Recipe
【衝撃】ラーメンのコースで7000円…。ミシュラン掲載のヴィーガンラーメン｜Vegan Ramen UZU Kyoto【ガンガンの料理塾】
Ingredients
- 羅臼昆布（スープ用）
- 国産椎茸（スープ用）
- 野菜各種（スープ用）
- 北海道産小麦粉（麺用）
- 宮崎県産無農薬全粒粉（麺用）
- 醤油と蓬の発酵液（タレ）
- 舞茸（ローストしてトッピング）
- 玉ねぎ（刻んでトッピング）
- カシューナッツ（ヴィーガンチーズ用）
- 味噌（ヴィーガンチーズ用）
- 木の芽（前菜トッピング）
- ココナッツ（前菜・デザート用）
- 八ツ橋（前菜の器・食材として使用）
- 椎茸の佃煮（海苔巻き用）
- 枝豆（海苔巻き用）
- 山椒（海苔巻き用）
- 大葉（海苔巻き用）
- 焼き海苔（海苔巻き用）
- きな粉（デザート用）
- 黒蜜（デザート用ソース）
- ココナッツミルク（デザート用ソース）
- 水出しほうじ茶（ウェルカムドリンク）
「ヴィーガンラーメンコース（Vegan Ramen UZU Kyoto）」とは
京都東山にある「Vegan Ramen UZU Kyoto」は、ミシュランガイドでグリーンスター2年連続・ビブグルマン5年連続を獲得したヴィーガンラーメン専門店です。店内はチームラボのアートインスタレーションに包まれた没入型空間で、食事前にはアロマオイルで五感を整えるウェルカム体験が用意されています。コースは水出しほうじ茶・ヴィーガンチーズと八ツ橋・海苔巻き・メインのラーメン・きな粉アイスクリームで構成され、動物性食材を一切使わないながら深いコクと旨味を実現しています。メインの醤油と蓬の発酵液ラーメンは羅臼昆布・国産椎茸・野菜を12時間水出ししたスープが特徴で、ローストした舞茸と刻み玉ねぎのトッピングが味のアクセントを加えています。
「ヴィーガンラーメンコース（Vegan Ramen UZU Kyoto）」を美味しく作るコツ
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スープ
羅臼昆布と国産椎茸、野菜を使い12時間かけて水出しすることで、動物性素材なしでも深いコクと旨味を引き出している
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麺
北海道産小麦粉と宮崎県産の無農薬全粒粉を組み合わせることで、風味と栄養にこだわった麺を使用している
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トッピング
ローストした舞茸の焦げた風味がスープにエッジを加え、刻んだ玉ねぎの辛み成分が口の中をリセットする役割を果たしている
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前菜（ヴィーガンチーズ）
カシューナッツとお味噌をベースにヴィーガンチーズを作り、木の芽とココナッツの風味を重ねることで複雑な味わいを実現している
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前菜（海苔巻き）
椎茸・枝豆・山椒を混ぜ込んだご飯を大葉とともに焼き海苔で包んで食べるスタイルで、椎茸の佃煮が懐かしい味わいのポイントになっている
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デザート
乳製品・卵不使用のきな粉アイスクリームは氷の結晶がなく非常になめらかで、黒蜜とココナッツミルクのソースを合わせることでわらび餅のような味わいになる
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ウェルカム体験
着席前にアロマオイルを手に伸ばして深呼吸する演出があり、五感を整えた状態でコースに臨む設計になっている
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コンセプト
持続可能なガストロノミーを実践し、ミシュランのグリーンスターを国内でも限られた店舗として獲得している
「ヴィーガンラーメンコース（Vegan Ramen UZU Kyoto）」の材料
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「ヴィーガンラーメンコース（Vegan Ramen UZU Kyoto）」の作り方・手順
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01
【ウェルカム体験】着席前にスタッフからアロマオイルを手に伸ばして深呼吸するよう案内される
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02
【ウェルカムドリンク】水出しほうじ茶をワイングラスで提供。香りと口に含んだ後の風味の変化を楽しむ
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03
【前菜①：ヴィーガンチーズと八ツ橋】カシューナッツと味噌をベースに作ったヴィーガンチーズを八ツ橋の上にのせ、木の芽とココナッツの風味を加えた一口サイズの料理を手で食べる
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04
【前菜②：海苔巻き】椎茸・枝豆・山椒を混ぜ込んだご飯を大葉とともに焼き海苔で包み、手でひと口でいただく
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05
【メインラーメン：スープ】羅臼昆布・国産椎茸・野菜を12時間水出しし、醤油と蓬の発酵液を合わせた淡麗醤油スープを仕上げる
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06
【メインラーメン：麺】北海道産小麦粉と宮崎県産無農薬全粒粉を合わせた麺を茹でる
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07
【メインラーメン：仕上げ】麺をスープに入れ、ローストした舞茸と刻み玉ねぎをトッピングして提供する
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08
