Recipe
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」〜初のぶっつけ本番動画！だしパック入りアンチョビマヨのお味は……？
Ingredients
- アスパラガス3本
- ヤリイカ1杯
- アンチョビフィレ7枚
- マヨネーズ大さじ6
- ニンニク1かけら
- グラナダチーズ（またはパルメザンチーズ）適量
- ブラックペッパー適量
- だしパック適量
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」とは
春の旬食材アスパラとヤリイカを、アンチョビとマヨネーズをベースにした特製ソースで炒め和えたおつまみです。ソースにはニンニク、グラナダチーズ、だしパックを加え、和風の旨味で奥深い味わいに仕上げています。アンチョビの油で炒めることで香ばしさが引き立ち、火から下ろしたボウルで和えることでマヨネーズの分離を防ぐのが調理のコツです。
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」を美味しく作るコツ
-
ソース作り
- マヨネーズの量は大さじ3から始め、アンチョビの塩気を確認しながら調整
- 最終的に大さじ6で黄金比を実現
-
ソース作り
- だしパックの中身を直接投入することで、和風の旨味が加わり単なるアンチョビマヨから複雑で奥深い味へ進化
-
火加減
- ボウルでソースと和える際は必ずフライパンから火を下ろす
- 熱いままマヨネーズを加えると分離して油になってしまう
-
調理順序
- イカは硬くなりやすいため、アスパラに火が通った後に投入し30～40秒の短時間で炒める
-
食材選び
- イカは冷凍のものでも代用可能
- 冷凍することでイカの甘みが増す
-
下処理
- アスパラの硬い皮は包丁またはピーラーで丁寧に剥く
- ピーラーを使うと家庭では簡単
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」の材料
8点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」の作り方・手順
- 1
アンチョビをみじん切りにする
缶から取り出したアンチョビフィレ7枚をまな板の上で包丁を使い、細かく叩いてみじん切りにします。細かくすることでマヨネーズと一体化しやすくなります。
- 2
アンチョビマヨソースを作る
ボウルに刻んだアンチョビを入れ、マヨネーズ大さじ3を加えて混ぜます。塩気の強さを確認しながら、さらにマヨネーズを追加して大さじ6の割合に調整します。
- 3
ソースに香味と風味を加える
すりおろしたニンニク1かけらを加え、グラナダチーズ適量をおろし入れます。ブラックペッパーを適量振り、混ぜ合わせた後、だしパックの中身を適量投入して和風の旨味を加えます。
- 4
アスパラガスを下処理する
アスパラの根元の硬い皮を包丁またはピーラーで丁寧に剥きます。5～6cm程度の一口大サイズにカットします。
- 5
イカをさばく
ヤリイカの胴体と足を優しく引き剥がし、内臓を引っ張り出します。食べられないくちばしや目、墨袋を丁寧に取り除き、水でさっと洗ってから水気をしっかり拭き取ります。胴体は一口大のぶつ切りに、足は2本ずつに切り分けます。
- 6
アスパラを炒める
フライパンを中火～強火で熱し、アンチョビ缶に残っていた油をひきます。アスパラを入れ、アンチョビの香ばしい香りが広がるまで炒めます。アスパラの芯が少し残るくらいの加減で火を通します。
- 7
イカを炒める
アスパラに火が通ったら、ヤリイカをフライパンに投入します。イカは硬くなりやすいため、さっと30～40秒ほど手早く炒め合わせます。塩コショウなどの調味料は不要です。
- 8
ボウルで和える
炒め終えた具材をボウルに移します。火から下ろしたボウルの中で、作っておいたアンチョビマヨソース大さじ3程度と和えます。フライパンの中で直接ソースを合わせるとマヨネーズが熱で分離してしまうため、必ずボウルで和えます。
- 9
盛り付けと完成
お皿に美しく盛り付けて完成です。アスパラのシャキシャキ感とイカのプリプリ感、だしが効いたソースの相性が特徴です。
料理の科学
アンチョビやチーズ、だしパックに豊富なグルタミン酸と、イカやだしパックに含まれる核酸系うま味が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、マヨネーズの酸味やブラックペッパーの辛味が加わることで五味のバランスが整い、濃厚でありながら飽きのこない味わいに仕上がります。
「アスパラとイカのアンチョビマヨ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
初のぶっつけ本番！春野菜を使った特別メニュー
