Recipe
「体にいいおみそ汁」〜いつもよりちょっと贅沢に！ 季節のおひたしを使って、手軽においしく作る
Ingredients
- 鶏手羽先適量
- ショウガ2～3かけ（スライス）
- ネギの青い部分1本分
- えびの殻適量
- だしパック（かつお節や昆布など）適量
- 水1L
- 好みの味噌40g（4人分）
- 季節野菜のおひたし適量
「鶏手羽先だしの体にいいおみそ汁」とは
手羽先からじっくり煮出した濃厚な鶏だしに味噌を溶いた贅沢なみそ汁です。霜降りで澄んだ出汁を取り、ショウガとネギの香りを活かします。前回紹介した季節のおひたしを具材にして、手早く豪華なみそ汁が完成します。
「鶏手羽先だしの体にいいおみそ汁」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 手羽先は霜降りして表面のアクや脂を丁寧に洗い流し、濁りのない澄んだ出汁にする
-
火加減
- 手羽先を1時間ほどじっくり煮詰めて、鶏の旨味を十分に引き出す
- ときどき混ぜながら半量になるまで煮詰める
-
味付け
- 火を止めてから味噌を溶き入れることで、味噌の香りを損なわない
- 出汁の種類に合わせて味噌を選ぶ
-
濾し方
- キッチンペーパーを敷いたザルでしっかり押して絞りきり、濁りのない出汁を得る
「鶏手羽先だしの体にいいおみそ汁」の材料
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「鶏手羽先だしの体にいいおみそ汁」の作り方・手順
- 1
手羽先を霜降りにして下処理する
沸騰したお湯に手羽先を入れ、表面が白っぽくなるまで30～40秒ほどサッと茹でます。すぐにザルにあげ、冷水にさらして表面を優しく洗い、付着しているアクや余分な脂をきれいに取り除きます。
- 2
出汁を煮詰める
鍋に下処理した手羽先、水1L、スライスしたショウガ3～4枚、ネギの頭、えびの殻、だしパック（またはかつお節や昆布）を入れて火にかけます。ときどき混ぜながら、半量になるまで1時間ほどじっくり煮詰めて、濃厚な鶏だしを取ります。
- 3
出汁を濾す
キッチンペーパーを敷いたザルに煮詰めた出汁を注ぎ、しっかり押して絞りきるようにこします。濾した出汁から500ccを計量して鍋に入れ、一度沸騰させます。
- 4
味噌を溶き入れる
沸騰させた出汁の火を止めてから、好みの味噌40gを溶き入れます。味噌の豊かな香りを損なわないため、火を止めてからの作業が重要です。味見をして、好みの濃さに調整します。
- 5
盛り付けて完成
温めたお椀に、あらかじめ用意しておいた季節野菜のおひたしを盛り付け、熱々の味噌スープをたっぷり注ぎ入れたら完成です。
料理の科学
鶏手羽先やかつお節に含まれるイノシン酸と、昆布や味噌に含まれるグルタミン酸が組み合わさることで、うま味の相乗効果が働き、だしの深みが飛躍的に向上します。さらに、えびの殻から抽出されるアミノ酸や風味が加わることで、単一の出汁では得られない複雑で豊かな味わいが生まれます。
「鶏手羽先だしの体にいいおみそ汁」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
体にいいおみそ汁の材料とこだわり
今回ご紹介するのは、シンプルながらも贅沢な「体にいいおみそ汁」です。材料は 手羽先、ショウガ 2〜3かけ、ネギの頭（普段は使わない青い部分）、そして 味噌 40g と非常にシンプルです。ネギは鶏の臭み取りとして大活躍します。使用する味噌について、今回はスーパーでも手に入る無添加の 米味噌 を用意しました。料理人の戸高さんは九州出身なので、地元では 麦味噌（田舎味噌）が馴染み深いそうですが、家庭にあるお好みの味噌で美味しく作ることができます。おみそ汁のベースとなる出汁を鶏から取ることで、いつものおみそ汁とは一味違う、奥深い味わいに仕上がります。
出汁に合わせた味噌選びと五反田の名店
