Name: ズッキーニの冷製ポタージュ
Cuisine: 洋食
Ingredients: ズッキーニ 2本（300g）; 玉ねぎ 1/2個（100g）; バター 20g; 水 400ml; 味の素KKコンソメ（固形） 1個; ローリエ 1枚; 牛乳 100ml; 生クリーム 100ml; 塩 ふたつまみ（調理用）+ふたつまみ（仕上げ用）; 白こしょう 少々; 生クリーム 少々（トッピング用）; EXVオリーブオイル 少々; 粗びき黒こしょう 少々

「ズッキーニの冷製ポタージュ」とは

ズッキーニと玉ねぎの黄金比3:1で作る冷製ポタージュ。玉ねぎは優しく炒め、ズッキーニは香ばしい焼き目をつけて甘みを引き出します。コンソメとローリエで煮込んでからブレンダーでなめらかなペースト状にし、氷水で急冷。牛乳と生クリームを加えて仕上げた、夏にぴったりなさっぱりとした味わいのスープです。

タイムスタンプ

「ズッキーニの冷製ポタージュ」を美味しく作るコツ

材料配合
- ズッキーニと玉ねぎの黄金比は3:1（ズッキーニ300g：玉ねぎ100g）
- この比率で素材の味わいが最大限に引き立つ
下準備
- ズッキーニはカボチャの仲間で、炒めるとカボチャのような優しい甘みが出る特徴がある
火加減・炒め方
- 玉ねぎは弱火～中火で焦がさないように優しく炒める
- スープが茶色くなるのを防ぐため、艶っぽくクタクタになる程度でOK
火加減・炒め方
- ズッキーニは中火で香ばしい焼き目がつくまで炒めることで甘みと風味が引き立つ
- きゅうりの浅漬けのようにしんなりするまでしっかり炒める
塩の使い方
- 玉ねぎとズッキーニの両方を炒める際に、塩をひとつまみ振ることで水分が出て調理が進みやすくなる
味付け
- 味の素KKコンソメ固形タイプを使うことで、素材の味を邪魔せずコクと旨味をプラス
- シンプルなスープに欠かせない存在
香り付け
- ローリエは手でちぎってから入れると香りが立ちやすくなり、ガス火で軽く炙るとさらに風味が強まる
煮込み
- 沸騰後は蓋をせず中火で約15分煮詰める
- 水分を飛ばすことで野菜の甘みと旨味がギュッと凝縮される
攪拌
- ブレンダーなら熱いままでも使用可能
- ミキサーの場合は爆発防止のため必ず冷ましてから使用
冷却
- ペースト状になったスープは氷水に当てながら混ぜることで、放置より早く粗熱が取れる
- その後冷蔵庫で30分ほど冷やし込む
仕上げ
- 牛乳と生クリームの比率はお好みで調整可能
- 牛乳を多めにするとさっぱり、生クリームを多くするとコクが出る
最終調味
- 乳製品が加わると塩気が薄まるため、最後に塩を少し多めに加えて味を引き締める
- 白こしょうで最終調整

「ズッキーニの冷製ポタージュ」の材料

13点

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ズッキーニ2本（300g）
玉ねぎ1/2個（100g）
バター20g
水400ml
味の素KKコンソメ（固形）1個
ローリエ1枚
牛乳100ml
生クリーム100ml
塩ふたつまみ（調理用）+ふたつまみ（仕上げ用）
白こしょう少々
生クリーム少々（トッピング用）
EXVオリーブオイル少々
粗びき黒こしょう少々

「ズッキーニの冷製ポタージュ」の作り方・手順

1
ズッキーニと玉ねぎを薄切りにする
2
鍋にバター10gを溶かし、弱火～中火で玉ねぎをしんなりするまで炒める。塩をひとつまみ加える
3
別のフライパンにバター10gを溶かし、中火でズッキーニを香ばしい焼き目がついてしんなりするまで炒める。塩をひとつまみ加える
4
玉ねぎを炒めた鍋に、炒めたズッキーニを合わせる
5
水400ml、コンソメ固形1個、ローリエ1枚を加えて一度沸かす
6
中火で約15分煮詰める（蓋はしない）
7
火を止めてローリエを取り出す
8
ブレンダーにかけてなめらかなペースト状にする
9
ボウルに移して、氷水に当てながら混ぜて粗熱を取る
10
ラップをかけて冷蔵庫で30分ほど冷やし込む
11
冷えたペーストに牛乳100mlと生クリーム100mlを加えてよく混ぜ合わせる
12
塩ふたつまみと白こしょう少々で最終調味する
13
器に注ぎ、生クリーム少々、EXVオリーブオイル少々、粗びき黒こしょう少々をトッピングして盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ズッキーニを香ばしく炒めることでメイラード反応が起こり、豊かな風味とコクが生まれます。また、野菜を炒める際に塩を加えることで、浸透圧による脱水効果が働き、水分が抜けて甘みと旨味が凝縮されます。さらに、蓋をせずに煮詰める水分コントロールにより、余分な水分を蒸発させ、素材の味わいをさらに凝縮させています。

温度帯・加熱反応水分コントロール

「ズッキーニの冷製ポタージュ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

黄金比で切り出す具材の準備

暑い夏にぴったりのズッキーニの冷製ポタージュを作ります。使う具材は玉ねぎとズッキーニの2つだけ。ここで重要なのが、ガンガン流のポタージュの黄金比です。主材料であるズッキーニを「3」、玉ねぎを「1」の割合（今回はズッキーニ300gに対して玉ねぎ100g）にすることで、素材の味わいが最大限に引き立ちます。玉ねぎは芯を外して薄切りにし、ズッキーニは半分に割ってから薄切りにします。実はズッキーニはカボチャの仲間なので、炒めることでカボチャのような優しい甘みが出てくるのが特徴です。この優しい甘みが、夏の冷たいスープにぴったり合います。シンプルな材料だからこそ、素材のポテンシャルを活かしたプロの味を家庭で楽しんでほしいという思いが詰まっています。

