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Recipe

#113 ワカモレと蟹のラグー Guacamole et Ragoût de Crabe　星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

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「ワカモレと蟹のラグー」とは

石川県を代表する食材・蟹を使ったフランス料理の前菜。アボカドをライムとエキストラバージンオリーブオイルでピューレにし、クスクスにトマトと赤玉ねぎを合わせたものを重ね、蟹のラグー（香味野菜とビスクを合わせた煮込み）を添える。セルクルで美しく層状に仕上げ、ソース・オーロールで彩るエレガントな一皿。

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「ワカモレと蟹のラグー」を美味しく作るコツ

  • 下準備
    • クスクスは塩とオリーブオイルを混ぜてから温かいお湯を加え、ラップをかけて5分間蒸す
    • ふっくら仕上がったらスプーンで軽くほぐす
  • 下準備
    • トマトは湯むき（エモンデ）後に約1cm角（シェフは0.9cm意識）に丁寧にカット
    • 赤玉ねぎは1枚ずつ剥がして切り、水にさらして辛味を抜く
  • 下準備
    • ロボクープで野菜をみじん切りにする際、水分の出にくい順に「にんじん→セロリ→マッシュルーム→玉ねぎ」と投入
    • 玉ねぎは最後に一瞬だけ回して水分を出さないようにする
  • 火加減
    • ソフリットは多めのオリーブオイルで弱火にして蓋をし、野菜自身の水分を出しながら炒め煮にして旨味を凝縮させる
    • 焦がさないことが重要
  • 味付け
    • アボカドピューレはライム、エキストラバージンオリーブオイル、塩でロボクープで滑らかなペースト状になるまで回す
    • ライムの爽快さとアボカドのコクがマッチ
  • 仕上げ
    • セルクルにクスクス→アボカドピューレ→蟹のラグーの順に層状に重ねる
    • 型を外した後、ソース・オーロールをドット状に盛り付け、エディブルフラワーやハーブで装飾

「ワカモレと蟹のラグー」の材料

17点

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「ワカモレと蟹のラグー」の作り方・手順

  1. 1

    クスクス50gをボウルに入れ、塩とオリーブオイルを混ぜてよく馴染ませる

  2. 2

    温かいお湯約50ccを加えてすぐにラップをかけ、100度のスチーマーで5分間蒸す

  3. 3

    蒸し上がったクスクスをスプーンで軽くほぐす

  4. 4

    にんじん、セロリ、マッシュルーム、玉ねぎをロボクープでみじん切りにする（にんじん→セロリ→マッシュルーム→玉ねぎの順で投入）

  5. 5

    鍋に多めのオリーブオイルを敷いて火を入れ、弱火で蓋をして野菜を炒め煮にして旨味を凝縮させる

  6. 6

    トマトをお尻に切れ目を入れて沸騰したお湯に5秒通し、氷水に取って薄皮を剥く

  7. 7

    湯むきしたトマトを約1cm角にカットする

  8. 8

    赤玉ねぎを1枚ずつ剥がして細かく切り、水にさらして辛味を抜く

  9. 9

    熟したアボカドを半分に割り、種を取り除いてスプーンですくい出す

  10. 10

    ロボクープにアボカドを入れ、ライム1/4個を絞り入れる

  11. 11

    エキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えて塩で味を調え、滑らかなペースト状になるまで回す

  12. 12

    火を入れたソフリットに蟹200gの身を投入して混ぜ合わせる

  13. 13

    赤玉ねぎの水気を切り、蒸し上げたクスクスとトマトと混ぜ合わせる

  14. 14

    蟹のラグーにビスクを加えて混ぜる

  15. 15

    お皿の中央にセルクルを置き、クスクスミックスを敷き詰める

  16. 16

    その上にアボカドピューレを乗せて平らに均す

  17. 17

    アボカドピューレの上に蟹のラグーを美しく乗せる

  18. 18

    セルクルを静かに外す

  19. 19

    お皿の周りにソースオロールをドット状に盛り付ける

  20. 20

    エディブルフラワーやハーブを飾って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

野菜を弱火で炒め煮にして水分を蒸発させ、旨味を凝縮させています。また、蟹やビスク、マッシュルーム、トマトが持つ多様なうま味成分（グルタミン酸や核酸系うま味）が重なり合うことで相乗効果が生まれます。さらに、アボカドにライムの酸（pH低下）を加えることで、酵素による褐変を防いで鮮やかな色を保ち、酸味によって濃厚な味わいを引き締めています。

うま味成分pH・酸性度の役割水分コントロール

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「ワカモレと蟹のラグー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

思い出のワカモレをエレガントに昇華

星野晃彦シェフが今回ご紹介するのは、石川県を代表する食材である蟹を使った前菜料理です。実はシェフにとって、YouTubeの記念すべき第1回目で紹介した思い出深い料理がワカモレでした。今回はその思い出の料理を、より美味しく、洗練されたエレガントな一皿へとアレンジします。フランス料理の醍醐味である「足し算の美味しさ」を意識し、美しく、美味しく、そして華やかな一皿に仕上げていきます。使用する主な材料は、アボカド、ライム、赤玉ねぎ、トマト、そして旨味が凝縮されたソースビスクと紅ズワイガニです。さらに、味わいに奥行きを出すためにクスクスや様々な香味野菜を組み合わせていきます。シェフの温かい人柄が伝わるオープニングから、特別な料理の時間が始まります。

