Recipe
【永久保存版】プロ直伝！超基本のハンバーグ｜肉汁あふれる絶品レシピ
Ingredients
- 合挽肉300g
- 塩3g（肉用）
- 玉ねぎ100g（1/2個）
- 溶き卵1個
- パン粉15g
- 牛乳30g
- こしょう5振り
- ナツメグ5振り
- オリーブオイル小さじ2（玉ねぎ用）
- オリーブオイル大さじ1（ハンバーグ用）
- 赤ワイン100ml
- ケチャップ45g
- ウスターソース30g
- バター5g
- ブロッコリー1/2株
- 人参1/2本
- 水600ml（野菜用）
- 塩ふたつまみ（野菜用）
- 水50ml（蒸し焼き用）
「ハンバーグ」とは
肉汁があふれるジューシーなハンバーグの作り方を紹介します。合挽肉を氷で冷やしながらこねる、成形後に冷蔵庫で休ませる、コールドスタートで焼く、蒸し焼きで中まで火を通すといった基本テクニックを実践することで、家庭でもプロレベルの仕上がりが実現できます。赤ワインとバターを使った簡単ソースも合わせて紹介。
タイムスタンプ
「ハンバーグ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 玉ねぎは加熱後、氷や冷たいバットで完全に冷ましてから肉と混ぜる
- 熱い状態だと肉の脂が溶け出してジューシーさが失われる
-
下準備
- 合挽肉は冷蔵庫から出したてのものを使い、ボウルを氷水に当てながら冷やす
- 手の体温で脂が溶けるのを防ぐ
-
こね方
- 合挽肉に塩を加えて繰維質になるまでしっかりこねることで、肉のタンパク質ミオシンが働き、焼いたときに肉汁を抱え込んで逃がさなくなる
-
混ぜ方
- 卵やパン粉を加えた後はこねずに、優しく手早く混ぜ合わせる
- こねすぎると温度が上がり脂が溶ける
-
成形
- 手のひらに油を塗ると肉がくっつかず、表面がツルッと仕上がりやすい
-
成形
- 両手でキャッチボールするように10回ほど往復させて空気を抜く
- 空気が残ると焼いたときに割れる原因になる
-
成形
- 中央を人差し指と中指で少し凹ませておくと、焼くときの膨らみが抑えられて均等に火が入る
-
冷蔵
- 成形後、冷蔵庫で15〜30分休ませることで肉の脂が締まり、焼いたときに肉汁が流れ出るのを防ぎ、形が崩れにくくなる
-
火加減
- コールドスタート：冷たいフライパンにハンバーグを入れてから火をつける
- 急激に温度を上げず、ふっくら仕上げる
-
焼き方
- 中火でパチパチ音がしてから4分間片面を焼き、裏返して2分焼く
- 焼き色がついて余分な脂が出る
-
焼き方
- 水を加えて蓋をし、弱火で6分間蒸し焼きにして中まで完全に火を通す
-
ソース作り
- 赤ワインでデグラッセし、半量になるまで煮詰める
- ケチャップとウスターソースを加えてさらに1分煮詰める
-
ソース仕上げ
- 火を止めてからバターを加え、フライパンを揺すりながら混ぜるバターモンテを行う
- 分離を防ぎ、艶とコクが出る
「ハンバーグ」の材料
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「ハンバーグ」の作り方・手順
- 1
玉ねぎを炒めて冷ます
玉ねぎ100gをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイル小さじ2を熱し、中火で玉ねぎを炒める。少し色づいてきたらバットに取り出し、平らに広げて氷や冷たい環境でしっかり冷ます。パン粉15gと牛乳30gは事前に混ぜ合わせておく。
- 2
肉ダネを塩でこねる
ボウルにボウルを氷水に当てながら冷やし、冷たい合挽肉300gと塩3gを入れる。繰維質になって白っぽく粘りが出るまで、しっかりこねる。
- 3
卵、パン粉、香辛料を混ぜ合わせる
こねた肉に、溶き卵1個、塩漬けしたパン粉と牛乳、こしょう5振り、ナツメグ5振りを加える。ここはこねるのではなく、優しく手早く全体を混ぜ合わせる。
- 4
肉ダネを成形する
肉ダネを2等分し、手のひらに油を塗って小判型に成形する。両手でキャッチボールするように10回ほど往復させて空気を抜く。ラグビーボール状に整えたら、人差し指と中指で中央を少し凹ませる。
- 5
冷蔵庫で休ませる
成形したハンバーグをラップして冷蔵庫に入れ、15〜30分休ませる。
- 6
付け合わせ野菜を準備する
ブロッコリーを小房に分ける。人参は4〜5cm長さに切り、角を丸く面取りしてから縦に1/4〜1/8等分する。鍋に水600mlと塩ふたつまみを入れて沸かし、ブロッコリーを2分、人参を5〜6分茹でる。茹で上がったらざるに上げて自然に冷ます。
