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Recipe

ゴーヤを消費！【ゴーヤの佃煮 の作り方】下茹でして苦みを抑えて味しみも抜群！ニガウリが食べやすい夏の作り置きレシピ

きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】

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「ゴーヤの佃煮」とは

ゴーヤを下茹でして苦味を抑え、昆布とかつお節で旨味を加えた甘辛い佃煮です。6～7mm幅の絶妙な厚さに切ることでシャキシャキの食感を保ち、みりんと白いりごまで仕上げることでテリと香りが引き立ちます。冷蔵庫で約1週間保存でき、ご飯のお供や冷奴、そうめんなど様々な夏の料理に合わせられる常備菜です。

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「ゴーヤの佃煮」を美味しく作るコツ

  • 下準備
    • ゴーヤを縦半分にカットしてタネとワタを取り除く際、スプーンの先でガイドラインを引いてから一気にかき出すと綺麗に取れる
    • 金属製のレンゲを使うとさらに楽に作業できる
  • 下準備
    • ワタを取ったゴーヤを厚さ6～7mm幅の薄切りにすること
    • 薄すぎるとシャキシャキ食感が失われ、厚すぎると味が中まで入りづらくなる
  • 下準備
    • 昆布を水に浸してあらかじめ柔らかくしておくことで、後から細かく切りやすくなる
  • 火加減
    • 切ったゴーヤを塩を加えたたっぷりのお湯で強めの中火で約2分間下茹でする
    • 色がパッと鮮やかになったらすぐにザルに上げる
  • 味付け・火加減
    • 下茹ですることでゴーヤ特有の強い苦味を適度に和らげ、調味料の味が中まで染み込みやすくなる
  • 火加減
    • 昆布を浸していた水は旨味が溶け出しているので、捨てずにそのまま煮汁として使用する
  • 火加減
    • 調味料を加えて煮立たせたら弱めの中火に落とし、全体がボコボコと泡立つ状態をキープしながら約7分間煮詰める
  • 火加減
    • 煮始めてから3分ほど経ったら全体を混ぜ合わせて、味ムラを防ぐ
  • 味付け
    • 水分が少なくなったらみりんを加えてテリと甘みを引き出す
    • 苦いゴーヤは少し甘めの味付けにするのが食べやすさの秘訣
  • 味付け
    • かつお節を加えることで豊かな旨味がプラスされるだけでなく、余分な水分を吸い取って具材に絡める役割も果たす
  • 仕上げ
    • かつお節を加えた後、パチパチと音がしてくるまで約1分間炒り煮にして水分を飛ばす
    • 火を止めて白いりごまを混ぜて完成
  • 保存
    • 粗熱を取ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で保管すれば約1週間日持ちする
  • 応用
    • ご飯のお供、そうめんや冷そばのトッピング、冷奴、卵かけご飯、お茶漬けなど様々な夏の料理に活用できる

「ゴーヤの佃煮」の材料

9点

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「ゴーヤの佃煮」の作り方・手順

  1. 1

    ゴーヤを縦半分にカットし、スプーンの先でガイドラインを引いてからワタとタネを一気にかき出す

  2. 2

    ワタを取ったゴーヤを厚さ6～7mm幅の薄切りにする

  3. 3

    昆布約10cmを水150mlに浸して柔らかくする

  4. 4

    鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩適量を加える

  5. 5

    切ったゴーヤを強めの中火で約2分間茹でる。色がパッと鮮やかになったらザルに上げて湯を切る

  6. 6

    柔らかくなった昆布を水から取り出し、5mm幅の細切りにする。浸していた水は煮汁として使用する

  7. 7

    鍋に下茹したゴーヤと刻んだ昆布を入れ、醤油大さじ2、砂糖大さじ2、昆布を浸していた水を加える

  8. 8

    火をつけて一気に煮立たせたら、全体を軽く混ぜてゴーヤが重ならないように平らに広げる

  9. 9

    弱めの中火に落とし、常に全体がボコボコと泡立つ状態をキープしながら約7分間煮詰める

  10. 10

    煮始めてから3分ほど経ったら、全体を混ぜ合わせて味ムラを防ぐ

  11. 11

    水分が少なくなってきたらみりん大さじ1を回し入れる

  12. 12

    さらに煮汁が減ってきたところでかつお節2gを投入する

  13. 13

    約1分間炒り煮にし、パチパチと音がしてきたら水分が飛んだ合図。火を止める

  14. 14

    仕上げに白いりごま大さじ1をたっぷり混ぜ合わせて完成

  15. 15

    粗熱を取ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保管する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ゴーヤの強い苦味に対し、砂糖やみりんの甘味、醤油の塩味、さらに昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸によるうま味の相乗効果が加わることで、五味のバランスが整い苦味が和らぎます。また、加熱により水分をしっかり飛ばして煮詰めることで、調味料の旨味と味がゴーヤの内部に凝縮され、保存性と深い味わいが向上します。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

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「ゴーヤの佃煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ゴーヤの下処理とワタをきれいに取るコツ

今回は夏の定番食材である ゴーヤ をたっぷり消費できる「ゴーヤの佃煮」を作っていきます。使用するのは約300gの大きめの ゴーヤ 1本です。日持ちがする常備菜なので、たくさん作っておくと便利ですよ。まずは ゴーヤ を縦半分にカットし、中のタネとワタを取り除いていきます。ここで役立つのが、スプーンを使ったテクニックです。ワタの両脇にスプーンの先でガイドラインを引くようにスーッと切れ目を入れてから、一気にかき出すと綺麗に取ることができます。今回は甘辛く濃い味付けにするため、苦味はそこまで気になりません。ですので、ワタは神経質に真っ白になるまで取らなくても大丈夫です。また、きじまさんのおすすめ道具として 金属製のレンゲ が紹介されています。フチが薄くて頑丈なため、スプーンよりも圧倒的に楽にワタをこそげ落とすことができます。

