Name: アンコウの姿造り
Cuisine: 和食
Ingredients: アンコウ（巨大な1尾）; 昆布（昆布締め用）; アンコウの肝; 醤油

「アンコウの姿造り」とは

料理人歴55年の職人が、巨大なアンコウをまな板の上で姿を残したまま捌く動画。背骨に沿って丁寧に包丁を入れ、三枚おろしにしていきます。捌いた身は昆布締めにして、新鮮なアンコウの肝で作った肝醤油で食べる贅沢な調理法が紹介されています。希少部位の「ほっぺの肉」の取り方や、強靭な皮の扱い方といったプロのテクニックが随所に光ります。

「アンコウの姿造り」を美味しく作るコツ

下準備
- アンコウは通常吊るして捌く「吊るし切り」が有名ですが、この動画では姿を残したまままな板の上で捌きます
捌き方
- 背骨に沿って慎重に包丁を入れ、骨のキワを狙いながら身を傷つけないように三枚におろします
- ヒレの周りの肉も残すように丁寧に作業することがポイント
希少部位
- 「ほっぺ」の肉は極めて少量しか取れない高級食材
- 強靭な皮と格闘しながら丁寧に切り出します
食材の質
- 大きなアンコウを選ぶことが重要
- 肝がデカくないとアンコウの本来の味が引き出せません
食べ方
- 新鮮な身は昆布締めにして、肝をすり鉢で摺り醤油と合わせた「肝醤油（あんこう醤油）」で食べるのが職人推奨の食べ方
仕上げ
- アンコウの口を大きく開かせて固定し、エイリアンのようなインパクトある姿で完成させます

「アンコウの姿造り」の材料

4点

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「アンコウの姿造り」の作り方・手順

1
仕入れたばかりの巨大なアンコウをまな板の上に載せます
2
背骨を目安に、包丁を慎重に入れる位置を見極めます
3
背骨に沿って豪快かつ繊細に包丁を入れていきます
4
身を引っ張りながら、骨のキワを狙って慎重に包丁を滑らせて身を切り離します
5
ヒレの周りの肉も残すように、骨に沿ってギリギリのところを削ぐように包丁を入れます
6
アンコウの頭部から「ほっぺ」の肉を強靭な皮と格闘しながら丁寧に切り出します
7
捌いた身を昆布で締めるために準備します
8
アンコウの肝をすり鉢で摺ります
9
摺った肝に醤油を合わせて「肝醤油」を作ります
10
昆布締めを肝醤油で食べます
11
アンコウの口を大きく開かせて固定し、姿を活かした完成形を作ります

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンコウの身に含まれるイノシン酸と、昆布や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、昆布で締めることにより、浸透圧の作用でアンコウの余分な水分が抜け、身が引き締まるとともに、旨味成分が凝縮されます。さらに、濃厚なアンコウの肝を醤油と合わせることで、コクと深みのある味わいが加わり、美味しさが引き立ちます。

うま味成分水分コントロール

「アンコウの姿造り」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

まな板の上の巨大なアンコウ

料理人歴55年の職人が、仕入れたばかりの巨大な アンコウ をまな板の上に載せるところから始まります。その圧倒的な大きさに、周囲からは「でっか！」「まな板に乗ったらすごい！」と驚きの声が上がります。通常、アンコウは吊るして捌く 吊るし切り が有名ですが、今回はまな板の上でその姿を保ったまま捌いていくという、職人のこだわりと技術が光る方法に挑戦します。職人は「吊るし切りしたって言うね、それはそれで。でも、今度はここをパーンと切りたくなってさ」と、今回の捌き方の理由を語ります。この巨大な アンコウ を上手に 三枚おろし にしていくため、まずは慎重に包丁を入れる位置を見極めていきます。

ぷりぷりの身を三枚におろす

職人は アンコウ の背骨に沿って、豪快かつ繊細に包丁を入れていきます。周囲で見守るスタッフからは「ぷりっぷりだ…」「これは美味しそう」「お腹空いちゃった」とため息が漏れます。職人も「これ記念に残るぞ」と嬉しそうに語りながら、身を傷つけないように丁寧に骨から外していきます。スタッフが「唐揚げいいっすねぇ！」と提案すると、職人も「唐揚げいいな！」と同意しつつ、この新鮮な身をどのように調理するかアイデアを膨らませます。通常ならぶつ切りにして鍋にするところですが、今回は姿を残したまま美しくおろすため、骨のキワを狙って慎重に包丁を滑らせていきます。

絶品の昆布締めとあんこう醤油

捌いた アンコウ の身を見て、職人は「これは 昆布締め になるな」と提案します。さらに、新鮮な あんこうの肝 をすり鉢で摺って、醤油と合わせた あんこう醤油（肝醤油） を作り、それで昆布締めを食べるという贅沢なアイデアを語ります。これにはスタッフも「あんこう醤油って何！？」「肝醤油を作って…それ最高に美味い」「痛風マシンだな…」「痛風醤油？」と大興奮。職人は「やっぱり肝がデカくないと、アンコウはダメなんだ。ちっちゃいアンコウの肝はダメよ」と、今回のアンコウの質の高さを誇らしげに語ります。

骨から身をきれいに切り離す

続いて、背骨から身を完全に切り離す作業に入ります。職人は「ゆっくり俺が落ち着いてやらないと、ほっぺの肉もきれいに取れないからな」と、自分に言い聞かせるように慎重に作業を進めます。身を引っ張りながら包丁を入れると、スタッフからは「うわ、プルプルしてる！」と驚きの声が上がります。職人は「だって生きてたんだもん。プルプルだよ」と、食材の鮮度の良さをアピールします。ヒレの周りの肉もできるだけ残すように、骨に沿ってギリギリのところを削ぐように包丁を入れていき、見事に美しい身を切り離すことに成功します。

希少で高級な「ほっぺ」の肉

次に職人が狙うのは、アンコウ of の頭部にある「ほっぺ」の肉です。職人が「ほっぺが美味しいんだ」と包丁を入れると、スタッフは「そこ、ステーキでね…食いたい！」「これだけしか取れないんだもん、高級食材じゃん」と羨望の眼差しを向けます。職人も「そうだよ、これだけしか取れないんだ。小さかったらもっと取れない」と、その希少価値を説明します。さらに職人は「あんこうは皮が美味いんだぞ。あんこうの七つ道具 のひとつだ」と語り、皮の美味しさについても熱弁します。包丁の切れ味が悪くなるほどの強靭な皮と格闘しながら、丁寧にほっぺの肉を切り出していきます。

エイリアンのような姿で完成

最後に、アンコウの姿を活かした仕上げに入ります。職人は「口を開けてさ、おっきく、グワァーって」と言いながら、アンコウの口を大きく開かせて固定します。その姿はまるで映画に出てくるエイリアンのようで、スタッフからも「うわ、グロー！」「きもいもん」と笑い混じりの歓声が上がります。職人は「こういうのを残しておいた方がいいんだ、わざとね」と、見た目のインパクトを重視した職人ならではの遊び心を明かします。皮に少し穴が空いてしまった部分については「後から中で縫い込む！」と豪快に宣言し、見事にアンコウの姿を残したままの解体を完了させました。

【料理人歴55年】まるでエイリアン。アンコウの姿を残しつつ捌く。