Recipe
「子持ち昆布フライとタルタル」〜プチプチな食感でお口の中が楽しい！ 味の決め手は玉ねぎといぶりがっこのタルタルソース！
Ingredients
- 子持ち昆布60g
- 薄力粉40g
- 生卵1個
- パン粉適量
- 揚げ油適量
- かつお節（糸削り）適量
- 玉ねぎ1/6個分
- いぶりがっこ25g
- 卵（かたゆで）1個
- マヨネーズ100g
- ハチミツ適量
- 三杯酢適量
- 酢270ml
- 薄口しょうゆ80ml
- 砂糖大さじ2
「子持ち昆布フライとタルタル」とは
子持ち昆布を塩抜きして衣付けし、180℃で揚げた揚げ物。玉ねぎを三杯酢に漬けたピクルスといぶりがっこ、マヨネーズ、ハチミツを合わせたいぶりがっこタルタルソースが決め手。子持ち昆布のプチプチ食感といぶりがっこの食感が相まって、ビールのおつまみにぴったりな一品。
「子持ち昆布フライとタルタル」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 子持ち昆布は水を数回替えながら2時間ほどさらして完全に塩抜きする
- 表面の水気をペーパータオルでしっかり拭き取ることで揚げた際のアブラ跳ねを防ぎ、カラッと仕上がる
-
衣付け
- 薄力粉で軽くコーティング→溶き卵にくぐらせ→パン粉をつける
- パン粉は手のひらでぎゅっと握るようにしっかり密着させるのがポイント
-
火加減
- 揚げ油は180℃に温め、3～4分揚げる
- 揚げ上がったら1～2分置いて余熱で中まで火を通す
-
味付け
- タルタルソースはハチミツをちょい足しすることで、酸味の角が取れてまろやかになり、照りとコクが増す
-
タルタルソース
- 玉ねぎは15～20分水にさらしてアクを抜き、三杯酢に最低30分（できれば一晩）漬けてからキッチンペーパーで強めに水気を絞ることが重要
「子持ち昆布フライとタルタル」の材料
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「子持ち昆布フライとタルタル」の作り方・手順
即席いぶりがっこタルタル
- 1
三杯酢を作る
鍋に酢270ml、薄口しょうゆ80ml、砂糖大さじ2を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。常温で保存可能。
- 2
玉ねぎを下処理する
玉ねぎ1/6個分をみじん切りにし、15～20分ほど水にさらして苦みや辛みのアクを抜く。
- 3
玉ねぎをピクルスにする
水気を切った玉ねぎを三杯酢に浸し、最低30分（お店では一晩）漬けて自家製ピクルスを作る。
- 4
タルタルソースを作る
漬け終わった玉ねぎをザルにあげ、キッチンペーパーで強めに水気を絞る。ボウルに固ゆでした卵1個と粗みじん切りにしたいぶりがっこ25gを投入し、全体を混ぜる。マヨネーズ100gを加えて混ぜ合わせ、酸味が強ければハチミツ適量を加えて味を整える。
子持ち昆布フライ
- 1
子持ち昆布を塩抜きする
子持ち昆布60gを水を数回替えながら2時間ほどさらして完全に塩抜きし、食べやすい大きさに切る。
- 2
水気を拭き取る
切った子持ち昆布をペーパータオルでしっかりと表面の水気を拭き取る。
- 3
衣をつける
薄力粉40gを薄くまぶして余分な粉を落とし、溶き卵1個にくぐらせ、最後にパン粉をつける。パン粉は軽くまとわせたあと、手のひらでぎゅっと握るようにしっかり密着させる。
- 4
揚げる
揚げ油を180℃に温め、衣をつけた子持ち昆布を静かに入れ、3～4分揚げる。衣が綺麗なきつね色に揚がったら網に取り出す。
- 5
余熱で仕上げる
揚げたフライを1～2分置いて余熱で中まで優しく火を通す。その後、包丁で二つに切る。
- 6
盛り付ける
器の底にたっぷりと特製タルタルソースを敷き、切り立てのフライを盛り付ける。さらに上から追いタルタルソースをのせ、仕上げに糸かつおをふりかけて完成。
料理の科学
子持ち昆布に含まれるグルタミン酸と、ニシン卵やトッピングのかつお節に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、揚げ物の油分に対し、タルタルソースや三杯酢の酸味・甘味・塩味が加わることで五味のバランスが整い、油っぽさを和らげて全体の味わいを引き立てます。
