Name: マムシの塩焼き・天ぷら・煮物
Cuisine: 和食
Ingredients: マムシ 1匹; 塩 適量; 小麦粉 適量; 油 揚げ用

「マムシの塩焼き・天ぷら・煮物」とは

料理人歴55年の板さんが、捌いたマムシを3つの調理方法で実食する動画です。まずシンプルな塩焼きで素材の味を堪能し、次に天ぷらで香ばしさを引き出します。細かな骨が多いという課題を克服するため、茹でて煮込む調理法にも挑戦します。

「マムシの塩焼き・天ぷら・煮物」を美味しく作るコツ

下準備
- マムシは事前に捌き、骨の位置を把握しておく
火加減
- 塩焼きは温かいうちに食べることで肉質の硬さを軽減できる
調理のコツ
- 天ぷらにする際は薄い衣をつけ、油でサクサクに揚げる
味付け
- 塩焼きはシンプルな塩で素材の味を活かし、天ぷらは特製マムシ塩で風味を高める
安全性
- マムシの頭には歯のところに毒があるため、頭は使用しない
骨の処理
- 細かい骨を除くため、茹でて長時間煮込みホロホロにほぐしてから煮物にする方法がある

「マムシの塩焼き・天ぷら・煮物」の材料

4点

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マムシ1匹
塩適量
小麦粉適量
油揚げ用

「マムシの塩焼き・天ぷら・煮物」の作り方・手順

1
マムシを塩焼き用に準備する
2
塩を振りかけてシンプルに焼く
3
香ばしい香りが出たら器に盛り付け、紅葉の葉で装飾する
4
温かいうちに実食し、素材の味を堪能する
5
残りのマムシに小麦粉をまぶし、薄い衣をつける
6
油で揚げてサクサクの天ぷらに仕上げる
7
特製マムシ塩を振りかけて完成させる
8
残ったマムシを鍋で茹でてアクを取る
9
長時間煮込んで身をほぐし、骨を取り除く準備をする
10
最後に天丼として仕上げる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

マムシの塩焼きや天ぷらでは、加熱によってアミノ酸と糖が反応するメイラード反応が起こり、香ばしい風味が生成されます。また、塩を振ることで適度な脱水効果が得られ、旨味が凝縮されます。さらに、小麦粉をまぶして高温の油で揚げることで、衣が水分蒸発を防ぎつつ外側はサクサクに仕上がり、身のジューシーさと食感のコントラストが美味しさを引き立てます。

温度帯・加熱反応水分コントロール

「マムシの塩焼き・天ぷら・煮物」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

マムシの塩焼きが登場！香ばしい香りに期待

前回の動画に引き続き、今回は捌いたマムシの実食編がスタートします。料理人歴55年の板さんが最初に用意したのは、シンプルに素材の味を活かした「マムシの塩焼き」です。焼き上がったマムシをお皿に盛り付けると、厨房にはなんとも香ばしい、食欲をそそる良い香りが漂い始めます。板さんは「いい匂いするな」と嬉しそうに話し、余計なレモンなどの調味料は一切使わず、まずはそのままの味を堪能してもらうことにこだわります。冷めると肉質が硬くなってしまうため、温かいうちに食べるのが美味しくいただくコツだそうです。お皿には紅葉の葉が添えられ、見た目にも美しく盛り付けられた塩焼きを前に、いよいよ実食の瞬間が近づきます。

塩焼きを実食！その食感は「老鶏」のよう？

焼き上がった塩焼きを、まずは撮影者のケンゴリアンさんが手で掴んで一口食べてみます。口に入れた瞬間の第一声は「骨が硬い！」というものでした。板さんも「骨が硬いと思うから、気をつけてな」とアドバイスを送ります。気になるお味について、ケンゴリアンさんは「生臭さは全くないし、癖もない。普通に旨い」と驚いた様子で語ります。板さんによると、その味わいは「鶏肉の脂がない感じ」に非常に近く、さらに例えるなら「ちょっと年をとった老鶏の硬い肉」や「スズメの肉」のような独特の噛み応えがあるそうです。塩を少し効かせすぎたものの、素材自体の旨味がしっかりと引き出されており、野生の力強さを感じさせる仕上がりとなっています。

骨の多さに苦戦！次はサクサクの天ぷらへ

塩焼きは美味しいものの、やはり細かな骨が非常に多く、実際に食べられる身の部分が少ないのが難点です。そこで板さんは、骨までパリッと美味しく食べられるように、次は天ぷら（唐揚げ）に調理することを思いつきます。小麦粉をまぶし、薄い衣をつけて油で揚げていきます。板さんは「八角の骨の唐揚げだと言って出したら、みんな信じて食べると思うよ」と冗談を交えながら作業を進めます。ここでケンゴリアンさんから「マムシの頭の唐揚げはどうか」と提案がありますが、板さんは「頭はダメだと思う。歯のところに毒があるからね。熱を加えたら毒は消えるかもしれないけれど、確証がないからやめておこう」と、料理人としての安全への配慮をしっかりと示します。

秘伝の「マムシ塩」でいただく極上天ぷら

パチパチと心地よい音を立てて揚がる天ぷらを前に、板さんは特製の「マムシの塩」を取り出します。これは以前に板さん自身が作った特別な調味料で、揚げたてのマムシの天ぷらにこの塩をたっぷりと振りかけて仕上げます。出来上がった天ぷらを板さんが自ら試食すると、「香りがすごくいい！旨い！」と大絶賛。サクサクとした衣の食感と、マムシ塩の旨味が実によく合っているようです。続いてケンゴリアンさんも熱々の天ぷらを手に取ります。骨の硬さはやはり残るものの、揚げることで香ばしさが格段にアップしており、塩焼きとはまた違った奥深い味わいを楽しむことができました。

骨を克服するための新たなアイデアと挑戦

天ぷらも好評でしたが、やはり「骨さえなければもっと旨いのに」という思いが二人の頭をよぎります。マムシの肋骨などの細かな骨を綺麗に取り除く方法はないか、板さんは模索し始めます。そこで「残ったマムシを一度茹でてみて、長時間煮込むことで身をホロホロにほぐし、骨を綺麗に取り除いてから煮物にする」という新しい調理法に挑戦することにしました。これなら骨を気にせず、マムシの旨味を余すことなく味わえるはずです。さっそく茹でる作業に入り、鍋からは大量のアクが出てきます。しかし、この3品目の煮物への挑戦の途中で、残念ながらマイクの音量トラブルが発生し、動画の音声がストップしてしまいます。

音声トラブルを乗り越え、最後は天丼で締める

煮物の完成には至らなかったものの、最終的な「締め」として、マムシを使った特製の天丼を作る流れへと進みます。映像では、板さんが手際よく天ぷらを丼に乗せ、タレをかけて仕上げていく様子が映し出されますが、音声は途切れたまま字幕での案内が続きます。板さんは「マムシを食べるのは10人に1人くらいかもしれないけれど、生き残るためにはこういうものも食べられるようにならないとな」と、サバイバル精神に満ちた独自の哲学を語っていたようです。最後は二人で並んで「いただきます」と手を合わせ、今回のマムシ実食という貴重な挑戦を笑顔で締めくくりました。

【料理人歴55年】マムシを捌いて実食だ～！　　なかなかいけるぞ！