Recipe
カニとアボカドの王冠サラダ｜程よい酸味のカクテルソースでまとめた冷前菜
Ingredients
- カニの足8〜10本
- アボカド1個
- レモン汁1/2個分
- 塩適量
- 胡椒適量
- マヨネーズ（カクテルソース用）大さじ2
- ケチャップ（カクテルソース用）大さじ1
- タバスコ（カクテルソース用）5滴
- ブランデー（カクテルソース用）3滴
- 塩・胡椒（カクテルソース用）適量
- 卵（ポーチドエッグ用・バージョンアップ）2個
- 春巻きの皮（バージョンアップ）2枚
- 小麦粉（衣用・バージョンアップ）適量
- 溶き卵（衣用・バージョンアップ）適量
- 揚げ油（バージョンアップ）適量
「カニとアボカドの王冠サラダ カクテルソース添え」とは
カニの足とアボカドをポリ袋に重ねて叩き、半冷凍にしてからセルクルで抜き取るフレンチ風の冷前菜です。仕上げにレモン汁・塩・胡椒をまとわせ、マヨネーズ・ケチャップ・タバスコ・ブランデーで作るカクテルソースと合わせます。シンプルな盛り付け版に加え、ポーチドエッグを春巻きの皮でまとわせてカラッと揚げたトッピングをのせるバージョンアップ版も紹介しています。プロのコツを押さえれば家庭でも華やかな一皿が再現できます。
「カニとアボカドの王冠サラダ カクテルソース添え」を美味しく作るコツ
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下準備
カニは沸騰直前の約90度のお湯で静かに茹でる。ブクブクと沸騰したお湯では旨味が逃げ、身が崩れる原因になる。身が浮いてきたらさらに10秒ほど茹でてすぐに取り出す。
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下準備
カニの身は温かいうちに殻から外し、軟骨を丁寧に取り除く。細かくほぐしすぎず、塊の状態で残すと盛り付けがゴージャスに見える。殻は盛り付けの飾り用に取っておく。
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下準備
アボカドはゴムベラを身と皮の間に差し込むようにして、形を崩さず取り出す。横から約1cm厚にスライスする。
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成形
チャック付きポリ袋（ジップロックMサイズ）にアボカドをなるべく重ならないよう並べ、カニの身を隙間にバランスよく配置する。空気を抜いて閉じ、鍋底などで叩いて5mm厚に平らにする。裏返して両面を叩き、めん棒で表面の凹凸をなくす。
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成形
成形したポリ袋を冷凍庫に入れて半冷凍状態にして固める。切りやすくなり、セルクルで綺麗に抜き取れるようになる。
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味付け
半冷凍状態から取り出したら、表面にレモン汁をハケで丁寧に塗る。アボカドの変色防止とカニの旨味の引き立てに効果がある。塩・胡椒も軽く振って下味をつける。
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成形
直径12cmの丸いセルクルを押し当てて抜き取る。カニの繊維がある部分は抜きにくいため、包丁で型の周りに切り込みを入れると綺麗に抜ける。
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ソース
カクテルソースはマヨネーズ大さじ2・ケチャップ大さじ1・タバスコ5滴・ブランデー3滴・塩胡椒を混ぜ合わせる。タバスコやブランデーがなければマヨネーズとケチャップだけでも代用可能。
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盛り付け
お皿の中央にカクテルソースを円を描くように敷き、その上にアボカドとカニを静かにのせる。
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バージョンアップ（成形）
バージョンアップ版では、セルクルをお皿のソースの上に直接置き、型抜き後に余ったアボカドとカニをセルクルの中に隙間なく詰め、スプーンの背で上から優しく平らに整える。冷蔵庫でしばらく冷やして形を安定させる。
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バージョンアップ（揚げ衣）
