Name: 揚げないエビマヨ
Cuisine: 中華
Ingredients: 海老（殻付き） 約10尾; レタス 適量; 塩 少々; 卵白 1個分; 片栗粉 大さじ2強; 太白胡麻油 大さじ2; マヨネーズ 大さじ4～5; 練乳 大さじ1; レモン汁 少々

「揚げないエビマヨ」とは

プロの調理法を家庭で再現できる揚げないエビマヨです。殻付きエビを丁寧に下処理し、塩と卵白で縮むのを防ぐ下味をつけます。太白胡麻油で少ない油を使った煎り焼きで香ばしく焼き上げ、練乳を隠し味にしたマヨネーズソースで和えます。

「揚げないエビマヨ」を美味しく作るコツ

下準備
- 殻は第一関節を残して剥き、塩と片栗粉で揉み込んで汚れを取ります
- 背ワタは事前に取り除き、水気をしっかり拭き取ることが重要です
下味
- 塩をふってよく揉み、粘りが出たら卵白を2回に分けて加えます
- 最後に片栗粉を加えてコーティングします
- この工程でエビの水分を閉じ込め、加熱時の縮小を防ぎます
衣作り
- 残った卵白を泡立て器でしっかり泡立ててふんわりとさせ、片栗粉を加えて混ぜます
火加減
- 太白胡麻油を使い弱めの中火でゆっくり焼きます
- 両面を焼いた後、最後に火を少し強めてエビの表面をカリッと仕上げます
味付け
- マヨネーズに練乳を加えることでコクとまろやかさが生まれます
- 塩とレモン汁で味を引き締め、甘味と酸味のバランスを整えます
仕上げ
- 熱々のエビを油を切った後、マヨソースのボウルに入れてスプーンで優しく和えます
- レタスを敷いた皿に盛り付けます

「揚げないエビマヨ」の材料

9点

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海老（殻付き）約10尾
レタス適量
塩少々
卵白1個分
片栗粉大さじ2強
太白胡麻油大さじ2
マヨネーズ大さじ4～5
練乳大さじ1
レモン汁少々

「揚げないエビマヨ」の作り方・手順

1
海老は第一関節を残して殻をむき、背ワタを取ります。
2
ボウルに海老を入れ、塩と片栗粉（分量外）で揉み込み、水洗いをして汚れを落とします。
3
水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。
4
きれいなボウルに海老を入れ、塩をふってよく揉みます。
5
粘りが出てきたら卵白1/2個分を2回に分けて加え、しっかり混ぜます。
6
最後に片栗粉大さじ1を加えて全体になじませます。
7
残った卵白1/2個分を軽く泡立て、片栗粉大さじ1強を加えて衣を作ります。
8
フライパンに太白胡麻油大さじ2を入れます。
9
海老に衣をつけながらフライパンに入れます。
10
弱めの中火で返しながらゆっくり焼きます。
11
最後に火を少し強めて表面がカリッとするまで焼きます。
12
ペーパータオルの上に取り出して油を切ります。
13
マヨネーズ大さじ4～5に練乳大さじ1と塩少々を混ぜます。
14
レモン汁少々を加えて混ぜ、味を調えます。
15
焼き上がった海老をボウルに入れてソースとさっくり混ぜ合わせます。
16
レタスを敷いた皿に海老を盛り付けて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

卵白と片栗粉の衣が海老の水分を閉じ込めるため、加熱しても水分が逃げずプリッとした食感に仕上がります。また、弱めの中火から最後に火を強める加熱コントロールにより、身の縮みを防ぎつつ表面をカリッと仕上げます。味付けでは、マヨネーズの酸味とコクに練乳の甘味、塩味が加わることで、五味のバランスが整い、濃厚で奥行きのある味わいが生まれます。

水分コントロール温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「揚げないエビマヨ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭で手軽に！揚げないえびマヨの提案

「こんにちは、脇屋友詞です」と笑顔で挨拶するシェフ。今回は、大人から子供までみんなが大好きなエビの定番料理「えびマヨ」を紹介します。プロの厨房ではエビをたっぷりの油で揚げて作りますが、一般の家庭で揚げ物をするのは準備も後片付けも本当に大変ですよね。そこで脇屋シェフが提案するのが、揚げる代わりに少ない油で香ばしく焼き上げる「煎り焼き（いりやき）」のテクニックです。これなら油の処理に困ることもなく、家庭でも手軽に挑戦できます。シンプルながらもエビのプリプリとした食感を最大限に引き出す、シェフならではの基本のレシピを丁寧に解説していきます。

