Recipe
「季節のおひたし」〜さっぱり口直しの一品！季節の野菜を使った副菜を冷蔵庫にストックしておこう！
Ingredients
- 水菜1束
- なめこ2パック
- 油揚げ2枚
- だし360ml
- 薄口しょうゆ50ml
- みりん35ml
- かつお節20g
「季節のおひたし」とは
水菜・なめこ・油揚げを使い、かつお節とだしの香りが引き立つ浸し地に漬け込んだ季節のおひたし。各食材を丁寧に下処理し、濃いめの味付けにすることでしっかりと味が染み込みます。冷蔵庫で3～4日保存できる万能な常備菜で、そのままでもお味噌汁の具にしてもアレンジ可能です。
「季節のおひたし」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 各食材の水気をしっかり絞ることで、浸し地の味が薄まらず美味しく仕上がる
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下準備
- 油揚げは油抜きをしっかり行い、さっぱりとした仕上がりにする
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味付け
- 野菜から水分が出るため、浸し地は少し濃いめに作るのがポイント
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火加減
- 浸し地を常温に冷ましてから食材に合わせないと、余計な火が入ってしまう
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色合い
- 水菜は約30秒さっと茹でて冷水で冷ますことで、色鮮やかに仕上がる
「季節のおひたし」の材料
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「季節のおひたし」の作り方・手順
- 1
水菜をカットして茹でる
水菜は根元を切り落とし、3cm長さに切ります。沸騰したお湯で約30秒さっと湯通しし、すぐに冷水または氷水に浸して一気に冷まします。冷めたら手でしっかりと水気を絞ります。
- 2
なめこをさっと茹でる
なめこをお湯でさっと湯通しします。冷水でさっと洗い、ペーパーに包んで軽く絞って水気を切ります。
- 3
油揚げを油抜きする
油揚げを縦半分に切ってから2cm幅にスライスします。お湯に入れて3分ほど茹でて油抜きをし、流水で冷まします。手でしっかりと水分を絞ります。
- 4
浸し地を作る
鍋にだし360mlを入れて沸騰させ、火を止めます。かつお節20gを加えて追いかつおをし、約1分置いてからかつお節を漉します。だし汁を再び鍋に戻し、薄口しょうゆ50mlとみりん35mlを加えて一度沸騰させます。常温に冷まします。
- 5
食材を合わせて漬け込む
保存容器に水気をしっかり絞った水菜、なめこ、油揚げを入れます。粗熱が取れた浸し地をヒタヒタになるまで注ぎ入れます。冷蔵庫で30分～40分冷やして味を染み込ませたら完成です。
料理の科学
だしや薄口しょうゆに含まれるグルタミン酸、かつお節に豊富なイノシン酸、そしてなめこに含まれるグアニル酸が組み合わさることで、うま味の相乗効果が起こり、強いコクが生まれます。また、みりんの甘味としょうゆの塩味が調和することで五味のバランスが整い、さっぱりとしたおひたしでありながら、奥深く満足感のある味わいに仕上がります。
「季節のおひたし」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
冷蔵庫に常備したい万能な副菜
今回ご紹介するのは、おうちでも簡単に作れて冷蔵庫で保存もきく「季節のおひたし」です。タッパーに入れて冷蔵庫にしまっておけば、3日〜4日ほど日持ちするので、普段の食卓で「ちょっと野菜が足りないな」という時の副菜にぴったり。おひたしは、お口直しとしてもさっぱりと食べられるので、ストックしておくと本当に便利です。動画の冒頭では、店主の戸高さんが「一度で二度美味しい」と語るこの料理の魅力について触れており、実はこのおひたしが後々、別の料理にも大活躍する仕掛けが隠されています。手軽に作れて日々の食生活を豊かにしてくれる、そんな心温まる一品の作り方を、基本の工程から丁寧に解説していきます。
