Name: トンテキ
Cuisine: 洋食
Ingredients: 豚肩ロース（とんかつ用）2枚; 水200cc（漬け込み用）; 塩小さじ1/3; 砂糖小さじ1/3; 片栗粉大さじ2; 玉ねぎ1/4個; 水大さじ1（ソース用）; みりん大さじ1; ウスターソース大さじ2; ケチャップ大さじ1; 砂糖小さじ1（ソース用）; 醤油小さじ1; わさび小さじ1/2; にんにく2片; 有塩バター10g; こめ油大さじ1; キャベツ適量; 人参少量; 紫キャベツ少量; 氷適量

「トンテキ」とは

スーパーの激安豚肩ロースを使ったトンテキのレシピです。グローブカットと塩砂糖漬けによる下処理でお肉を柔らかくジューシーに仕上げ、わさび入りの特製ソースとバターのコクで店レベルの味に。付け合わせのシャキシャキ千切りキャベツも特徴です。

「トンテキ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肉の脂身に包丁で切り込みを入れる「グローブカット」を施し、筋を丁寧に切ることで、焼いた時の縮みを防げます
下準備
- 塩砂糖漬けで30分冷蔵庫で寝かせることで、安い肉でも繊維に水分が浸透し、驚くほど柔らかくジューシーに変わります
味付け
- ソースの隠し味としてわさびを加えることで、奥深いコクとさわやかな風味が加わり本格的な味わいになります
火加減
- にんにくの香りを油に移すため、最初は強火で加熱してからすぐに弱火に落とし、焦げないよう注意します
火加減
- 片面焼いた後、蓋をして3分蒸し焼きにすることで、中までふっくらと火が通ります

「トンテキ」の材料

20点

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「トンテキ」の作り方・手順

1
豚肉の下処理
豚肉の脂身に包丁で切り込みを入れるグローブカットを施し、筋を丁寧に切ります。これにより焼いた時の縮みを防ぐことができます。
脂身と筋をしっかり処理する
2
塩砂糖漬けで柔らかく
ポリ袋に豚肉を入れ、水200cc、塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/3を加えます。袋の上からしっかり揉み込んでから冷蔵庫で30分寝かせます。この工程で肉の繊維に水分が浸透し、安い肉でも柔らかくジューシーになります。
30分冷蔵庫で寝かせることが重要
3
特製ソースを作る
玉ねぎ1/4個をおろし器ですりおろします。ボウルに移し、水大さじ1、みりん大さじ1、ウスターソース大さじ2、ケチャップ大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1を加えます。最後に隠し味としてわさび小さじ1/2を投入し、全体をよく混ぜ合わせます。
わさびがコクと風味を加える隠し味
4
千切りキャベツサラダの準備
キャベツを2分割にカットして千切りにします。彩りのため人参と紫キャベツも細かく千切りにします。氷を加えた冷水に5分さらしてから、サラダスピナーで水気を完全に飛ばし、冷蔵庫で冷やしておきます。
水気をしっかり切ることでシャキシャキ食感が保たれる
5
にんにくとバターの準備
にんにく2片の皮をむき、包丁の腹で潰します。中の芯は丁寧に取り除いておきます。有塩バター10gをカットして用意しておきます。
にんにくの芯を取り除くと焦げにくい
6
肉に片栗粉をまぶす
冷蔵庫から取り出した肉をキッチンペーパーで表面の余分な水気をしっかり拭き取ります。バットに広げた片栗粉大さじ2を両面にしっかりとまぶし、余分な粉は軽く叩いて落とします。
片栗粉がソースのとろみを生み出す役割を果たす
7
にんにく油の香り付け
冷たいフライパンに潰したにんにくとこめ油大さじ1を入れ、強火で加熱します。シュワシュワと音がして香りが立ったら弱火に落とし、にんにくの旨味を油にじっくり移します。にんにくが色づいたら取り出します。
強火で加熱後、弱火でにんにくの香りを油に移す
8
肉の片面を焼く
片栗粉をまぶした肉をフライパンに入れ、中火で片面をしっかり焼きます。フライパンに蓋をして3分ほど蒸し焼きにすることで、中までふっくらと火が通ります。
蓋をして蒸し焼きにすることで火が通りやすくなる
9
ソースを絡める仕上げ
蓋を取り、肉をひっくり返して弱火に落とします。先ほど合わせた特製ソースを一気に流し込み、肉に絡めながら煮詰めていきます。ソースにとろみがついたら、用意しておいたバター10gを加えます。バターが溶けてソース全体にツヤとコクが加わったら火を止めます。
弱火でソースを絡めるバターでツヤとコクを加える
10
盛り付けと完成
お皿に冷やしておいたシャキシャキの千切りキャベツをたっぷり盛り付けます。焼き上がったトンテキを食べやすい大きさにカットし、キャベツの横に盛り付けます。フライパンに残った濃厚なソースを、肉の上からたっぷりかければ完成です。
ソースをたっぷりかけることが重要

