Name: 肉汁ハンバーグ
Cuisine: 洋食
Ingredients: 合い挽きミンチ 500g; 塩（ミンチ用） 5g（薄味好みは4.5g）; 卵 1個; パン粉 20g; こしょう 適量; 玉ねぎ 半個（約120g）; 塩（玉ねぎ用） 1g強; バター（玉ねぎ用） 20g; 牛乳 120g; ローリエ 半枚（なくても可）; ケチャップ 大さじ4; ウスターソース 大さじ2; 水（ソース用） 大さじ8; 砂糖 小さじ1; バター（ソース用） 10〜20g; 山椒・からし・醤油 各適量（お好みで）

「肉汁ハンバーグ」とは

玉ねぎを炒めず牛乳とバターで煮詰めることで甘みを最大限に引き出す、プロ直伝のハンバーグレシピです。肉だねは常に温度を低く保ちながら手早く捏ね、手に油を薄く塗ってひび割れのない滑らかな表面に成形することで肉汁を閉じ込めます。焼き方はフライパンとオーブンを併用する方法と、フライパンのみで蒸し焼きにする方法の2種類を紹介しています。仕上げにはケチャップ・ウスターソース・水・砂糖・バターで作る簡単なソースを合わせます。中心温度70℃以上を目安に火を通すことで、安全かつジューシーな仕上がりになります。

「肉汁ハンバーグ」を美味しく作るコツ

下準備（玉ねぎ）
玉ねぎは炒めず、バター20g・塩1g・牛乳120g・ローリエ半枚と一緒に鍋で煮詰める。沸騰後は弱火にしてアクを取りながら約10分煮詰め、甘みをしっかり引き出す。
下準備（冷却）
煮詰めた玉ねぎはボウルに移し、冷蔵庫でしっかり冷ます。温かいままミンチと混ぜると脂が溶け出してジューシーさが失われるため、冷却は必須。前日に作り置きも可能。
捏ね方
冷やした玉ねぎにパン粉を混ぜて水分を吸わせてから使う。肉は冷蔵庫から出したてを使い、塩→卵→玉ねぎの順に加えて手早く捏ねる。肉の温度が上がるほど肉汁が出やすくなるため、終始低温を保つことが重要。
成形
成形前に両手にフライパンの油を薄く塗る。両手でキャッチボールして空気を抜き、表面をツルツルに整える。ひび割れや凹凸があるとそこから肉汁が逃げるため、丁寧に滑らかに仕上げること。
火加減（フライパン）
冷たいフライパンにハンバーグを並べ、真ん中をやや凹ませてから蓋をして弱めの中火で約6分焼く。裏面に焼き色がついたらひっくり返し、余分な脂を拭き取って蓋をしてさらに4分。水大さじ2を加えて弱火で2〜3分蒸し焼きにし、火を止めて蓋をしたまま5分余熱を通す。合計焼き時間の目安は14〜15分。
火加感（オーブン併用）
フライパンで強めの中火で両面に焼き色をつけた後、200度に予熱したオーブンで14分焼く。均一に火が入り、ひっくり返す失敗もなく仕上がる。
火入れ確認
中心温度計で芯温70℃以上を目安にする。生っぽければ電子レンジで追加加熱しても問題なく美味しく仕上がる。
塩加減
塩はミンチの重量に対して1%（500gなら5g）が基準。薄味好みやチーズを加える場合は0.9%（約4.5g）に減らすとちょうどよい。
素材選び
市販の合い挽きミンチは脂多めのものが多いため、牛脂の追加は不要。逆に赤身が多いミンチには牛脂を少量加えるとしっとり仕上がる。