食材の紹介と季節ごとのアレンジ
今回使用する基本の食材は、水菜を1束、なめこを2パック、そしてコクをプラスするための油揚げを2枚です。おひたしの浸し地（ひたしじ）の材料として、だし360ml、薄口しょうゆ50ml、みりん35ml、そして追いかつお用のかつお節20gを用意します。戸高さん曰く、この料理は季節の葉物野菜なら何でも応用が可能とのこと。春先なら春菊や菜の花、夏ならモロヘイヤなど、その時期に手に入る旬の野菜で作るのがおすすめです。また、なめこの代わりにえのきやしめじといった他のキノコ類を使っても美味しく仕上がります。シンプルな料理だからこそ、油揚げを加えることで程よいコクが加わり、全体の味わいに深みが出ます。
水菜のカットと色鮮やかに仕上げる茹処理
まずは食材の下ごしらえから始めます。水菜は根元の部分を切り落とし、食べやすいように3cm長さにザクザクと切っていきます。切った水菜は、沸騰したお湯で約30秒さっと湯通しします。この湯通しの工程が非常に重要で、おひたしを色鮮やかに仕上げるためのポイントになります。さっと茹でてしんなりとしたらすぐにザルに上げ、冷水または氷水にさらして一気に冷まします。冷めたら手でギュッと握って、水気をしっかりと絞りましょう。ここで水気が残っていると、後から合わせるだしの味が薄まってしまうため、しっかりと絞るのが美味しく作るコツです。絞った水菜は保存容器にほぐしながら入れておきます。
なめこと油揚げの丁寧な下処理
続いて、なめこと油揚げの下処理を行います。なめこもお湯でさっと湯通しします。火を入れることでなめこ特有のトロトロとした粘り気とコクが引き立ちます。茹で上がったら冷水でさっと洗い、ペーパーに包んで軽く絞って水気を切ります。次に、縦半分に切ってから2cm幅にスライスした油揚げをお湯に入れます。これは「油抜き」の作業で、余分な油を落とすために行います。おひたしはさっぱりとしたお口直しの料理なので、油抜きをしっかり行わないと全体が油っぽくなってしまいます。湯通しした油揚げは流水で冷まし、こちらも手でしっかりと水分を絞ってから、水菜やなめこと一緒に保存容器に合わせます。
旨味を引き立てる「浸し地」の黄金比
おひたしの命とも言える「浸し地（ひたしじ）」を作ります。鍋にだしパックなどで取っただし360mlを入れて沸騰させ、一度火を止めます。そこにかつお節20gを加えて「追いかつお」をします。こうしてかつおの風味をさらに引き立てることで、野菜の美味しさがより際立ちます。約1分置いてからかつお節を漉し、そのだし汁を再び鍋に戻します。そこに薄口しょうゆ50mlとみりん35mlを加え、一度沸騰させます。おひたしは野菜から水分が出るため、少し濃いめの味付けにするのが美味しく仕上げるポイントです。沸騰したら火を止め、そのまま常温になるまで冷まします。熱いまま野菜にかけると余計な火が入ってしまうため、必ず粗熱を取ってから使用します。
仕上げの漬け込みと驚きのアレンジ法
粗熱が取れた浸し地を、食材が入った保存容器にヒタヒタになるまで注ぎ入れます。これを冷蔵庫に入れて30分〜40分ほど冷やし、味をしっかりと染み込ませれば「季節のおひたし」の完成です。試食した戸高さんは「めちゃくちゃ旨い！という派手さはないけれど、ホッとする心温まる味」と笑顔を見せます。実はこのおひたし、お店のレシピ本にも掲載されているこだわりの一品。かつてお店でアラカルトを提供していた際、このおひたしをそのままお味噌汁の具材として活用していたそうです。おひたしとして楽しむだけでなく、お味噌汁に入れれば一瞬で具だくさんな一杯が完成するという、まさに「1度で2度美味しい」万能ストックおかずです。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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