Name: 豚しゃぶゴーヤ和え
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用薄切り）適量; ゴーヤ 1本程度; 昆布 5cm程度; 日本酒 大さじ1～2; 醤油 大さじ1～1.5; みりん 大さじ1～1.5; 酢 大さじ1～1.5; ごま油 小さじ1～2; 一味唐辛子 適量; かつお節 適量; 卵黄 1個

「豚しゃぶゴーヤ和え」とは

笠原将弘シェフが道場六三郎氏に披露する夏向けの冷製料理。豚バラ肉とゴーヤを組み合わせ、従来の炒め物ではなく和え物に仕上げた一品です。ゴーヤの苦味を熱湯に浸けて抜く、豚肉を火を止めたお湯で優しく加熱するなど、プロのテクニックが満載。かつお節と卵黄で味を整え、ビールにも合うさっぱりとした味わいに。

「豚しゃぶゴーヤ和え」を美味しく作るコツ

下準備
- ゴーヤは種とワタをスプーンでくり抜き、薄切りにしたら、熱湯を注いで15分ほど浸けておく
- 沸騰させずに浸すことで、シャキシャキ感を残しつつ苦味を程よく抜ける
火加減
- 豚肉用のお湯に昆布と酒を加えて風味を高める
- 沸騰したら火を止め、80度以上の温度でしゃぶしゃぶすると肉が硬くならず、しっとり柔らかく仕上がる
冷却方法
- 加熱後の豚肉は冷水や氷水に落とさず、ザルに上げて自然に冷ます
- 冷水にさらすと脂が固まり、口当たりが悪くなる
味付け
- 醤油、みりん、酢をほぼ同量ずつ合わせ、ごま油と一味唐辛子を加えて和えダレを作る
- 計量は目分量で構わない
仕上げ
- かつお節の旨味成分がゴーヤと豚肉の味わいを劇的に引き立てるため、たっぷり加える
- 中央に卵黄をトッピングし、食べる際に全体に絡める

「豚しゃぶゴーヤ和え」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用薄切り）適量
ゴーヤ1本程度
昆布5cm程度
日本酒大さじ1～2
醤油大さじ1～1.5
みりん大さじ1～1.5
酢大さじ1～1.5
ごま油小さじ1～2
一味唐辛子適量
かつお節適量
卵黄1個

「豚しゃぶゴーヤ和え」の作り方・手順

1
ゴーヤを縦に半分に切り、スプーンで種とワタを綺麗にくり抜く
2
ゴーヤを薄切りにする
3
ボウルにゴーヤを入れ、熱湯を注いで15分ほど浸す
4
鍋にお湯を沸かし、昆布と酒を加える
5
お湯が沸騰したら火を止める
6
豚バラ肉をしゃぶしゃぶして火を通す
7
加熱後の豚肉をザルに上げ、自然に冷ます
8
ボウルに醤油、みりん、酢をほぼ同量ずつ入れる
9
ごま油と一味唐辛子を加えて和えダレを作る
10
浸したゴーヤを冷水でさっと冷まし、水気をしっかり絞る
11
ゴーヤをタレのボウルに入れて和える
12
冷めた豚肉をボウルに加えてよく和える
13
かつお節を手で揉みほぐしながら加えて和える
14
涼しげな白い丸皿にこんもりと盛り付ける
15
中央にくぼみを作り、卵黄をトッピングする

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

昆布のグルタミン酸と豚肉・かつお節のイノシン酸による「うま味の相乗効果」がベースとなります。また、沸騰後に火を止めて豚肉を通すことで、たんぱく質の急激な凝固を防ぎ、肉を柔らかく仕上げています。さらに、ゴーヤの苦味にタレの酸味、甘味、塩味、辛味、卵黄のコクが加わることで、五味のバランスが非常に優れた味わい豊かな一品となっています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「豚しゃぶゴーヤ和え」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鉄人と愛弟子のコラボとお品書きの発表

94歳の和食の鉄人・道場六三郎氏と、その愛弟子である「賛否両論」の笠原将弘氏による特別な料理企画がスタートします。今回、笠原氏が披露するのは、夏にぴったりの「豚しゃぶゴーヤ和え」です。道場氏もお品書きを見て「あぁ、美味しそう」と期待を寄せます。一般的なゴーヤチャンプルーとは一味違う、炒めないスタイルの冷製仕立てとなっており、暑い季節でもさっぱりと食べられる工夫が凝らされています。師弟の温かい空気感が漂う中、料理のこだわりや家庭でも真似できるプロのテクニックが次々と明かされていきます。

