Name: とんかつ
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚ロースとんかつ用 150g×2枚; キャベツ（千切り） 1/4個分; 乾燥パン粉 適量; 塩 少々; 黒胡椒 少々; 小麦粉 約75g; 卵 1個; 牛乳 120cc; 調整用の水 10cc; ケチャップ 大さじ2; とんかつソース 大さじ2; 粒マスタード 大さじ1

「とんかつ」とは

バッター液を使うことで衣の剥がれを完全に防ぎ、サクサクでジューシーな極上とんかつを作るレシピです。豚ロース肉に筋を切り、2度づけしたバッター液とパン粉の衣を170℃の油で6分かけてじっくり揚げます。油切りを立てて行うことで油っこさを排除し、時間が経ってもサクサク感を保つプロのテクニックが特徴です。

「とんかつ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肉の筋を両面からしっかり切り、表面を軽く叩いて衣の密着度を高める
衣付け
- バッター液に2度づけすることで衣がより強固に定着し、揚げている最中の水分で衣が浮くのを防ぐ
バッター液
- 小麦粉・卵・牛乳で作ったバッター液が肉の水分を閉じ込める接着剤の役割を果たし、衣が剥がれるのを防ぐ
火加減
- 170℃〜180℃の油温を保ち、約6分かけてじっくり揚げる
- 途中で3分経過後に裏返す
油切り
- 油から引き上げる直前に肉を垂直に立てて持ち上げ、重力で内部の油をしっかり切る
仕上げ
- 油切り後、網に立てかけるように置いて蒸気を逃がし、1〜2分休ませてサクサク感をキープ

「とんかつ」の材料

12点

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「とんかつ」の作り方・手順

1
豚肉の下処理
豚ロース肉の赤身と脂身の境界線にある筋を包丁の刃先で両面からしっかり切り、加熱時の反り返りを防ぎます。その後、肉の表面を軽く叩いて衣の密着度を高めます。塩と黒胡椒（多めに）を振ります。
筋を両面からしっかり切る黒胡椒は多めにする
2
バッター液を作る
ボウルに小麦粉を入れ、卵1個を割り入れてよく混ぜます。牛乳120ccを少しずつ加えながら、泡立て器でダマがなくなるまで混ぜ合わせます。仕上がりの目安は天ぷら粉を少しとろとろにしたくらいの粘度です。調整用の水で固さを調整します。
卵の殻は水で洗ってから使うダマが残らないようしっかり混ぜるややゆるめに仕上げる
3
肉に衣を付ける
下準備した豚肉をバッター液に1度くぐらせて余分な液を落とし、さらにもう1度くぐらせます（2度づけ）。その後、バットに広げた乾燥パン粉の中に肉を入れ、手で優しく押さえながら全体に厚めにパン粉をまぶしていきます。
バッター液に2度づけする乾燥パン粉を厚めにつける
4
油を準備して揚げる
揚げ油の温度を170℃〜180℃に調整します。温度の目安として、パン粉を落としてすぐに浮き上がってくる状態が180℃です。油に肉を入れて約6分間じっくり揚げます。最初は肉が底に張り付かないよう前後に少し動かすのがコツです。
油温170℃〜180℃で約6分揚げる最初は肉を前後に動かす
5
肉を途中で返す
揚げ始めて3分ほど経ったら肉をひっくり返します。とんかつは浮いている上部に水分が溜まりやすいため、途中で裏返すことが重要です。
3分経過後に返す
6
油を切る
油から引き上げる直前に、肉を油の中で垂直に立てて持ち上げることで、重力を利用して内部の余分な油をしっかり切ります。網の上に置く際も、寝かせるのではなく少し立てかけるように置くことで、蒸気で衣がベチャッとなるのを防ぎます。
垂直に立てて油を切る網に立てかけて置く
7
休ませてキャベツを準備
揚げたてんかつを1〜2分休ませて余熱で火を通し、サクサク感をキープさせます。同時に、キャベツの芯や太い脈の部分を包丁で削ぎ落とし、繊維に対して横向きに包丁を入れながら千切りにします。千切りしたキャベツを水にさらしてシャキッとさせます。
1〜2分休ませるキャベツの繊維に対して横向きに切る
8
特製ソースを作る
とんかつソース大さじ2、ケチャップ大さじ2、粒マスタード大さじ1を2:2:1の黄金比率で混ぜ合わせます。酸味とコク、プチプチとした食感が楽しい極上ソースになります。
2:2:1の比率でよく混ぜ合わせる
9
盛り付けて完成
休ませたとんかつを包丁で切り分けます。お皿にキャベツととんかつを美しく盛り付け、特製ソースをかけて完成です。炊き立てのご飯と一緒にお召し上がりください。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、ソースやケチャップに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、衣を高温で揚げることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味ときつね色の美しい見た目が形成されます。さらに、ケチャップ、ソース、粒マスタードを合わせることで、甘味、酸味、塩味、うま味、辛味が絶妙に調和し、全体の味わいを引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「とんかつ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

極上とんかつとお米「晴れわたり」の出会い

荒木町「鈴なり」の店主・村田明彦氏がお届けする今回のテーマは、王道の完成形とも言えるとんかつです。事の始まりは、前回ゲストの会津さんからいただいた青森県産のブランド米晴れわたり。このお米は粒が大きく、甘みや味が強すぎてお米だけで完結してしまうコシヒカリとは異なり、おかずと一緒に食べることでその美味しさが何倍にも引き立つという素晴らしい特徴を持っています。冷めても美味しく、おにぎりにも最適で、しかも無農薬で作られているというこだわりの逸品です。村田シェフが東北を訪れた際、たまたま入った店で食べたとんかつと白米の組み合わせに感動した経験から、この晴れわたりに最も合うおかずとして、今回は衣が絶対に剥がれない極上のとんかつを伝授してくれます。