春巻きの皮を半分に切り丸めてから約5mm幅の細切りにし、よくほぐしてバラバラにしておく。ポーチドエッグにポリ袋で薄く小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせた後に細切りの春巻きの皮を周りにたっぷりまぶして手で密着させる。
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バージョンアップ（揚げ）
170度の油でポーチドエッグをきつね色になるまでカラッと揚げる。油の中で散らばった衣はトングなどで集めて卵の上にのせるようにする。
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バージョンアップ（アレンジ）
ポーチドエッグが面倒な場合は、半熟ゆで卵を半分に切ってのせ、素揚げにした春巻きの皮を添えるだけでも見た目・味ともに楽しめる。イクラなどをオプションで添えるのもよい。
「カニとアボカドの王冠サラダ カクテルソース添え」の材料
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「カニとアボカドの王冠サラダ カクテルソース添え」の作り方・手順
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01
カニの足を沸騰直前の約90度のお湯で静かに茹でる。身が浮いてきたらさらに10秒ほど茹でてすぐに取り出す。
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02
温かいうちにカニの殻から身を外し、軟骨を丁寧に取り除く。身は細かくほぐしすぎず塊のまま残す。殻は飾り用に取っておく。
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03
アボカドを半分に切って種を取り除き、ゴムベラを身と皮の間に差し込んで形を崩さず取り出す。横から約1cm厚にスライスする。
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04
チャック付きポリ袋（ジップロックMサイズ）にアボカドをなるべく重ならないよう並べ、カニの身を隙間にバランスよく配置する。
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05
袋の空気を抜いてチャックを閉じ、鍋底などで上から叩いて全体を5mm厚に平らにする。裏返して両面を叩き、めん棒で表面の凹凸をなくす。
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06
袋のまま冷凍庫に入れて半冷凍状態にして固める。
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07
【カクテルソース】マヨネーズ大さじ2・ケチャップ大さじ1・タバスコ5滴・ブランデー3滴・塩胡椒をボウルに合わせ、ゴムベラでしっかり混ぜ合わせる。ラップをかけて置いておく。
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08
冷凍庫から半冷凍のポリ袋を取り出し、端をハサミでカットして開く。表面にレモン汁をハケで丁寧に塗り、塩・胡椒を軽く振る。
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09
直径12cmの丸いセルクルを押し当てて抜き取る。カニの繊維がある部分には包丁で型の周りに切り込みを入れると綺麗に抜ける。
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10
【シンプル版・盛り付け】お皿の中央にカクテルソースをスプーンで円を描くように敷き、型抜きしたアボカドとカニをのせる。ハーブやトマトをあしらって完成。
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11
【バージョンアップ・成形】お皿にカクテルソースを敷き、セルクルをその上に直接置く。型抜き後に余ったアボカドとカニをセルクルの中に隙間なく詰め、スプーンの背で上から優しく平らに整える。ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
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12