エビの丁寧な下処理と縮ませない下味のコツ

使用するのは殻付きのエビです。殻を剥く際は、尻尾の美しさを残すために第一関節の部分を残して剥くのがプロのこだわりです。剥いたエビをボウルに入れ、塩と片栗粉を加えてよく揉み込みます。こうすることでエビの汚れや臭みがしっかりと取れます。水できれいに洗い流したら、ペーパータオルで水分を完全に拭き取ります。背わたは事前に串などで取り除いておきます。ここから下味をつけます。塩をパラパラと振り、エビに少し粘り気が出るまで手でよく揉み込みます。そこに卵白を3分の1個分ほど加えてさらに混ぜます。この塩と卵白を揉み込む工程が非常に重要で、加熱したときにエビの水分を閉じ込め、縮んで硬くなるのを防いでくれます。最後に片栗粉を大さじ1杯ほど加えて全体をコーティングするように調えます。

ふんわり衣作りと太白胡麻油での煎り焼き

エビの下準備ができたら、次は衣作りと焼きの工程に入ります。先ほど残った卵白を泡立て器でしっかりと泡立て、白くふんわりとした状態にします。そこに片栗粉を大さじ1強加えてスプーンでよく混ぜ合わせ、特製の衣を完成させます。次に、フライパンに太白胡麻油を2回し半ほど注ぎます。今回は揚げるのではなく、少ない油でじっくりと火を通す「煎り焼き」にします。エビに先ほどのふんわりとした卵白の衣をたっぷりと絡ませ、温まったフライパンに1尾ずつ丁寧に並べていきます。火加減は少し弱めにして、急がずにゆっくりと焼いていくのがコツです。ひっくり返して反対側も同様にゆっくりと熱を通すことで、エビが硬くならず、フライパンからはエビの香ばしいとても良い香りが漂ってきます。

練乳が隠し味！特製マヨソースの黄金比

エビをじっくりと焼いている時間を有効に使い、味の決め手となる特製マヨソースを準備します。ボウルにマヨネーズを入れ、そこに隠し味として練乳を大さじ約1杯加えます。練乳を入れることで、ただ酸っぱいだけではない、コクのあるまろやかで少し甘みのあるリッチな味わいのソースに仕上がります。スプーンで円を描くようにしっかりと混ぜ合わせたら、全体の味を引き締めるためにほんの少々の塩をパラッと加えてさらに混ぜます。このマヨネーズと練乳のシンプルな組み合わせが、エビの旨味を極限まで引き立てる脇屋シェフ秘伝の黄金比ソースです。ソースを事前にボウルの中でしっかりと混ぜ合わせておくことが、美味しく仕上げるための大切なポイントになります。

カリッと仕上げてソースと和える最終工程

ゆっくりと両面を焼いてエビに火が通ったら、最後に少し火力を強めます。こうすることでエビの表面がカリッと香ばしく仕上がり、食感に素晴らしいアクセントが生まれます。表面がカリッとしたら一度火を止め、ペーパータオルの上に取り出して余分な油分をしっかりと切ります。先ほど作ったマヨソースのボウルに、お好みでレモン汁をほんの少しだけ絞り入れて混ぜ合わせます。そこに熱々のエビを加え、スプーンでソースがエビ全体にしっかりとまとわりつくように優しく和えていきます。お皿には、手でパカッと豪快にちぎったフレッシュなレタスを敷き詰め、その上にソースをたっぷりまとったエビを盛り付けます。これで、見た目も華やかな「揚げないえびマヨ」の完成です。

プリプリ食感とリッチな味わいに感動の試食

完成した熱々のえびマヨを、脇屋シェフが嬉しそうに試食します。箸でプリプリのエビを持ち上げ、一口食べると「う〜ん、美味しい！」と思わず笑みがこぼれます。口の中に広がるのは、マヨネーズと練乳が織りなす甘みのある濃厚なソースと、エビ本来のプリッとした力強い食感です。この素晴らしいプリプリ感は、事前の丁寧な下処理と下味をしっかりつけておいたからこそ生まれるものです。時折、お皿に敷いたシャキシャキのレタスをかじりながら食べることで、濃厚なソースとレタスの瑞々しさが絶妙にマッチし、最後まで飽きずに美味しく楽しめます。家庭でも失敗せずにプロ of の味を再現できるこの「揚げないえびマヨ」、皆さんもぜひ作ってみてくださいとお勧めして動画を締めくくりました。

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