衣が剥がれない秘密：バッター液の役割

美味しいとんかつを作る上で最大の悩みとなるのが「衣の剥がれ」です。一般的な作り方では、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、これだと卵が肉にしっかり密着せず、さらに肉から出る水分によって衣が浮いて剥がれやすくなってしまいます。そこで村田シェフが提案するのが、プロも多用するバッター液の使用です。バッター液とは、小麦粉と水を混ぜ合わせた天ぷらの衣のようなもので、肉の水分を閉じ込め、衣をガッチリと定着させる接着剤の役割を果たします。今回はさらに家庭で作りやすいよう、水の代わりに牛乳と卵を加えて、少しリッチでコクのある味わいに仕上げるのが村田流のこだわりです。メインの食材には、食べ応え抜群の厚切り豚ロース肉を使用し、王道でありながら家庭で失敗しないプロのテクニックを分かりやすく解説していきます。

リッチなバッター液の作り方とリメイク術

それでは、衣の要となる特製バッター液を作っていきます。ボウルに小麦粉を入れ、そこに卵を1個割り入れます。ここで村田シェフから「冷蔵庫から出した卵の殻は必ず水で洗う」というプロならではの衛生管理のプチ知識が飛び出します。卵をよく溶きほぐしたら、牛乳120ccを少しずつ加えながら、ダマがなくなるまで泡立て器でよく混ぜ合わせます。仕上がりの目安は、天ぷら粉を少しとろとろにしたくらいの粘度です。もしバッター液が余ってしまっても心配ありません。村田シェフいわく、余った液に刻んだネギやシーフードミックス、ニラなどを混ぜてフライパンで焼けば、美味しい「チヂミ」にリメイクできるとのこと。食材を無駄にしない家庭に優しいアイデアも、プロの料理人ならではの知恵が光るポイントです。

丁寧な下処理：豚肉の筋切りと衣付け

続いてメインの豚ロース肉（150g×2枚）の下処理に入ります。加熱した際にお肉が反り返るのを防ぐため、赤身と脂身の境界線にある筋を包丁の刃先で両面からしっかりと筋切りしていきます。さらに、衣の密着度を高めるために肉の表面を軽く叩いておきます。下味には黒胡椒と塩を少々振りますが、胡椒は少し多めにするのが美味しさの秘訣です。塩は「鈴なり」特製のこだわり塩を使用します。下準備ができたら、肉を先ほど作ったバッター液にくぐらせます。一度くぐらせて余分な液を落とした後、さらにもう一度くぐらせる「2度づけ」を行うことで、衣がより強固になります。最後に、バットに広げた乾燥パン粉の中に肉を入れ、手で優しく押さえながら全体に厚めにパン粉をまぶしていきます。生のパン粉よりも乾燥パン粉の方が、厚く均一につきやすいのでおすすめです。

絶妙な火加減とキャベツの千切り

いよいよ肉を揚げていきます。揚げ油の温度は170度〜180度が適温です。温度の目安として、パン粉を落としてすぐに浮き上がってくる状態が180度。すぐに茶色く焦げるのは190度以上で高すぎ、沈んだまま泡も出ないのは160度以下で低すぎます。180度の油に肉を入れると自然に温度が下がるので、そこから約6分間じっくりと揚げていきます。フライパンで揚げる際は、最初は肉が底に張り付かないよう前後に少し動かすのがコツです。肉を揚げている間に、付け合わせのキャベツの千切りを用意します。ふわふわの食感にするため、キャベツの芯や太い脈の部分は包丁で削ぎ落とします。キャベツの繊維に対して横向きに包丁を入れることで、口当たりの良い柔らかな千切りに仕上がります。村田シェフの修業時代、春キャベツを細かく切りすぎて怒られたという懐かしいエピソードも語られます。

油切れを良くする職人技と特製ソース

揚げ始めて3分ほど経ったら肉をひっくり返します。とんかつは浮いている上部に水分が溜まりやすいため、途中で裏返すことが重要です。そして、油から引き上げる直前に最大のプロ技が登場します。肉を油の中で垂直に立てて持ち上げることで、重力を利用して内部の余分な油をしっかりと切ることができます。網の上に置く際も、寝かせるのではなく少し立てかけるように置くことで、蒸気で衣がベチャッとなるのを防ぎ、サクサク感をキープできます。肉を1〜2分休ませて余熱で火を通す間に、特製ソースを作ります。とんかつソース大さじ2、ケチャップ大さじ2、粒マスタード大さじ1を「2:2:1」の黄金比率で混ぜ合わせるだけで、酸味とコク、プチプチとした食感が楽しい極上ソースの完成です。

至福の実食：サクサクとんかつと極上白米

休ませておいたとんかつを包丁で切り分けます。サクッという心地よい音とともに現れた断面は、衣が肉にピタッと密着して一切剥がれていません。お皿にキャベツととんかつを美しく盛り付け、土釜でふっくらと炊き上げたお米晴れわたりを準備したら、いよいよ実食です。まずは炊きたてのご飯から一口。「うまい！」と思わず声が漏れます。続いて、特製ソースをたっぷりつけたとんかつを頬張ると、衣のサクサク感と肉のジューシーさ、そしてソースのコクが口いっぱいに広がります。お米ととんかつを交互に食べ進める村田シェフは、「本当にこのお米はとんかつに合う。バクバク食べられる！」とその相性の良さを大絶賛。バッター液を使うことで時間が経ってもサクサク感が持続する極上とんかつ、ぜひご家庭でも試してみてください。

【王道の完成形！】衣が剥がれない！極上とんかつの作り方！！