Name: フレンチシェフ風コロッケ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 新メークイン 400g程度; 豚ひき肉 150g; 玉ねぎ 1個; バター 適量（複数回使用）; 塩 適量; 小麦粉 適量; 卵 1個; 生パン粉 適量; 揚げ油 適量; ケチャップ 40g; トンカツソース 30g; カレー粉 1g; キャベツの千切り（盛り付け用）

「フレンチシェフ風コロッケ」とは

フレンチシェフ・中村和成による家庭最高レベルのコロッケレシピ。新メークインと豚ひき肉をバターで炒めた玉ねぎと合わせ、水分をしっかり飛ばして冷やすことで破裂を防ぎます。180℃の高温で香ばしく揚げ、カレー風味の特製ソースをかけた、洋食屋のような完成度の高い一品です。

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「フレンチシェフ風コロッケ」を美味しく作るコツ

下準備
- じゃがいもは皮を剥いてから1cm幅にカットし、塩を加えたお湯で柔らかくなるまで茹でる
- メークインを選ぶと煮崩れしにくい
下準備
- 玉ねぎはなるべく一撃で細かくみじん切りにして、水分の流出を最小限に抑える
火加減
- 玉ねぎをバターで炒める際に塩を振ることで水分が出て、焦げ付かずに甘みを引き出せる
味付け
- ひき肉を加える際にも塩を振って、その都度味を決めることで後からの調整を不要にする
火加減
- 種を炒める際は水分をしっかり飛ばすことで、揚げた時の破裂を防げる
冷却
- タネを完全に冷ますことで、水分と油分が落ち着いて成形がスムーズになる
成形
- 空気を抜きながら成形することで、揚げた時の崩れを防ぐ
衣付け
- 卵を触った手を洗ってからパン粉をつけると、手元が汚れずに綺麗に仕上がる
火加減
- 油の温度を180℃～190℃の高温に設定し、パン粉が衣を固めた後も温度を保つことが成功の秘訣
揚げ方
- 揚げ時間は約2分で、香ばしく中まで熱々に仕上げる
ソース
- ケチャップ、トンカツソース、カレー粉を混ぜてバターモンテで乳化させることで、高級洋食屋のような深みが出る