- 7
コールドスタートで焼く
冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、冷蔵庫から出したてのハンバーグを並べてから火をつける。中火でパチパチ音がしてから4分間焼く。
- 8
裏返して焼き、余分な脂を取る
綺麗な焼き色がついたら裏返し、同じく中火で2分焼く。焼いているうちに余分な脂が出てくるので、キッチンペーパーで吸い取り、フライパン内に大さじ1程度の脂が残るようにする。
- 9
蒸し焼きで中まで火を通す
水50mlをフライパンに加え、すぐに蓋をして火力を弱火に落とし、6分間蒸し焼きにする。
- 10
ハンバーグを取り出して保温する
蒸し焼きが終わったらハンバーグを取り出し、アルミホイルを被せて温かい場所で保温する。
- 11
赤ワインでソースを作る
フライパンに残った肉の旨味が詰まったスープに赤ワイン100mlを加え、ヘラでフライパンの底をこそげながら、半量になるまで中火で煮詰める。
- 12
ケチャップとウスターソースを加える
赤ワインが半量に煮詰まったら、ケチャップ45gとウスターソース30gを加える。中火で1分ほど煮詰めて全体の味をなじませ、酸味の角を取る。
- 13
バターモンテで仕上げる
火を止めてから冷たいバター5gを加え、フライパンを揺すりながら混ぜ合わせる。
- 14
盛り付けと完成
白いお皿にブロッコリーと人参を先に配置し、中央に温かいハンバーグを盛る。仕上げに艶やかなソースをたっぷりかけて完成。
料理の科学
塩を加えて肉を練ることで塩溶性タンパク質が溶け出し、網目構造を作って肉汁を閉じ込めます。また、焼き上げる際のメイラード反応により香ばしい風味が生まれます。さらに、肉のイノシン酸と、ソースのケチャップや玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働き、深いコクを引き出しています。
「ハンバーグ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
玉ねぎの下準備と冷ますコツ
ハンバーグに欠かせない玉ねぎは、1/2個（100g）を細かくみじん切りにします。フライパンにオリーブオイル小さじ2をひき、みじん切りにした玉ねぎを炒めていきます。炒めることで辛味と余分な水分を飛ばし、甘味と旨味を最大限に引き出すことができます。このとき、水分をしっかり出すために塩を軽く振るのがポイントです。火加減は中火で、焦がさないように丁寧に炒めます。飴色になるまで炒める必要はなく、少し色づいてきたら一度バットに取り出します。ここでの重要なコツは、炒めた玉ねぎを氷水などでしっかりと冷ますことです。熱い状態のまま肉と混ぜてしまうと、肉の脂が溶け出してしまい、ジューシーさが失われる原因になります。平らに広げて熱を完全に取り去りましょう。
肉汁を閉じ込める肉ダネ作りの科学
ジューシーなハンバーグを作るため、合挽肉（牛・豚）300gは必ず冷蔵庫から出したての冷たいものを使用します。手の体温で肉の脂が溶け出すのを防ぐため、ボウルを氷水に当てて冷やしながらこねていきます。まず肉に塩3g（肉の重量に対して1%）を加えてこねます。塩を加えることで、肉のタンパク質であるミオシンが働き、肉同士の結着が強くなって焼いたときに肉汁を抱え込んで逃がさなくなります。白っぽく粘りが出て、繊維質になりひとまとまりになるまでしっかりこねましょう。ただし、こねすぎると温度が上がり脂が溶けてしまうので、粘りが出たらストップします。次にこしょうとナツメグを各5振り加え、冷ました玉ねぎ、牛乳30gに浸した乾燥パン粉15g、溶き卵1個を加えます。ここではこねるのではなく、全体を優しく手早く「混ぜ合わせる」イメージで仕上げます。
成形と冷蔵庫で休ませる重要性
混ぜ合わせた肉ダネを成形していきます。手のひらに少し油をつけると、肉がくっつかずに作業がしやすくなり、表面もツルッと綺麗に仕上がります。肉ダネを両手でキャッチボールするように10回ほど往復させ、しっかりと中の空気を抜きます。空気が残っていると、焼いたときに中に空洞ができて割れる原因になります。空気が抜けたらラグビーボール状に整え、手のひらで優しく押さえて平らにします。焼くと中央が膨らむため、人差し指と中指を使って中央を少し凹ませておきます。成形が終わったら、すぐに焼かずにラップをかけて冷蔵庫で15〜30分休ませます。一度しっかり冷やすことで肉の脂が締まり、焼いたときに肉汁が流れ出るのを防ぎ、形が崩れにくくなります。この休ませる時間が、仕上がりのクオリティを大きく左右します。