絶妙な食感を生む切り方と昆布の準備

ワタを取った ゴーヤ は、厚さ 6〜7mm幅 の薄切りにしていきます。この厚みが非常に重要で、薄すぎると仕上がりのシャキシャキとした食感が失われて柔らかくなりすぎてしまい、逆に厚すぎると今度は味が中まで入りづらくなってしまいます。この絶妙な厚さを意識して切っていきましょう。次に、佃煮の旨味のベースとなる だし昆布（約10cm）を 水 150mlに浸しておきます。あらかじめ水に浸して柔らかくしておくことで、後から細かく切りやすくなります。もしご家庭に 昆布 や かつお節 がない場合は、市販の だしパック の中身を破って使ったり、煮る時に だし汁 を使ったりしても美味しく作ることができます。旨味を加える工夫をすることで、仕上がりの美味しさがグッと引き立ちます。

苦味を抑えて味を染み込ませる下茹で

ここで「きじまのちょいコツ」の登場です。切った ゴーヤ は、煮る前にサッと 下茹で を行います。このひと手間を加えることで、ゴーヤ 特有の強い苦味を適度に和らげることができるだけでなく、この後に加える醤油や砂糖などの調味料の味が中まで染み込みやすくなります。やり方はとても簡単です。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩 適量を加えます。そこにカットした ゴーヤ を投入し、強めの中火で約 2分間 茹でていきます。茹でていくうちに、ゴーヤ の緑色がパッと鮮やかになってきます。2分経ったらすぐにザルに上げて湯を切っておきましょう。この下茹得によって、苦味が苦手な方や小さなお子様でも格段に食べやすいマイルドな味わいに仕上がります。

調味料を加えてじっくり煮詰める

先ほど水に浸しておいた 昆布 が柔らかくなったら、水から取り出して 5mm幅の細切り にします。浸しておいた水は旨味が溶け出しているので、捨てずにそのまま煮汁として使用します。鍋に下茹した ゴーヤ と刻んだ 昆布 を入れ、調味料を加えていきます。醤油 大さじ2、砂糖 大さじ2、そして昆布を浸していた 水（約130〜150ml）を加えます。火をつけて一気に煮立たせたら、全体を軽く混ぜて ゴーヤ が重ならないように平らに均一に広げます。そこから弱めの中火に落とし、常に全体がボコボコと泡立っている状態をキキープしながら、約 7分間 じっくりと煮詰めていきます。加熱を始めてから3分ほど経ったら、一度上下をひっくり返すように全体を混ぜ合わせ、味ムラを防ぎます。

かつお節とごまで旨味をギュッと凝縮

煮始めてから約7分が経過し、水分が少なくなってきたら、さらにテリと甘みを加えるために みりん 大さじ1を回し入れます。きじまさん曰く、苦い ゴーヤ を食べる時は少し甘めの味付けにするのが食べやすさの秘訣だそうです。ここで、もし倍量で作る場合の注意点として、水 の量まで単純に2倍にしてしまうと水分が多すぎてなかなか飛ばなくなってしまうため、水の量は1.5倍程度に抑えるのがコツです。さらに煮汁が減ってきたところで、かつお節 2gを投入します。かつお節 を加えることで、豊かな旨味がプラスされるだけでなく、鍋底に残った余分な水分を吸い取って具材に絡めてくれる役割もあります。さらに1分ほど炒り煮にし、パチパチと音がしてきたら水分が飛んだ合図です。火を止めて、仕上げに 白いりごま 大さじ1をたっぷり混ぜ合わせれば完成です。

万能な常備菜の保存方法と実食の感想

出来上がった「ゴーヤの佃煮」は、粗熱を取ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で保管すれば約 1週間 ほど日持ちします。きじまさんが実際に温かいご飯に乗せて試食すると、「うまい！甘じょっぱい味が最初に来て、ごまやかつお節の香りがふわっと広がり、噛むほどにゴーヤの心地よいほろ苦さが追いかけてくる」と大絶賛。この絶妙な味わいは、ご飯のお供としてはもちろん、夏の そうめん や冷たいお蕎麦のトッピング、冷奴 に乗せたり、卵かけご飯 やお茶漬けに合わせたりと、アレンジの幅が非常に広いです。暑い夏でも食欲をそそる、最高の作り置きレシピとなっています。ぜひ多めに作って、日々の食卓で様々な組み合わせを楽しんでみてください。

きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】について

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登録者 14.7万人 ・ 家庭料理

料理家・きじまりゅうたの公式チャンネル。祖母と母も料理研究家という3代続く料理一家の出身で、テレビでの家庭料理レシピ紹介歴は15年以上。NHK「きじまりゅうたの小腹すいてませんか」「きょうの料理」「あさイチ」やCBC「キユーピー3分クッキング」などにレギュラー出演するほか、雑誌・WEBでのレシピ紹介や料理教室・イベントへの出演も行っている。チャンネルでは、家庭料理がレベルアップする「ちょっとしたコツ」や、若い世代にも無理のない料理レシピを中心に発信しており、火曜・金曜の20時を目安に新作動画を公開している。

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