Name: ピーマンの肉詰め
Cuisine: 和食
Ingredients: ピーマン 6個; 合い挽き肉（牛豚混合） 200g; 玉ねぎ 1/2個（約100g）; 片栗粉 大さじ1; マヨネーズ 大さじ1; 塩 少々; 黒胡椒 少々; 油 大さじ1; 小麦粉 適量; 酒 大さじ2; みりん 大さじ2; 醤油 大さじ1; 砂糖 小さじ1; ケチャップ 小さじ1

「ピーマンの肉詰め」とは

ミシュラン1つ星和食料理人が教えるピーマンの肉詰め。合い挽き肉にマヨネーズと片栗粉を加えてふんわり柔らかく、塩揉みで肉汁を閉じ込めるのが秘訣。ピーマンの種を取らないことで栄養と食感が活きる。焼きはひっくり返さず肉面だけを火にかけ、蒸し焼きしてから醤油ベースのタレで絡める。

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「ピーマンの肉詰め」を美味しく作るコツ

下準備
- ピーマンは種を取らずに残す
- 種には栄養が豊富で、火が通ると「プチプチ」とした食感が生まれて美味しくなる
下準備
- ピーマンの内側に小麦粉を薄く振る
- これが肉だねが剥がれるのを防ぐコツ
肉だね作り
- 合い挽き肉に塩を先に加えて揉み込むことで粘り気を出し、肉が剥がれるのを防ぐ
- ハンバーグと同じ原理
肉だね作り
- 卵の代わりにマヨネーズ大さじ1を使用
- 分量調整が容易で、お肉がふんわり柔らかくなりコクと旨味がアップ
肉詰め
- 肉だねをピーマンの脇（端のフチ）までしっかり密着させる
- 加熱時に肉が縮んでも剥がれにくくなる
肉詰め
- 真ん中は山盛りにせず平らに均す
- 肉は焼くと自然に膨らむため、むしろ少し凹ませるくらいがコツ
火加減
- 肉の面を下にして焼き、途中でひっくり返さない
- これが肉の旨味を閉じ込め、剥がれを防ぐ最大のポイント
火加減
- 最初は強火で音がするまで加熱し、音がしてきたら中火に落とす
- 強火は約5分間かける
火加減
- 焼き色がついたら弱火にして蓋をし、約3分間蒸し焼きにする
- ピーマン側に蒸気で優しく火を通しシャキシャキ感を残す
味付け
- タレに隠し味のケチャップを加える
- 酸味とコクが加わり、ご飯が進む味になる
味付け
- 醤油の量を酒やみりんの半分に抑える
- しょっぱくなりすぎず、まろやかな味わいになる

「ピーマンの肉詰め」の材料

14点

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ピーマン6個
合い挽き肉（牛豚混合）200g
玉ねぎ1/2個（約100g）
片栗粉大さじ1
マヨネーズ大さじ1
塩少々
黒胡椒少々
油大さじ1
小麦粉適量
酒大さじ2
みりん大さじ2
醤油大さじ1
砂糖小さじ1
ケチャップ小さじ1

「ピーマンの肉詰め」の作り方・手順

1
ピーマンのヘタを取り除いて縦半分にカットする。中の種を指で奥に押し込み、つけたままにしておく
2
ピーマンの内側に小麦粉を薄く振り、余分な粉は軽くはたいて落とす
3
ボウルに合い挽き肉を入れ、塩少々を加えて白っぽくなるまで手でよく揉み込む
4
片栗粉、みじん切りにした玉ねぎ、マヨネーズ、黒胡椒を加えてさらに混ぜ合わせる
5
肉だねをスプーンですくい、ピーマンの脇までしっかり密着させながら詰める。真ん中は平らに均す
6
フライパンに油を引き、肉の面を下にして詰めたピーマンを並べ、強火で加熱する
7
良い音がしてきたら中火に落とし、そのまま約5分間焼き色がつくまで焼く
8
焼き色がついたら火を弱火にし、フタをして約3分間蒸し焼きにする
9
竹串や箸を肉だねの厚い部分に刺し、濁った汁が出ないことを確認して火が通ったかチェック
10
酒、みりん、醤油、砂糖、ケチャップを合わせておいたタレを一気に回し入れる
11
スプーンでタレをすくいながら肉の上にかけ、全体に絡ませて少し煮詰める
12
タレが煮詰まって照りが出たら火を止め、お皿に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ひき肉のイノシン酸と、ピーマンや醤油、ケチャップに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、肉の面をじっくり焼くことでメイラード反応が起こり、香ばしい風味とコクが引き立ちます。さらに、肉だねに加えた片栗粉やマヨネーズが水分を保持し、ジューシーな食感を保つ役割を果たしています。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「ピーマンの肉詰め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ド定番だけど超美味しい！材料紹介

今回は家庭料理の王道であるピーマンの肉詰めを作ります。店主の村田さんが「定番として一発入れておきたい」と意気込むメニューです。使用する材料は、ピーマン6個、合い挽き肉（牛と豚）200g、玉ねぎ1/2個（約100g）、片栗粉大さじ1、マヨネーズ大さじ1、塩少々、胡椒少々、油大さじ1、小麦粉適量です。タレの材料として、醤油大さじ1、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖小さじ1、ケチャップ小さじ1を用意します。ピーマンは買ってきたものが大きめなので、何個詰められるか調整しながら進めていきます。合い挽き肉は牛肉と豚肉のブレンドを使用し、ジューシーでコクのある味わいに仕上げていきます。