戸高さんのお店「食堂とだか」では、おみそ汁を出す際、ベースとなる出汁に合わせて使用する味噌を変えているそうです。例えば、カニの出汁を使うときは 赤出し を合わせ、カツオや魚系の出汁のときはシンプルな 合わせ味噌 を選ぶなど、こだわりが光ります。また、お店で使う味噌は、東京・五反田にある老舗の 坂本商店 という味噌専門店で基本的に購入しているとのこと。そこの店主と「こういうおみそ汁を出したい」と相談しながら、アドバイスをもらって味噌を選んでいるそうで、行きつけの味噌屋さんがあると味噌汁ライフがより豊かになると語っています。
手羽先の霜降りで濁りのない出汁に
美味しい出汁を取るための重要な下ごしらえとして、まずは 手羽先 の 霜降り を行います。お湯を沸かした鍋に手羽先を入れ、表面が白っぽくなるまで30〜40秒ほどサッと茹でます。このひと手間を加えることで、出汁が濁るのを防ぐことができます。茹で上がったらすぐにザルにあげ、冷水にさらします。水の中で手羽先の表面を優しく洗い流し、付着しているアクや余分な脂をきれいに取り除きます。この丁寧な作業が、雑味のない澄んだ極上のスープを生み出す秘訣です。
じっくり煮出して極上の鶏スープを作る
下処理した 手羽先 を鍋に入れ、水 2L（動画では業務用サイズですが、ご家庭では2〜3人前で1L程度が目安です）を注ぎます。そこにスライスした ショウガ を3〜4枚、ネギの頭 を加えて火にかけます。戸高さん曰く、このスープには余ったお野菜や、魚の骨、エビの殻など、冷蔵庫にある余り物を何でも入れて大丈夫だそうです。余り物をうまく活用してどんな味に変化するのかを楽しむのも、家庭料理の醍醐味です。じっくりと煮出すことで、鶏とショウガの素晴らしい香りが立ち上り、まるで水炊きの最初に出てくる極上スープのような仕上がりになります。
出汁を濾して味噌を溶き入れる黄金比
鶏の旨味が十分に引き出されたら、キッチンペーパーを敷いたザルで出汁をきれいに濾します。このスープは非常に濃厚で、塩を少し加えるだけでそのままラーメンのスープや水炊きに使えるほどの完成度です。今回はおみそ汁にするため、濾したスープから 500cc を鍋に計量して入れ、一度沸騰させます。おみそ汁を美味しく仕上げる最大のコツは、味噌を入れる前に必ず火を止めてから味噌を溶き入れることです。火を止めてから 味噌 40g を溶き入れることで、味噌の豊かな香りを損なわずに、プレーンで上品な味噌スープが完成します。
おひたしを具材にする意外な誕生秘話
今回の具材には、前回の動画でご紹介した「季節の おひたし（煮びたし）」をそのまま使用します。おみそ汁の具材としておひたしを後から合わせるスタイルには、面白い誕生秘話があります。昔、お店でおばんざい（ポテトサラダやザーサイと白滝のペペロンチーノなど）を並べて営業していた際、おみそ汁の注文が入ったにもかかわらず、具材の準備を忘れていたことに気づいたそうです。そのとき、目の前にあったおひたしを咄嗟に器に入れてスープを注いだところ、これが大好評。仕込みも1回で済み、無駄なく美味しく提供できることから、今ではお店の定番メニューになったという、戸高さんらしい臨機応変なエピソードです。
贅沢な味わいの体にいいおみそ汁が完成
温めたお椀に、あらかじめ用意しておいた おひたし を盛り付け、そこに熱々の味噌スープをたっぷりと注ぎ入れれば「体にいいおみそ汁」の完成です。一口飲むと、手羽先 から出た濃厚な鶏の旨味と、ショウガの爽やかな香りが体に染み渡り、芯から温まります。一般的なカツオや昆布の出汁とは異なり、鶏のコクがしっかり効いているため、いつものおみそ汁よりも格段に贅沢な味わいです。おひたしのシャキシャキとした食感も心地よいアクセントになり、一杯で大満足できる仕上がりとなっています。ぜひご家庭でも試してみてください。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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