Name: 五目春巻き
Cuisine: 中華
Ingredients: 春巻きの皮 10枚; 豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用薄切り） 120g; A: 塩 少々; A: こしょう 少々; A: 酒 小さじ1; A: 醤油 小さじ1/2; 卵 1個; 片栗粉 小さじ2; サラダ油（上漿用） 大さじ1; B: キャベツ 100g; B: たけのこ（水煮） 70g; B: 椎茸 2個; B: 春雨 10g; ニラ 20g; サラダ油（炒め用） 大さじ1; C: 酒 大さじ1; C: オイスターソース 大さじ1/2; C: 醤油 大さじ1/2; D: 水 200ml; D: 鶏ガラスープの素 小さじ2; D: 砂糖 小さじ1; D: こしょう 少々; 水溶き片栗粉（片栗粉：水＝1：1） 大さじ1; ごま油 小さじ1; E: 小麦粉 大さじ1（のり用）; E: 水 大さじ1（のり用）; サラダ油（揚げ油） 適量

「五目春巻き」とは

元ホテル料理人が、外はパリパリ・中はとろとろの本格五目春巻きをレシピ10本分で解説する動画です。豚肉には中国料理の「上漿（シャンジャン）」という下処理を施し、柔らかくジューシーに仕上げます。餡はしっかり冷やしてから包むことで、揚げたときの破裂や気泡を防ぎます。低温（150℃）でじっくり火を通し、高温（190℃）で二度揚げすることで、サクッと軽い食感が実現します。

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「五目春巻き」を美味しく作るコツ

下準備
具材（キャベツ・たけのこ・椎茸・豚肉）の大きさを1cm幅の細切りに揃えることで、口当たりが良く巻きやすい餡に仕上がる
下準備
春雨は熱湯で戻して冷まし、長さを半分に切ってから使う
下準備
たけのこを切ったときに見える白い結晶はチロシン（アミノ酸）で無害だが、気になる場合は箸などで洗い流す
下準備（上漿）
豚肉の下処理は「上漿（シャンジャン）」を用いる：①塩・こしょう・酒・醤油を揉み込む→②全卵を加えて揉み込む→③片栗粉を加えて薄い膜を作る→④サラダ油でコーティングする、という4段階を順番に行う。一気に材料を加えないこと
とろみ付け
水溶き片栗粉を加える前に必ず火を止める。加えた後はしっかり混ぜてから再び中火で加熱し、沸騰するまで混ぜ続けてダマを防ぐ
冷却
出来上がった餡はバットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やしてから包む。熱いまま包むと皮がふやけて揚げるときに破裂や気泡の原因になる
巻き方
春巻きの皮はツルツルした面を外側（下）、ザラザラした面を内側（上）にして置く。加熱タイプと非加熱タイプがあり、非加熱タイプは破れやすいので注意
巻き方
のりは小麦粉と水を同量で混ぜて作る（米粉・片栗粉は粘り気が弱く不向き）。皮の手前にひと巻きして引き寄せ空気を抜き、両端を折ってから奥へゆるめに巻く。きつく巻きすぎると破れ、空気が入ると揚げたときに破裂する
揚げ方
巻き終わりを下にして150℃の油に静かに入れ、4分ほどじっくり揚げて薄く色づいたら一度取り出す。取り出す際は箸ではなく網じゃくしを使い、皮に穴を開けない
揚げ方
二度揚げ：油を190℃に上げ、揚げカスを取り除いてからきつね色になるまで揚げる。高温で仕上げることで油切れが良くなり、サクッと軽い食感になる
盛り付け
包丁の刃元でカットのきっかけを作り、一気に引いてカットすると春巻きが潰れずきれいに切れる

「五目春巻き」の材料

27点

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春巻きの皮10枚
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用薄切り）120g
A:塩少々
A:こしょう少々
A:酒小さじ1
A:醤油小さじ1/2
卵1個
片栗粉小さじ2
サラダ油（上漿用）大さじ1
B:キャベツ 100g
B:たけのこ（水煮） 70g
B:椎茸 2個
B:春雨 10g
ニラ20g
サラダ油（炒め用）大さじ1
C:酒大さじ1
C:オイスターソース大さじ1/2
C:醤油大さじ1/2
D:水 200ml
D:鶏ガラスープの素小さじ2
D:砂糖小さじ1
D:こしょう少々
水溶き片栗粉（片栗粉：水＝1：1）大さじ1
ごま油小さじ1
E:小麦粉大さじ1（のり用）
E:水大さじ1（のり用）
サラダ油（揚げ油）適量