「子持ち昆布フライとタルタル」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「子持ち昆布フライとタルタル」の紹介
東京・五反田の人気店「食堂とだか」の戸高シェフが、家庭でも挑戦してほしい揚げ物メニューとして 子持ち昆布フライとタルタル のレシピを紹介します。子持ち昆布 は通常、生のままや醤油漬けでおつまみとして楽しむ食材ですが、フライにすることで生のポリポリ感とは一味違う独特のプチプチ食感が生まれ、驚くほど美味しく仕上がります。子持ち昆布 は主に冬場（11月頃〜）に出回るため、手に入りにくい場合はスーパー等で手に入る塩漬けの 数の子 で代用することも可能です。店で出している本格的な味を、家庭でも作りやすい工程に落とし込んで伝授します。
玉ねぎピクルスの下準備とプロの包丁技
タルタルソースの要となるピクルス作りからスタートします。玉ねぎ（1/6個分）を細かくみじん切りにしていきます。細かく切ることで 玉ねぎ の強い主張を抑え、ソースになじませるのが目的です。シェフが 玉ねぎ を切っても涙が出ないのは、包丁を毎日しっかり研いでいるため。刃先が切れないと細胞や繊維を押し潰してしまい、涙の原因となる成分が飛び散りやすくなります。切った 玉ねぎ はボウルに入れ、15〜20分ほど水にさらして苦みや辛みのアクをしっかりと抜きます。
いぶりがっことハチミツが秘訣のタルタル
水気を切った 玉ねぎ を 三杯酢（酢・薄口醤油・砂糖を合わせたもの）に浸し、最低30分（お店では一晩）漬けて自家製ピクルスを作ります。漬け終わったら、ソースがシャバシャバにならないようキッチンペーパーで「強めに絞って水分をきる」のが重要なコツです。ボウルに固ゆでの ゆで卵（1個）と刻んだ いぶりがっこ（25g）を投入。いぶりがっこ の食感と燻製香がマヨネーズと相性抜群です。全体を混ぜたら、隠し味として ハチミツ をちょい足しします。ハチミツ を加えることで酸味の角が取れてまろやかになり、照りとコクが一気に増します。
子持ち昆布の下処理と失敗しない衣付け
フライの主役である 子持ち昆布（60g）は、あらかじめ水に2時間ほどさらして塩抜きしておいたものを使います。一口大にカットしたら、ペーパータオルでしっかりと「表面の水気を拭き取る」作業を行います。油を使う調理において水分をしっかり除去しておくことで、揚げた際のアブラ跳ねを防ぎ、カラッと香ばしく揚がります。衣付けの手順は 薄力粉（40g）を薄くまぶして余分な粉を落とし、溶き卵（1個）にくぐらせ、最後に パン粉 をつけます。パン粉 は軽くまとわせたあと、手のひらでぎゅっと握るようにしっかり密着させるのがポイントです。
180℃で揚げるコツと余熱での火の通し方
鍋に揚げ油をセットし、温度を 180℃ に温めます。衣をつけた 子持ち昆布 を静かに入れ、揚げ時間の目安は 3〜4分 です。揚げる際も、事前にしっかり水分を取っているため油が弾きにくく安全に調理できます。衣が綺麗なきつね色に揚がったら網に取り出しますが、すぐに包丁を入れるのではなく 1〜2分 ほど置いて休ませます。この余熱の時間によって中まで優しく火が通り、食べた時の食感がより際立ちます。
盛り付けと実食！ポリポリ食感が弾ける絶品
余熱を通したフライを包丁で二つに切ると、生の状態（緑がかった色）からしっかりと火が通って綺麗に「白色」へ変化しているのが確認できます。器の底にたっぷりと特製タルタルソースを敷き、切り立てのフライを盛り付けたら、さらに上から追いタルタルソースをのせ、仕上げに 糸かつお（鰹節）をふりかけて完成です。口に運ぶと「ボリボリ」「シャクシャク」と豪快な音が響き、呑み込むのがもったいなくなるほどの美味しさ。子持ち昆布 のプチプチ感と いぶりがっこ の食感、甘酸っぱくまろやかなソースが完璧に調和した一品です。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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