Recipe
【なすと豚こまの甘辛炒め の作り方】小さじ２の油でナスがとろけるフライパン1つレシピ
Ingredients
- ナス2～3本（小さめ）
- 豚こま切れ肉150g
- サラダ油小さじ2
- 塩ひとつまみ
- 醤油大さじ1
- 酒大さじ1
- 砂糖大さじ1/2
- 細ねぎ適量
- 白いりごま大さじ1/2
- おろし生姜お好みで
「なすと豚こまの甘辛炒め」とは
ナスを小さじ2の油で蒸し焼きにし、極上のとろとろ食感に仕上げるレシピです。豚こま切れ肉は先に調味料を揉み込むプルコギ方式で、ジューシーさを保ちながら甘辛く味付けします。乱切りにしたナスと柔らかい豚肉のマリアージュを、ねぎと白ごまで仕上げます。
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「なすと豚こまの甘辛炒め」を美味しく作るコツ
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下準備
- ナスはガクの中分けラインで切り落とし、乱切りにして断面を大きくすることで火通りが良くなり、皮のパリッとした食感と実のジューシーさを同時に楽しめる
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下準備
- 豚こま切れ肉をキッチンバサミで食べやすい大きさに切り揃え、パックの中で直接調味料を揉み込む
- 手で丁寧に揉み込むことで味が染み込みやすくなる
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火加減
- ナスをコールドスタート（冷たいフライパンから加熱）することで、小さじ2の油でも全体に均一に油が絡み、わずかな油で美しく焼き上げられる
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火加減
- ナスは皮目を下にして並べることで色が綺麗に出て、皮が硬くならない
- 強めの中火で蒸し焼きにする際、蓋は水平にスライドさせて外すことで油の跳ね防止になる
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味付け
- 豚肉に先に醤油・酒・砂糖を揉み込む「プルコギ方式」を採用することで、炒める過程で肉が水分を保持し、硬くパサつくのを防ぎジューシーに仕上げられる
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火加減
- ナスを取り出した後のフライパンに残った旨味と油をそのまま使って豚肉を炒め、調味料が全体に絡んで少し煮詰まるまで1分ほど炒め合わせる
「なすと豚こまの甘辛炒め」の材料
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「なすと豚こまの甘辛炒め」の作り方・手順
- 1
ナスをガクの中分けラインで切り落とし、お尻の硬い部分を少し切り落とす
- 2
ナスを乱切りにする（斜めに切って回して、また斜めに切るを繰り返す）
- 3
ナスをボウルの中でさっと水洗いする
- 4
冷たいフライパンに水気を軽く切ったナスを入れ、サラダ油小さじ2と塩ひとつまみを加える
- 5
火をつけないで、全体に油と塩をしっかり絡める
- 6
ナスの皮目を下にして並べ、蓋をして強めの中火で加熱する
- 7
ジュージューという焼ける音が聞こえたら、弱めの中火にして3分間蒸し焼きにする
- 8
豚こま切れ肉をキッチンバサミで食べやすい大きさに切り揃える
- 9
パックの中で豚肉に醤油大さじ1、酒大さじ1、砂糖大さじ1/2を加えて揉み込む
- 10
細ねぎを小口切りにする（包丁を斜め前に押し出すように切る）
- 11
3分経ったら、蓋を水平にスライドさせて横に外す
- 12
ナスの上下をひっくり返し、再び蓋をして2分間蒸し焼きにする
- 13
箸で持ったときに「ふにゅっ」と柔らかくなったか確認し、柔らかくなったものからお皿に取り出す
- 14
ナスを取り出したフライパンに、調味料の汁ごと豚肉を流し込み、中火で炒める
- 15
肉の表面の色が変わり、調味料が全体に絡んで少し煮詰まるまで約1分炒め合わせる
- 16
お皿に盛ったナスの横に、旨味たっぷりの豚肉をタレごと盛り付ける
- 17
白いりごま大さじ1/2を全体に振りかけ、細ねぎを山盛りにトッピングして完成
料理の科学
ナスに含まれるグルタミン酸と豚肉のイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、醤油や砂糖による甘辛い調味（五味のバランス）が美味しさを引き立てます。また、ナスに塩を絡めて蒸し焼きにすることで、内部の水分を保ちながら熱を効率よく通し、とろける食感を実現します。さらに、豚肉と調味料を炒める際のメイラード反応が、豊かな香ばしさとコクを生み出します。
「なすと豚こまの甘辛炒め」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ナスの切り方と下処理のコツ
まずは ナス のカットから始めます。今回は小さめの ナス を2〜3本使用します。切り方のポイントとして、ガクの「中分け」になっているギリギリのラインで切り落とすことで、食べられる部分を最大限に残すことができます。お尻の硬い部分は少し切り落としておきましょう。今回は 乱切り にしていきます。斜めに包丁を入れて、くるっと回して断面を上にし、また斜めに切るという作業を繰り返します。 乱切り にすることで断面が大きくなり、火の通りが良くなります。また、どこを食べても皮のパリッとした食感と、実のジューシーさを同時に楽しむことができるので、 ナス の調理には非常におすすめの切り方です。切り終えたら、水にさらしてアク抜きをする必要は特にありませんが、ボウルの中でさっと水洗いします。こうすることで、 ナス の水分が出やすくなり、ジューシーに仕上がります。
