Recipe
「塩昆布パスタ」 〜戸高さんは「くらこん」が大好き？ ごま油に塩昆布のうまみを溶かす！
Ingredients
- パスタ（1.8mm）200g
- 塩昆布適量（小さなお茶碗1杯程度）
- ニンニク3～4かけ
- ごま油適量
- ブラックペッパー適量
- 水2リットル
- 塩小さじ2
「塩昆布パスタ」とは
「くらこん」の塩昆布を使った和風パスタです。ごま油にニンニクと塩昆布の旨味を溶かし出し、塩や醤油を使わずに仕上げるシンプルながら奥深い一品。深夜の夜食や急な来客にも対応できる手軽さが魅力です。
「塩昆布パスタ」を美味しく作るコツ
-
火加減
- ニンニクをごま油で温める際は超弱火を使用し、1分ほどかけてじっくりと香りを移す
- 焦がさないことが最大のポイント
-
味付け
- 塩や醤油は一切使わず、塩昆布だけの塩分で味を整える
- 塩昆布の旨味をごま油に溶かし出すことで、醤油を使ったような濃厚な味わいになる
-
材料選び
- パスタは太めの1.8mm以上を選ぶ
- 通常のオリーブオイルではなく、塩昆布と相性抜群のごま油を使用することが重要
-
調理工程
- パスタは茹で汁を少し含んだ状態でフライパンに移し、強火で一気に麺とソースを絡める
- この過程で麺が綺麗なキツネ色に変わる
-
下準備
- 包丁を使うのはニンニクをスライスするときだけ
- シンプルだからこそニンニクの量を多めに4かけ程度使い、香りをしっかり効かせる
「塩昆布パスタ」の材料
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「塩昆布パスタ」の作り方・手順
- 1
ニンニクをスライスする
- 2
フライパンにニンニクとたっぷりのごま油を入れ、超弱火にかける。約1分かけてじっくりとニンニクの香りをごま油に移す
- 3
鍋に水2リットル、塩小さじ2を入れて沸騰させ、パスタを入れて約10分茹でる
- 4
フライパンのごま油がチリチリし始めたら、塩昆布を投入する。弱火でじっくりと塩昆布の旨味をごま油に溶かし出し、ニンニクが焦げそうになったら火を止める
- 5
茹で上がったパスタを茹で汁を少し含んだ状態でフライパンに移す
- 6
火を強火にして、パスタを炒めるようにしっかり混ぜ、全体に油を絡める
- 7
ブラックペッパーを振って完成
料理の科学
ごま油を弱火でじっくり加熱することで、ニンニクの風味成分や塩昆布の豊かなうま味成分（グルタミン酸）を油に効率よく溶かし出しています。また、塩昆布の塩味とうま味に、ニンニクやブラックペッパーの辛味が加わることで、五味・六味のバランスが整い、シンプルながらも奥行きのある味わいが生まれます。
「塩昆布パスタ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「くらこん」の塩昆布で深夜のシンプルパスタ
今回は、食堂とだかの戸高シェフが、余りがちな塩昆布を使ったシンプルな塩昆布パスタを提案します。戸高シェフは普段から塩昆布を使ったアレンジレシピを店でも出していますが、今回使うのはお気に入りの「くらこんの塩昆布」です。メーカーは他にもありますが、店の近くにある東急ストアでこれが推されているため、つい手に取ってしまうそうです。このレシピは、深夜にお腹が空いたとき、家にあるものだけでパパッと作れるようにと考えられました。特別な調味料を使わず、塩昆布のポテンシャルを最大限に引き出す、シンプルながらも奥深い一品です。
塩は使わない！ごま油と太めパスタの選択
材料は非常にシンプルで、パスタ（1.8mm）を200g、ごま油、塩昆布、ニンニクを3〜4かけ、そして仕上げのブラックペッパーのみです。パスタの麺は太めがおすすめで、今回は1.8mmを使用していますが、1.9mmなどもよく合います。もし太い麺がなければ細麺でも大丈夫です。通常、パスタにはオリーブオイルを使いますが、今回は塩昆布と相性抜群のごま油を合わせます。また、味付けに塩や醤油は一切使わず、塩昆布だけの塩分で仕上げるのがこのレシピの大きな特徴です。
切るのはニンニクだけ！超弱火で香りを出す
この料理で包丁を使うのはニンニクを切るときだけです。今回はシンプルだからこそニンニクをしっかり効かせるため、4かけほどの多めの量をスライスしていきます。スライスしたニンニクをフライパンに入れ、ニンニクが浸るくらいのたっぷりのごま油を加えます。ここでの最大のポイントは、絶対にニンニクを焦がさないことです。火加減は超弱火に設定し、1分ほどかけてじっくりとニンニクの香りをごま油に移していきます。
パスタの茹で時間と料理へのこだわり
パスタを茹でるため、お湯2リットルに対して小さじ2の塩を入れます（お湯1リットルにつき小さじ1程度が目安です）。沸騰したお湯にパスタを入れ、規定の時間である10分茹でていきます。茹でている間、戸高シェフと撮影スタッフの間で「最近流行りのワンパンパスタや電子レンジ調理」についての雑談が交わされます。戸高シェフは「みんなそんなに時間がないの？」と笑いつつも、手間をかければかけるほど料理は美味しくなると語ります。しかし、今回のパスタは極限までシンプルでありながら、プロの技が光る仕上がりを目指します。
塩昆布の旨味をごま油に溶かす極意
ニンニクがフツフツと温まってきたら、ここで塩昆布を投入します。この工程が非常に重要で、ごま油の中で塩昆布を軽く炒めることで、昆布の旨味を油に溶かし出し、いわば「油で出汁を取る」ような状態を作ります。ここでも塩昆布が焦げないように注意しながら、弱火でじっくりと旨味を抽出します。ニンニクの香りがしっかりと立ち、焦げそうになる手前で一度火を止めておきます。このひと手間で、ソースのベースが完成します。
仕上げと実食、広がるアレンジの可能性
茹で上がったパスタは、お湯を切りすぎず、茹で汁を少し含んだ状態でフライパンに投入します。火を強火にし、麺とソースを一気に絡め合わせます。ごま油に溶け出した昆布の旨味が麺にしっかりと移り、醤油を使っていないにもかかわらず、麺が綺麗なキツネ色に変わっていきます。仕上げにブラックペッパーを振って全体をあおれば完成です。試食した戸高シェフは「うま！美味！塩昆布最強！」と大絶賛。醤油もバターも使っていないとは思えない濃厚な旨味に驚きます。さらに、海鮮や肉、野菜を加えたり、バターや海苔をトッピングしたりするアレンジもおすすめと語り、深夜の夜食や急な来客にもぴったりな妄想エピソードで場を和ませました。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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