「肉汁ハンバーグ」の材料

16点

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合い挽きミンチ500g
塩（ミンチ用）5g（薄味好みは4.5g）
卵1個
パン粉20g
こしょう適量
玉ねぎ半個（約120g）
塩（玉ねぎ用）1g強
バター（玉ねぎ用）20g
牛乳120g
ローリエ半枚（なくても可）
ケチャップ大さじ4
ウスターソース大さじ2
水（ソース用）大さじ8
砂糖小さじ1
バター（ソース用）10〜20g
山椒・からし・醤油各適量（お好みで）

「肉汁ハンバーグ」の作り方・手順

01
【玉ねぎの下処理】玉ねぎ半個を粗みじん切りにし、小さめの鍋にバター20g・塩1g強・牛乳120g・ローリエ半枚（なくても可）と一緒に入れる。
02
火にかけて沸騰したら弱火にし、アクを取りながら約10分間煮詰める。水分がしっかり飛んだらボウルに移し、冷蔵庫でしっかり冷ます（前日準備も可）。
03
【肉だね作り】冷えた玉ねぎにパン粉20gを混ぜて水分を吸わせる。
04
冷蔵庫から出したての合い挽きミンチ500gをボウルに入れ、塩5gを加えて手早く軽くまとまる程度に捏ねる。
05
卵1個を加えてさらに捏ね、ひとまとまりになったら玉ねぎ＆パン粉を加え、全体が均一に混ざって粘り気が出るまで手早く捏ね上げる。こしょうはお好みで加える。
06
【成形】フライパンに油をひき、その油をハケや手で両手に薄く塗る。肉だねを4等分し、両手でキャッチボールしながら空気を抜く。表面をツルツルに滑らかに整え、ひび割れがないよう丁寧に成形する。
07
【オーブン焼き】フライパンを強めの中火にかけ、ハンバーグの両面に焼き色をさっとつける（中まで火を通さなくてよい）。200度に予熱したオーブンの天板に並べ、14分焼く。中心温度が70℃以上になっていることを確認する。
08
【フライパン焼き】冷たいフライパンにハンバーグを並べ、真ん中を少し凹ませる。蓋をして弱めの中火で約6分焼く。裏面に焼き色がついたらそっとひっくり返し、余分な脂をペーパーで拭き取る。
09
再び蓋をして4分焼いたら、水大さじ2を加えて弱火に落とし、さらに2〜3分蒸し焼きにする。火を止め、蓋をしたまま5分ほど余熱を通す。中心温度が70℃以上になっているか確認する。
10
【ソース】ハンバーグを焼いたフライパンにケチャップ大さじ4・ウスターソース大さじ2・水大さじ8・砂糖小さじ1を入れて混ぜ、火にかける。沸騰したらバター10〜20gを加えてとろみをつける。お好みで山椒・からし・醤油数滴を加えて味を引き締める。
11
焼き上がったハンバーグにソースをかけて完成。

「肉汁ハンバーグ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

玉ねぎは炒めず牛乳とバターで煮詰める

一般的なハンバーグのレシピでは玉ねぎを炒めることが多いですが、このプロのレシピでは「煮詰める」方法を採用します。粗みじんに切った玉ねぎ半個分を、バター20g、塩1g、牛乳120g、そしてローリエ半分（なくても可）と一緒に小さめの鍋に入れます。火にかけて沸騰したら弱火にし、アクを取りながら約10分間じっくりと煮詰めていきます。この工程により、弱火で玉ねぎの甘みを最大限に引き出すことができます。水分がしっかりと煮詰まったらボウルに移し、冷蔵庫などでしっかりと冷ましておきます。温かいままミンチと混ぜると肉の脂が溶け出してしまい、ジューシーさが失われる原因になるため、この「しっかり冷ます」工程が非常に重要です。前日に準備しておくのもおすすめです。

