Name: サーモンとほたてのテリーヌ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: サーモン 100g; ほたての貝柱 70g; 塩 材料全体の0.7%; 卵白 1個分; 胡椒 適量; 生クリーム（乳脂肪分42%） 50ml; レモンの皮（すりおろし） 1/2個分; ディル（みじん切り） 適量; 溶かしバター 少量（型に塗る用）; チキンブイヨン 200ml; 粉末ゼラチン 6g; ディル（みじん切り・ゼリー用） 大さじ1; パセリ（みじん切り・ゼリー用） 適量; マヨネーズ 大さじ2; 柚子胡椒 適量; レモン汁 1/2個分; ディル・パセリ（みじん切り・ソース用） 少々

「サーモンとほたてのテリーヌ」とは

サーモンとほたての貝柱を使ったムースを仕立て、テリーヌ型で湯煎焼きにする本格フレンチの冷前菜です。フードプロセッサーで4回に分けて攪拌することで、なめらかな口当たりのムースに仕上げるのが特徴です。焼き上がり後は重しをかけて生地を引き締め、ディルとパセリのハーブゼリーを流し込んで冷やし固めることで、断面のピンクとグリーンのコントラストが美しい一皿になります。柚子胡椒とレモン汁を効かせた特製マヨネーズソースを添えて盛り付けます。おもてなしや特別な日の前菜として最適な一品です。

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「サーモンとほたてのテリーヌ」を美味しく作るコツ

下準備
テリーヌ型の内側に溶かしバターをハケで薄く塗り、冷蔵庫で冷やしておく。型からの取り出しやすさが向上する。
下準備
サーモンは皮を剥き、血合いと小骨を丁寧に取り除く。ほたての貝柱は硬い閉殻筋を手で取り除く。どちらも水気をよく拭き取ってから2〜3cm角にカットする。
攪拌
フードプロセッサーでの攪拌は4回に分けて行う。①サーモン・ほたて・塩（材料の0.7%）→②卵白と胡椒→③生クリーム→④レモンの皮すりおろしとディルの順に加える。
味付け
塩は材料全体の0.7%を加える。塩を加えることでタンパク質が溶け出し、生地に粘り気（つなぎ）が生まれる。
詰め方
ムースは絞り袋（口金不要）に入れ、型に隙間なく詰める。詰め終えたら台の上でトントンと叩いて空気を抜き、表面をティースプーンの背で平らに整える。後からゼリーを流し込むため、上部に1cm程度の余裕を残す。
火加減
湯煎焼きは、バットにキッチンペーパーを敷いた上に型を置き、型の高さの半分まで60〜70℃のお湯を注ぐ。180℃のオーブンで30分加熱し、加熱ムラを防ぐため15分経過時に型の前後を入れ替える。
仕上げ（冷やし・重し）
焼き上がったらすぐ取り出してラップを外し、型に合わせた段ボールと重しをのせて常温で約1時間粗熱を取る。その後重しを外して冷蔵庫で1時間以上冷やす。
ゼリー
チキンブイヨンは一度沸騰させ、80℃まで下がったところで粉末ゼラチンを加えて溶かす。氷水で人肌程度まで冷ましてからハーブを加えると、ハーブが均一に散る。ゼリーは全量の約1/4しか使わないが、少量では作りにくいため200mlで作り、残りは刻んでサラダなどに活用する。
型出し
冷えたテリーヌは型の周囲にナイフを入れ、ぬるま湯に一瞬浸けると取り出しやすい。型を洗い直し、ラップを敷いてからテリーヌを戻してゼリーを流し込むと、次回の取り出しが楽になる。
盛り付け
温めたナイフで1cm幅にカットし、皿に敷いたマヨネーズソースの上に盛り付ける。スプラウトを添えると見栄えが良い。

