Recipe
すいとんは米粉で作れ｜プロが教えるきのこと豚のすいとん
Ingredients
- 豚バラ肉120g
- えのき1束（200g）
- 舞茸1パック（200g）
- しめじ1パック
- なめこ1袋
- 生姜20g
- 黒ニンニク2かけ
- 米粉150g
- 片栗粉30g
- 水（すいとん用）130cc
- 出汁1200cc
- 酒大さじ2
- みりん大さじ2
- 醤油大さじ2
- 塩小さじ1～
- ごま油（炒め用）大さじ1
- ごま油（仕上げ）適量
「きのこと豚のすいとん」とは
米粉と片栗粉で作るもちもちのすいとんに、えのき・舞茸・しめじ・なめこの4種類のきのこと豚バラ肉を合わせた汁物です。きのこをじっくり炒めて水分を飛ばし旨味を凝縮させ、黒ニンニクと生姜でアクセントを付けています。小麦粉のすいとんとは異なる、つるっとした喉越しと優しい味わいが特徴です。
「きのこと豚のすいとん」を美味しく作るコツ
-
すいとん生地
- 米粉150gに片栗粉30gを加えることでもちもち感とつるりとした食感が生まれる
- 小麦粉より重さがなく、つるっと滑らかな仕上がりになる
-
きのこの炒め方
- きのこの水分を強火でしっかり飛ばし、かさが3分の1程度に縮むまで炒めることで香りと旨味が凝縮される
- なめこも油炒めすることで香ばしさが際立つ
-
隠し味
- 黒ニンニクのプルーンのような甘みが煮込みスープに奥行きとコクを加える
- 生姜は皮付きのまま細切りにして風味をガツンと効かせる
-
火入れのコツ
- 米粉のすいとんは小麦粉と異なり芯が残りにくく、生地が浮き上がってきたら火が通ったサイン
- 汁に自然なとろみが付く
「きのこと豚のすいとん」の材料
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「きのこと豚のすいとん」の作り方・手順
- 1
すいとん生地を作る
ボウルに米粉150gと片栗粉30gを合わせ、水を少しずつ加えながら手でよく練る。生地の硬さは耳たぶよりやや固めで、置いたときに少し広がるくらいを目指す。練り上がったら少し寝かせる。
- 2
豚肉ときのこを下ごしらえする
豚バラ肉120gは一口大に切る。えのきは根元を落とし横方向に刃を入れてからほぐす。舞茸としめじは石づきを取って手でほぐす。生姜20gは皮付きのまま細めの千切りにする。黒ニンニク2かけは皮を剥いて粗く刻む。なめこは湯通し不要。
- 3
きのこを炒めて旨味を引き出す
鍋にごま油大さじ1を熱し、えのき・舞茸・しめじ・なめこを一気に投入。強火で焦げる一歩手前までじっくり炒めて水分を飛ばす。きのこのかさが3分の1程度に縮んだら、千切り生姜、豚バラ肉、黒ニンニクを加えて肉の色が変わるまで炒める。
- 4
出汁と調味料を加えて煮る
炒めた具材に出汁1200ccを注ぎ、酒大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ2、塩小さじ1を入れて加熱。沸騰させる。
- 5
すいとんを入れて火を通す
寝かせておいたすいとん生地を一口大にちぎりながら沸騰した汁に投入。生地が浮き上がってきたら火が通ったサイン。米粉のすいとんは小麦粉と異なり芯が残りにくく、汁に自然なとろみが付く。
- 6
仕上げる
香り付けのごま油を回しかけて完成。お好みで青ネギや黒胡椒、一味唐辛子を加えてもよい。
料理の科学
豚肉に含まれるイノシン酸と、複数のきのこ類に豊富なグアニル酸やグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、飛躍的に旨味が強くなります。また、片栗粉やすいとん生地、なめこによる適度なとろみ（水分コントロール）が汁の保温性を高めるとともに、旨味成分が具材や生地によく絡み、口の中で美味しさが持続します。
「きのこと豚のすいとん」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
秋の味覚満載！プロが作るきのこと豚のすいとん
秋の訪れを感じる季節にぴったりな、たっぷりの きのこ と 豚バラ肉 を使った汁物料理をご紹介します。使用するきのこは えのき、しめじ、舞茸、なめこ の4種類で、ふんだんに使って深い旨味を引き出します。さらに、汁に芳醇な甘みとコクを与える隠し味として 黒ニンニク を使用するのがプロならではのこだわりです。一般的なすいとんは小麦粉で作られますが、今回は 米粉 と 片栗粉 をブレンドして生地を仕立てます。小麦粉特有の重さがなく、つるっと滑らかでまるでお餅のような極上の食感に仕上がるのが大きな特徴です。体も心もほっと温まる、秋の魅力が詰まった絶品汁物レシピをお届けします。