玉ねぎとズッキーニを炒めるコツ

鍋にバター10gを溶かし、まずは玉ねぎから炒めていきます。火加減は弱火から中火で、絶対に焦がさないようにするのがポイントです。ここで焦げてしまうと、スープの仕上がりが茶色くなってしまいます。早く水分を出したいので、塩をひとつまみ加えて優しく炒めましょう。今回の主役はズッキーニなので、玉ねぎは飴色になるまで炒めず、全体が艶っぽくクタクタになればOKです。次にズッキーニを炒めます。量が多いので別のフライパンを使い、バター10gを溶かして中火で炒めます。こちらも塩をひとつまみ振って水分を出します。ズッキーニは玉ねぎと違い、香ばしい焼き目をつけることで甘みと風味が引き立ちます。きゅうりの浅漬けのようにしんなりするまでしっかりと炒めましょう。

コンソメとローリエで煮込む

炒めたズッキーニを、玉ねぎを炒めた鍋に合わせます。ここにスープの味の土台となる水400mlと「味の素 KK コンソメ」固形タイプ1個を加えます。このコンソメは、素材の味を邪魔せずにしっかりとしたコクと旨味をプラスしてくれるため、シンプルな冷製スープには欠かせない存在です。さらに、香りに奥行きを出すためにローリエ1枚を加えます。ローリエは手で少しちぎってから入れると香りが立ちやすくなり、ガス火がある場合は軽く炙ってから入れるとさらに風味が強まります。具材をすべて合わせたら中火にかけ、一度沸騰させます。沸騰した後は蓋をせず、中火のまま約15分間じっくりと煮詰めていきましょう。水分を飛ばすことで、野菜の甘みと旨味がギュッと凝縮されます。

ブレンダーで極上のペーストへ

15分ほどコトコトと煮詰めると、水分がかなり減って味が凝縮された状態になります。ここで一度火を止め、香りづけに入れたローリエを取り出します。次に、煮込んだ具材をブレンダーにかけてなめらかなペースト状にしていきます。ミキサーを使用する場合は、熱いままかけると中の空気が膨張して爆発する恐れがあるため、必ず冷ましてから行ってください。ブレンダーであれば熱い状態のまま作業を進められます。鍋の中で直接行うこともできますが、攪拌のムラを防ぐために付属の専用ボトルに移して一気に攪拌するのがおすすめです。しっかりと攪拌してなめらかな状態になったら、スプーンで少し味見をしてみましょう。この段階で「うまっ！甘っ！」と思わず声が出てしまうほどの濃厚な美味しさに仕上がっています。

氷水と冷蔵庫で一気に冷やす

ペースト状になったスープのベースをボウルに移し、冷やす工程に入ります。まずはボウルの底を氷水に当てて、混ぜながら粗熱を取っていきます。ただ放置するよりも、ヘラなどで優しく混ぜながら冷やすことで、蒸気が逃げてより早く冷ますことができます。今回はなめらかさを重視しつつも手軽に作るため、あえて裏越しはしていませんが、よりシルキーな口当たりに仕上げたい方はお好みで裏越しをしてください。全体がしっかりと冷めて粗熱が取れたら、ボウルにラップをかけて冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で30分ほど、ガンガンに冷たくなるまでしっかりと冷やし込みましょう。この冷やすプロセスによって、スープ全体の味が落ち着き、夏にぴったりのすっきりとした味わいへと変化します。

牛乳と生クリームで仕上げる

冷蔵庫でキンキンに冷やしたペーストを取り出し、いよいよ仕上げの工程です。冷えたペーストに、牛乳100mlと生クリーム100mlを加えて、ヘラでダマにならないようによく混ぜ合わせて伸ばしていきます。この乳製品の配合はお好みで調整可能です。牛乳を多めにすると、サラッとした軽やかでさっぱりとした仕上がりになり、逆に生クリームを多くすると、コクのある濃厚でリッチな味わいになります。今回はバランスよく同量ずつ加えています。乳製品が混ざったら、最後に味の最終調整を行います。乳製品が加わると塩気が薄まるため、塩を少し多めに加え、味を引き締めるために白こしょうを適量加えます。全体をよく混ぜ合わせ、味が整ったら極上の冷製ポータジュの完成です。

冷製ポタージュの贅沢な実食

完成したポタージュをお皿に美しく盛り付けます。仕上げにEXVオリーブオイルを回しかけ、生クリームで綺麗な模様を描き、中央に粗挽き黒こしょうを少々振れば、まるでレストランのような一皿の完成です。スプーンで一口すすると、冷たさの中にズッキーニの優しい甘みとコンソメのコクが広がり、驚くほどさっぱりとした美味しさです。「青臭いのでは？」という心配は一切不要で、野菜の旨味だけが凝縮されています。ここで、スープに合わせるパンとしてイングリッシュマフィンを用意し、スープに浸して食べるという「禁断の技」を披露。これがまた最高にマッチし、スプーンが止まらない美味しさです。今年の夏は、この旬のズッキーニを贅沢に使った冷製ポタージュをぜひ試してみてください。

【決定版】ズッキーニの冷製ポタージュ｜夏野菜の甘みを引き出すプロの作り方【ガンガンの料理塾】