Name: サンマの刺身
Cuisine: 和食
Ingredients: サンマ 適量; 大根（ツマ用） 適量; 笹の葉 適量; 生姜 適量; ワサビ 適量; レモン 適量（お好みで）; 人参 適量（お好みで）

「サンマの刺身」とは

北海道の料理人が旬のサンマを使った刺身の作り方を実演する動画です。三枚おろし・腹骨すき取り・皮引きといった下処理から、笹の葉の飾り切り（ササ切り）、大根のツマを使った盛り付けまでを丁寧に解説しています。4月から弟子入りした高校新卒のハルトくんへの指導シーンも交えながら、道具の扱い方や姿勢・手の添え方といった基本も紹介されています。最後には師匠と弟子の盛り付けを比較し、目の見せ方などの細かなポイントも解説しています。

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「サンマの刺身」を美味しく作るコツ

下準備
サンマは身が柔らかく脂がのっているため、スピード感を持って素早く捌くことが重要
下準備
腹骨をすき取る際は包丁を寝かせ、身を削ぎすぎないように薄く取り除く
下準備
皮を剥く際は頭の方から少しめくり、包丁の刃を優しく当てながら一気に引き剥がす。銀色の美しい皮目が身に残るように剥くのがポイント
下準備
まな板を清潔に保ち、水をしっかり切ることが衛生管理の基本
飾り切り
笹の葉は三つ折りにし、芽を活かして包丁で細かく切り込みを入れる。大きな笹から小さな笹へとバランスを見ながら切り進める
盛り付け
皿に大根のツマを敷き、笹の飾りを立ててからサンマの身を並べる。サンマの目がピッと見えるように出すのが職人の盛り付けのポイント
盛り付け
生姜・ワサビ・レモン・人参などをお好みで添える

「サンマの刺身」の材料

7点

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サンマ適量
大根（ツマ用）適量
笹の葉適量
生姜適量
ワサビ適量
レモン適量（お好みで）
人参適量（お好みで）

「サンマの刺身」の作り方・手順

01
サンマを三枚におろす。包丁の背や刃を巧みに使い、身を傷つけないように素早く行う
02
腹骨をすき取る。包丁を寝かせて刃を当て、身を削ぎすぎないように薄く丁寧に取り除く
03
皮を引く。頭の方から皮を少しめくり、包丁の刃を優しく当てながら一気に剥がす。銀色の皮目が身に残るように力加減に注意する
04
笹の葉の飾り切りを行う。笹の葉を三つ折りにし、芽を活かして包丁で細かく切り込みを入れる。大きな笹から小さな笹へとバランスを見ながら仕上げる
05
大根のツマを作り、皿に敷く
06
皿の上に笹の飾りを立てる
07
サンマの身を一口大に切り分け、ツマの上に盛り付ける。サンマの目がピッと見えるように出す
08
生姜・ワサビ・レモン・人参などをお好みで添えて完成

「サンマの刺身」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

今年もサンマが戻ってきた！初物を刺身に

北海道にサンマが戻ってきたということで、立派なサンマが届きました。職人は「初物でしょ、これ」と嬉しそうにサンマを掲げます。まずはこの新鮮なサンマを使って、お刺身を作っていくことに。職人は手際よくサンマに包丁を入れ、三枚におろしていきます。包丁の背や刃を巧みに使いながら、身を傷つけないように素早く捌く様子はまさに職人技です。サンマの身は非常に柔らかく、脂がのっているため、慎重な作業が求められます。職人は「サンマは身が柔らかいからね」と語りながら、手際よくおろしていきます。初物ならではの新鮮さを活かすため、スピード感を持って捌くことが重要です。

4月から弟子入りしたハルトとまな板の指導

厨房には、4月から弟子入りした高校新卒のハルトくんがいます。ボランティアスタッフのお孫さんで、現在は料理の修行中です。職人はハルトくんにまな板を洗うよう指示します。料理において、まな板を清潔に保つことは基本中の基本。職人は「まな板を綺麗に洗って、水をしっかり切るんだ」と熱心に指導します。ハルトくんが一生懸命にまな板を洗う姿を温かく見守りつつも、道具を大切に扱うことの重要性を厳しく、かつ優しく教え込んでいきます。職人と弟子の信頼関係が垣間見える一幕です。

丁寧な下処理と美しい皮剥きのコツ

三枚におろしたサンマの、腹骨をすき取っていきます。職人は包丁を寝かせ、身を削ぎすぎないように薄く腹骨を取り除きます。続いて、サンマの皮を剥く作業に入ります。頭の方から皮を少しめくり、包丁の刃を優しく当てながら、一気に皮を引き剥がしていきます。この時、銀色の美しい皮目が身に残るように剥くのがポイントです。職人は「皮を剥くときは、身を潰さないように優しくね」と、力加減の重要性を説明しながら、美しい銀色の身を露出させていきます。

刺身を引き立てる笹の葉の飾り切り

刺身の盛り付けに欠かせない、笹の葉の飾り切り（ササ切り）に取りかかります。職人は「笹の葉の芽を活かして、綺麗に切るんだよ」と説明しながら、笹の葉を三つ折りにし、包丁で細かく切り込みを入れていきます。大きな笹から小さな笹へと、バランスを見ながら切り進める技術は圧巻です。職人は「こうやって切ることで、お刺身がより引き立つんだ」と、見た目の美しさへのこだわりを語ります。手際よく美しい笹の飾りが完成していきます。

職人の技が光る美しい盛り付け

準備が整い、いよいよ盛り付けです。お皿に大根のツマを敷き、先ほど作った笹の飾りを立てます。職人はサンマの身を一口大に切り分け、ツマの上に美しく並べていきます。サンマの銀色の皮目がキラキラと輝き、緑色の笹の葉とのコントラストが非常に美しい一皿が完成しました。職人は「あとは生姜やワサビ、お好みでレモンや人参を添えれば完璧だね」と満足そうに語り、長年の経験に裏打ちされた盛り付けの美しさを披露します。

弟子のハルトがササ切りと盛り付けに挑戦！

職人は、ハルトくんにも同じようにササ切りと盛り付けの練習をさせます。「これはお前の練習だからな、やってみろ」と、ハルトくんに包丁を握らせます。ハルトくんは緊張した面持ちで、職人の手元を思い出しながら笹の葉を切り、サンマの盛り付けに挑戦します。職人は「体がまな板に対してこう向いてるぞ」「もっとこうやって持って」と、姿勢や手の添え方まで細かくアドバイスを送ります。ハルトくんは真剣な表情で指導を受け止め、実践していきます。

師匠と弟子の作品比較とこれからの修行

ハルトくんの盛り付けが完成し、職人の作品と並べて比較します。職人は「ハルトのは目が隠れちゃってるな。目はピッと出てないとダメんだよ」と、盛り付けの細かいポイントを指摘します。しかし、初めてにしては上出来な仕上がりに、職人も嬉しそうな表情を浮かべます。職人は「次はサンマを焼く工程もやっていくからな」と、今後の修行の予定を語り、弟子の成長を期待しながら動画を締めくくります。

昭和の職人　北海道に戻って来た？サンマを捌いていくよ！