【バージョンアップ・春巻き衣】春巻きの皮2枚を半分に切り、丸めてから約5mm幅の細切りにし、手でよくほぐしてバラバラにする。
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13
【バージョンアップ・ポーチドエッグの衣付け】ポーチドエッグをポリ袋の中で小麦粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせ、細切りの春巻きの皮を周りにたっぷりまぶして手で優しく密着させる。
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14
170度の揚げ油に入れ、きつね色になるまでカラッと揚げる。散らばった衣はトングで集めて卵の上にのせる。
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15
【バージョンアップ・盛り付け】冷蔵庫から取り出したサラダの上にこんがり揚がった卵の春巻き揚げをのせ、ハーブを飾る。セルクルを静かに上に引き抜いて完成。イクラなどをオプションで添えてもよい。
「カニとアボカドの王冠サラダ カクテルソース添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
カニとアボカドの極上マリアージュ
「はい、こんにちは」と温かい笑顔で登場するグランシェフ松尾氏。今回は、今がとても美味しい季節である「カニ」と、濃厚なコクを持つ「アボカド」を組み合わせた、華やかな前菜「王冠サラダ」を紹介します。さっぱりとしたカニの旨味と、クリーミーでコクのあるアボカドの組み合わせは、フレンチでも定番でありながら非常に相性が良く、一口食べればその美味しさに魅了されます。動画では、家庭でも簡単に作れる基本の盛り付け方法に加え、おもてなしや特別な日にぴったりな、見た目も食感もワンランクアップさせた「バージョンアップ編」の2通りを丁寧に解説。シェフのこだわりや、きれいに仕上げるためのプロの技が随所に散りばめられており、最後まで見逃せない内容となっています。
旨味を逃さないカニの下茹でとほぐし方
まずは主役であるカニの準備から始まります。フライパンやお鍋にお湯を沸かしますが、ここで重要なのが火加減です。沸騰直前の90度くらいのお湯で、静かに茹でるのがプロのコツ。ブクブクと沸騰したお湯で煮てしまうと、カニの旨味が外に逃げてしまったり、身が崩れてしまったりする原因になります。また、茹ですぎると身が硬くなってしまうため、身がだいたい浮いてきたら、そこからさらに10秒ほど茹でてふっくらと仕上げ、すぐに取り出します。取り出したら、温かいうちに殻から身を外していきます。このとき、軟骨も同時に丁寧に取り除き、身は細かくほぐしすぎず、できるだけ塊の状態で残しておくことで、盛り付けたときに非常にゴージャスで見栄えが良くなります。また、外した殻は盛り付けの飾りに使うため、捨てずに取っておくのがシェフのこだわりです。
アボカドのカットとポリ袋成形テクニック
続いてアボカドの処理に移ります。アボカドは半分に切って種を取り除いた後、ゴムベラを身と皮の間に差し込むようにして、形を崩さないよう綺麗に取り出します。これを取り出したら、横から約1cmの厚さにスライスしていきます。ここからがシェフならではのユニークなテクニック。チャック付きのポリ袋を用意し、その中にスライスしたアボカドをなるべく重ならないように並べます。さらに、先ほど茹でて冷ましておいたカニの身を、アボカドの隙間にバランスよく配置します。袋の空気をしっかりと抜いてチャックを閉じたら、鍋の底などを使って上から軽く叩き、全体を平らに馴染ませます。裏返して裏側からも同様に叩き、さらにめん棒を転がして表面の凹凸をなくします。こうすることで、アボカドとカニが一体化した美しいシート状になります。この後、切りやすくするために袋のまま冷凍庫に入れて少し固めます。
酸味とコクが絶妙なカクテルソースの黄金比
アボカドとカニを冷凍庫で冷やしている間に、全体をまとめる重要な役割を果たす「カクテルソース」を作ります。ボウルにマヨネーズ大さじ2、ケチャップ大さじ1を入れ、そこにアクセントとしてタバコを5滴、さらに深みと香りを加えるためにブランデーを3滴落とします。最後に塩と胡椒を適量加え、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせるだけで、程よい酸味とコクのある絶妙なソースが完成します。もしタバコやブランデーがなければ、マヨネーズとケチャップを混ぜ合わせるだけでも美味しく作ることができます。完成したソースは、使用するまでラップをかけて置いておきます。このソースの程よい酸味が、カニの甘みとアボカドの濃厚な味わいを引き立て、一皿全体の味を上品にまとめ上げてくれます。