「フレンチシェフ風コロッケ」の材料

13点

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「フレンチシェフ風コロッケ」の作り方・手順

1
じゃがいもの下準備
新メークインの皮を剥き、1cm幅にカットする。塩を加えたお湯で柔らかくなるまで茹でる。メークインは煮崩れしにくいため、この工程で安定性が保たれる。
皮を先に剥く理由：茹で上がり後の熱さを避ける、時短に繋がるメークインを選ぶ理由：煮崩れしにくい
2
玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎを細かめのみじん切りにする際は、なるべく一撃で切ることが重要。何度も叩くと水分が流出してしまう。芯の部分も細かく刻んでそのまま使用する。
一撃で切って水分の流出を最小限に余った芯も食材として活用
3
玉ねぎをバターで炒める
フライパンにたっぷりのバターを入れて中火にし、玉ねぎに塩を振って炒める。塩を振ることで玉ねぎから水分が出て、焦げ付かずにじっくり火が入る。水分が出切った後、綺麗に色づくまで炒める。
バターで炒めることで甘みが引き出される玉ねぎから先に炒める塩を振って水分を出す
4
豚ひき肉を加えて炒める
色づいた玉ねぎに豚ひき肉を加える。ひき肉は適度な脂肪分があって癖のない豚肉が最適。肉を加えてからも、その都度塩を振って味を決めていく。プロは後からの調整を不要にするためにこの工程を大切にする。
豚肉は脂肪分がある癖のない部位を選ぶその都度塩を振って味を調整
5
茹でたじゃがいもを加える
茹で上がったジャガイモをフライパンに加え、木べらで潰しながら具材と馴染ませる。ジャガイモが潰れた瞬間に、フライパンの中の旨味やバターを一気に吸い込む。
潰す際に旨味とバターを吸い込ませる
6
水分を飛ばす
最も重要な工程。フライパンの上で継続的に熱を加えて、水分をしっかり飛ばす。水分が多く形が崩れやすい状態だと、揚げた時に中の水分が反発して破裂する原因になる。おにぎりのようにしっかり握れる硬さまで水分を飛ばす。
水分をしっかり飛ばすことで破裂を防ぐおにぎりのように握れる硬さが目安
7
種を冷やす
タネを一度冷やす工程に入る。冷やすことで水分と油分（特にバター）が落ち着いて固まり、成形が非常にスムーズになる。失敗する可能性を極限まで減らすため、プロはこの工程を欠かさない。
完全に冷ますことで成形がスムーズになるバターが固まることで取り扱いやすくなる
8
コロッケを成形する
完全に冷めた種を2等分にして、大きめのコロッケに成形する。ハンバーグのように両手でキャッチボールをしながらしっかりと空気を抜くことが大切。空気が残っていると、そこから崩れる原因になる。
空気をしっかり抜くキャッチボール動作で均等に
9
衣をつける
成形した種に小麦粉をまぶし、卵に潜らせてからパン粉をつける。ザクザクとした食感を楽しめる生パン粉を使用する。卵を触った手を一度洗ってからパン粉をつけることで、手元が汚れず綺麗な仕事ができる。
小麦粉→卵→パン粉の順番生パン粉でザクザク食感卵後に手を洗うと綺麗に仕上がる
10
揚げる
油の温度を180℃～190℃の高温に設定する。パン粉を落としてすぐにパチッと弾けるのが目安。コロッケを油に入れた瞬間に温度がガクッと下がるため、最初からある程度の高温にしておく必要がある。約2分間香ばしく揚げて、中まで熱々にする。
180℃～190℃の高温に設定パン粉の弾け方で温度を確認揚げ時間は約2分
11
特製ソースを作る
ケチャップ40g、トンカツソース30g、カレー粉1gを混ぜ合わせて温める。仕上げにバターを加えてバターモンテというフレンチの技法で乳化させる。これにより、ただのソースが超高級洋食屋のような深みのある味わいに変貌する。
バターモンテで乳化させて深みを出すカレー粉で香りと味に奥行きを加える
12
盛り付けと完成
お皿にキャベツの千切りを高く盛り、特製ソースを敷いて、黄金色に揚がったコロッケをのせる。ナイフを入れるとサクサクと素晴らしい音が響き、完成。
キャベツで高さと彩りを出すソースは敷き詰めるように配置

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、玉ねぎやケチャップ、ソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、じっくり炒めた玉ねぎの甘味、ケチャップやソースの酸味、カレー粉の辛味が重なり、五味のバランスが整います。さらに、高温の油で揚げることで衣にメイラード反応が起こり、コロッケ特有の香ばしい風味とサクサクとした心地よい食感が引き出されます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「フレンチシェフ風コロッケ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

手作りコロッケがもたらす幸せとプロの挑戦

中村シェフは、コロッケに対して「帰りにお惣菜屋さんなどで安く買って帰るイメージ」があるとしつつも、出来立ての自家製コロッケの美味しさと、食べた時に心がホッコリするような「ハートフルな幸せ」をみんなに味わってほしいと熱く語ります。しかし、コロッケ作りには「作るのが超難しい」という高いハードルのイメージがつきまといます。そこで今回は、そのハードルを極限まで低くしながらも、めちゃくちゃ美味しい家庭最高レベルのコロッケの作り方を伝授してくれます。プロの技術とアイデアが詰まった、これまでにない新しいコロッケ作りの幕開けです。

ジャガイモの下処理とメークインを選ぶ理由

今回はシーズンである 新メークイン を使用しますが、普通のジャガイモでも問題ありません。中村シェフは、ジャガイモの皮を「茹でてから剥くのではなく、剥いてから茹でる」派です。その理由は、茹で上がった後に熱い思いをしなくて済むことと、カットして茹でることで時短に繋がるからです。また、男爵ではなく メークイン を勧めるのは、カットして茹でる際に煮崩れしにくいから。男爵だと目を離した隙にスープになって消え失せてしまう「あるある」を防げます。火が通りやすいよう 1cm幅 にカットし、ベースの味を良くするために軽く塩を加えたお湯で柔らかくなるまで茹でていきます。

