Recipe

「らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」〜砂丘らっきょうから出汁が！？ 絶妙な辛味がクセになる！

動画 de 食堂とだか　料理人・戸高雄平

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Ingredients

「生らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」とは

初夏に旬を迎える生らっきょうを千切りにし、豚バラ肉とともにしゃぶしゃぶとして楽しむ鍋料理です。らっきょう自体から旨みのある出汁が出るため、茅乃舎のだし・塩・薄口醤油だけのシンプルな味付けでも深みのあるスープに仕上がります。水にさらして辛味を適度に抜くことで、らっきょう本来のシャキシャキ食感と爽やかな風味を活かすことができます。つけだれはごま油・塩・ニンニクのみのシンプルな構成で、豚肉の甘みとらっきょうの辛味を引き立てます。食べ終わった後のスープで雑炊にしても絶品で、夏バテ対策にもなる一品です。

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「生らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    生らっきょうは流水でしっかり砂を洗い流しながら薄皮を剥く。砂丘らっきょうは砂が付きやすいため念入りに洗うこと。

  • 下準備

    らっきょうを千切り（薄切り）にした後、流水で揉み込むようにアクを洗い流してから約20分水にさらし、辛味を適度に抜く。10分経ったら一度味見して辛味の抜け具合を確認すること。

  • 下準備

    辛味を抜きすぎるとネギのような風味になってしまうため、らっきょうらしいピリッとした辛味を程よく残すことが重要。

  • 味付け

    スープはらっきょうの風味を活かすため薄味に仕上げる。らっきょう自体から旨みのある出汁が出るため、だしパック・塩・薄口醤油だけで十分な深みが生まれる。

  • タレ

    つけだれはごま油・塩・スライスしたニンニクを混ぜるだけ。ごま油の香ばしさとニンニクのパンチがらっきょうと豚肉の旨みを引き立てる。

  • 食べ方

    らっきょうを鍋に入れてから約1分温めれば食べ頃。豚バラをスープでしゃぶしゃぶし、鍋のらっきょうをたっぷり巻いてごま油だれにつけて食べる。

  • アレンジ

    お好みで柚子を加えたり、ポン酢でさっぱりいただくのもおすすめ。らっきょうと豚肉の旨みが溶け出したスープで最後に雑炊にするのも格別。

「生らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」の材料

9点

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「生らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」の作り方・手順

  1. 01

    生らっきょうを流水でしっかり洗い、砂などの汚れを落としながら薄皮を剥く。

  2. 02

    根元を切り落とし、らっきょうを千切り（薄くスライス）にする。サイズが小さい場合はスライサーを使ってもよい。

  3. 03

    切ったらっきょうを流水で揉み込むようにアクを洗い流した後、ボウルに入れて約20分水にさらす。10分ほどで一度味見し、辛味の抜け具合を確認・調整する。らっきょうらしいピリッとした風味を程よく残すこと。

  4. 04

    つけだれを作る。ニンニクをスライスし、ごま油・塩と合わせてよく混ぜる。

  5. 05

    土鍋に水とだしパックを入れて沸騰させ、塩と薄口しょうゆを加える。

  6. 06

    水にさらしておいた千切りらっきょうを土鍋に入れ、ひと煮立ちさせる（約1分が食べ頃の目安）。

  7. 07

    豚バラ肉をスープでしゃぶしゃぶして火を通し、鍋の中のらっきょうをたっぷり巻いて特製ごま油だれにつけていただく。

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「生らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

初夏の味覚「生のらっきょう」の魅力

初夏を迎える時期になると、スーパーなどで生のらっきょうが出回り始めます。一般的にらっきょうといえば、カレーの付け合わせにあるような「甘酢漬け」をイメージする方が多いのではないでしょうか。しかし、料理人の戸高さんは「生のらっきょうがとにかく大好き」と語ります。島らっきょうやエシャロットなどは生で食べる機会がありますが、普通のらっきょうを生で食べることは珍しいかもしれません。実はらっきょうは非常に栄養価が高く、血液をサラサラにしてくれる効果もある万能な野菜です。少し独特のクセはありますが、そのクセを上手に活かしたり抑えたりすることで、素晴らしい料理の主役になります。スーパーでは1袋にたっぷり入って800円以下とお手頃な価格で購入できるのも魅力の一つです。

意外な組み合わせ！らっきょうのしゃぶしゃぶ

今回ご紹介するのは、生のらっきょうをメインに据えた「らっきょうと豚バラのしゃぶしゃぶ」です。らっきょうに火を入れるという調理法はあまり馴染みがないかもしれませんが、戸高さんが炒める、焼く、煮る、揚げるなど様々な調理法を試行錯誤した結果、最終的にたどり着いたのがこのしゃぶしゃぶでした。らっきょうは加熱することで甘みが引き立ち、生の時とは違った美味しさを楽しむことができます。漬物としてのイメージを覆す、らっきょうの新しい力を発見できる一品です。