ナスをジューシーにするちょいコツ
ここで料理家きじまりゅうたの「ちょいコツポイント」です。 ナス をしっとりジューシーに仕上げるために、火にかける前の冷たい フライパン を使った コールドスタート という技法を使います。水気を軽く切った ナス を フライパン に入れ、 サラダ油 小さじ2と 塩 ひとつまみを加えます。まだ火はつけない状態で、全体に油と塩をしっかりと絡めます。 ナス は油を吸いやすい食材ですが、この方法ならわずか小さじ2の油でも、全体に均一に油をなじませることができます。油が絡んだら、必ず ナス の皮目を下にして並べます。皮から焼かないと、色が綺麗に出ず、皮が硬くなってしまうからです。並べ終えたら 蓋 をして、まずは強めの中火にかけます。ジューシーに仕上げるための、きじま式定番のテクニックです。
豚肉の下準備と便利な道具
ナス を蒸し焼きにしている間に、 豚肉 の下準備を進めます。今回は 豚こま切れ肉 を150g使用します。パックから取り出した 豚こま切れ肉 は、大きいものや小さいものが混ざっているため、食べやすい大きさに切り揃えます。ここで便利なのが、先が少し曲がった キッチンバサミ です。パックの上で直接チョキチョキと切ることで、まな板や手を汚さずに作業ができ、ハサミをトング代わりに使うこともできます。切り終えたら、同じパックの中でそのまま下味をつけていきます。加える調味料は、 醤油 大さじ1、 酒 大さじ1、 砂糖 大さじ1/2です。ズボラに済ませたい方は、ハサミの先を使って調味料を肉に馴染ませるだけでも大丈夫ですが、手でしっかりと揉み込んだ方がより味が染み込んで美味しく仕上がります。
豚肉に先にした味をつける理由
一般的な炒め物では、肉を炒めてから最後に調味料を加えることが多いですが、今回はあらかじめ 豚肉 に調味料を揉み込んでおく「プルコギ方式」を採用しています。きじまさん曰く、炒めてから味付けをすると、 豚肉 の水分が抜けて硬くパサつきやすくなってしまうそうです。しかし、最初に水分（酒や醤油）と砂糖を揉み込んでから炒め煮のように調理することで、 豚肉 が水分を保持し、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。少し肉が締まるというデメリットはありますが、今回のしっかりとした甘辛い味付けは、後ほど合わせる ナス との相性も抜群です。この間に、トッピング用の 細ねぎ も小口切りにしておきます。包丁を少し斜め前に押し出すように切ると、ねぎが転がらずに綺麗に切ることができます。
ナスを極上のとろとろ食感に焼き上げる
フライパン からジュージューと焼ける音が聞こえてきたら、弱めの中火にして3分間 蒸し焼き にします。3分経ったら 蓋 を開けますが、このとき 蓋 についた水滴が フライパン に落ちると油が激しく跳ねるため、 蓋 を水平にスライドさせて横に外すのがコツです。 ナス の皮目が綺麗な紫色に焼け、小さじ2の油とは思えないほど美しく仕上がっているのが分かります。ここで ナス の上下をひっくり返し、再び 蓋 をして2分間 蒸し焼き にします。焼き上がったら、箸で持ったときに「ふにゅっ」と柔らかくなっているか確認します。硬い部分があればそこを集中的に焼き、柔らかくなったものから順にお皿に取り出しておきます。この段階で、 ナス の旨味が凝縮された極上のとろとろナスが完成します。
豚肉を旨味たっぷりのフライパンで炒める
ナス を取り出した後の フライパン には、 ナス の旨味と油が残っています。この フライパン をそのまま使い、中火で 豚肉 を炒めていきます。肉にはすでに調味料が揉み込まれており、 フライパン にも油が残っているため、新しく油を追加する必要はありません。調味料の汁ごと フライパン に流し込み、ほぐしながら炒めます。お好みで おろし生姜 を加えれば、生姜焼き風のアレンジも楽しめます。肉の表面の色が変わり、調味料が全体に絡んで少し煮詰まるまで1分ほど炒め合わせます。全体に火が通ったら、先ほどお皿に盛っておいた ナス の横に、旨味たっぷりの 豚肉 をタレごと豪快に盛り付けます。
仕上げと、ご飯もビールも進む実食タイム
仕上げに、 白いりごま 大さじ1/2を全体に振りかけ、先ほど切っておいた 細ねぎ を山盛りにトッピングすれば「なすと豚こまの甘辛炒め」の完成です。実食では、とろとろの ナス と柔らかい 豚肉 、そこでたっぷりのねぎを一緒に口に運びます。 塩 だけでシンプルに蒸し焼きにした ナス は、素材本来のジューシーな甘みが引き立っており、そこに甘辛く味付けされたジューシーな 豚肉 が合わさることで、完璧なマリアージュを生み出します。きじまさんも「ナスがマジでとろとろ、肉が柔らかい！」と大絶賛。ご飯のおかずにはもちろん、冷たいビールのおつまみにも最高の逸品です。この ナス の 蒸し焼き テクニックを覚えれば、麻婆茄子など様々な料理に応用できるので、ぜひ試してみてください。
きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】について
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料理家・きじまりゅうたの公式チャンネル。祖母と母も料理研究家という3代続く料理一家の出身で、テレビでの家庭料理レシピ紹介歴は15年以上。NHK「きじまりゅうたの小腹すいてませんか」「きょうの料理」「あさイチ」やCBC「キユーピー3分クッキング」などにレギュラー出演するほか、雑誌・WEBでのレシピ紹介や料理教室・イベントへの出演も行っている。チャンネルでは、家庭料理がレベルアップする「ちょっとしたコツ」や、若い世代にも無理のない料理レシピを中心に発信しており、火曜・金曜の20時を目安に新作動画を公開している。
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