戸高シェフが明るく挨拶し、春の訪れとともに旬の食材を使った料理を紹介します。普段のお店ではあまり野菜をメインにしたメニューを出さないそうですが、今回はYouTubeの視聴者のために特別に春野菜を使ったレシピを披露。しかも、今回は番組初のぶっつけ本番での調理に挑戦します。事前にスタッフにレシピを共有せず、シェフの頭の中にあるイメージだけで進めるため、本人も「美味しくない可能性もある」と冗談を交えながらスタート。しかし、そこは数々の人気メニューを生み出してきたプロの料理人。視聴者に「間違いのない味をお届けする」と自信を覗かせ、和やかな雰囲気の中で調理が始まります。
主役の食材紹介とアンチョビマヨの提案
今回使用するメイン食材は、今が旬のアスパラとイカです。動画映えを意識して、あえて非常に太くて立派なアスパラを用意したそうですが、家庭で作る際はスーパーで売っている一般的な細さのもので全く問題ないとアドバイス。イカは新鮮なヤリイカを使用します。これらの食材を、マヨネーズをベースにした特製ソース「アンチョビマヨ」と合わせて炒め物に仕上げていきます。このソースは非常に優秀で、ただのスティック野菜につけて食べるだけでも抜群に美味しいため、炒め物だけでなく万能ソースとしての作り方をぜひ覚えていってほしいと熱く語ります。
アンチョビとマヨネーズの黄金比率
まずは味の決め手となるソース作りから開始。市販のアンチョビフィレを缶から取り出します。枚数はその場の感覚で7枚に決定。まな板の上で包丁を使い、細かく叩いてみじん切りにしていきます。細かくすることでマヨネーズと一体化しやすくなります。叩いたアンチョビをボウルに移し、マヨネーズを加えました。最初は大さじ3程度を入れましたが、混ぜ合わせてみるとアンチョビの塩気が強すぎたため、さらに追加して最終的に大さじ6の割合に調整。色合いや粘り気を見極めながら、ベストなバランスを探るのがプロの技です。
チーズとニンニク、そして秘密のだしパック
ソースにさらなる深みを与えるため、ニンニク1かけをすりおろして加えます。手軽に作りたい場合は市販のチューブニンニクでも代用可能です。さらに、コクをプラスするためにイタリアのチーズであるグラナダチーズを適量削り入れます。こちらもなければパルメザンチーズで問題ありません。ブラックペッパーを適量振って混ぜ合わせた後、戸高シェフがひらめきで、お店の炒め物でよく使うだしパックの中身をそのまま適量投入。カツオや昆布の和風の旨味が加わることで、単なるアンチョビマヨを超えた、複雑で奥深い味わいへと劇的に進化させました。
アスパラとヤリイカの丁寧な下処理
続いて食材の下処理に移ります。アスパラは根元の硬い皮や筋を包丁で剥き、一口大のサイズにカット。料理人としてのこだわりで包丁を使っていますが、家庭ではピーラーを使うと簡単です。ヤリイカは胴体と足を優しく引き剥がし、内臓を引っ張り出します。食べられないくちばしや目、墨袋を丁寧に取り除き、水でさっと洗ってから水気をしっかりと拭き取ります。胴体は一口大のぶつ切りに、足は2本ずつに切り分けます。家庭では冷凍のイカでも代用可能で、冷凍することでイカの甘みが増すというお寿司屋さんでも使われる豆知識も紹介されました。
アンチョビオイルで香ばしく炒める
いよいよ炒める工程です。フライパンを火にかけ、アンチョビの缶に残っていたアンチョビの油をひきます。旨味が溶け出した油を無駄なく使うことで、料理全体の風味が格段にアップします。まずは火の通りにくいアスパラから中火〜強火で炒めていきます。油が馴染むとアスパラの緑色がより鮮やかになり、アンチョビ特有の香ばしい香りが広がります。戸高シェフは「昨日SUSURU君と麻雀をしてコラボの約束をした」という唐突なプライベートの雑談を楽しみながら、アスパラの芯が少し残るくらいの絶妙な加減まで炒め進めます。
フライパンはNG！ボウルで仕上げる極上和え
アスパラに火が通ったら、火が通りやすく硬くなりやすいヤリイカをフライパンに投入します。イカは硬くならないよう、さっと30〜40秒ほど手早く炒め合わせるのがポイント。アンチョビの油とマヨネーズに十分な塩気があるため、塩コショウなどの調味料は一切使いません。炒め終えたら、具材を一度ボウルに移します。フライパンの中で直接ソースを合わせると、マヨネーズが熱で分離して油になってしまうため、必ず火から下ろしたボウルの中で、作っておいたアンチョビマヨソース（大さじ3程度）と和えるのが最大のこだわりです。
実食！だしパックが効いた絶品アンチョビマヨ
お皿に美しく盛り付けて「アスパラとイカのアンチョビマヨ」の完成です。出来立てを実食した戸高シェフは、アスパラのシャキシャキ感とイカのプリプリ感、そしてだしパックの旨味が効いたソースの相性に「うまい！間違いない！」と大絶賛。このソースはエビや鶏肉にも合い、バーニャカウダ風にも使える万能さで、冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。初のぶっつけ本番調理でしたが、失敗を恐れずに挑戦し、修正しながら料理を楽しむことの大切さを語り、素晴らしい完成度に大満足の笑顔で動画を締めくくりました。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
