍋 をご紹介します。せりといえば宮城県の郷土料理である せり鍋 が有名ですが、最近では関東などのスーパーでも根付きのせりを見かける機会が多くなってきました。せりは「日本のハーブ」とも言える存在で、独特の爽やかな香りと味わいを持っています。一般的なお鍋といえば白菜や水菜が定番ですが、この和のハーブであるせりを主役に据え、香ばしく焼いた 鶏もも肉 と合わせることで、シンプルながらも非常に奥深い味わいのお鍋に仕上げていきます。寒い冬の最後に、体を芯から温めてくれる美味しいお鍋をぜひご家庭でお楽しみください。
「鶏肉のせり鍋」のシンプルな材料
今回使用する材料は非常にシンプルで、素材の味をダイレクトに楽しむことができます。主役となるのは、根っこがしっかりと付いた せり（2束）です。せりは根っこにこそ強い旨味と香りがあるため、必ず根付きのものを選んでください。合わせるお肉はジューシーな 鶏もも肉（2枚）を使用し、さらにシンプルな具材として 豆腐（1丁）を加えます。味の決め手となるおだしには、贅沢に 一番だし（1.5L）を使用しますが、もし手軽に作りたい場合は市販の鶏ガラスープの素などで代用しても美味しく作れます。調味料は 薄口しょうゆ（60cc）と 塩（7g）のみで、おだしの風味と食材から出る旨味を最大限に活かすシンプルな配合にしています。
せりの丁寧な洗浄と食材のカット
調理の最初の重要なステップは、せり の根っこをきれいに洗うことです。せりの根っこには泥や砂が挟まっていることが多いため、ボウルに水を張って丁寧によく洗い流してください。根っこがきれいになったら、根、茎、葉の部分をそれぞれ約3等分に大きく切り分けます。このお鍋では、せりの食感をしっかりと楽しむために、あえて大きめにカットするのがポイントです。続いて、鶏もも肉 を食べやすい一口大にカットし、豆腐 も同様に大きめの奴に切り分けておきます。カットした鶏肉には、あらかじめ全体に 塩 を振って軽い下味をつけておくことで、煮込んだときにお肉の旨味が引き締まり、より美味しく仕上がります。
鶏肉の皮目をカリッと香ばしく焼く
通常の鶏鍋ではお肉をそのままお出汁で煮込むことが多いですが、今回は美味しさをワンランクアップさせるために、煮込む前に フライパン で焼くひと手間を加えます。テフロン加工のフライパンを使い、油は一切引かずに、下味をつけた 鶏もも肉 の皮目を下にして並べます。火をつけて、皮目がカリッときつね色になるまで約 5分 弱じっくりと焼き上げます。この工程により、鶏肉特有 of ぷにぷにとした余分な脂っぽさが和らぎ、香ばしい風味がプラスされます。また、焼いているときに出てくる鶏の脂（鶏油）には旨味が凝縮されているため、お鍋のコクを深めるために、この脂も捨てずにお鍋に一緒に入れるのが戸高さん流のこだわりです。
おだしを沸かして鶏肉と豆腐を煮込む
具材の準備ができたら、お鍋のベースを作っていきます。土鍋 に 一番だし（1.5L）を注ぎ、薄口しょうゆ（60cc）と 塩（7g）を加えます。ここに、先ほどフライパンで皮目を香ばしく焼いた 鶏もも肉 を、フライパンに残った旨味たっぷりの脂ごとすべて投入します。さらに、切り分けた 豆腐 も一緒に加えます。具材を入れたら火にかけ、おだしが沸騰するまでじっくりと待ちます。おだしの量や調味料の分量は、ご使用になるお鍋の大きさに合わせて適宜調整してください。シンプルな味付けだからこそ、おだしの香りと、焼いた鶏肉から染み出る香ばしい脂のコクが合わさり、極上のスープがベースとして出来上がります。
せりを投入し、独特の香りと食感を楽しむ
おだしが沸騰し、鶏もも肉 にしっかりと火が通ったら、いよいよ主役の せり を投入します。まずは火が通りにくい根っこの部分からお鍋に入れ、少し時間をおいてから茎と葉を加えます。戸高さんは鹿児島出身であるため、幼少期はせりを食べる習慣がなく、七草がゆに少し入っている程度だったというエピソードを語ります。せりの根っこを食べる文化は非常にユニークですが、実際に食べてみると、根っこには独特の心地よい苦味と、シャキシャキとした素晴らしい食感があり、一度食べると癖になる美味しさです。せりは火が通りやすいので、おだしにさっとくぐらせて、色鮮やかになったらすぐに食べ頃を迎えます。
実食！鶏のコクとせりの香りが織りなす至高の味
出来上がった 鶏肉のせり鍋 を器に盛り付け、お好みで 黒七味 や柚子胡椒を少し振っていただきます。まずは熱々のおだしを一口飲むと、鶏肉から出た濃厚な旨味と香ばしい脂のコクに、せりの爽やかで独特な香りが絶妙に溶け込んでおり、思わず「あぁー」と声が出るほどの美味しさです。主役のせりの根っこは、シャキッとした歯ごたえと程よい苦味が素晴らしく、葉や茎とはまた違った深い味わいを楽しめます。皮目をカリッと焼いた鶏肉は、ジューシーで旨味が凝縮されており、せりの風味と抜群の相性を見せます。最後に残った極上のスープでいただく うどん や雑炊も格別で、寒い冬を乗り切るのに最適な至高の一杯です。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
