Name: サンマの塩焼き（フライパン）
Cuisine: 和食
Ingredients: さんま 1尾; 塩 適量; 小麦粉 適量; 酒 大さじ1; サラダ油 適量（分量外）; すだち 適量

「サンマの塩焼き（フライパン）」とは

フライパンを使ってサンマの塩焼きをジューシーに仕上げるレシピです。「小麦粉をまぶす」「酒で蒸し焼きにする」という2つの工夫がポイントで、グリルなしでも皮はパリッと中はふっくらした仕上がりになります。高温短時間で加熱することで脂の流出を防ぎ、フライパンでの加熱6分＋余熱1分と短時間で完成します。スーパーでの目利き方法や下処理の手順も詳しく解説されています。

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「サンマの塩焼き（フライパン）」を美味しく作るコツ

目利き
目が澄んでいて充血していないもの、肩が盛り上がって脂が乗っているもの、肛門の穴が広がっていないものを選ぶ
目利き
肛門の穴が広がっているものは鮮度が落ちているため、内臓を取り除いて唐揚げや煮物向き
下処理
まな板にコピー用紙を敷いておくと汚れ防止になり後片付けが楽
下処理
包丁の刃先で尾から頭に向かって優しくなでるようにこすってうろこと汚れを取り除く
下処理
ヒレの周りの汚れを意識して水洗いし、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取る
下処理
腹びれを目安に包丁を斜めに入れて半分にカットし、フライパンに収まるサイズにする
味付け
塩はサンマから30cm程度高い位置から振る「尺塩」で全体に均一に行き渡らせる
下準備
茶こしなどを使って小麦粉を薄く均一にまぶすことで、焦げ目が素早くつき旨味と脂の流出を防ぐコーティング効果が得られる
焼き方
盛り付け時に表になる面（頭が左・腹が手前の和食の盛り付けに合わせ、フライパンでは頭が右側）から焼き始める
火加減
中火で表面を1分焼いてから蓋をして弱火に落とし、2分じっくり焼いて内側まで熱を通す
火加減
裏返した後に酒を回し入れてすぐ蓋をし、弱火で2分蒸し焼きにすることでアニサキス対策と脂・水分の保持を両立する
仕上げ
蒸し焼き後に蓋を開け、火を少し強めて表面の水分を飛ばしながら皮目をパリッと焼き上げる
仕上げ
盛り付け後に約1分間余熱で置くと身の芯まで完全に熱が通り最も美味しい状態になる

「サンマの塩焼き（フライパン）」の材料

6点

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さんま1尾
塩適量
小麦粉適量
酒大さじ1
サラダ油適量（分量外）
すだち適量

「サンマの塩焼き（フライパン）」の作り方・手順

01
まな板にコピー用紙を1枚敷く。包丁の刃先でサンマの尾から頭に向かって優しくなでるようにこすり、うろこと汚れを取り除く
02
ヒレの周りを意識しながら水洗いし、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取る
03
腹びれを目安に包丁を斜めに入れ、サンマを半分にカットする
04
サンマから30cm程度高い位置から塩を均一に振る（尺塩）
05
茶こしなどを使って小麦粉を裏表の両面に薄く均一にまぶす
06
フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ1/2を引いて全体になじませる
07
盛り付け時に表になる面を下にしてサンマを並べ（頭が右側）、中火で1分焼く
08
蓋をして弱火に落とし、さらに2分焼く
09
蓋を開けてサンマを裏返し、酒を回し入れてすぐに蓋をし、弱火で2分蒸し焼きにする
10
蓋を開け、火を少し強めて表面の水分を飛ばしながら皮目をパリッと焼き上げる（目安1分）
11
皿に盛り付け、約1分間余熱で置く
12
すだちを添えて提供する

「サンマの塩焼き（フライパン）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フライパンで焼くサンマの塩焼きの極意

こんにちは、作家で料理家の樋口直哉です。今回は、フライパンで焼くサンマの塩焼きの作り方をご紹介します。サンマを美味しく焼くための最大のコツは、ズバリ「高温短時間での加熱」です。サンマの持ち味は香ばしさと脂の美味しさにありますが、長時間ダラダラと焼いてしまうと、大切な脂がどんどん流れ落ちて身がパサパサになってしまいます。そこで、今回はフライパンを使って短時間でジューシーに仕上げるための、プロならではの2つの工夫を取り入れます。1つ目は「焼く前に粉を振る」こと、そして2つ目は「お酒を加えて蒸し焼きにする」ことです。この工夫によって、グリルを使わなくても、驚くほどふっくらと美味しいサンマの塩焼きが家庭で簡単に作れるようになります。

美味しいサンマを見分ける目利きのポイント

美味しいサンマを食べるためには、スーパーでの目利きがとても重要です。ポイントは大きく分けて3つあります。まずは「目」を見ること。目が充血しておらず、澄んでいるものが新鮮な証拠です。次に「体型」です。頭が小さく、肩のあたりがグッと盛り上がって張っているものは、脂がしっかりと入っています。そして最も重要なのが「肛門と生殖器の穴」です。サンマは古くなると内臓が押し出されてこの穴が大きくなってしまいます。穴が広がっていないものは鮮度が良く、内臓ごと焼く塩焼きに最適です。逆に穴が広がっているものは、内臓を抜いて唐揚げや煮物にするのがおすすめです。なお、昔から言われる「くちばしが黄色いものが良い」という説は、よほど古くならないと黄色が抜けないため、現代の流通においては気にしなくて大丈夫です。