米粉と片栗粉で作るもちもちすいとん生地のコツ
すいとん生地の材料は 米粉 150g、片栗粉 30g、水 約130ccです。小麦粉で作るとグルテンの影響で生地が硬くなりがちですが、米粉 を使うことでとろっと柔らかく仕上がります。ただし米粉だけだとまとまりが弱いため、片栗粉 を加えることで「もちっと感」とつるりとした喉越しをプラスするのが最大のコツです。ボウルに粉類を合わせたら、水（100cc程度までは一度に入れてOK）を少しずつ加えながら手でよく練り込んでいきます。生地の硬さは耳たぶよりやや固めで、ボウルに置いたときにだらんと少し広がるくらいを目指すのがベストです。練り上がった生地は少し休ませておきます。
旨味を引き出す具材の下ごしらえと隠し味の秘密
具材の下ごしらえを進めます。豚バラ肉 120gは一口大の適当な大きさに切り分けます。えのき 1束（200g）は根元を落とし、ほぐれやすくなるよう横方向に刃を入れてから切り分けます。舞茸 1パック（200g）と しめじ 1パックは石づきを取って手でほぐします。生姜 20gは風味がガツンと効くよう皮付きのまま細めの千切り（棒状）にします。隠し味の 黒ニンニク 2かけは皮を剥いて粗く刻みます。プルーンのような甘みを持つ黒ニンニクは、煮込みスープに入れることで奥行きのあるコクを生み出します。なお なめこ 1袋は後で炒めるため、湯通しなどの事前下処理は不要です。
きのこをじっくり炒めてコクを出す絶品汁作り
鍋に ごま油 大さじ1を熱し、用意したきのこ類（えのき・舞茸・しめじ・なめこ）を一気に投入して炒めます。通常は茹でることが多いなめこも、油で炒めることで香ばしさと旨味が際立ちます。きのこは水分を含んでいるため、強火で焦げる一歩手前までじっくり炒めて水分を飛ばすのが旨味を凝縮させる秘訣です。調理中の雑談では、話し手が過去に高知出張でハマった素朴な「ミレービスケット」の思い出話で場が和みます。きのこのかさが3分の1程度まで縮んだら、千切り生姜、豚バラ肉、黒ニンニク を加えて肉の色が変わるまで炒め合わせます。
こだわり調味料とすいとんの火入れ・プロの料理論
炒めた具材に 出汁 1200ccを注ぎ、酒 大さじ2、みりん 大さじ2、醤油 大さじ2（お好みで1.5〜2）、塩 小さじ1を入れて加熱します。使用するお酒は塩分が含まれず素材を柔らかくする効果があるこだわりの料理酒です。スープが沸騰してきたら、寝かせておいたすいとん生地を一口大にちぎりながら投入します。米粉 のすいとんは小麦粉のように芯が残りにくく、汁に自然なとろみがつきます。生地が浮き上がってきたら火が通ったサインです。調理中には「和食の料理人は感覚や勘で味付けを決めるため、レシピとして数値化する作業が一番大変」という裏話も明かされます。仕上げに香り付けの ごま油 を回しかければ完成です。
お餅のような新食感！絶品すいとんの実食と感想
出来上がったすいとんをお椀に盛り付けて実食します。米粉 と 片栗粉 で作ったすいとんは、まるで「お餅」のようなつるっとモッチリした喉越しで、小麦粉のすいとんとは一線を画す極上の食感です。じっくり炒めた きのこ の芳醇な旨味と 豚バラ肉 のコク、そこにとろみのある汁がしっかり絡み合います。さらにアクセントとして効いている 生姜 の爽やかさと 黒ニンニク のほのかな甘み・風味が全体を包み込み、何度でも食べたくなる優しい味わいに仕上がっています。お好みで青ネギや黒胡椒、一味唐辛子を加えるのもおすすめで、体も心も芯から温まる満足度の高い一品となりました。
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなりについて
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなり
登録者 1.3万人 ・ 和食
荒木町にある和食店「鈴なり」の料理人・村田明彦氏が運営するYouTubeチャンネルです。村田氏はミシュラン1つ星を獲得した和食料理人であり、和食をはじめとするアレンジ料理のレシピを紹介しています。家庭で実践できることを重視し、料理の基本から応用まで幅広く取り上げています。流行りの料理を村田流にアレンジするなど、自由なスタイルで家庭料理をより美味しくするための工夫を発信しており、毎週土曜日に動画を公開しています。
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