Recipe
「春野菜のまぜごはん」〜そら豆、菜の花、こごみ、スナップエンドウをMIX！ 塩こんぶでうまみが整う！
Ingredients
- そら豆3本
- 菜の花1束
- こごみ5～6本
- スナップエンドウ6～7房
- ゆでダコ足2～3本
- 長いも10cm程度
- ラディッシュ1個
- 塩昆布4つまみ
- ごま油大さじ2
- 炊きたてご飯2合
- 塩2g（茹で用）
- 水2リットル（茹で用）
「春野菜とタコのまぜご飯」とは
春が旬のそら豆、菜の花、こごみ、スナップエンドウとゆでダコを使ったまぜご飯です。塩昆布とごま油でシンプルに味付けし、長いもで食材をつなぎます。野菜を炊き込まず混ぜることで、シャキシャキとした食感と鮮やかな色合いを活かした一品。
「春野菜とタコのまぜご飯」を美味しく作るコツ
-
下準備
- そら豆の薄皮は爪を立てて少し剥き、そこからなぞるように剥くと包丁なしで簡単にきれいに剥ける
-
下準理
- 菜の花は葉の部分をメインに、茎は別料理に活用する
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下準備
- こごみはアク抜き不要
- 汚れをサッと水洗いするだけで大丈夫
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下準備
- スナップエンドウの筋は一周するように丁寧に取り除く
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加熱
- 野菜は食感を残すため細かく切りすぎず、大きめにカット
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加熱
- 各野菜を茹でたら冷水に取り、色鮮やかさをキープし余熱で火が通りすぎるのを防ぐ
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加熱
- 茹でた野菜の水分はキッチンペーパーでしっかり絞り取る
-
味付け
- 塩昆布がご飯に馴染むまで少し時間を置くと、より美味しく冷めても美味しい
-
味付け
- 混ぜご飯に使うご飯は少し固めに炊き上げるのがおすすめ
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その他
- 長いもを入れることでネバネバ感がご飯と食材をうまく繋ぎ、一体感が出る
「春野菜とタコのまぜご飯」の材料
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「春野菜とタコのまぜご飯」の作り方・手順
- 1
そら豆の下処理
鞘付きのそら豆を包丁で切り込みを入れてから取り出す。豆の出っ張っている部分に爪を立てて少し剥き、そこからなぞるように薄皮を剥く。包丁を使わず指先だけで、豆を傷つけずにきれいに剥ける。
- 2
菜の花の下処理
菜の花を半分にカットし、柔らかい葉の部分をメインに使用する。残った茎の部分はお味噌汁などの別料理に活用。
- 3
こごみとスナップエンドウの下処理
こごみは汚れをサッと水洗いしてアク抜きは不要。洗い終わったら茎の端を少し切り落として半分にカットする。スナップエンドウは周りの筋を一周するように丁寧に取り除き、半分にカットする。
- 4
菜の花を茹でる
沸騰したお湯（約2リットル）に塩2g加える。菜の花を入れて30秒～1分茹でたら、すぐに冷水に取って色鮮やかな緑色をキープし余熱を止める。
- 5
こごみを茹でる
菜の花の次にこごみを1分半～2分茹でる。茹で上がった菜の花の水分をこの間にキッチンペーパーでしっかり絞る。
- 6
スナップエンドウとそら豆を茹でる
スナップエンドウを1分茹でて冷水に取り、最後に皮を剥いたそら豆を1分茹でて冷水に取る。それぞれ同様に水気をしっかり切っておく。
- 7
ゆでダコと長いもをカット
ゆでダコを一口大の大きさにぶつ切りにする。長いもは皮を剥いてペーパーやタオルの上で固定しながら、サイコロ状に細かくカットする。長いもを加えることでネバネバ感がご飯と食材をうまく繋ぎ、一体感を出す。
- 8
ラディッシュの下準備
ラディッシュをスライサーで薄切りにし、水に5分ほどさらしてシャキッとさせておく。彩りの差し色として使用する。
- 9
具材を混ぜ合わせる
ボウルに茹でた春野菜、タコ、長いもをすべて入れる。塩昆布2つまみとごま油大さじ2を加え、全体をしっかり混ぜ合わせてごま油を馴染ませる。塩昆布がご飯に馴染むまで少し時間を置くと、より美味しくなり冷めても美味しい。
- 10
ご飯を混ぜる
ボウルに炊きたてのご飯2合を移し、先ほど味付けした具材を加えてさっくりと混ぜ合わせる。混ぜご飯に使うご飯は少し固めに炊き上げるのがおすすめ。
- 11
盛り付けと完成
お椀に盛り付け、最後に水気を切ったラディッシュを散らして完成。パスタやそうめんの具材としても応用可能。
料理の科学
塩昆布に豊富なグルタミン酸と、ゆでダコに含まれるイノシン酸などのうま味成分が合わさることで、相乗効果により強い旨味が生まれます。また、菜の花やこごみが持つ春特有の心地よい「苦味」に、スナップエンドウやご飯の「甘味」、塩昆布の「塩味」と「うま味」が加わることで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいに仕上がります。
「春野菜とタコのまぜご飯」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ぶっつけ本番で挑む！春野菜とタコのまぜご飯