ピーマンの下処理：種は取らなくていい！？

まずはピーマンの下処理から始めます。ピーマンの上部にある硬いヘタの部分だけを取り除き、縦半分にカットします。ここで驚きのポイントは、中の種をあえて取らずに残しておくことです。指で種を少し奥に押し込むだけで下処理は完了です。種をつけたままにする理由は、栄養が豊富に含まれていることと、火が通ったときに「プチプチ」とした楽しい食感が生まれて非常に美味しくなるからです。下処理ができたら、ピーマンの内側に小麦粉を薄く振っておきます。茶越しのような道具を使うと、粉がダマにならずに薄く均一に振りかけることができるのでおすすめです。余分な粉は軽くはたいて落としておきましょう。

肉だね作り：塩揉みとマヨネーズの魔法

ボウルに合い挽き肉を入れ、まずは塩少々だけを加えて手でよく揉み込みます。ハンバーグと同様に、最初に塩だけで揉むことで肉に粘り気が出ます。この粘り気が、焼いたときに肉がピーマンから剥がれるのを防ぎ、さらに肉汁を閉じ込めてジューシーに仕上げる重要な役割を果たします。肉が少し白っぽくなるまで揉んだら、片栗粉大さじ1、みじん切りにした玉ねぎ1/2個を加えます。さらに、卵の代わりにマヨネーズ大さじ1を加えるのが村田流の裏ワザです。卵だと分量の調整が難しく残ってしまいますが、マヨネーズなら手軽で、お肉がふんわりと柔らかくなり、コクと旨味もアップします。最後に黒胡椒を振って全体を混ぜ合わせます。

肉だねを詰める：剥がれないための極意

出来上がった肉だねをピーマンに詰めていきます。スプーンを使って肉だねをすくい、ピーマンの中に押し込んでいきますが、ここで絶対に失敗しないための極意があります。それは、ピーマンの「脇（端のフチの部分）」に肉だねをしっかりと密着させることです。端までお肉をしっかり行き渡らせることで、加熱した際にお肉が縮んでもピーマンから剥がれにくくなります。また、真ん中を山盛りにする必要はありません。お肉は焼くと自然に膨らんでくるため、むしろ真ん中を少し凹ませるくらい平らに均して詰めるのが、綺麗に焼き上げるコツです。

焼きの工程：絶対にひっくり返さない！

フライパンに油大さじ1をひいて火にかけ、肉だねを詰めた面を下にして並べていきます。ここで最大のポイントは、ピーマン側は一切焼かず、肉の面だけを焼き続けることです。途中でひっくり返してしまうと、お肉が剥がれる原因になってしまいます。最初はジュージューと音がするまで強火で加熱し、良い音がしてきたら中火に落とします。そのまま動かさずに5分ほどじっくりと焼き、肉の面に美味しそうな焼き色をつけていきます。この「ひっくり返さない」焼き方により、お肉の旨味を底面に閉じ込めつつ、形を崩さずに美しく焼き上げることができます。

特製タレの調合と、ふっくら蒸し焼き

お肉を焼いている間に、味付けの決め手となる特製タレを作ります。器に酒大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、そして隠し味のケチャップ小さじ1を加えて混ぜ合わせます。醤油の量を酒やみりんの半分に抑えることで、しょっぱくなりすぎず、まろやかな味わいになります。ケチャップを入れることで、酸味とコクが加わり、ご飯が進む味になります。お肉の面に綺麗な焼き色がついたのを確認したら、フライパンの火を弱火にし、フタをして約3分間蒸し焼きにします。これにより、直接火を当てないピーマン側にも蒸気で優しく火を通し、シャキシャキ感を残しつつ柔らかく仕上げます。

仕上げ：タレを絡めて極上の照りを出す

蒸し焼きが終わったらフタを取り、お肉に火が通っているか確認します。竹串や箸を肉だねの厚い部分に刺してみて、濁った汁が出てこなければ中までしっかり火が通っている証拠です。確認ができたら、先ほど合わせておいた特製タレをフライパンに一気に回し入れます。タレを加えたら、スプーンなどでタレをすくいながら肉の上にかけて全体になじませ、少し煮詰めていきます。タレが煮詰まることで、お肉の表面に美味しそうな極上の「照り」が生まれます。タレがしっかりと絡んだら火を止め、お皿に盛り付けて完成です。

実食！種ごと食べる新食感とジューシーさ

完成したピーマンの肉詰めをさっそく実食します。お皿に盛られた肉詰めは、タレの照りが素晴らしく、食欲をそそります。フォークで持ち上げても、お肉がピーマンから全く剥がれていません。一口食べると、肉汁が口いっぱいに広がります。心配だった種は全く気にならず、むしろ「プチプチ」とした心地よい食感がアクセントになって非常に美味しいです。マヨネーズと片栗粉の効果でお肉は驚くほど柔らかく、ピーマンのシャキシャキとした歯ごたえと見事にマッチしています。タレはめんつゆにケチャップを混ぜるだけでも簡単に代用できるとのこと。ご飯が何杯でも進む、大満足の仕上がりになりました。

【剥がれない！】タネごと焼く！ご飯が進むピーマンの肉詰め