Name: 喫茶店風ナポリタン
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.9mm） 160g; 水 1.5L; 塩 15g; 砂糖 15g; 玉ねぎ 1/2個; ピーマン 2個; マッシュルーム 35g相当; ベーコン（またはハム） 80g; オリーブオイル 大さじ1; サラダ油 小さじ1; ケチャップ 100g; 中濃ソース 小さじ1; バター 10g; こしょう 適量

「喫茶店風ナポリタン」とは

茹でおき不要で喫茶店風のモチモチ食感を実現するナポリタン。秘密は塩と砂糖でパスタを茹でること。ケチャップ100gと中濃ソース小さじ1の黄金比率、具材を混ぜすぎない調理法、そして仕上げに強火で炒めるプロのテクニックで、自宅で極上の喫茶店風ナポリタンが再現できます。

「喫茶店風ナポリタン」を美味しく作るコツ

パスタの茹で方
- 塩15g・砂糖15gを水1.5Lに加えて茹でる
- 砂糖の保水効果により、塩辛くならずにコシを出せる
- 通常より1分長い13分茹でることで水分をしっかり吸わせ、茹でおきのような食感になる
具材のカット
- 玉ねぎ・ピーマンは繊維を断ち切るようにスライス・千切りすることで、細胞を潰さず嫌な匂いを防ぐ
- マッシュルームは2～3mm厚にスライスして食感を残す
ソースの調理
- 具材を炒める際は最初1分ほど混ぜず、その後1分待つペースで3分加熱
- 混ぜすぎると温度が下がり水っぽくなる
- ケチャップを加えてからしっかり加熱して酸味を飛ばし、旨味を凝縮させる
仕上げ
- 茹でたパスタを別のフライパンでサラダ油小さじ1で強火で炒め、表面の水分を飛ばして香ばしさとコシを加える
- 最後にバター10gを加えて余熱で溶かし込む
味付けの配合
- ケチャップ100g（計量が重要）に中濃ソース小さじ1を隠し味として加える
- 酸味を和らげて深いコクが出る

「喫茶店風ナポリタン」の材料

14点

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「喫茶店風ナポリタン」の作り方・手順

1
塩と砂糖を入れた水を沸騰させる
鍋に水1.5L、塩15g、砂糖15gを入れて沸騰させます。この砂糖がパスタにコシを与える最大のポイントです。
砂糖の計量が重要しっかり沸騰させる
2
具材をカットする
玉ねぎは繊維を断ち切るように薄くスライスし、包丁を前後に動かして細胞を潰さないようにします。ピーマンはヘタを内側に押し込んでから引っ張って種を取り除き、千切りにします。マッシュルームは2～3mm厚にスライスします。ベーコンは7～8mm幅にカットします。
繊維を断ち切るように切ると風味が良くなるマッシュルームはフレッシュなものが美味しい
3
ケチャップと隠し味を混ぜる
ケチャップ100gに中濃ソース小さじ1を混ぜておきます。目分量ではなく計量することが重要です。
ケチャップは計量する
4
沸騰したお湯にパスタを投入
沸騰したお湯にパスタを入れ、タイマーを13分にセットします。パスタの重量の約10倍の水量（1.5L）が目安です。
13分間茹でる
5
フライパンで具材を炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマン、ベーコンを並べて中火にかけます。最初1分ほど混ぜずに加熱し、その後1分待つペースで混ぜながら、トータル3分間加熱します。玉ねぎがしんなりして焦げ目がついたら完了です。
混ぜすぎない1分置いて1分混ぜるペースで3分加熱
6
ケチャップソースを加熱して旨味を凝縮
具材を端に寄せて空いたスペースを作り、混ぜたケチャップソースを流し込みます。しっかり加熱して酸味を飛ばし、旨味とコクを極限まで凝縮させてから全体を混ぜ合わせます。
酸味を飛ばすまでしっかり加熱
7
パスタを強火で炒める
茹で上がったパスタをザルで水気を切ります。別のフライパンにサラダ油小さじ1を熱し、パスタを強火でさっと炒めて表面の水分を飛ばします。これにより香ばしさと独特のコシが生まれます。
別のフライパンで強火で炒める表面の水分を飛ばす
8
パスタとソースを合わせて仕上げ
炒めたパスタをケチャップソースのフライパンに入れ、全体をよく絡めます。ソースが絡みにくい場合は少し水を足して調整してください。全体が馴染んだらバター10gを加え、火を止めて余熱で溶かし込みます。
全体をよく絡めるバターは余熱で溶かす
9
盛り付けと仕上げ
お皿に盛り付け、はみ出た麺を内側に整えて見栄えを良くします。仕上げにこしょうを振ったら完成です。
こしょうを振る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

茹で水に砂糖を加えることでデンプンの糊化と保水性が高まり、麺がモチモチとした食感に仕上がります。また、ケチャップや玉ねぎに含まれるグルタミン酸、ベーコンのイノシン酸、マッシュルームのグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。さらに、ケチャップの酸味と砂糖やバターの甘味・コクが調和し、五味のバランスが整った味わいになります。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス

「喫茶店風ナポリタン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

茹でおき不要！170万PV超えの極上ナポリタン

作家であり料理家でもある樋口直哉氏が、自身の「note」で170万ビュー以上を記録した大人気レシピ「喫茶店のナポリタン」の改良版を紹介します。これまでのレシピでは、パスタを茹でてから冷蔵庫で一晩寝かせる「茹でおき」という手法を推奨していましたが、それだと「食べたい！」と思い立ったときにすぐ作ることができません。そこで今回は、茹でおきをしなくても、それと同等かそれ以上にモチモチとした美味しい食感に仕上がる画期的な改良版レシピを提案します。プロならではの理論に基づいた工夫が随所に散りばめられており、自宅で簡単に極上の喫茶店風ナポリタンを再現することができます。

喫茶店風ナポリタンを再現する材料と「秘密の隠し味」

2人分の材料として、太めのスパゲッティ（1.9mm）を160g用意します。パスタを茹でるための水は1.5L、そして味の決め手となる塩15gと砂糖15gを使用します。この砂糖こそが、茹でおきのような食感を生み出す今回のレシピの最大の秘密です。具材には、玉ねぎ1/2個、ピーマン2個、マッシュルーム35g、ベーコン（またはハム）80gを使用します。味付けには、オリーブオイル大さじ1、ケチャップ100g、隠し味の中濃ソース小さじ1、そして仕上げ用のバター10gとこしょう適量を用意します。シンプルな材料ながら、配合と調理法にプロのこだわりが詰まっています。

砂糖で茹でる！「外硬内軟」のコシを生む科学

パスタを茹でおきしたようなモチモチ食感にするため、通常12分茹でのパスタをあえて1分長い13分茹でて水分を十分に吸わせます。しかし、普通に長く茹でると外側のデンプンが溶け出して歯ごたえが失われてしまいます。日本人が美味しいと感じる、外側はしっかりとして内側はモチモチとした「外硬内軟」の食感を作るには、塩分濃度を2%以上に高めて茹でるのが理想ですが、それでは塩辛くなりすぎてしまいます。そこで樋口氏は、塩1%に加えて砂糖を1%加える方法を考案しました。砂糖の保水効果により、塩分を強くしすぎることなくパスタに強いコシを与えることができます。さらに、この砂糖のほのかな甘みはケチャップの酸味とも抜群の相性を誇ります。

食感と香りを引き出す！プロお勧めの食材カット術

まず、鍋に水1.5L、塩15g、砂糖15gを入れて沸騰させておきます。その間に具材をカットします。玉ねぎは繊維を断ち切るように薄くスライスします。包丁を前後に動かしながら切ることで、余計な細胞を潰さず、玉ねぎ特有の嫌な匂いが出るのを防ぐことができます。ピーマンはヘタを内側に押し込んでから引っ張ることで、簡単に種を取り除くことができます。こちらも繊維を断ち切るように千切りにします。マッシュルームは食感を残すために2〜3mmの厚さにスライスします。缶詰でも代用可能ですが、フレッシュな生のものを使うとより美味しく仕上がります。ベーコンは食べ応えのある7〜8mm幅にカットして下準備は完了です。

ケチャップの黄金比率とパスタを茹でるお湯の適量

ナポリタンの味付けの主役であるケチャップは100g使用します。目分量だと少なくなりがちなので、最初はしっかり計量するのが美味しく作るコツです。ここに隠し味として中濃ソース小さじ1を加えることで、酸味を和らげて深いコクをプラスします（ウスターソースや醤油小さじ1/2でも代用可能です）。パスタを茹でるお湯の量は「パスタの重量の10倍」が目安とされており、今回は2人前に対して水1.5Lで茹でていきます。お湯が多すぎても意味はなく、少ないお湯で茹でる方がエネルギー効率も良く合理的です。沸騰したお湯にパスタを投入し、タイマーを13分にセットして茹で始めます。

「混ぜすぎ厳禁」で旨味を凝縮！ソースと具材の炒め方

フライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、カットした玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマン、ベーコンを並べ、中火にかけます。炒め始めは「あまり触らない」のがプロの鉄則です。頻繁に混ぜ合わせると具材の温度が下がり、水分が蒸発する際の気化熱でフライパン全体の温度も下がって水っぽい仕上がりになってしまいます。1分ほど置いてから軽く混ぜ、また1分待つというペースで、トータル3分間加熱します。玉ねぎがしんなりして焦げ目がついたら、具材を端に寄せて空いたスペースを作ります。そこに調合したケチャップを流し込み、しっかりと加熱して酸味を飛ばし、旨味とコクを極限まで凝縮させてから全体を混ぜ合わせます。

パスタを炒めてコシを出す！仕上げのプロ技と実食

茹で上がったパスタはザルにあげて水気を切ります。ここで、さらに美味しく仕上げるためのプロの裏技として、別のフライパンにサラダ油小さじ1を熱し、パスタを強火でさっと炒めて表面の水分を飛ばします。これにより表面に香ばしさと独特のコシが生まれます。炒めたパスタをソースのフライパンに合わせ、全体をよく絡めます。ソースが絡みにくい場合は、少し水を足して調整してください。全体が馴染んだら仕上げにバター10gを加え、火を止めて余熱で溶かし込みます。お皿に盛り付け、はみ出た麺を内側に整えて見栄えを良くし、仕上げにこしょうを振れば完成です。実食した樋口氏も「めちゃくちゃ美味しい、どこのナポリタンよりも美味しい自信がある」と太鼓判を押す仕上がりです。

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