「五目春巻き」の作り方・手順

01
春雨に熱湯をかけて戻す。柔らかくなったらお湯を捨てて冷まし、冷めたら長さを半分に切る
02
キャベツを長さ4〜5cm・幅1cmの細切りにする。たけのこを細切りにする（白い結晶が気になる場合は箸で洗い流す）。椎茸は軸を外して5mm幅の薄切りにする。ニラを2〜3cmの長さに切る
03
豚ロース肉を1cm幅の細切りにする。ボウルに入れ、Aの塩・こしょう・酒・醤油を揉み込む（第1段階）。次に全卵1個を加えて揉み込み（第2段階）、片栗粉小さじ2を加えて混ぜ（第3段階）、最後にサラダ油大さじ1を加えてコーティングする（第4段階）。各段階を一つずつ順番に行う
04
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、下味をつけた豚肉を中火でほぐしながら炒める
05
肉の表面が白っぽくなったら、BのキャベツとたけのことB椎茸と春雨を加え、強めの中火で水分を飛ばしながら炒め合わせる
06
Cの酒・オイスターソース・醤油を加えて全体に絡める。ニラとDの水・鶏ガラスープの素・砂糖・こしょうを加え、中火で一度沸騰させて1分ほど煮る
07
火を止めてから水溶き片栗粉（大さじ1）を加えてよく混ぜ、再び中火で混ぜながら加熱してとろみをつける（沸騰するまで混ぜ続ける）
08
ごま油小さじ1を加えて全体を混ぜる。出来上がった餡をバットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やす
09
小麦粉大さじ1と水大さじ1を混ぜてのりを作る（かたさは水で調整）
10
春巻きの皮のツルツルした面を外側にして置き、冷やした餡を10等分して皮の中央やや手前に横長に乗せる
11
手前からひと巻きして引き寄せて空気を抜き、のりを端に薄く塗って両端を内側に折りたたんでから奥に向かってゆるめに巻く。巻き終わりにのりをつけて固定する
12
揚げ油を150℃に熱し、春巻きの巻き終わりを下にして静かに入れ、4分ほどじっくり揚げる
13
表面が薄く色づいたら網じゃくしで一度取り出す
14
油を190℃に上げ、揚げカスを取り除いてから再び春巻きを入れ、表面がきつね色になるまで揚げる
15
取り出して油を切り、包丁の刃元でカットのきっかけを作ってから一気に引いてカットし、盛り付ける

「五目春巻き」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

具材の下処理とサイズを揃えるコツ

美味しい五目春巻きを作るためには、具材のサイズ感を揃えることが大切です。まずは春雨をお湯で戻しておきます。しいたけは軸を外し、5mmほどの薄切りにします。今回は生のしいたけを使っていますが、干ししいたけを使うとさらに旨味がアップするのでおすすめです。にらは2〜3cmの長さにカット。たけのこの水煮は半分に切ると中に白い結晶（チロシンというアミノ酸の一種で、食べても無害な旨味成分です）があるので、気になる方はお箸などで洗い流してから細切りにします。キャベツは4〜6cmの長さで1cm幅の細切りにし、たけのこのサイズ感と合わせます。最後に豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用の薄切り肉）も同様に1cm幅にカットします。具材の大きさを統一することで、口当たりが良く、巻きやすい餡に仕上がります。

肉を柔らかく仕上げる「上漿」の技法

お肉の下準備には、中国料理の伝統的な技法である「上漿（シャンジャン）」を取り入れます。これは生のお肉に下味をつけ、水分と旨味を閉じ込めて柔らかく仕上げる方法です。手順は4つの段階に分かれています。まず第1段階として、カットした豚肉に塩・こしょう少々、酒小さじ1、醤油小さじ1/2を加えてしっかりと揉み込み、味と香りを浸透させます。第2段階では、全卵1個を加えてさらに揉み込みます。卵がお肉に丸みを与え、しっとりと柔らかくする効果があります。第3段階で片栗粉小さじ2を加え、お肉の表面に薄い膜を作って旨味の流出を防ぎます。最後の第4段階として、サラダ油大さじ1を加えてコーティングします。これにより、お肉の乾燥を防ぐとともに、加熱した際にお肉同士が固く締まってしまうのを防ぐことができます。

