Name: マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら
Cuisine: 和食
Ingredients: マムシ 1匹; 塩 適量; コショウ 適量; モミジの葉 適量

「マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら」とは

料理人歴55年の板さんが、マムシを使った3つの調理法を実演する動画です。胎生という珍しい生態のマムシを丁寧に捌き、塩焼きでは素材本来の味を引き出し、骨や尻尾まで活用する調理スタイルが特徴です。プロの盛り付けのこだわりと、珍しい食材への向き合い方が学べます。

「マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら」を美味しく作るコツ

下準備
- マムシの皮をカッターナイフで丁寧に剥き、身を綺麗に整える
- 骨や尻尾など全ての部位が食べられることを理解し、余さず活用する
火加減
- 金串に刺したマムシを専用ロースターでじっくり焼き、パチパチという音が出て香ばしく焼き上がるまで加熱する
味付け
- 塩焼きの場合は塩とコショウをしっかり振って下味をつけ、素材本来の味を引き出す
- マムシ塩は天ぷらの振り塩としても活用される
盛り付け
- 季節感を演出するため、庭から採ったモミジの葉などの季節の素材を添える
- プロの配慮が伺える
知識
- マムシは一般的なヘビの卵生ではなく、お腹の中で卵を孵化させてから子供を産む胎生（卵胎生）である特徴がある

「マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら」の材料

4点

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「マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら」の作り方・手順

1
捕獲したマムシをカッターナイフで丁寧に皮を剥き、身をきれいに整える
2
下処理を終えたマムシの身をぶつ切りにし、金串に刺す。骨や尻尾の部分も余さず串に刺す
3
全体に塩とコショウをしっかり振って下味をつける
4
専用ロースターに入れてじっくり焼き、香ばしく焼き上げる
5
焼き上がったマムシをお皿に盛り付け、季節のモミジの葉を添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩を振ることで身の余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。また、ロースターでじっくりと焼き上げることで、たんぱく質とアミノ酸が熱反応を起こす「メイラード反応」が生じ、香ばしい風味とコクが生まれます。骨や尻尾も一緒に加熱することで、骨周りの旨味も余さず引き出され、シンプルながらも深みのある味わいに仕上がります。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「マムシの塩焼き・ザンギ・天ぷら」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

大きなミミズ？マムシとの遭遇と調理の幕開け

料理人歴55年の板さんが、捕獲したマムシを手にしているところから動画が始まります。板さんはマムシを「ミミズの大きいやつ」と冗談めかして紹介し、撮影者のケンゴリアンを笑わせます。季節料理「こぶし」では、普段はマムシ塩を天ぷらの振り塩として提供していますが、今回はケンゴリアンに実食してもらうために様々な調理を試みることになりました。屋外の作業スペースで板さんはカッターナイフを手に持ち、手際よく作業を進めようとしますが、周囲には蚊が非常に多く、作業中も「蚊がうるさい、痒い」と何度もぼやきながら、和やかな雰囲気の中で下処理が進められていきます。

蚊との戦いと、板さんお楽しみのビールタイム

マムシの皮を剥ぐ作業の合間に、板さんはお気に入りの缶ビール（金麦）を取り出して美味しそうに喉を潤します。「うまいなー！」と声を上げ、ビールで元気をチャージしながら作業を続けます。しかし、屋外の草むらに近い場所での作業のため、とにかく蚊の猛攻撃が止まりません。板さんは「カがすごくてダメだ」と苦笑いしつつ、カッターナイフの切れ味に苦戦しながらも、長年の経験を活かした手つきでマムシを扱っていきます。ケンゴリアンは毒の心配をしながらも、板さんの豪快な作業をハラハラしながら見守っています。

マムシの不思議な生態とYouTubeへのアドバイス

板さんはマムシの皮を綺麗に剥ぎながら、ヘビの生態について語り始めます。一般的なヘビは卵を産みますが、マムシはお腹の中で卵を孵化させてから子供を産む胎生（卵胎生）であるという特徴を詳しく説明します。ケンゴリアンが「へえ、そうなんですね」と感心すると、板さんは「YouTubeをやるなら、こういうマムシの知識もしっかり勉強しておかないとダメだぞ」と、農業研修で忙しいケンゴリアンに温かいアドバイスを送ります。知識を深めることの大切さを語りつつ、マムシの体はすっかり綺麗な状態へと整えられていきました。

1品目は素材の味を活かしたシンプルな塩焼き

下処理を終えたマムシの身をぶつ切りにし、金串に刺していきます。板さんは「まずは素材そのものの味をしっかりと感じるために、塩焼きにするのが一番だ」と語ります。身の部分だけでなく、旨味が詰まっているという骨や尻尾の部分も余さず串に刺していきます。ケンゴリアンが「骨も食べられるんですか？」と尋ねると、板さんは「骨も一緒に焼いて食べるんだよ」と答えます。全体に塩とコショウをしっかりと振って下味をつけ、厨房にある専用のロースター（焼き台）に入れて、じっくりと焼き始めます。

メニューの変更とケンゴリアンの農業研修エピソード

当初は2品目を唐揚げにする予定でしたが、板さんのひらめきでマムシのザンギ（北海道風の唐揚げ）と天ぷらに変更することになりました。ケンゴリアンが「本当に大丈夫ですか？毒はないんですか？」と不安がると、板さんは「俺は作る人、あなたは食べる人！実験だよ！」と笑顔で言い放ちます。また、ケンゴリアンが現在、シャインマスカット農家を目指して過酷な農業研修の最終年を迎えているという近況についても雑談が交わされ、板さんは「毎日大変だけど頑張れよ」と、マムシ料理でスタミナをつけてもらおうとエールを送ります。

香ばしい焼き上がりと、プロの盛り付けのこだわり

ロースターの中で、串に刺さったマムシがパチパチと音を立てて香ばしく焼き上がってきました。板さんは焼き加減を細かく確認しながら、「うわ、これは美味そうだぞ！」と声を弾ませます。お皿には季節感を演出するために、庭から採ってきた新鮮なモミジの葉を添えるという、プロの料理人ならではの粋なこだわりを見せます。焼き上がったマムシの塩焼きをお皿に盛り付け、いよいよ次回、ケンゴリアンによる緊張の実食が行われるところで、期待感を残しながら今回の動画は締めくくられます。

【料理人歴55年】マムシを捌いてケンゴリアンが食す！！