Recipe
本場みたいに濃厚なカルボナーラをお家にある材料で作ってみた。 レシピ パスタ
Ingredients
- スパゲッティ（1.7mm）100g
- サラダ油小さじ1
- ベーコン40g
- 玉ねぎ0.3玉（約1/6個）
- バター10g
- 白ワイン大さじ1
- ミックスチーズ30g
- 塩分1%のゆで汁40g
- 全卵1個
- 粉チーズ1g（卵液用）
- 牛乳大さじ1
- 粉チーズ1g（仕上げ用）
- 黒こしょう少々
「カルボナーラ」とは
家にある身近な食材を使って、本場イタリアンの濃厚なカルボナーラを再現するレシピ。秘密はミックスチーズを使用することで、生クリームなしでもプロの味に仕上がります。全卵、牛乳、粉チーズの卵液と、玉ねぎ、バター、白ワインのソースを組み合わせ、乳化と火加減に注意することで、失敗しない濃厚パスタが完成します。
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「カルボナーラ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 玉ねぎをスライスし、ベーコンを細かく切る
- 卵液は全卵1個に牛乳大さじ1、粉チーズ1gを混ぜておく
-
塩加減
- パスタのゆで汁は必ず1%の塩分濃度を守る
- これが下味となり、仕上げの味付けが不要になる
-
火加減
- ミックスチーズを溶かす際は弱火でゆっくり
- 卵液を加える時はフライパンの温度が高すぎないよう注意し、ダマにならないように細心の注意を払う
-
乳化
- ゆで汁を加えてフライパンを揺することで、油分と水分が混ざり白っぽく濁れば乳化成功の合図
-
タイミング
- 先にソースを完成させてからパスタを茹でるほうが、麺の伸びを防ぎ失敗しやすい
- パスタが茹であがる直前にソースを温め直す
「カルボナーラ」の材料
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「カルボナーラ」の作り方・手順
- 1
ベーコンを炒める
フライパンにサラダ油をひき、細かく切ったベーコン40gを入れて、カリッとするまでしっかり炒める。ベーコンの旨味をオイルに移すことが大切。
- 2
玉ねぎを加える
炒めたベーコンのフライパンに、スライスした玉ねぎ（0.3玉）をほぐしながら加え、色が少し透き通るまで約1分炒める。玉ねぎの自然な甘みを引き出す。
- 3
バターを加える
玉ねぎが炒まったら、バター10gを投入し、トングなどで崩しながら素早く全体に溶かす。
- 4
白ワインを加える
バターが完全に溶けた瞬間に、白ワイン大さじ1を注ぎ入れる。フライパンを揺すりながら全体になじませ、奥深い風味とコクを加える。
- 5
ゆで汁を加えて乳化させる
塩分1%のゆで汁40gをフライパンに加え、しっかり揺すって混ぜる。ソースが白っぽく濁れば、油分と水分が乳化した合図。
- 6
ミックスチーズを加える
弱火の状態で、ミックスチーズ30gを加えてゆっくり溶かす。沸騰させるとチーズの成分が分離してしまうため、弱火で丁寧に溶かす。チーズが溶けてとろみがついたらソース完成。
- 7
パスタを茹でる
別鍋で塩分1%のお湯を沸かし、スパゲッティ1.7mm 100gを茹でる。ソースが完成後に茹で始めると、麺が伸びずベストな状態で仕上げられる。
- 8
卵液を準備する
全卵1個に牛乳大さじ1と粉チーズ1gを混ぜて卵液を作る。卵白も使うことで軽やかさが出ながら、粉チーズでコクと濃度を補う。
- 9
パスタをソースと合わせる
パスタが茹であがる直前に、完成したソースを火にかけて温め直す。茹であがったパスタをフライパンに加え、手早く全体にソースを絡める。ゆで汁の塩分濃度が正しければ、この段階での味見は不要。
- 10
卵液を加える
ソースと麺が絡んだら、準備した卵液を回し入れる。フライパンの温度が低ければごく弱火にかけ、高すぎないよう調整しながら混ぜる。卵が固まってダマにならないよう細心の注意を払う。
- 11
盛り付ける
トングでパスタを掴み、最初のひと巻きで土台を作るように盛り付ける。ソースがもっちり絡んでいるため形が崩れにくい。残りの麺を重ね、フライパンに残った濃厚なソースと具材をたっぷりかける。
- 12
仕上げ
粉チーズ1gを全体にふりかけ、粗挽きの黒こしょうをたっぷり挽いて香りを引き締める。カルボナーラは冷めるとソースが固まるため、出来立ての温かいうちに召し上がる。
料理の科学
チーズや玉ねぎに豊富なグルタミン酸と、ベーコンに含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、全卵に牛乳やゆで汁を混ぜることで熱凝固温度が上がり、加熱時に卵が急激に固まるのを防ぐため、ダマにならず滑らかでクリーミーなソースに仕上がります。
「カルボナーラ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
身近な食材で本場の味を再現するカルボナーラ
家にある食材を使って、本場の濃厚な味わいに負けない「おうちカルボナーラ」を作っていきます。用意する材料は、パスタ、ミックスチーズ、粉チーズ、ベーコン、玉ねぎ、卵、牛乳と、どれも家庭に常備されているような身近なものばかりです。まずは下ごしらえとして、玉ねぎ1/6個をスライスしていきます。この玉ねぎがソースに自然な甘みと深みをプラスしてくれる重要な役割を果たします。特別な輸入食材や高級なチーズを使わなくても、プロの技と工夫次第でまるでお店で食べるような本格的で濃厚なカルボナーラに仕上げることができるので、ぜひその工程に注目してください。