付け合わせ野菜とソースの黄金比
ハンバーグを休ませている間に、付け合わせとソースの準備をします。付け合わせはシンプルに、彩りの良いにんじん1/4本とブロッコリー適量を使用します。にんじんは4等分にして角を丸く面取りし、ブロッコリーは小房に分けます。鍋にお湯を沸かして塩をふたつまみ入れ、茹で時間の異なる2種類の野菜を茹でます。ブロッコリーは約2分、にんじんは5〜6分かかるため、ブロッコリーはざるに入れて茹でると途中で取り出しやすくて便利です。茹で上がったら水にはさらさず、ざるに上げて自然に冷まします。次にソースの調味料を計量します。ケチャップ45g、ウスターソース30g、赤ワイン100mlをあらかじめ合わせておきます。このシンプルな配合が、肉の旨味を引き立てる少し酸味の効いた極上のソースになります。
コールドスタートでふっくら焼き上げる
いよいよハンバーグを焼いていきます。今回は冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、冷蔵庫から出したてのハンバーグを並べてから火をつけるコールドスタートという技法を使います。急激に温度を上げず、ゆっくりと熱を通すことで、表面が急に締まって硬くなるのを防ぎ、中まで均一に火が入ります。火加減は中火にし、パチパチと音がし始めてから4分間、片面をじっくり焼き固めます。裏返して綺麗な焼き色がついているのを確認したら、さらに中火で2分焼きます。焼いていると余分な脂がたくさん出てくるので、フライパン内に大さじ1程度の脂が残るように、余分なものはキッチンペーパーで吸い取るようにします。その後、水50mlを加えてすぐに蓋をし、火力を弱火に落として6分間蒸し焼きにします。この蒸し焼きで、中まで完全に熱を通します。
旨味を凝縮した極上ソースの仕上げ
蒸し焼きが完了したら蓋を外し、パンパンに膨らんだハンバーグを一度取り出します。ソースが完成するまで冷めないよう、アルミホイルを被せて温かい場所で保温しておきます。フライパンには肉の旨味が詰まったスープが残っているので、これを活かしてソースを作ります。まず赤ワインを加え、フライパンの底にこびりついた旨味をヘラでこそげ落ながら、半量になるまで中火で煮詰めます。アルコールを飛ばし旨味を凝縮させたら、合わせておいたケチャップとウスターソースを加えます。中火で1分ほど煮詰めて全体の味をなじませ、少し酸味の角を取ります。最後に火を止めて、冷たいバター10gを加え、フライパンを揺すりながら混ぜ合わせるバターモンテを行います。火を止めてからバターを加えることで分離を防ぎ、ソースに極上の艶、コク、まろやかさをプラスします。
美しい盛り付けと至福の実食タイム
すべての準備が整ったら盛り付けです。色鮮やかな白いお皿を用意し、まずはグリーンのブロッコリーとオレンジのにんじんを配置します。付け合わせを先に盛ることで、主役のハンバーグを置く位置が決まりやすくなります。温めておいたハンバーグを中央に盛り付け、仕上げに艶やかなソースを手前に少しこぼすようにたっぷりとかけます。これで、まるでホテルの洋食屋さんのような美しいハンバーグの完成です。ナイフを入れた瞬間に、閉じ込められていた肉汁が溢れ出てきます。口に運ぶと、食感は驚くほどふわふわで柔らかく、お肉のジューシーな旨味が口いっぱいに広がります。バターのコクと程よい酸味のあるソースが肉の脂っぽさを和らげ、最後まで飽きずに美味しくいただけます。シンプルながら基本を忠実に守ることで、家庭でもプロの味を再現できます。
ガンガンの料理塾について
ガンガンの料理塾
登録者 12.9万人 ・ 洋食/イタリアン/家庭料理
辻調理師専門学校卒業後、4つ星ホテルやミシュラン掲載レストランでの勤務経験を持つ、フリーランスの料理家。現在は「元シェフのすぐ使えるコツ」や「自己流をプロの味にするレシピ」を発信し、SNS総フォロワーは20万人を超える。調理師および食生活アドバイザー2級の資格を保有し、野菜料理を得意とする。テレビ朝日「家事ヤロウ!!!」や料理番組「中山優馬のうまうまクッキング」への出演実績があるほか、複数の料理雑誌やメディアにも掲載されている。企業向けのレシピ開発・商品PRなども手がけており、レシピ本の出版を目標に掲げている。
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