肉の温度を保ちながら段階的に捏ねる

冷ましておいた玉ねぎのペーストに、まずはパン粉20gを混ぜ合わせて水分を吸わせます。次に、ボウルの下に滑り止めの濡れタオルなどを敷き、冷蔵庫でしっかり冷やしておいた合い挽きミンチ500gを入れます。ここに塩5g（肉の重量に対して1%が基本）を加えます。コショウはお好みで。まずは肉と塩だけで、軽くまとまる程度に素早く捏ねます。次に卵1個を加えてさらに捏ね、ひとまとまりになったところで、先ほどのパン粉を混ぜた玉ねぎを加えます。ここでも手の熱が肉に伝わらないよう、手早く捏ね上げることがポイントです。全体が均一に混ざり、粘り気が出てまとまれば肉だねの完成です。終始、肉の温度を低く保つことが、焼き上がりのジューシーさに直結します。

手に油を塗って表面を滑らかに成形する

成形に入る前に、まずは焼くためのフライパンに油をひき、その油をハケなどで両手に薄く塗っておきます。この手に塗った油が、成形時の非常に重要なポイントになります。肉だねを等分に分けたら、まずは両手でキャッチボールをするようにして空気をしっかりと抜きます。その後、表面をできるだけ滑らかに整えていきます。表面にひび割れや凹凸があると、焼いている最中にそこから大切な肉汁が流れ出てしまうため、手の油を使ってツルツルに仕上げるのがコツです。成形した肉だねは、焼く直前まで形をキープしておきます。この丁寧な成形作業こそが、ナイフを入れた瞬間に肉汁が溢れ出す、まるでお店のようなハンバーグを作るための最大の秘訣です。

表面を焼き固めてオーブンでじっくり仕上げ

プロが最もおすすめする焼き方は、フライパンとオーブンの併用です。まず、フライパンを強めの中火にかけ、成形したハンバーグの表面だけをさっと焼き固めます。ローリエを一緒にフライパンに入れて香りを移すのも良いでしょう。中まで火を通す必要はなく、両面に綺麗な焼き色がついたらすぐに取り出し、200度に予熱しておいたオーブンの天板に並べます。オーブンに入れ、200度で14分間焼き上げます。オーブンで焼くことで、肉に均一に熱が入り、ふっくらと仕上がります。焼き上がりの目安は、中心温度計で芯温が70度になっていることです。この方法なら、ひっくり返す際の失敗もなく、誰でも完璧な火入れで極上のハンバーグを焼き上げることができます。

フライパンでじっくり蒸し焼きにする方法

オーブンがないご家庭でも、フライパンだけで美味しく焼く方法があります。冷たいフライパンに成形したハンバーグを並べ、真ん中を少し凹ませます。蓋をして、弱めの中火で約6分間焼きます。蒸らすことで上からも熱を通していきます。焼いている間は肉を動かさないのが鉄則です。6分ほど経ち、裏面に美味しそうな焼き色がついたら、崩れないように優しくひっくり返します。出てきた余分な脂はペーパーで拭き取り、再び蓋をして裏面を4分間焼きます。ここで焦げ付きを防ぐために水大さじ2程度を加え、弱火に落としてさらに2〜3分蒸し焼きにします。合計14〜15分焼いたら火を止め、蓋をしたまま5分ほど余熱で中までじんわりと火を通せば完成です。

肉の旨味に寄り添う簡単万能ソース

ハンバーグを焼き終えたら、最後に合わせる特製ソースを作ります。フライパンに、ケチャップ大さじ4、ウスターソース大さじ2、水大さじ8、砂糖小さじ1を入れ、よく混ぜ合わせてから火にかけます。全体がふつふつと沸騰してきたら、仕上げにバター10〜20gを加えてコクをプラスします。さらに、プロのこだわりとして、山椒やからしをほんのちょっぴり加えることで、ソースの味わいがグッと引き締まり、洗練された大人の味へと変化します。バターが完全に溶けて、全体にとろみがつけば美味しい万能ソースの完成です。焼き上がったふっくらジューシーなハンバーグにこの温かいソースをたっぷりとかけて、至福のひとときをお楽しみください。

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