パスタの茹で方と失敗しないためのコツ
カルボナーラ作りにおいて、麺の茹で加減と塩分濃度は非常に重要なポイントになります。パスタを茹でる際は、必ず「1%の塩分濃度」を守ったお湯で茹でるようにしてください。この塩分がパスタ自体にしっかりと下味をつけ、全体の味を引き締めてくれます。また、調理に慣れていないうちは、パスタが茹であがるタイミングとソースの完成を合わせるのが難しいため、先にソースを完全に完成させてから麺を茹で始めるのが失敗を防ぐ大きなコツです。焦らずに一つひとつの工程を丁寧に進めることで、麺が伸びてしまうのを防ぎ、ベストな状態でソースと絡めることができます。
全卵で作る理由と旨味を引き出す卵液の準備
フライパンにサラダ油をひき、細かく切ったベーコンを炒めていきます。にんにくのみじん切りを入れても美味しいですが、カルボナーラらしさを損なわないために今回はあえて入れません。ベーコンをカリッとするまで炒めて、オイルにその旨味をしっかりと移すのがポイントです。ベーコンを炒めている間に卵液を準備します。本場では卵黄のみを使いますが、今回は全卵1個に牛乳大さじ1、粉チーズ1gを合わせて作ります。卵白を無駄にしないためだけでなく、卵黄だけだと濃厚すぎて食べ進めるのがキツくなるため、全卵で軽やかさを出しつつ、粉チーズを卵液に加えることでコクと濃度を補う工夫をしています。
玉ねぎの甘味とバター、白ワインの豊かな香り
カリッと炒めたベーコンのフライパンに、スライスした玉ねぎをほぐしながら加えます。玉ねぎの色が少し透き通って変わるくらいまでしっかりと炒め合わせることで、素材本来の甘みを引き出していきます。約1分ほど炒めたら、ここにバター10gを投入します。バターをトングなどで少し崩しながら、なるべく早く全体に溶かしきることが大切です。バターが完全に溶けたその瞬間に、すかさず白ワイン（なければお酒でも代用可能）を注ぎ入れます。白ワインを入れることで一気に香りが立ち上り、フライパンを揺すりながら全体をなじませることで、ソースに奥深い風味と豊かなコクが加わります。
ソースの乳化とミックスチーズで出す濃厚さ
白ワインをなじませたベースに、先ほどの1%の塩分濃度で茹でているパスタのゆで汁を40g加え、フライパンをしっかりと揺すります。この工程でソースが白っぽく濁れば、油分と水分が綺麗に混ざり合った「乳化」の成功です。乳化したら火を弱火に切り替えます。ここからが濃厚カルボナーラを仕上げる最大のポイントで、ミックスチーズ30gを加えて溶かしていきます。沸騰させてしまうとチーズの成分が分離して口当たりが悪くなるため、余熱やごく弱火でゆっくりと溶かすのがコツです。今回は冷凍保存していたチーズを使用していますが、冷蔵のものならさらに素早く溶かすことができます。チーズが溶けてとろみがついたらソースの完成です。
パスタとソース、卵液を合わせる絶妙な火加減
パスタが茹であがる直前に、一度完成したソースを火にかけて温め直しておきます。温まったら一度火を止め、茹であがったパスタをフライパンに直接加えていきます。ソースと麺を手早く絡め合わせますが、ゆで汁の塩分濃度が正しく守られていれば、この段階での味見は不要です。全体が絡んだら、準備しておいた卵液を回し入れます。フライパンの温度が下がりすぎてとろみがつかない場合は、ごく弱火にかけて調整します。温度が高すぎると卵が固まってダマになってしまうため、細心の注意を払いながら混ぜ合わせます。フライパンを傾けたときにソースがさらさらと流れ落ちるうちはまだ緩く、とろみがつき始めると一気に固まるため、目を離さずにベストな濃度に仕上げます。
美しい盛り付けと仕上げのスパイス
ソースが理想的な濃度に仕上がったら、いよいよ盛り付けです。お皿に盛り付ける際は、トングでパスタを掴み、最初のひと巻きでしっかりとした「土台」を作るように盛るのがコツです。ソースがもっちりと麺に絡みついているため、形が崩れにくく綺麗に盛り付けることができます。土台の上に残りの麺を重ね、フライパンに残った濃厚なソースとベーコンなどの具材を上からたっぷりとかけます。仕上げに粉チーズ1gを全体にふりかけ、さらに粗挽きの黒こしょうをたっぷりと挽いて香りを引き締めます。カルボナーラは冷めるとソースが固まってしまうため、出来立ての温かいうちに美味しく召し上がってください。
パパイズム 〜レシピ考える人〜料理人、イタリアン〜について
パパイズム 〜レシピ考える人〜料理人、イタリアン〜
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元ナポリピッツァ職人という経歴を持つ専業主夫が運営する料理チャンネル。「おうちでプロの味を再現する」をコンセプトに、プロの技術を家庭向けにアレンジしたレシピを発信している。忙しい日常でも美味しい食事を作りたい人や、家族に喜ばれるレシピを求める人に向けた内容が中心。レシピ紹介のほか、料理のコツや家庭の食卓で役立つアイデアも更新している。InstagramやホームページなどSNSでも情報を発信している。
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