旨味を閉じ込める五目餡の作り方と冷却

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、下味をつけた豚肉を中火でほぐしながら炒めます。お肉の表面が白っぽくなったら、キャベツ、しいたけ、たけのこ、春雨を投入し、強めの中火で水分を飛ばすように炒め合わせます。キャベツがしんなりしたら、酒大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、醤油大さじ1/2を加えて全体に絡めます。さらに水200ml、鶏ガラスープの素小さじ2、砂糖小さじ1、こしょう少々、にらを加え、中火で一度沸騰させて具材にスープの旨味を吸わせます。1分ほど煮たら、ダマになるのを防ぐために必ず火を止めてから水溶き片栗粉（大さじ1）を加え、再び中火で1分ほど混ぜながら加熱してとろみをつけます。仕上げにごま油小さじ1を加えて風味をプラス。出来上がった餡はバットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫でキンキンに冷やします。熱いまま包むと皮がふやけて破裂の原因になるため、この冷却作業は非常に重要です。

破裂を防ぐ美しい巻き方とのりのポイント

春巻きの皮は、ツルツルした面を外側（下）、ザラザラした面を内側（上）にして置くと、仕上がりが美しくなります。また、皮には加熱タイプと非加熱タイプがあり、非加熱タイプは破れやすいので購入時に注意が必要です。接着用の「のり」は、水と小麦粉を同量で混ぜ合わせて作ります。米粉や片栗粉は粘り気が弱く剥がれやすいため、小麦粉を使うのがベストです。冷やして少し固くなった餡を10等分し、皮の中央よりやや手前に横長に置きます。手前からひと巻きしたら、手前にクッと引き寄せて空気を抜きます。のりを皮の端に薄く伸ばすように塗り、両端を内側に折りたたんでから、奥に向かってゆるめに巻いていきます。空気が入ると揚げる時に膨張して破裂し、逆にきつく巻きすぎると皮が破れる原因になるため、「空気を抜きつつ、ゆるく巻く」のがプロのコツです。

IHコンロの便利機能とほったらかしスープ

今回の調理では、新しく導入したパナソニックのIHクッキングヒーターを使用しています。このIHは火力が非常に強く、加熱エリアも広いため、大きめのフライパンでも均一に熱が通ります。春巻きを巻いている間に、余ったたけのこを活用して、冷凍の水餃子を合わせた中華スープも同時に作っていきます。小鍋に水、たけのこ、水餃子、調味料を入れて火にかけ、IHのタイマー機能をセットしておくだけで、時間が来れば自動で加熱が停止します。忙しい朝やお弁当作りの際にも、この「ほったらかし機能」があれば、コンロの前に張り付いている必要がなく、もう一品を安全かつ手軽に作ることができるので非常に便利です。

サクッと仕上げる低温と高温の2度揚げ

春巻きをプロの仕上がりにするために、今回は「2度揚げ」を行います。IHの揚げ物モードを使い、まずは低温の150度に設定します。温度管理が難しい揚げ物も、IHならボタン一つで一定の温度をキープしてくれるので失敗がありません。油が温まったら、春巻きの巻き終わりを下にして静かに入れます。最初に巻き終わりに火を通すことで、皮が剥がれるのを防ぐことができます。低温でじっくりと火を入れることで、皮の破裂を防ぎながら全体を加熱します。うっすらと色づいてきたら一度取り出します。お箸で掴むと皮に穴が開いて餡が流れ出る恐れがあるため、網じゃくしを使うのがおすすめです。次に油の温度を190度に上げ、揚げカスをきねいに取り除いてから、再び春巻きを入れます。高温でこんがりときつね色になるまで揚げることで、油切れが良くなり、驚くほどサクッとした軽い食感に仕上がります。

パリパリ食感の実食とIHコンロの総括

揚げたての春巻きをカットします。包丁の刃元できっかけを作ってから一気に引くと、潰れずにきれいに切ることができます。「サクッ」と素晴らしい音が響き、中からはアツアツの五目餡が顔を出します。一口食べると、2度揚げした皮はパリパリで油っぽさが全くなく、中の餡は様々な具材の旨味が凝縮されていて絶妙な美味しさです。同時に完成した水餃子の中華スープも、たけのこの食感がアクセントになって体に染み渡ります。調理後の片付けも、IHの奥側エリアで揚げ物をしたため、手前の調理スペースに油が飛び散るだけで床まで汚れず、トッププレートをサッと拭き取るだけでピカピカになり、お手入れも非常に簡単です。高火力、正確な温度管理、そして楽なお手入れと、新しいIHコンロの魅力を存分に実感できる調理となりました。

【春巻きの作り方】五目春巻きレシピ｜元ホテル料理人が教える基本の春巻き【ガンガンの料理塾】