シンプルに仕上げるクスクスの調理法

調理の最初のステップとして、料理の土台となるクスクスの準備から始めていきます。ボウルにクスクスを50g用意し、そこに軽く塩を振って、オリーブオイルを回し入れます。スプーンで全体をよく混ぜ合わせることで、オリーブオイルの豊かな香りをクスクスの一粒一粒にしっかりと移していきます。ここは非常にシンプルな工程ですが、丁寧に行うことが大切です。全体が馴染んだら、温かいお湯を50cc（クスクスの量の約1.2倍から1.5倍程度）加えます。お湯を加えたらすぐにラップをかけて密閉し、スチーマー（蒸し器）に入れて100度で5分間蒸し上げます。蒸し上がったクスクスは、水分を吸ってふっくらとした状態になり、スプーンで軽くほぐしておきます。

ロボクープを駆使した野菜のカット術

続いて、蟹の旨味を引き立てるための香味野菜のベース「ソフリット」を作ります。使用する野菜は玉ねぎ、にんじん、セロリ、そしてマッシュルームです。これらを効率よくみじん切りにするために、厨房の心強い味方であるロボクープ（フードプロセッサー）を使用します。ここでシェフならではのプロのコツが紹介されます。野菜を投入する順番が重要で、まずは水分の出にくいにんじんから入れて回します。その後にセロリ、マッシュルームを加え、最後に玉ねぎを投入します。玉ねぎは回しすぎると水分が出てピューレ状になってしまうため、最後に入れて一瞬だけ回すのがポイントです。この工夫により、水分を出さずに綺麗なみじん切りに仕上げることができます。

旨味を凝縮させるソフリットの炒め煮

みじん切りにした香味野菜を、鍋に入れてじっくりと炒めていきます。鍋に少し多めのオリーブオイルを熱し、野菜を投入します。ソフリットとは、カレーなどのベースにも使われる香味野菜を炒めたもののことで、今回は「揚げ焼き（フリット）」にするようなイメージで、多めの油で火を入れていきます。弱火に落として蓋をし、野菜自身の持つ水分を出しながら、じっくりと「炒め煮」にしていきます。蓋をすることで蒸気を利用し、野菜の甘みを最大限に引き出します。焦がしてしまうと味が変わってしまうため、決して焦がさないように注意しながら、水分をじっくりと抜いて旨味を凝縮させていきます。この丁寧なプロセスが、最終的な料理の深い味わいを決定づける重要なポイントとなります。

トマトの湯むきと丁寧な野菜のカット

ソフリットを煮込んでいる間に、クスクスに合わせる野菜の下処理を行います。まずはトマトのエモンデ（湯むき）です。トマトのお尻に薄く切れ目を入れ、沸騰したお湯にさっと5秒間通します。すぐに氷水に取ることで、薄皮が気持ちいいほどするりと剥けます。この湯むきしたトマトを、約1cm角（シェフのこだわりとして、気持ち0.9cmを意識すると綺麗に揃うとのこと）に細かくカットします。次に、赤玉ねぎをみじん切りにします。赤玉ねぎは身が厚いため、1枚ずつ剥がして丁寧に切ることで、大きさが均一になり美しい仕上がりになります。切った赤玉ねぎは一度水にさらして、ツンとした辛味を優しく抜いておきます。

爽やかなライム香るアボカドピューレ

料理 of 重要な層となる、滑らかなアボカドのピューレ（ワカモレのベース）を作ります。しっかりと熟した美味しいアボカドを半分に割り、種を取り除いてスプーンで実をすくい出し、ロボクープに入れます。そこに、爽やかな酸味と香りを加えるためにライムを1/4個分ギュッと絞り入れます。さらに、風味を豊かにするためにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと加え、塩で味を調えます。これを機械で滑らかなペースト状になるまでしっかりと回します。ライムの爽快な香りとアボカドの濃厚なコクが絶妙にマッチした、極上のピューレが完成します。シェフが味見をして思わず「うん、旨い！」と笑顔がこぼれる、これだけでも十分に美味しい仕上がりです。

蟹のラグーの仕上げと特製ソース

煮込んでいたソフリットの水分が完全に抜け、鍋底に少し当たるくらいになったら、主役の紅ズワイガニの身を投入します。ここでシェフから、蟹と海老の食感の違いについての興味深いお話があります。海老は火を入れるとグッと固くなりますが、蟹は火に強く、雑炊にしてもサラッと食べられるのが特徴です。この蟹の特性を活かし、香味野菜の旨味と合わせるように、水分を飛ばしながら温めて蟹のラグーを仕上げます。温まったラグーをボウルに移し、濃厚なソースビスクを少量加えて甲殻類の旨味をさらにプラスします。また、盛り付けに使うソース・オーロール（オーロラソース）は、ケチャップとマヨネーズに、コニャック、タバコ、レモン、生クリームを加えた本格フレンチ仕様です。

セルクルで美しく重ねる至高の盛り付け

いよいよ仕上げの盛り付けです。蒸し上げたクスクスに、カットしたトマトと水気をしっかりと切った赤玉ねぎを混ぜ合わせ、お皿の中央に置いたセルクル（丸い型）の中に敷き詰めます。その上に、滑らかなアボカドのピューレを重ねて平らに均します。さらにその上に、旨味たっぷりの蟹のラグーを美しく乗せます。型をそっと外すと、美しい3層のグラデーションが現れます。お皿の周りには、ピンク色のソース・オーロールをドット状に可愛らしくあしらいます。仕上げに、コリアンダーの花や様々なハーブ、黄色のマリーゴールドなどのエディブルフラワーをピンセットで丁寧に飾り、最後にライムの皮をすりおろして爽やかな香りをまとわせれば完成です。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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