Recipe
「牛もつすき焼き」〜A5ランクの牛肉じゃなくても美味しい！ ニンニクとごま油でモツのうまさを引き出す！
Ingredients
- 牛小腸150g
- 牛ギアラ150g
- 牛センマイ50g
- 牛ハツ100g
- キャベツ適量
- ニラ適量
- ごぼう適量
- 焼き豆腐適量
- えのき茸適量
- 甘口醤油180ml
- みりん180ml
- 酒180ml
- 砂糖30g
- ニンニク3片分
- ごま油適量
- 鷹の爪適量
- 生卵適量
- ちゃんぽん麺1～2玉
「牛もつすき焼き」とは
牛もつを主役にしたすき焼きで、A5ランク和牛より経済的で脂たっぷりの逸品を実現。小腸・ギアラ・センマイ・ハツなど複数の部位を使い、ニンニクとごま油でもつの濃厚な旨味を最大限に引き出します。醤油・みりん・酒の黄金比割り下で甘辛く仕上げ、生卵やちゃんぽん麺でシメまで楽しむ懐の深い鍋料理です。
「牛もつすき焼き」を美味しく作るコツ
-
割り下の配合
- 甘口醤油・みりん・酒を各180ml（1合ずつ）、砂糖30gで黄金比を実現
- 覚えやすく、どんな具材でも美味しく仕上がる基本配合
-
もつの炒め工程
- ニンニクとごま油で香りを立たせた土鍋に小腸とギアラを先に炒め、脂を溶かして旨味を活性化させることが重要
-
野菜の切り方
- キャベツは手で大きめにちぎり、ニラは6～7cm幅、ごぼうはささがきにすることで食感と旨味を最大限に引き出す
-
煮込み時間
- 蓋をして中火で約10分が目安
- 過度に煮込むともつが縮んで硬くなるため、加熱時間の管理が重要
-
シメの工程
- ちゃんぽん麺はもつの脂と割り下に最適
- 残ったスープに麺を入れて加熱し、旨味を完全に吸収させる
「牛もつすき焼き」の材料
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「牛もつすき焼き」の作り方・手順
- 1
牛もつを切る
小腸は縮みを考慮して一口大に、ギアラは細めに、センマイとハツは細かくカットして、部位ごとに切り方を変える。
- 2
野菜を準備する
キャベツは手でちぎって大きめに、ニラは6～7cm幅にカット、ごぼうは洗いごぼうをささがきにし、えのき茸は石づきを落としてほぐす。
- 3
割り下を作る
小鍋に甘口醤油180ml、みりん180ml、酒180ml、砂糖30gを入れ、中火でひと煮立ちさせる。黄金比は各調味料が1合（180ml）ずつ。
- 4
土鍋でニンニク・ごま油を香りづける
土鍋にスライスしたニンニク3片分、ごま油、鷹の爪を入れて弱火にかけ、じっくりと香りを立たせる。モツ料理ではニンニクは欠かせない。
- 5
もつを炒める
香りが立ったら小腸とギアラを投入して炒め、脂が溶け出して色が変わったら、センマイとハツを加えてさっと合わせる。
- 6
割り下を注ぎ込む
温めておいた割り下をもつに注ぎ入れ、一度沸騰させる。
- 7
野菜を盛り付けて煮込む
ごぼう、焼き豆腐、えのき茸、キャベツ、ニラを山盛りに入れ、蓋をして中火で約10分煮込む。水は加えず、野菜から出る水分だけで十分。
- 8
生卵を準備して実食
煮込み中に生卵を溶いておく。そのまま食べても、溶き卵にくぐらせても美味しく楽しめる。キャベツは旨味たっぷりのスープを吸い込んでいる。
- 9
ちゃんぽん麺でシメる
残ったスープにちゃんぽん麺をそのまま入れ、蓋をして沸騰するまで温める。太くてコシのあるちゃんぽん麺がもつの脂と割り下に最高のマッチ。
料理の科学
牛もつに含まれるイノシン酸と、えのき茸やキャベツ、醤油に含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、強いコクが生まれます。また、醤油や砂糖の甘味と塩味に、鷹の爪の辛味が加わることで五味のバランスが整い、飽きのこない味わいになります。さらに、ニンニクやごま油の香気成分が、もつの特有の風味を和らげ、美味しさを引き立てます。
「牛もつすき焼き」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
安価で大満足な「牛もつすき焼き」の魅力
まだまだ寒い日が続く季節に提案するのは、お店でも初の鍋料理となる 牛もつすき焼き です。一般的なすき焼きといえば 牛肉 の薄切りを使いますが、美味しく仕上げるには A5ランク のような脂の乗った高級なお肉が必要になり、コストがかかってしまいます。そこで今回は、比較的安価で手に入り、脂もたっぷり乗っている 牛もつ を主役に選びました。戸高さん曰く、すき焼きは「地（タレ）」さえしっかり決まっていれば、どんな食材でも美味しく作ることができるとのこと。今回は 醤油、みりん、お酒、砂糖 を使ったシンプルな割り下で、モツの旨味を最大限に引き出します。モツ鍋とは一味違う、甘辛いタレとモツの脂が絡み合う極上の味わいを、家庭で手軽に楽しむためのこだわりとコツをたっぷりとお届けします。