シンプルな材料と「らっきょうから出る出汁」

2人前の材料は、生らっきょう500g、豚バラ肉300g、水1200ml、だしパック1パック、塩10g、薄口醤油20ccと非常にシンプルです。味付けもこれだけで十分美味しく仕上がります。その秘密は、らっきょう自体から非常に良い出汁が出ること。らっきょうはネギの仲間であるため、定番の「ネギと豚バラのしゃぶしゃぶ」をベースに、食材をらっきょうに置き換えてアレンジしたのがこの料理です。特別な調味料を使わなくても、素材の持つ旨味だけで奥深い味わいのスープが出来上がります。

砂丘らっきょうの下処理とドラマの秘話

らっきょうは鳥取や鹿児島などの砂地で栽培されることが多く、「砂丘らっきょう」と呼ばれるほど砂がつきやすいのが特徴です。そのため、調理の第一歩として、流水でしっかりと砂などの汚れを落としながら薄皮を剥いていきます。今回使用するのは、切りやすくて食べ応えのある太めのらっきょうです。ここで戸高さんから、かつて人気ドラマ「孤独のグルメ」に店舗が登場した際のエピソードが明かされます。監督になぜお店を選んだのか尋ねたところ、決め手となったのは「らっきょうの味噌汁」だったそうです。千切りにしたらっきょうを具材にした味噌汁が監督の心に刺さったとのことで、らっきょうの多様な使い方の可能性を感じさせるエピソードです。

千切りカットと辛味を抑えるアク抜きのコツ

下処理を終えたらっきょうは、根元を切り落としてから薄く千切り（スライス）にしていきます。サイズが小さい場合はスライサーを使うのもおすすめです。生のらっきょうは非常に香りが強く、そのまま食べると強烈な辛味があります。この辛味や匂いを適度に抜くために、切った後に流水で揉み込むようにしてアクを洗い流すのが重要なポイントです。その後、約20分間水にさらします。10分ほど経ったところで一度味見をし、辛味がどれくらい抜けているか確認しながら調整してください。辛味を抜きすぎるとネギのようになってしまうため、らっきょうらしいピリッとした風味を程よく残すのがコツです。

相性抜群！シンプルで香ばしい特製ごま油だれ

お鍋のスープ自体はらっきょうの風味を活かすために薄味に仕上げるため、しゃぶしゃぶをつけて食べる「特製つけだれ」を作ります。材料は、ごま油大さじ3、塩小さじ1/2、すりおろしたニンニク2g（約1片分）のみ。これらを器に入れてよく混ぜ合わせるだけで完成です。非常にシンプルなタレですが、ごま油の香ばしさとニンニクのパンチが、らっきょうの爽やかな辛味や豚肉の甘みと抜群の相性を発揮します。

実食！シャキシャキらっきょうと豚バラの調和

水にさらして程よく辛味が抜けた千切りらっきょうは、驚くほどまろやかで食べやすくなります。鍋にだしパックで取った出汁、薄口醤油20cc、塩10gを入れて一煮立ちさせたら、らっきょうをたっぷりと投入します。らっきょうを入れてから1分ほど温めれば食べ頃です。豚バラ肉をスープにくぐらせてしゃぶしゃぶし、鍋の中のらっきょうをたっぷりと巻いて、特製のごま油だれにつけていただきます。口に入れた瞬間、らっきょうのシャキシャキとした食感と爽やかな辛味、そして豚バラ肉のジューシーな甘みが一体となり、箸が止まらなくなる美味しさです。

最後の雑炊まで楽しめる！おすすめのアレンジ

このしゃぶしゃぶは、お好みで柚子を少し加えて香りをプラスしたり、ポン酢でさっぱりといただくのもおすすめです。さらに、らっきょうと豚肉の旨味がたっぷりと溶け出したスープは絶品で、最後に「らっきょう雑炊」にして締めると格別の美味しさになります。今回はらっきょうと豚肉のみのシンプルな構成ですが、お好みで豆腐やネギ、えのきなどを加えて具沢山にアレンジするのも自由です。豚肉だけでなく、牛肉や鶏肉のしゃぶしゃぶにもよく合います。らっきょうの旬である5月〜6月に、ぜひご家庭で試していただきたい目から鱗の絶品鍋料理です。

動画 de 食堂とだか　料理人・戸高雄平について

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登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理

東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。

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