義母に教わったゴーヤの苦味の抜き方

ゴーヤは「苦瓜」と呼ばれるほど苦味が特徴的な食材ですが、その苦味をどこまで残して食べやすくするかがポイントです。笠原氏の奥様の実家が沖縄であり、料理上手な義母から教わったというベストな下処理方法が紹介されます。まず、ゴーヤの種とワタをスプーンで綺麗にくり抜き、食べやすいように薄切りにします。そして、ボウルに入れたゴーヤに熱湯を注ぎ、茹でるのではなく、そのまま15分ほど熱湯に浸けておくだけという驚きの手法です。これにより、ゴーヤのシャキシャキ感を残しつつ、苦味が程よく抜けて非常に食べやすくなります。道場氏も「いいこと覚えた、初めて知った」と感心しきりです。

豚肉の旨味を最大限に引き出すしゃぶしゃぶ

続いて、メイン食材である豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用薄切り肉）の調理に入ります。ただのお湯で茹でるのではなく、お湯に昆布と酒を加えることで、豚肉の臭みを消しつつ旨味をプラスします。さらに重要なプロのコツとして、お湯が沸騰したら火を止めてからしゃぶしゃぶすることが挙げられます。お湯の温度が80度以上あれば肉には十分に火が通るため、沸騰した状態で茹でるよりも肉が硬くならず、しっとり柔らかく仕上がります。茹で上がった豚肉は、水や氷水に落とさないのもポイントです。冷水にさらすと溶け出た脂が固まって口当たりが悪くなるため、ザルに上げて自然に冷ますことで、極上の食感と旨味をキープできます。

醤油・みりん・酢で作る特製和えダレ

料理の味を決める和えダレを作ります。ボウルに醤油、みりん、酢をほぼ同量（大さじ1〜1.5程度）ずつ合わせます。プロの料理人でも家庭では細かく計量せず、手加減で調合するのがリアルな日常です。そこに風味豊かなごま油を加え、夏らしくピリッとした辛味を効かせるために一味唐辛子をプラスします。タレが完成したところで、熱湯に浸けておいたゴーヤを冷水でさっと冷まし、水気をしっかりと絞ってからタレのボウルに投入します。道場氏がこの段階でゴーヤを試食すると、「美味しい、簡単でいいね」と大絶賛。苦味が程よく抜けていることを確認し、次の工程へと進みます。

かつお節の旨味をまぶして美しく盛り付ける

沖縄の家庭では、ゴーヤを酢漬けやピクルスにして常備することが多く、パイナップルと一緒に漬けるのも美味しいという沖縄ならではのミニ知識が語られます。ゴーヤとタレを合わせたボウルに、先ほどの豚しゃぶを加えて全体をよく和えます。ゴーヤは豚肉のような脂分だけでなく、かつお節のような旨味成分と合わせることで劇的に美味しくなるため、仕上げにたっぷりのかつお節を手で揉みほぐしながら加えます。お皿の選定では、夏らしさを演出するために涼しげな白い丸皿をチョイス。和えた具材をこんもりと立体的に盛り付け、最後に中央にくぼみを作って卵黄をトッピングします。炒めない、新感覚のゴーヤチャンプルの完成です。

卵黄を絡めて実食！夏にぴったりの味わいに大満足

試食には道場氏のほか、お孫さんである鮫島なつきさんも加わります。中央の卵黄を崩し、全体に絡めながらいただきます。鮫島さんは「ゴーヤの苦味を全然感じなくて、すごく食べやすい。ゴーヤはそんなに得意じゃないけれど、これは本当に美味しい」と大絶賛。道場氏も「豚肉を茹でるという仕事がすごく活きている。ビールに合いそうだね」と、プロの技術に裏打ちされた仕上がりに太鼓判を押します。炒めないことで油っぽさがなく、サラダ感覚でさっぱりと食べられる「豚しゃぶゴーヤ和え」は、暑い夏を乗り切るのに最適な一品として、一同大満足のうちに締めくくられました。

【笠原将弘特選企画】夏にピッタリ！豚バラゴーヤチャンプル〜#142