一撃で切る玉ねぎと「根玉ねぎ」の哲学

ジャガイモに合わせる 玉ねぎ は、ある程度細かめの みじん切り にしていきます。中村シェフのこだわりは、みじん切りを「なるべく一撃で切る」こと。何度も細かく叩いていると、玉ねぎからどんどん水分が出ていってしまうからです。また、余った芯の部分も細かく刻んでそのまま使用します。フランス料理の「根セロリ」のように、玉ねぎの芯を「根玉ねぎ」と呼べば高級食材のように感じられるとユーモアを交えて語り、これまでの常識に縛られず食材を大切にする姿勢を示します。

甘みを引き出す玉ねぎの炒め方と豚肉の選択

調理にはたっぷりの バター を使用します。バターは玉ねぎやジャガイモと相性が抜群で、フランス料理の「ポムリヨネーズ」をイメージしています。一般的なひき肉料理とは異なり、今回は 玉ねぎ から先に炒めます。玉ねぎに塩を振って水分を出すことで、焦げ付かずにじっくりと火が入り、甘みを最大限に引き出すことができます。水分が出切った後に綺麗に色づくまで炒めたら、豚ひき肉 を加えます。ひき肉は、適度な脂肪分があって癖のない豚肉がシェフのお気に入りです。肉を加えてからも、その都度塩を振って味を決めていくのが、後からの調整を不要にするプロのコツです。

破裂を防ぐ！水分を飛ばして「冷やす」重要性

茹で上がったジャガイモをフライパンに加え、木べらで潰しながら具材と馴染ませていきます。ジャガイモを潰した瞬間に、フライパンの中の旨味や バター を一気に吸い込みます。ここで最も重要なのが、水分をしっかりと飛ばすこと。水分が多くて形が崩れやすい状態だと、揚げた時に中の水分が反発して破裂（爆発）する原因になります。おにぎりのようにしっかり握れる硬さまで水分を飛ばしたら、種を一度 冷やす 工程に入ります。冷やすことで水分と油分（特にバター）が落ち着いて固まり、成形が非常にスムーズになります。失敗する可能性を極限まで減らすことこそが、プロフェッショナルの仕事です。

空気を抜く成形とザクザク衣をまとう技術

完全に冷めた種を2等分にし、大きめのコロッケに成形します。成形時は、ハンバーグのように両手でキャッチボールをしながらしっかりと 空気を抜く ことが大切です。空気が残っていると、そこから崩れる原因になります。成形した種に 小麦粉 をまぶし、卵に潜らせてから パン粉 をつけます。今回はザクザクとした食感を楽しめる 生パン粉 を使用。卵を触った手を一度洗ってからパン粉をつけることで、手元が汚れず綺麗な仕事ができます。

180〜190℃の高温で一気に揚げるコツ

コロッケを揚げる際は、油の温度を 180℃〜190℃ の高温に設定します。パン粉を落としてすぐにパチッと弾けるのが目安です。コロッケを油に入れた瞬間に温度がガクッと下がるため、最初からある程度の高温にしておく必要があります。温度が低いと衣が固まらず、これまた崩れる原因になります。油に入れたら、中まで熱々になるように 約2分間 香ばしく揚げていきます。最初は高温で衣を固め、その後は温度を保って安定させるのが、揚げ物を成功させる秘訣です。

バターモンテの特製ソースと感動の実食

ソースは、ケチャップ 40g、トンカツソース 30g、カレー粉 1g を混ぜ合わせて温め、仕上げに バター を加えて乳化させる バターモンテ というフレンチの技法で仕上げます。これにより、ただのソースが超高級洋食屋のような深みのある味わいに変貌します。お皿にキャベツの千切りを高く盛り、ソースを敷いて、黄金色に揚がったコロッケをのせれば完成です。ナイフを入れるとサクサクと素晴らしい音が響き、一口食べれば「超美味しい！」とシェフも大絶賛。ジャガイモの滑らかさと、吸い込まれた肉の旨味、バターのコクが完璧に調和した、歴史を塗り替える最高峰のコロッケです。

Kurashiru [クラシル]について

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