サンマの臭みを取り除く丁寧な下処理

それでは下処理に入ります。材料はサンマ1尾、塩、小麦粉、すだち、そして酒大さじ1です。魚を処理する際は、まな板の上にコピー用紙を1枚敷いておくと、まな板が汚れず後片付けが楽になります。まずはサンマのうろこと汚れを取ります。包丁の刃先を使い、尾から頭に向かって優しくなでるように何度かこすります。このひと手間で、サンマ独特の臭みがきれいに取り除かれます。次に水洗いをしますが、特にヒレの周りには汚れが溜まりやすいので、意識して丁寧に洗い流してください。洗ったらペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります。最後に、そのままだとフライパンに入り切らないため、腹びれの部分を目安にして、包丁を少し斜めに入れて半分にカットします。

旨味と脂を閉じ込める「尺塩」と「小麦粉」

カットしたサンマに塩と小麦粉を振っていきます。塩を振る際は、サンマから30cmほど離れたやや高い位置から振るのがコツです。日本料理ではこれを「尺塩」と呼び、高い位置から振ることで塩が全体にまんべんなく均一に行き渡ります。次に、今回の大きなポイントである小麦粉を茶こしなどを使って薄く振りかけます。本来の塩焼きには粉は振りませんが、フライパンで焼く場合はこれが劇的な効果を生みます。小麦粉を薄くまぶすことで、表面にパリッとした美味しそうな焦げ目が素早くつくだけでなく、サンマの旨味とジューシーな脂が外に逃げ出すのを防ぐコーティングの役割を果たしてくれるのです。裏表の両面に薄く均一にまぶしておきましょう。

フライパンでの焼き始めと火加減のルール

いよいよフライパンで焼いていきます。フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ1/2を引いて全体になじませます。魚を焼くときは、盛り付けた時に表になる面から焼き始めるのが鉄則です。和食では「頭が左、腹が手前」が盛り付けの基本ですので、フライパンに並べる時は頭が右側になるように置きます。まずは中火のまま片面を1分間焼きます。パチパチと良い音がして香ばしい香りが漂ってきたら、フライパンに蓋をし、火加減を弱火に落としてさらに2分間じっくりと焼き続けます。蓋をすることで熱が効率よく全体に回り、身の内側までふっくらと熱を通すことができます。

アニサキス対策とジューシーさを両立する酒蒸し

2分経ったら蓋を開け、サンマを裏返します。ここで2つ目のポイントであるお酒をフライパンに回し入れ、すぐに蓋をして弱火のままさらに2分間蒸し焼きにします。サンマの内臓にはアニサキスという寄生虫がいる可能性があるため、安全のために70℃で一瞬、または60℃で1分以上の加熱が必要です。しかし、普通に焼き続けると身が加熱されすぎてパサパサになってしまいます。そこでお酒を加えて蒸し焼きにすることで、フライパン内部に高温の蒸気を充満させ、身の水分と脂を保ったまま、短時間で確実に内臓まで安全に火を通すことができるのです。この科学的なアプローチが、ジューシーに仕上げる最大の秘密です。

仕上げのひと手間と余熱で仕上げる極上塩焼き

蒸し焼きが2分経ったら蓋を開けます。お酒を加えたことで表面が少し湿ってしまっているので、最後に火加減を少し強めて、表面の水分を飛ばしながらもう一度こんがりと焼き上げます。余分な水分が飛んで皮目がパリッと仕上がったら、お皿に盛り付けます。ここでもう一つのコツがあります。お皿に盛ってから約1分間そのまま置いておきます。この間に余熱で身の芯まで完全に熱が通り、最も美味しい状態に仕上がります。全体の加熱時間はフライパンで6分、余熱で1分と、魚焼きグリルを使うよりも大幅に短縮できます。すだちを添えて完成です。一口食べると、皮はパリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーで、サンマの濃厚な脂とすだちの爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。

サンマを取り巻く環境の変化とこれからの調理法

最後に、サンマを取り巻く環境とこれからの調理法についてお話しします。最近はサンマが豊漁だというニュースを耳にしますが、実際の資源量は依然として低い水準にあります。東京大学の伊藤進一教授の研究によると、地球温暖化の影響でサンマの餌となるプランクトンが減少し、今後はサンマの小型化が進むと予測されています。魚が小さくなると、それだけ蓄えられる脂の量も少なくなってしまいます。そのため、これからの時代は素材の力だけに頼るのではなく、今回ご紹介した「小麦粉をまぶして脂を閉じ込める」といった、調理の工夫がますます重要になってきます。環境の変化に合わせて料理の技術もアップデートし、これからも日本の秋の味覚を美味しく楽しんでいきましょう。

フライパンでサンマの塩焼きジューシーに焼くコツをプロが解説 #樋口直哉 | 焼き方 | 下処理