Recipe
「牛もつの茶碗蒸し」〜食堂とだかのコース料理に欠かせない一品！戸高雄平が料理人を志したきっかけ、実は……。
Ingredients
- 卵（M玉）2個
- もつだし360ml
- 牛もつmix適量
- にらあん適量
- 一番だし500ml
- 牛小腸150g
- ギアラ100g
- 甘口しょうゆ大さじ2
- 薄口しょうゆ大さじ2
- にんにく（すりおろし）1かけ分
- にら1束
- 一番だし150ml
- 薄口しょうゆ小さじ1
- 塩少々
- 片栗粉小さじ1
- 水大さじ1
「牛もつの茶碗蒸し」とは
牛もつを使った、従来のあっさりした茶碗蒸しとは異なる攻めの一品です。小腸とギアラから出た出汁の旨味と脂が特徴で、にらあんをかけることでもつ鍋の定番組み合わせを表現しています。卵液の比率や脂を取り除く工程が滑らかな食感と固まりやすさを左右する重要なコツです。
「牛もつの茶碗蒸し」を美味しく作るコツ
-
下準備
- もつは1cm角に小さめに切り、沸騰したお湯で霜降りしてアクを取り除く
- 湯がきすぎると旨味の脂が抜けるため、さっとくぐらせる程度にすること
-
だし作り
- 冷めたもつだしの表面に固まった脂をスプーンで取り除くことが、卵液が固まりやすくなる重要な工程
-
卵液
- 卵1個に対してもつだし180mlが黄金比
- ザルでこすことで滑らかな食感に仕上がる
-
蒸し加減
- 弱火で10分蒸し、器を斜めにして卵液が流れないか確認して蒸し上がりを判定する
-
味付け
- にらあんにごま油を加えることで食欲をそそる香りが引き立つ
「牛もつの茶碗蒸し」の材料
16点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「牛もつの茶碗蒸し」の作り方・手順
もつだしの準備
- 1
牛もつを霜降りにする
牛小腸150gを1cm角に切り、沸騰したお湯でさっと湯がいてアクを取り除く。ギアラ100gはしっかり洗って1cm角に切る。
- 2
もつとだしを煮込む
鍋に一番だし500mlを入れて火にかけ、沸騰したら霜降りしたもつを入れ、甘口しょうゆ大さじ2、薄口しょうゆ大さじ2、すりおろしたにんにく1かけ分を加える。中火でコトコトと約10分煮込む。
- 3
冷ましてだしを分ける
もつとだしを別々に冷ます。冷めるともつの脂が白く固まって浮くので、スプーンできれいに取り除く。
茶碗蒸しの調理
- 1
卵液を作る
卵2個をボウルに割り入れ、白身を切るようにしっかり溶きほぐす。冷ましたもつだし360mlを加えてよく混ぜ、ザルでこしながら卵液を作る。
- 2
器に仕込む
耐熱の器4個を用意し、だしを取ったもつをスプーン1杯半ずつ均等に入れる。卵液をザルでこしながら4分の1ずつ注ぎ入れ、アルミホイルで蓋をする。
- 3
蒸す
沸騰した蒸し器に入れ、弱火で約10分蒸す。器を斜めにして卵液が流れないか確認して蒸し上がりを判定する。
にらあんの準備
- 1
にらあんを作る
鍋に一番だし150ml、薄口しょうゆ小さじ1、塩少々を入れて火にかける。沸騰したら水で溶いた片栗粉（片栗粉小さじ1、水大さじ1）を加えてとろみをつける。ごま油を少々加え、細かく刻んだにら1束をさっと火を通す。
- 2
盛り付け
蒸し上がった茶碗蒸しに熱々のにらあんをたっぷり注ぎ入れて完成。
料理の科学
かつおや昆布の一番だしに含まれるグルタミン酸やイノシン酸と、牛もつから溶け出したアミノ酸や核酸系うま味成分が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、卵の熱凝固特性を活かして優しく蒸し上げることで、水分を抱え込んだなめらかな食感になります。さらに、にらあんに片栗粉でとろみをつけることで、だしやうま味が具材によく絡み、口当たりがよく冷めにくい仕上がりになります。
「牛もつの茶碗蒸し」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
食堂とだか流！攻めの牛もつ茶碗蒸し
こんにちは！今回はお店でも出している 牛もつの茶碗蒸し をご紹介します。もつ鍋などで 牛もつ をたくさん買って余ってしまった時にもぴったりのレシピです。一般的な 茶碗蒸し といえば、あっさりとしていて優しい味わいのイメージが強いですよね。しかし、そこにパンチのある 牛もつ を合わせることで、ホッとする味わいの中にもしっかりと攻めたインパクトを感じられる一品に仕上げています。ありそうでなかったこの組み合わせは、まさに「食堂とだか」を象徴するようなお料理です。今回はご家庭でも作りやすいように再現していきますので、ぜひお家でもこの「攻め」の美味しさに挑戦してみてくださいね。