今回は3月半ばになり、春めいてきた季節にぴったりの 春野菜 を使ったレシピに挑戦します。なんと今回も「ぶっつけ本番シリーズ」ということで、事前に試作をせず、その場で試しながら作っていきます。挑戦するメニューは 春野菜とタコのまぜご飯 です。スタッフから「タコは春に美味しくなるんですか？」と聞かれ、戸高シェフは「夏ですね…」と苦笑い。年中手に入って美味しいタコを、今回はご飯に合わせます。ちなみに、戸高シェフはイカとタコなら「イカ派」だそうですが、タコが入ったご飯はテンションが上がると楽しそうに語ります。
身近な食材で春を感じる！こだわりの野菜選び
今回使用する食材は、 そら豆 、 菜の花 、 こごみ 、 スナップエンドウ の春野菜4種に加え、 長いも 、 ラディッシュ 、 ゆでダコ 、 塩昆布 、 ごま油 、そして 炊きたてご飯 です。戸高シェフがYouTubeでこだわっているのは「本当にどこでも手に入る、スーパーで買える食材」を使うこと。今回の春野菜もスーパーで手軽に揃うものです。山菜の こごみ などは処理が難しそうに思えますが、実はアクがないため、茹でるだけで簡単に使えるのが特徴です。緑一色になりがちな春野菜の中に、 タコ や ラディッシュ の赤色が差し色として加わり、見た目にも華やかな一品になります。
包丁いらず？そら豆をきれいに剥くプロの裏ワザ
まずは そら豆 の処理からスタートします。今回は鞘（さや）付きのものを選んで買ってきました。手で鞘を割ろうとしますが、意外と力が必要で、戸高シェフは包丁で切り込みを入れてから鞘から取り出します。そら豆は茹でる前に皮を剥いておきますが、この薄皮を剥く作業にはちょっとしたコツがあります。豆の出っ張っている部分に爪を立てて少し剥き、そこからなぞるように剥いていくと、包丁を使わなくても指先だけで簡単に、しかも豆を傷つけずにきれいに剥くことができます。この手軽な剥き方は、お家でもすぐに真似できる便利なテクニックです。
食感を残すのが鍵！春野菜の下処理とカット
続いて、他の春野菜の下処理を進めます。 菜の花 は半分にカットし、今回はご飯と混ぜ合わせるため、柔らかい葉の部分をメインに使用します。残った茎の部分は、お味噌汁の具などに活用するのがおすすめです。一見アクが強そうに見える こごみ ですが、アク抜きは不要で、葉の隙間に入り込んだ汚れをサッと水洗いするだけで大丈夫です。洗い終わったら、茎の端を少し切り落として半分にカットします。 スナップエンドウ は、周りにある筋を一周するように丁寧に取り除き、こちらも半分にカットします。どの野菜も細かく切りすぎず、大きめにカットして食感を残すのがポイントです。
色鮮やかに仕上げる！春野菜の茹で時間とコツ
カットした野菜を茹でていきます。沸騰したお湯（約 2リットル ）に、塩を 2グラム ほど加えます。まずは 菜の花 から茹で始めます。茹で時間は 30秒〜1分 程度。火を入れすぎると食感が悪くなってしまうため、サッと茹でてすぐに冷水に取ります。冷水にさらすことで、色鮮やかな緑色をキープし、余熱で火が通りすぎるのを防ぎます。次に こごみ を 1分半〜2分 ほど茹で、その間に茹で上がった菜の花の水分をキッチンペーパーでしっかりと絞ります。続いて スナップエンドウ を 1分 、最後に皮を剥いた そら豆 を 1分 茹で、それぞれ冷水に取ってから同様に水気をしっかりと切っておきます。
食感と一体感をプラス！タコと長いもの準備
野菜の準備ができたら、合わせる具材をカットします。 ゆでダコ は一口大の大きさにカットします。タコはエビやイカ、マグロのお刺身、ツナ缶など、お好みの食材で代用しても美味しく作れます。次に 長いも です。長いもを入れることで、ネバネバ感がご飯と食材をうまく繋ぎ、一体感を出してくれます。皮を剥いた長いもは、滑りやすいためペーパーやタオルの上で固定しながら、サイコロ状に細かくカットします。最後に、彩りの差し色となる ラディッシュ をスライサーで薄切りにし、水に 5分 ほどさらしてシャキッとさせておきます。
塩昆布が味の決め手！具材の味付けと混ぜ合わせ
ボウルに茹でた春野菜、タコ、長いもをすべて入れます。ここに味の決め手となる 塩昆布 を 2つまみ （後からさらに追加して合計 4つまみ 程度）と、 ごま油 を 大さじ2 加えます。今回の味付けは、塩昆布の塩気と旨味、そしてごま油のコクだけで仕上げるのが特徴です。全体をしっかりと混ぜ合わせ、ごま油を全体に馴染ませます。今回、炊き込みご飯ではなく「混ぜご飯」にした理由は、春野菜を一緒に炊き込んでしまうと、せっかくの食感や色合いが損なわれてベチャッとしてしまうため。混ぜご飯にすることで、野菜のシャキシャキとした食感と鮮やかな緑色を最大限に活かすことができます。
固めのご飯がベスト！彩り豊かなまぜご飯の完成
ボウルに炊きたての ご飯 （ 2合 ）を移し、先ほど味付けした具材を加えてさっくりと混ぜ合わせます。混ぜご飯に使うご飯は、少し「固め」に炊き上げるのが戸高シェフのおすすめです。塩昆布がご飯に馴染むまで少し時間を置くと、より美味しくなり、冷めても美味しくいただけるため作り置きにも最適です。お椀に盛り付け、最後に水気を切った ラディッシュ を散らせば、彩り豊かな 春野菜とタコのまぜご飯 の完成です。試食した戸高シェフは「あ、旨い！」と大絶賛。春野菜の苦味や青々しさに、長いもののネバネバが絶妙にマッチしています。このレシピは、パスタやそうめんの具材としても応用可能です。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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