「サーモンとほたてのテリーヌ」の材料

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「サーモンとほたてのテリーヌ」の作り方・手順

01
テリーヌ型（幅146mm・奥行75mm・高さ75mm・容量170ml）の内側にハケで溶かしバターを薄く塗り、冷蔵庫で冷やしておく。
02
サーモンの皮を剥ぎ、血合いと小骨を丁寧に取り除く。ほたての貝柱は硬い閉殻筋を手で取り除く。両方の水気をよく拭き取ったうえで2〜3cm角にカットする。
03
フードプロセッサーにカットしたサーモン・ほたて・塩（材料の0.7%）を入れて攪拌する（1回目）。
04
卵白1個分と胡椒を加えてさらに攪拌し、粘り気を出す（2回目）。
05
生クリーム50mlを加えてまろやかさを出すように攪拌する（3回目）。
06
レモンの皮1/2個分のすりおろしとみじん切りにしたディルを加えて攪拌する（4回目）。出来上がったムースを絞り袋（口金不要）に入れる。
07
冷やしておいたテリーヌ型に絞り袋でムースを隙間なく詰める。上部に1cmほどの余裕を残す。台の上でトントンと叩いて空気を抜き、ティースプーンの背で表面を平らに整える。耐熱180℃以上のラップまたはアルミホイルで型全体を覆う。
08
バットにキッチンペーパーを敷いて型を置き、型の高さの半分まで60〜70℃のお湯を注ぐ。180℃に予熱したオーブンで30分加熱する。加熱開始15分後に型の前後を入れ替えて加熱ムラを防ぐ。
09
焼き上がったらすぐに取り出してラップを外し、型に合わせた段ボールと重しをのせて常温で約1時間粗熱を取る。その後重しを外して冷蔵庫で1時間以上冷やす。
10
チキンブイヨン200mlを鍋で一度沸騰させ、80℃まで下がったら粉末ゼラチン6gを加えてよく溶かす。氷水に当てて人肌程度まで冷まし、みじん切りにしたディル大さじ1とパセリを加えて混ぜる。
11
冷蔵庫からテリーヌを取り出し、型の周囲にナイフを入れ、ぬるま湯に一瞬浸けてから型を外す。型を洗い直し、内側にラップを敷いてテリーヌを戻す。人肌程度に冷えたゼリー液を上から流し込み、ラップをかけて冷蔵庫で約10分冷やし固める。
12
マヨネーズ大さじ2にレモン汁1/2個分・柚子胡椒適量・みじん切りにしたディルとパセリを加えてよく混ぜ、少し緩めのソースに仕上げる。
13
皿にソースをスプーンで2箇所流れるように敷く。テリーヌを温めたナイフで1cm幅にカットして皿に盛り付け、スプラウトなどを添えて完成。

「サーモンとほたてのテリーヌ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

海の恵み、サーモンとほたての冷前菜

松尾シェフが紹介するのは、しっとりとしたサーモンと甘みのあるほたて貝を組み合わせた贅沢なテリーヌです。テリーヌとは、もともと容器そのもののことで、その中に食材を詰めた料理を指します。この二つの食材の組み合わせは相性抜群で、食べた後も口の中に心地よい余韻が残るのが特徴です。キリッと冷えた白ワインと一緒にいただけば、特別な日のディナーを彩る最高の冷前菜になります。おもてなしにもぴったりな、プロのこだわりが詰まった美しい一皿をぜひ最後までお楽しみください。

丁寧な下ごしらえが美味しさの鍵

まずはテリーヌ型（容量170ml）の内側にハケで溶かしバターを薄く塗っておきます。これは、後で型から取り出しやすくするための大切な工程です。塗り終えたら冷蔵庫で冷やしておきます。主役 of サーモン（100g）は皮を剥き、仕上がりの美しさと味の安定性を高めるためにわずかな血合いも丁寧に取り除きます。さらに指でなぞって小骨を確認し、骨抜きで取り除きます。ほたて貝の貝柱（70g）には「閉塞筋（へいそくきん）」と呼ばれる硬い部分があるため、口当たりを滑らかにするために手で取り除いておきます。