もつのカットとアクを防ぐ下茹でのコツ
まずは 牛もつ のカットから始めます。今回は 小腸 150gと ギアラ 100gの2種類を使用します。これらを約 1cm角 の小さめのサイズに切っていきます。茶碗蒸しを食べるスプーンは小さいですし、もつが大きいと口の中に残って調和が乱れてしまうため、小さめに切るのがポイントです。カットしたもつは、沸騰したお湯でさっと 湯がき ます。この 霜降り の工程を挟むことで、余分な アク を取り除くことができます。生のまま入れてしまうとアクが出て卵液が固まりにくくなってしまいますが、湯がきすぎると旨味である 脂 が抜けてしまうので、本当に「さっと」お湯にくぐらせる程度にするのがコツです。
旨味を凝縮させるダシの煮込みと油取り
次に、もつの旨味をダシに移していきます。鍋に 一番だし 500mlと、さっと湯がいた 牛もつ を入れ、中火にかけます。沸騰してきたら、甘口しょうゆ 大さじ2、薄口しょうゆ 大さじ2、そしてすりおろした にんにく 1かけ分を加えます。もつににんにくは欠かせないポイントで、一気に良い香りが広がります。ここからコトコトと約 10分間 煮込んでいきます。煮込み終わったら、もつとダシを別々に分けて一度しっかりと冷まします。冷ますと表面に もつの脂 が白く固まって浮いてくるので、これをスプーン等できれいに取り除いてください。この脂が多いと、後で卵と混ぜたときに茶碗蒸しが固まらなくなってしまうため、非常に重要な工程です。
卵液の黄金比と滑らかに仕上げる蒸し工程
ダシが冷めたら、卵液を作っていきます。ボウルに 卵 2個を割り入れ、白身を切るようにしっかりと溶きほぐします。そこに、先ほど冷まして脂を取り除いた もつだし 360mlを加えてよく混ぜ合わせます。耐熱の器を4個用意し、ダシを取った後の 牛もつ をスプーン1杯半ずつ均等に分けて入れておきます。そこへ、卵とダシを混ぜ合わせた液を ザル でこしながら流し入れます。このひと手間を加えることで、驚くほど滑らかな食感に仕上がります。器にアルミホイルで蓋をして、水滴が中に入らないようにガードします。これを沸騰した 蒸し器 に入れ、約 10分間 蒸し上げていきましょう。
戸高シェフが料理人を志した感動の原点
茶碗蒸しを蒸している間に、少し雑談を。実は、私が料理人を目指したきっかけは 茶碗蒸し なんです。20歳の頃、地元・鹿児島の料理屋さんで食べた茶碗蒸しにものすごい衝撃を受けました。その茶碗蒸しは、おダシの中に 牛乳 が入っていて、上には イクラ や ウニ、アワビ が贅沢にのっており、少し甘めの あんかけ がかかっていました。それを一口食べた瞬間、「こんなに美味しいものが作れる人になりたい！」と感動し、料理の道に進むことを決意したのです。そのため、私にとって茶碗蒸しは非常に思い入れの深い料理であり、お店のコース料理でも絶対に欠かせない一品として出し続けています。
もつ鍋をイメージした特製にらあん作り
茶碗蒸しの上にたっぷりとかける にらあん を作ります。鍋に 一番だし 150ml、薄口しょうゆ 小さじ1、塩 少々を入れて火にかけます。沸騰したら、同量の水で溶いた 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1、水大さじ1）を少しずつ加えながら、ダマにならないように混ぜてとろみをつけます。とろみがついたら再度加熱し、仕上げに ごま油 を少々加えます。ごま油を入れることで食欲をそそる香りが一気に引き立ちます。最後に、細かく刻んだ にら 1束をたっぷりと加えてさっと火を通します。このにらあんは、もつ鍋の定番である「もつとニラ」の組み合わせを意識して考案した、こだわりのあんかけです。
完成！お酒にもご飯にも合う新感覚茶碗蒸し
約 10分間 蒸し終えたら、器を少し斜めにして卵液が流れないか確認します。固まっていれば蒸し上がりです。そこに、熱々の にらあん をたっぷりと注ぎ入れれば、鮮やかな緑色が美しい 牛もつの茶碗蒸し の完成です！スプーンですくうと、プルプルの卵ともつの旨味、そしてにらのシャキシャキ感が一体となって口の中に広がります。自分で作っておいて何ですが、これは本当に革命的な美味しさです。上品なイメージの茶碗蒸しですが、これは「すっげぇ米が欲しくなる」し、お酒のつまみにも最高です。ご家庭で作る際は、ボウルなどの大きな器で豪快に作って、みんなで取り分けてちびちび食べるのもおすすめですよ。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