【デザート：きな粉アイスクリーム】乳製品・卵不使用のきな粉アイスクリームを器に盛り、黒蜜とココナッツミルクのソースをあしらって提供する
「ヴィーガンラーメンコース（Vegan Ramen UZU Kyoto）」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ミシュランも認めるヴィーガンラーメン店へ
2020年に京都の御所南にオープンした「Vegan Ramen UZU Kyoto」を訪れます。このお店はミシュランガイド京都・大阪にて「2年連続グリーンスター」および「5年連続ビブグルマン」を獲得している名店です。グリーンスターは、持続可能なガストロノミーを実践するレストランを評価する賞で、国内でも限られた店舗しか獲得していません。店内に入ると、チームラボのアート作品「反転無分別」が壁一面に展示されており、鏡張りの空間に黒く磨かれたテーブルが配置されています。薄暗く幻想的な空間の中で、食すること、さらには生きること（生命）と向き合えるような独特の雰囲気が漂っています。この没入感のある空間で、これから始まる特別な食体験への期待が高まります。
五感で楽しむ特別なコースの始まり
テーブルに着く前に、スタッフから手にアロマオイルを伸ばして深呼吸するよう促されます。心地よい香りに包まれてリラックスした状態で席へと案内されます。今回いただくメニューは「UZU Signature Course」で、ウェルカムドリンクと4品のお料理、そしてデザートが楽しめる構成です。最初のウェルカムドリンクとして提供されたのは「水出しほうじ茶」。ワイングラスに注がれたほうじ茶は、鼻で感じる香りと、口に含んだ後の風味がまるで別物のドリンクのように変化し、これからのコースへの期待感を大いに高めてくれます。お友達のしゃんぴーさんとグラスの美しさについて雑談しながら、贅沢な時間がスタートします。
京都の伝統とヴィーガンチーズの融合
前菜の1皿目は「ヴィーガンチーズと八ツ橋」です。京都土産としてお馴染みの八ツ橋の上に、カシューナッツとお味噌をベースに作られたヴィーガンチーズと木の芽が添えられ、さらにココナッツの風味が重ねられています。手で持って一口でいただくと、八ツ橋のしっかりとした歯ごたえと、それを包み込むように口の中でとろけていくチーズの濃厚な味わいが絶妙にマッチします。非常に複雑で奥深い味わいであり、ドリンクと一緒にいただくことで口の中が華やかな香りに包まれます。以前訪れた時よりも味が進化しているようで、そのこだわりが感じられます。あまりの美味しさに、何の味なのか分析が追いつかないほどです。
どこか懐かしい味わいの海苔巻き
前菜の2皿目は「海苔巻き」です。お皿の上にはたっぷりの大葉が盛られており、その下には椎茸、枝豆、山椒などが混ぜ込まれたご飯が隠れています。これを焼き海苔で包むようにして食べるスタイルです。一口いただくと、山椒や枝豆のアクセントが効いており、どこかお寿司のようなニュアンスも感じられます。話し手は、子供の頃から地元で食べていた郷土料理の「ばら寿司」に非常に似ていると語り、特に椎茸の佃煮がその懐かしい味わいのキーになっていると分析します。ヴィーガンでありながら、食べる人に深い満足感とノスタルジーを与える一品で、海外からのお客さんが多く訪れる理由がよく分かります。
衝撃の旨さ！こだわりのヴィーガンラーメン
いよいよメインのラーメンが登場します。今回は「醤油と蓬の発酵液」のラーメンをチョイス。スープは淡麗醤油のような美しい見た目で、一口飲むと思わず笑ってしまうほどの強烈な旨味が広がります。羅臼昆布と国産椎茸に野菜を加え、12時間じっくりと水出ししたスープは、動物性の素材を一切使っていないとは思えないほどのコクがあります。麺は北海道産の小麦粉と宮崎県産の無農薬全粒粉を使用。トッピングのローストされた舞茸の焦げた風味がスープにエッジを効かせ、刻んだ玉ねぎの辛み成分が口の中をスッキリとリセットしてくれます。食べ進めるにつれて味が変化する、極上の体験です。スープを飲み干しても胃にもたれない軽さも魅力です。
料理人としての命への向き合い方
美味しいラーメンを堪能しながら、話し手は料理人としての深い想いを語り始めます。ヴィーガン料理を通じて、改めて「命をいただくこと」への感謝の気持ちが芽生えたと言います。調理によって食材を美味しく仕上げることは、命をくれた食材に対する最低限の礼儀であり、料理人としての責任であると熱く語ります。そのため、厨房に入る際には必ず「いただきます」と心の中で唱えるのが自身のルールであるとのこと。この特別な空間で味に向き合うことで、ただ食べるだけでなく、食の背景にある生命の尊さにまで想いを馳せる時間となりました。同行したお友達も、その真剣な語りに深く聞き入っています。
驚きの口溶け、きな粉アイスクリーム
コースを締めくくるデザートは「きな粉アイスクリーム」です。周りには黒蜜とココナッツミルクのソースが美しくあしらわれています。スプーンを入れると、フレンチ of ジェラートのような滑らかな質感に驚かされます。氷の結晶が一切なく、口溶けが非常にクリーミーで、黒蜜ときな粉が相まってまるで「わらび餅」を食べているかのような贅沢な味わいです。乳製品や卵を一切使わずにこれほど濃厚で完成度の高いデザートが作れることに、深い感動を覚えます。最後はオーナーの片岡シェフも挨拶に訪れ、大満足のコースが幕を閉じました。京都を訪れた際にはぜひ足を運んでほしい素晴らしいお店です。
ガンガンの料理塾について
ガンガンの料理塾
登録者 12.9万人 ・ 洋食/イタリアン/家庭料理
辻調理師専門学校卒業後、4つ星ホテルやミシュラン掲載レストランでの勤務経験を持つ、フリーランスの料理家。現在は「元シェフのすぐ使えるコツ」や「自己流をプロの味にするレシピ」を発信し、SNS総フォロワーは20万人を超える。調理師および食生活アドバイザー2級の資格を保有し、野菜料理を得意とする。テレビ朝日「家事ヤロウ!!!」や料理番組「中山優馬のうまうまクッキング」への出演実績があるほか、複数の料理雑誌やメディアにも掲載されている。企業向けのレシピ開発・商品PRなども手がけており、レシピ本の出版を目標に掲げている。
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