Name: 手羽先の素揚げ（とだチキ）
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏手羽先 7～8本; 塩 小さじ1/4（＋仕上げ用適量）; うま味調味料 小さじ1; 揚げ油 適量

「手羽先の素揚げ（とだチキ）」とは

食堂とだかの名物メニューとだチキは、鶏手羽先を塩とうま味調味料だけでシンプルに味付けし、サーキュレーターで4～5時間乾燥させてから180℃の油で素揚げする料理です。表面を完全に乾燥させることで、揚げた時に外はパリパリ、中身はジューシーな食感が実現。冷めても食感が残るため、おつまみやお弁当にも最適です。

動画 de 食堂とだか　料理人・戸高雄平のご紹介 →

「手羽先の素揚げ（とだチキ）」を美味しく作るコツ

下準備
- 手羽先の裏側に切り込みを入れ、関節を折って先端の骨を切り落とす
- 2本の骨を持ち手にして食べやすくする
味付け
- 塩小さじ1/4とうま味調味料小さじ1を手で揉み込む
- シンプルな塩味が鶏肉本来の旨味を引き立てる
乾燥
- サーキュレーターの風で4～5時間かけて表面を完全に乾燥させる
- この工程がカリッとした食感を生み出す最大のコツ
火加減
- 180～200℃の油で5分弱、衣をつけずに素揚げする
- 完全にキツネ色になったら引き上げる
仕上げ
- 熱いうちに塩を振る
- 冷めてもある程度のサクサク食感が保たれる

「手羽先の素揚げ（とだチキ）」の材料

4点

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鶏手羽先7～8本
塩小さじ1/4（＋仕上げ用適量）
うま味調味料小さじ1
揚げ油適量

「手羽先の素揚げ（とだチキ）」の作り方・手順

1
手羽先を下処理する
手羽先の裏側（皮が張っていない面）に縦に切り込みを入れ、手でグッと肉を押し下げて骨を2本露出させる。露出した骨の関節部分に包丁を入れて先端の余分な骨を切り落とし、2本の骨は残す。
裏側に切り込みを入れることがポイント切った先端の骨は出汁に使える2本の骨は持ち手として残す
2
塩とうま味調味料を揉み込む
下処理した手羽先に塩小さじ1/4とうま味調味料小さじ1をパラパラと振りかけ、30秒～1分弱ほど手でしっかり揉み込む。味が全体にいきわたるようにする。
均一に揉み込むことが重要うま味調味料はなくても塩だけで美味しい
3
サーキュレーターで乾燥させる
バットに重ならないようにきれいに並べた手羽先にサーキュレーター（扇風機）の風を当てて、表面の水分を徹底的に飛ばす。4～5時間かけてじっくり乾燥させ、途中で一度ひっくり返して裏面も同様に乾燥させる。
4～5時間の時間をかけることが必須途中で一度ひっくり返す表面がカサカサに縮むまで乾燥させる
4
油で素揚げする
180～200℃に熱した揚げ油に、乾燥させた手羽先を投入する。衣は一切つけずに素揚げのままで、5分弱ほど時間をかけてじっくり揚げる。全体がきれいなキツネ色に染まったら油から引き上げる。
180～200℃のやや高めの油温素揚げで衣は不要5分弱が目安
5
塩を振って完成
揚げたての熱いうちにパラパラと適量の塩を振る。
熱いうちに塩を振ることで味が馴染む

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に豊富に含まれるうま味成分のイノシン酸に、うま味調味料のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に高まります。また、塩を振ることで浸透圧により余分な水分が抜け、旨味が凝縮します。さらに、高温の油で揚げることで表面の水分が急速に蒸発してカリッとした食感になり、メイラード反応によって香ばしい風味が引き立ちます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「手羽先の素揚げ（とだチキ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オープン当初からの名物「とだチキ」の魅力

「食堂とだか」のオープン当初から愛されている大人気メニュー とだチキ。そのネーミングは、誰もが知るあのコンビニの「ファミチキ」からインスパイアされたものです。この料理の最大の特徴は、揚げ物でありながら「これ、焼いたんですか？」とお客さんに聞かれるほど、油っぽさを感じさせない仕上がりにあります。外側は驚くほどパリッとしていて、何本でも食べられてしまう軽さです。この極上のパリパリ感を生み出すためには、一般的な家庭料理の工程にはない「あるひと手間」が隠されています。油の温度管理はもちろんのこと、素材が持つ水分量をコントロールすることが、ベチャッとさせずにプロの味に仕上げるための重要な鍵となります。動画では、その秘密のプロセスを余すことなく公開していきます。

シンプルすぎる材料と手羽先の旨味

今回の材料は、鶏手羽先（7〜8本）、塩（小さじ1/4）、うま味調味料（小さじ1）、そして揚げ油（適量）だけという、驚くほどシンプルな構成です。スパイスや胡椒、特別なタレなどは一切使いません。戸高さん曰く「なんならうま味調味料もなくてもいい、塩だけでもめちゃくちゃ美味しくなる」とのこと。その理由は、鶏手羽先という食材自体にあります。手羽先にはコラーゲンがたっぷりと含まれており、骨の周りには非常に強い旨味が凝縮されています。余計な味付けをせず、シンプルな塩だけでそのポテンシャルを最大限に引き出すことが、この料理の美味しさの原点なのです。素材の力を信じ、シンプルに徹することで、飽きのこない極上の味わいが生まれます。