4種のモツと相性抜群の野菜たち
今回のレシピでは、3〜4人分として 小腸 150g、ギアラ 150g、センマイ 50g、ハツ 100gの計 450g の 牛もつ を使用します。もし4種類揃えるのが難しい場合は、脂と出汁がしっかり出る 小腸 だけでも十分に美味しく作れます。戸高さんのお気に入りは、第4の胃袋である ギアラ で、独特の食感と脂の出方が特徴です。合わせる野菜は キャベツ、ニラ、ごぼう、焼き豆腐、えのき茸 です。特に キャベツ と ニラ は必須で、これらがあれば鍋として成立します。さらに、土の香りがする ごぼう を加えることで、モツの独特な風味と見事に調和し、スープに深い奥行きが生まれます。お好みでトマトや牛すじを合わせるのもおすすめで、家庭ごとのアレンジも楽しめる懐の深い鍋料理です。
食感を活かす丁寧な下ごしらえ
調理の第一歩は丁寧な下ごしらえから始まります。キャベツ は包丁を使わず、手で大きめにちぎるのがポイントです。細かく切りすぎると加熱した際に縮んでしまうため、存在感を残すために大きめに仕上げます。美味しいキャベツは、持った時にずっしりと重みがあるものを選ぶと良いそうです。ニラ は 6〜7cm の幅にカットし、えのき茸 は石づきを落としてほぐします。えのきからは甘くて美味しいお出汁が出るため、隠れた名脇役となります。ごぼう は洗いごぼうを使い、くるくる回しながら鉛筆を削るように ささがき にします。主役の 牛もつ も部位ごとに切り方を変えます。小腸 は縮むことを見越して少し大きめの 一口大 に、歯ごたえのある ギアラ は噛み切りやすいよう細めに、センマイ と ハツ もスープと絡みやすいように細かくカットしていきます。
黄金比率の割り下と旨味を引き出す炒め工程
味の決め手となる割り下は、非常に覚えやすい黄金比率で作ります。鍋に 甘口醤油 180ml、みりん 180ml、酒 180mlを 1合ずつ（各 180ml）入れ、そこに 砂糖 30g を加えて 中火 でひと煮立ちさせるだけで完成です。次に、メインの 土鍋 を用意し、スライスした にんにく 3片分、ごま油、鷹の爪 を入れて弱火にかけ、じっくりと香りを引き出します。モツ料理においてにんにくは欠かせない存在です。良い香りが立ち上ったら、まずは 小腸 と ギアラ を投入して炒めます。すき焼きの最初にお肉を炒めて旨味を活性化させる工程と同じ役割を持っています。お肉の色が変わって脂が溶け出してきたら、センマイ と ハツ を加えてさっと合わせ、温めておいた割り下を注ぎ入れます。
旨味が凝縮されたスープで味わう至福の実食
割り下を注いだ鍋に、ごぼう、焼き豆腐、えのき茸、キャベツ、ニラ を山盛りに盛り付けます。蓋をして 中火 で 10分 ほど煮込みます。この煮込み時間が重要で、これ以上煮込みすぎるとモツが縮んで硬くなってしまうため、10分前後がベストです。お水は一切加えず、キャベツなどの野菜から出る水分だけで十分に美味しいスープができあがります。煮込んでいる間に、埼玉・深谷の「田中農場」の濃厚な 卵 を溶いて準備します。キャベツがしんなりしたら食べ頃です。まずは何もつけずに一口食べると、甘辛い割り下とモツの濃厚な脂が絡み合い、言葉を失うほどの美味しさです。大きめにちぎったキャベツが旨味たっぷりのスープを吸い込んでおり、野菜だけでもごちそうになります。溶き卵にくぐらせると、まろやかさが加わり、ご飯が止まらなくなる味わいです。
旨味を吸い尽くす「ちゃんぽん麺」のシメ
戸高さんが「鍋の最大の醍醐味」と熱く語るのが、最後のシメの工程です。様々な野菜やお肉から出た旨味がすべて凝縮された極上のスープを、余すことなく楽しむために、今回は ちゃんぽん麺 を用意しました。モツの脂と甘辛い割り下には、うどんよりも太くてコシのあるちゃんぽん麺がベストマッチします。作り方は非常にシンプルで、残ったスープに ちゃんぽん麺 をそのまま入れ、蓋をして沸騰するまで温めるだけです。スープをたっぷりと吸い込んで「しみしみ」になった麺は、一口すするだけでモツのコクと野菜の甘みが口いっぱいに広がります。このシメを美味しく食べるために、あらかじめお腹のスペースを残しておくのが、この鍋を最後まで120%楽しむための最大のコツです。翌日に温め直してモツ煮風にして食べても絶品なので、ぜひお家で試してみてください。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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