4回に分ける攪拌のこだわり

具材の準備ができたら、フードプロセッサーを使って攪拌していきます。一度にすべてを混ぜるのではなく、4回に分けて攪拌するのが滑らかに仕上げるポイントです。1回目はカットしたサーモンとほたてに、全体の0.7%の塩を加えて攪拌します。塩を加えることでタンパク質が溶け出し、生地にしっかりとした粘り気（つなぎ）が生まれます。2回目は卵白1個分と胡椒を加えてさらに攪拌し、3回目はまろやかさを出すために生クリーム（乳脂肪分42%）50mlを加えます。4回目はレモンの皮1/2個分をすりおろし、みじん切りにしたディルを加えて仕上げます。

空気を抜いて美しく器に詰める

出来上がった生地は絞り袋に入れます。今回は型に詰めるだけなので口金は使用しません。絞り袋の中の空気をしっかり抜きながら、冷やしておいたテリーヌ型に隙間なく詰めていきます。空気が入らないように詰めることで、カットしたときの断面が美しく仕上がります。詰め終えたら、布を敷いた台の上で型をトントンと叩きつけて中の空気を完全に抜きます。小さなティースプーンの背を使って表面を平らに整えます。後からゼリーを流し込むため、上部に1cmほどの余裕を残して低めに詰めるのがコツです。ラップをして冷蔵庫に入れ、オーブンを180℃に予熱します。

安全第一、じっくり湯煎焼きと重し

テリーヌの加熱には「湯煎（ゆせん）」を用います。フライパンの中央にキッチンペーパーを敷き、その上に型をのせます。ペーパーがクッションとなり、穏やかに火が入ります。型の高さの半分までお湯（60〜70℃）を注ぎ、蓋をして180℃のオーブンで30分間加熱します。松尾シェフは食の安全を第一に考え、常にオーバークック気味に加熱することを推奨しています。加熱ムラを防ぐため、15分経ったところで型の前後を入れ替えます。焼き上がったらすぐに取り出してラップを外し、型に合わせた段ボールと重しをのせて、常温で約1時間置いて粗熱を取ります。重しをすることで、加熱で膨張した生地が引き締まります。

香り豊かなハーブゼリーの準備

テリーヌの上に流す美しいグリーンのゼリーを作ります。鍋に昆布茶（またはチキンブイヨンなど）200mlを入れて火にかけ、一度沸騰させます。実際に使うのは1/4程度ですが、少量では作りにくいため多めに用意します。火を止めて温度が80℃くらいまで下がったら、粉末ゼラチン6gを加えてよく溶かします。これを氷水にあてて人肌程度まで冷まします。ゼリーに加えるハーブは、ディルとパセリです。パセリはできるだけ細かくみじん切りにし、冷ましたゼリー液に加えます。ゼリー液がまだシャバシャバしている段階で混ぜ合わせるのが、ハーブを均一に散らすコツです。

型から外してゼリーを流し込む

冷蔵庫で1時間以上冷やしたテリーヌを取り出します。フチからはみ出た余分な生地をナイフで削り落とし、型の周囲にナイフを入れて空気を通します。底が張り付いているため、ぬるま湯に一瞬浸けて温めると、型からスルッと綺麗に取り出せます。一度型を綺麗に洗い、今度は型にサランラップを敷いてからテリーヌを戻します。こうしておくと、次回食べる際にラップごと簡単に取り出せて便利です。ここに、人肌程度に冷ましたハーブゼリー液を流し込みます。ラップをかけて冷蔵庫で約10分冷やせば、ゼリーはすぐに固まります。

特製ソースと美しい盛り付け

ゼリーを冷やしている間に、柚子胡椒を効かせた特製マヨネーズソースを作ります。ボウルにマヨネーズ大さじ2、柚子胡椒少々、レモン汁1/2個分を加えてよく混ぜ合わせます。このソースは少し緩めに仕上げるのがポイントです。仕上げにみじん切りにしたディルやパセリを少々加えます。お皿にスプーンでソースを2箇所、流れるように美しく敷きます。ゼリーが固まったテリーヌを型から取り出し、温めたナイフでダイナミックに真ん中からカットします。断面のピンクとゼリーのグリーンのコントラストが鮮やかです。お皿にテリーヌを寄り添うように盛り付け、スプラウトを添えて完成です。

サーモンとほたてのテリーヌ｜海の恵みの冷前菜