Name: カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身
Cuisine: 和食
Ingredients: カジカ 1尾（柿崎商店仕入れ・960円）; ソイ 1尾; ハッカク 1尾; 酢飯（シャリ） 適量（握り寿司用に用意済み）

「カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身」とは

北海道の板前が柿崎商店で仕入れたカジカ・ソイ・ハッカクの3種の魚を捌く様子を紹介する動画です。カジカは包丁の背でぬめりをこそげ落とす下処理が重要で、頭や内臓はカジカ汁の出汁として活用できます。ハッカクはタワシで汚れを落とし三枚におろした後、皮を剥いだ身の美しさと脂の乗りを見て、当初予定していた刺身から握り寿司へと急遽メニューが変更されました。次回は酢飯を使った本格的な握り寿司作りに挑戦する予定です。

「カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身」を美味しく作るコツ

下準備
カジカは包丁の背を使って表面のぬめりをしっかりこそげ落とすことが、美味しく仕上げるための最重要ポイント。
下準備
カジカの頭を切り落とす際は、目の部分を掴むと持ちやすく作業がしやすい。
下準備
カジカの頭と内臓（胃袋・肝など）は捨てずに取っておき、大根や人参などの野菜と合わせてカジカ汁（鍋）に使うと極上の出汁が取れる。
下準備
ハッカクはタワシを使って表面の汚れを丁寧に落としてから捌く。
知識・見分け方
ハッカクのオスとメスはヒレの大きさで見分けられる。ヒレが大きく立派に広がる方がオス、ヒレが小さい方がメス。
捌き方
ハッカクは中骨に沿って三枚におろした後、尾の方から爪を使って皮を綺麗に剥ぎ取る。
捌き方
皮を剥いだ後は、指で身を丁寧になぞって残っている骨がないか念入りに確認する。

「カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身」の材料

4点

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カジカ1尾（柿崎商店仕入れ・960円）
ソイ1尾
ハッカク1尾
酢飯（シャリ）適量（握り寿司用に用意済み）

「カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身」の作り方・手順

01
【カジカの下処理】カジカの表面のぬめりを、包丁の背を使って全体にわたり丁寧にこそげ落とす。
02
カジカの目の部分を掴んで固定し、頭を切り落とす。頭はカジカ汁用に取っておく。
03
お腹に包丁を入れて内臓（胃袋・肝など）を取り出し、各部位ごとに切り分けて分けておく。内臓もカジカ汁に活用できる。
04
【ソイの下処理】ソイの鱗とぬめりを丁寧に取り除く。ヒレとエラを綺麗に取り除いた後、水洗いして下処理を完了させる。
05
【ハッカクの下処理】タワシを使ってハッカクの表面の汚れを丁寧に落とす。
06
ハッカクのヒレを広げてオス・メスを確認する（ヒレが大きく立派なものがオス）。
07
ハッカクの頭を切り落とし、中骨に沿って三枚におろす。
08
三枚におろしたハッカクの身を、尾の方から爪を使って皮を引き剥がす。
09
皮を剥いだ身を指でなぞり、残っている骨がないか念入りに確認する。
10
身の状態（脂の乗り・プリプリ感）を確認し、極上と判断した場合は刺身ではなく握り寿司として仕上げる。用意した酢飯で握り寿司にする。

「カジカ・ソイ・ハッカクの握り寿司と刺身」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

カジカの下処理とこだわり

板さんは柿崎商店から仕入れてきた大きなカジカを捌き始めます。カジカ汁がどうしても食べたくなったとのことで、アンコウも美味しいけれどカジカの美味しさには勝てないと熱弁します。今回は「主婦用」あるいは「見習い3年目」くらいの手際で見せると冗談を交えながら、まずはカジカの表面にある独特のヌルヌル（ぬめり）を包丁の背で丁寧にこそげ落としていきます。この下処理をしっかり行うことが、カジカを美味しく食べるための重要なポイントです。何度も動画で紹介しているため視聴者も覚えているだろうと言いつつ、基本を怠らずにしっかりとぬめりを取り除いていきます。

柿崎商店での仕入れと雑談

カジカの価格について、板さんは「300円くらいだったっけ？」とボケますが、撮影スタッフから「960円です」とツッコミが入ります。仕入れ先である柿崎商店には男前やスターのような素晴らしいプロのスタッフがたくさん働いており、いつも活気があると話します。板さん自身も「あそこで自分で捌いてもらえばよかったな」と笑いながら、プロの技術を称賛します。カジカの頭を落とす前に、目を掴むと持ちやすくて作業がしやすいというコツを紹介しようとしますが、一瞬やり方を忘れてしまうお茶目な一面も見せます。

カジカの頭と内臓の処理

気を取り直してカジカの頭を切り落とします。この頭の部分は、大根や人参などの野菜と一緒にカジカ汁（鍋）にすると最高の出汁が出て非常に美味しいと説明します。続いてお腹に包丁を入れて内臓を取り出していきます。板さんは「自分も歳をとったから捌くのが少し面倒に感じることもある」とこぼしつつも、手際よく胃袋や肝などの部位を切り分けていきます。これからの季節は畑仕事も忙しくなるため、体力を使いながらも料理への情熱を燃やし続けている様子が伝わってきます。

ソイの下処理と小樽の思い出

次に「ソイ」という魚の下処理に移ります。ソイの鱗やぬめりを丁寧に取りながら、ソイやハッカクは刺身にすると絶品だと語ります。ここで板さんは、以前小樽の病院に行った際のエピソードを披露します。その病院にはなぜか美人な看護師さんばかりが揃っており、緊張して目を合わせられなかったと楽しそうに振り返ります。「小樽美人」という言葉がある通り、小樽には綺麗な人が多いという雑談で場を盛り上げながら、ソイのヒレやエラを綺麗に取り除き、水洗いを完了させます。

ハッカクのオス・メスの見分け方

続いて、個性的な見た目をした「ハッカク」を捌きます。タワシを使って表面の汚れを綺麗に落とした後、ハッカクの大きなヒレを広げて見せます。板さんは、ハッカクのオスとメスの見分け方について解説し、ヒレが大きく立派に広がる方がオスで、メスはもっとヒレが小さいと教えてくれます。実際に広げたヒレの見事な模様に、撮影スタッフも感心します。まな板の向きやカメラの写りを気にしながら、ハッカクの頭を落とし、中骨に沿って綺麗に三枚におろしていきます。

刺身から寿司への急な変更

三枚におろしたハッカクの皮を、尾の方から爪を使って綺麗に剥ぎ取っていきます。剥がされた身は非常に美しく、脂が乗ってプリプリとした素晴らしい状態です。指で身を触りながら骨が残っていないか念入りに確認した板さんは、この極上の身を見て「これは刺身じゃもったいない、握り寿司にしよう！」と急遽メニューの変更を決定します。ちょうど酢飯（シャリ）も用意してあるとのことで、次回は本格的な寿司作りに挑戦することになり、まずは一息入れるためにビールを美味しそうに飲み干して休憩に入ります。

魚を捌いて刺身の予定が寿司に変更！