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩と砂糖の保水効果で豚肉の水分を保持し、片栗粉で肉汁を閉じ込めることでジューシーに仕上がります。また、豚肉のイノシン酸に、ケチャップや醤油、玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働きます。さらに、ソースの酸味、甘味、塩味にわさびの辛味が加わり、五味のバランスが整うことで深みのある味わいになります。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「トンテキ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ロピアの激安お肉と下処理のコツ

今回は激安スーパーのロピアで購入した、2枚で300円という破格のとんかつ用豚肩ロース肉を使っていきます。まずは美味しく仕上げるための大切な下処理からスタートです。お肉の脂身の部分に包丁で切り込みを入れるグローブカットを施し、筋を丁寧に切っていきます。こうすることで、焼いた時にお肉が縮むのを防ぐことができます。次に、ポリ袋にお肉を入れ、水200cc、塩と砂糖をそれぞれ小さじ1/3ずつ加えます。袋の上からしっかりと揉み込んでから冷蔵庫で30分ほど寝かせます。この工程を行うことで、お肉の繊維に水分がしっかりと浸透し、安いお肉でも驚くほど柔らかくジューシーに仕上がるようになります。

隠し味が決め手の特製ソース作り

お肉を漬け込んでいる間に、このレシピの命とも言える特製ソースを作ります。まずは玉ねぎ1/4個をおろし器ですりおろしていきます。玉ねぎの成分で目が染みて涙が出そうになりますが、そこはユーモアを交えながら乗り切ります。すりおろした玉ねぎをボウルに移し、水大さじ1、みりん大さじ1、ウスターソース大さじ2、ケチャップ大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1を加えます。そして、ここで隠し味としてわさび小さじ1/2を投入します。わさびを加えることで、ソースに奥深いコクとさわやかな風味が加わり、まるでお店で食べるような本格的な味わいに仕上がります。全体をよく混ぜ合わせたらソースの準備は完了です。

付け合わせのシャキシャキサラダ

トンテキに欠かせない付け合わせの千切りキャベツサラダを作っていきます。キャベツは2分割ほどにカットして高さを抑えることで、包丁で千切りにしやすくなります。さらに彩りを良くするために、人参と紫キャベツも少量用意し、細かく千切りにしていきます。切った野菜はすべてボウルに入れ、氷を加えた冷水にさらして5分ほど放置します。こうすることで野菜がシャキッと引き締まります。時間が経ったらしっかりと水気を切るのですが、ここでサラダスピナーを使うのがポイントです。余分な水分を完全に飛ばすことで、生でもモリモリ食べられる極上のシャキシャキ食感のサラダに仕上がります。

にんにくの香り付けと肉の衣付け

サラダを冷蔵庫で冷やしている間に、調理の仕上げに向けた準備を進めます。まずはにんにく2片の皮をむき、包丁の腹で潰します。焦げやすい原因となる中の芯は丁寧に取り除いておきましょう。次に、コクをプラスするための有塩バター10gをカットして用意しておきます。ここで冷蔵庫から30分漬け込んだお肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の余分な水気をしっかりと拭き取ります。その後、バットなどに広げた片栗粉大さじ2をお肉の両面にしっかりとまぶし、余分な粉は軽く叩いて落としておきます。この片栗粉の衣が、後ほどソースと合わさることで絶妙なとろみを生み出す役割を果たします。

絶妙な火加減で焼き上げる工程

いよいよフライパンでお肉を焼いていきます。冷たい状態のフライパンに潰したにんにくとこめ油大さじ1を入れ、まずは強火で加熱します。シュワシュワと音がして香りが立ってきたら弱火に落とし、にんにくの旨味を油にじっくりと移していきます。にんにくが色づいたら一度取り出します。そこへ片栗粉をまぶしたお肉を投入し、中火で片面をしっかりと焼いていきます。フライパンに蓋をして3分ほど蒸し焼きにすることで、中までふっくらと火を通します。時間が経ったら蓋を取り、お肉をひっくり返して弱火に落とします。ここで先ほど合わせた特製ソースを一気に流し込み、お肉に絡めながら煮詰めていきます。

盛り付けと絶品トンテキの完成

ソースがお肉に絡み、おろし玉ねぎと片栗粉の効果で自然なとろみがついてきたら、仕上げに用意しておいたバター10gを加えます。バターが溶けてソース全体にツヤとコクが加わったら火を止めます。お皿に冷やしておいたシャキシャキの千切りキャベツをたっぷりと盛り付けます。焼き上がったトンテキはまな板の上で食べやすい大きさにカットし、キャベツの横に盛り付けます。フライパンに残った濃厚なソースを、お肉の上から贅沢にたっぷりとかければ完成です。ジューシーで柔らかいお肉と、バターのコクが効いた逆襲のソースがキャベツにも絡み、ご飯が止まらなくなる美味しさです。

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