食べやすく美しい形に整える下処理

調理の第一歩は、手羽先を美しく、そして食べやすくするための丁寧な下処理から始まります。まず、鶏手羽先の裏側（皮が張っていない面）に包丁で縦に切り込みを入れます。そこから手でグッと肉を押し下げるようにして、中の骨を2本露出させます。次に、露出した骨の関節部分に包丁を入れ、先端の余分な骨を切り落とします。この時、肉に残した2本の骨は取らずに残しておくのがポイントです。切り落とした先端の骨は、捨てずに取っておけば美味しいスープの出汁を取るのに使えます。このひと手間を加えることで、揚げ上がりのビジュアルが格段に良くなり、食べる時にも骨を持って手を汚さずにスマートに味わうことができるようになります。

カリッと仕上げる最大の秘訣「乾燥」

下処理を終えた手羽先に、うま味調味料と塩を全体にパラパラと振りかけ、30秒から1分弱ほど手でしっかりと揉み込みます。ここまでは一般的な手順ですが、ここからが「とだチキ」を唯一無二の食感にするための最大のポイントです。それは、揚げる前に肉の表面を「完全に乾かす」という工程です。戸高さんが取り出したのは、なんとドン・キホーテで購入したというサーキュレーター（扇風機）。バットに並べた手羽先に直接風を当てて、表面の水分を徹底的に飛ばしていきます。表面をカサカサに乾燥させることで、油に入れた瞬間に皮が急激に収縮し、あの驚異的なパリパリ食感が生まれます。中身のジューシーさを閉じ込めるためにも、この乾燥作業が欠かせません。

じっくり時間をかけて乾燥させる工程

手羽先をバットに重ならないようにきれいに並べ、サーキュレーターの風を当て続けます。乾燥にかける時間は、なんと「4〜5時間」という本格的な長さです。少し手間と時間はかかりますが、このプロセスこそがプロの仕上がりを左右します。途中で一度ひっくり返し、裏面も同様にしっかりと乾燥させます。お店では、冬場の寒い時期には外に干して乾燥させることもあるそうです。和食の世界ではこの時期に「からすみ」を作ることが多いですが、とだかでは代わりにこの「とだチキ」を干しているというユニークなエピソードも語られます。夏場は衛生面や気温の観点から外干しは避けるべきですが、冬場なら自然の冷たい風を利用して美味しく乾燥させることができます。

乾燥後の変化と揚げの準備

サーキュレーターで4〜5時間じっくりと風を当て終えた手羽先は、乾燥させる前と比べて明らかに水分が抜け、表面がキュッと縮んで一回り小さくなっています。触ってみると表面はカサカサとした質感に変化しており、これが大成功の証拠です。戸高さんによると、このように一度水分を抜いて縮ませた手羽先は、油に入れて揚げ始めると、中の水分が加熱されて膨張し、再びぷっくりと膨らんでいくそうです。この「一度縮めてから、揚げることで中で爆発させる」というメカニズムが、外側は極薄のクリスピーな皮になり、内側には肉汁がたっぷりと閉じ込められたジューシーな仕上がりを生み出す秘密なのです。

衣なしの素揚げでじっくり揚げる

いよいよ揚げる工程に入ります。油の温度は180〜200℃のやや高めに設定します。小麦粉や片栗粉などの衣は一切つけず、完全に素揚げの状態で油に投入していきます。パチパチと心地よい音が響く中、じっくりと5分弱ほど時間をかけて揚げていきます。衣をつけていないため、揚げている最中に油が汚れないという家庭的にも嬉しいメリットがあります。そのため、お店では「とだチキ専用の油」として繰り返し使用しており、揚げるたびに鶏の旨味や脂が油に溶け出して、さらに美味しくなっていくそうです。全体がきれいなキツネ色に染まり、皮がパリッと張ったら油から引き上げます。仕上げに熱いうちにパラパラと追い塩を振れば完成です。

外カリ中ジュワ！感動の試食タイム

出来上がった「とだチキ」をお皿に山盛りに盛り付け、いよいよ試食です。食べる時は、突き出た2本の骨を持って左右に引っ張るようにして、お肉を2つに割るのがとだか流。割った瞬間に、中からアツアツの湯気と共に、閉じ込められていた肉汁がじゅわっと溢れ出します。一口かじると、頭の中に響き渡るほどの「カリッ」という軽快な音が響きます。表面は極限までクリスピーなのに、中の身は驚くほどふっくらと柔らかくジューシーです。シンプルな塩味だからこそ、鶏肉本来の濃厚な旨味がダイレクトに伝わってきます。戸高さんも「これなら100本はいける！」と自画自賛するほどの仕上がりで、お酒のおつまみにもおかずにも最高の一品です。

動画 de 食堂とだか　料理人・戸高雄平について

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