美しい王冠の形に！シンプル版の盛り付け
冷凍庫で半冷凍状態になり、少し硬くなったアボカドとカニを取り出します。ポリ袋の端をハサミでカットして開き、作業しやすいように底の部分は残したままにします。ここで、表面にレモン汁（1/2個分）をハケで丁寧に塗ります。このレモンの酸味が加わることで、アボカドの変色を防ぐだけでなく、カニの美味しさがさらに引き立ちます。さらに塩と胡椒を軽く振って下味をつけたら、直径12cmの丸いセルクル（円筒形の型）を押し当てて抜き取ります。カニの繊維がある部分は抜きにくいため、包丁で型の周りに切り込みを入れると綺麗に抜けます。お皿の中央に、先ほどのカクテルソースをスプーンで円を描くように敷き、その上に切り抜いたアボカドとカニを静かにのせます。最後にハーブやトマトをあしらえば、手軽にできる美しい「王冠サラダ」の完成です。パンにのせてカナッペ風に楽しむのもおすすめです。
特別な日に！型に詰めるバージョンアップ編
ここからは、おもてなしにも最適な「バージョンアップ編」の作り方です。まず、お皿にカクテルソースを丸く敷くところまではシンプルバージョンと同じです。次に、セルクルをお皿のソースの上に直接のせます。そして、先ほど型抜きした際に出た、周りの余ったアボカドとカニを、セルクルの中にバランスよく隙間なく詰めていきます。スプーンの背などを使って、上から優しくプレスするようにして全体を平らに整えます。こうすることで、余った食材を無駄にすることなく、より高さのある美しい円柱状のサラダに仕上がります。詰め終わったら、形を落ち着かせるためにラップをかけて、一旦冷蔵庫に入れて冷やしておきます。この土台の上に、さらに華やかなトッピングをのせていきます。
カリカリとろける！卵の春巻き揚げの作り方
バージョンアップ編のハイライトとなる、トッピング用の「卵の春巻き揚げ」を作ります。春巻きの皮2枚を半分に切り、丸めてから約5mm幅の細切りにします。これを手でよくほぐしてバラしておきます。次に、あらかじめ作っておいたポーチドエッグ2個を用意し、ポリ袋の中で小麦粉を薄くまぶします。これに溶き卵をくぐらせ、先ほどの細切りにした春巻きの皮を周りにたっぷりとまぶし、手で優しく包み込むようにして衣を密着させます。これを170度の揚げ油に入れ、きつね色になるまでカラッと揚げます。油の中で散らばった衣は、トングなどで集めて卵の上にのせるようにします。衣が綺麗に色付けば完成です。中の卵は冷たくても、外側の春巻きの皮がカリカリに揚がることで、ソフトなアボカドやカニに対して素晴らしい食感のアクセントが生まれます。
贅沢な一皿の完成とシェフのアドバイス
冷蔵庫から冷やしておいたサラダを取り出し、その中央に、こんがりと揚がった「卵の春巻き揚げ」をそっとのせます。仕上げにフレッシュハーブ（イタリアンパセリなど）を飾り、周りのセルクルを静かに上に引き抜けば、まるで高級フレンチレストランのような、立体的で非常に華やかな前菜が完成します。ナイフを入れると、カリカリとした春巻きの衣の中から、半熟の黄身がとろりと流れ出し、アボカドやカニ、カクテルソースと混ざり合って極上の味わいを生み出します。シェフからは、「ポーチドエッグを作るのが少し面倒な場合は、半熟のゆで卵を半分に切ってのせ、素揚げにした春巻きの皮を添えるだけでも、見た目も味わいも変わらず簡単に楽しめますよ」と、家庭で気軽に挑戦するための優しいアドバイスも送られました。
Grand Chef MATSUO 松尾幸造について
Grand Chef MATSUO 松尾幸造
登録者 72.3万人 ・ フレンチ/家庭料理
「Grand Chef MATSUO 松尾幸造」は、フレンチレストラン「シェ松尾」の元オーナーシェフ・松尾幸造氏によるYouTubeチャンネルです。松尾氏は1948年生まれで、国内のホテル・レストラン勤務後にスイスのホテル学校へ留学し、ヨーロッパの一流ホテルやレストランで経験を積みました。1980年に東京・渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店し、2019年に会長を引退。2021年よりYouTubeチャンネルを開設し、ヨーロッパとアジアの食文化を融合させた家庭向け料理レシピを配信しています。
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