Recipe
【ナポリの定番おつまみ料理！】家庭で作りやすいサクラエビのゼッポリーニ #ゼッポリーニ #おつまみ #イタリアン #料理
Ingredients
- 強力粉200g
- ぬるい水（約30℃）200g
- 塩5g（小さじ1弱）
- 砂糖ひとつまみ
- ドライイースト3〜4g
- サクラエビ1パック
- かつお節1パック
- 青のり大さじ1
- 揚げ用油適量
「サクラエビのゼッポリーニ」とは
イタリア・ナポリの定番おつまみゼッポリーニを、日本の家庭で手に入りやすいサクラエビを使ったアレンジレシピ。加水率100%の強力粉を使った生地を発酵させ、サクラエビ・かつお節・青のりを混ぜて揚げます。外はサクッと香ばしく、中はもちもちとした食感が特徴で、ビールとの相性が抜群。ボウルひとつでシンプルに作れるおつまみです。
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「サクラエビのゼッポリーニ」を美味しく作るコツ
-
計量・温度管理
- 塩とドライイーストは別の小さな器で計ってから混ぜ、誤投入を防ぐ
- 混ぜる水の温度を30度前後に調整し、こね上がりの生地温度を26〜28度に狙うことでイーストの活動を最適化
-
こね方
- 加水率100%の緩めの生地になるため、粉がボソボソしていればぬるま湯を少量ずつ足して調整
- 2〜3分しっかり混ぜてグルテンを形成し、持ち上げたときに長く伸びる粘り気が出るまで続ける
-
発酵のタイミング
- 具材は生地が1.5倍に膨らんだ後に混ぜ込む
- 最初から混ぜるとイーストの働きが阻害されて発酵がうまくいかないため、一次発酵後のタイミングが必須
-
揚げ方
- 弱めの中火（160〜170度）でじっくり揚げ、スプーンに油をなじませてから生地を落とすと油に落とやすい
- こまめにひっくり返しながら全体をまんべんなく揚げ、外カリ中モチに仕上げる
-
粉選び
- 強力粉のグルテンが膨らみに必須
- 米粉や薄力粉100%では膨らまないため注意
「サクラエビのゼッポリーニ」の材料
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「サクラエビのゼッポリーニ」の作り方・手順
- 1
粉類を計量して混ぜる
ボウルに強力粉200g、塩5g、砂糖ひとつまみ、ドライイースト3〜4gを入れて混ぜ合わせます。塩とドライイーストは別の小さな器で計ってから加えると、万一入れすぎた場合でも調整が効きます。
- 2
ぬるま湯を加えてこねる
30度前後のぬるま湯200gを粉に加え、2〜3分しっかり混ぜます。加水率100%の非常に水分量の多い生地になるため、粉がボソボソしていればぬるま湯を少量ずつ足して調整してください。グルテンが形成され、持ち上げたときにびよーんと長く伸びる粘り気とツヤが出るまで混ぜ続けることが重要です。
- 3
一次発酵させる
ボウルにぴったりとラップをかけ、常温で1〜2時間放置して発酵させます。冬場など室温が低い場合は暖房の効いた暖かい場所に置いてください。生地が元の大きさの約1.5倍に膨らみ、表面に小さな気泡が無数にプツプツと発生して、スプーンで触るとみよーんと柔らかく伸びる状態になるまで待ちます。
- 4
具材を混ぜ込む
一次発酵が完了した生地にサクラエビ1パック、かつお節1パック、青のり大さじ1を加えます。全体が均一に混ざるようにさっくりと優しく合わせてください。ここでは生地を強くこねる必要はなく、具材が行き渡れば十分です。
- 5
油で揚げる
スプーンに一度油をなじませてから生地をすくい、弱めの中火（160〜170度）の油に落とします。サイズはスプーンの先半分くらいの小さめにするのがベストです。生地は油に入るとすぐに膨らむため、こまめにひっくり返しながら全体をまんべんなく揚げてください。全体がきれいなきつね色に揚がるまで約2分ほどかかります。
- 6
盛り付けて完成
揚がったゼッポリーニを油を切ってお皿に盛り付けます。生地自体にしっかりと塩味がついているため、仕上げの塩を振る必要はありません。出来立ての熱々を冷えたビールと一緒にいただくのが最高の贅沢です。
料理の科学
サクラエビや青のりに含まれるグルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、豊かな風味が生まれます。また、生地を油で揚げる加熱プロセスにおいて、表面でメイラード反応が起こり、香ばしい香気成分とサクッとした心地よい食感が生成されます。これらの科学的な相互作用が、料理の美味しさを引き立てています。
「サクラエビのゼッポリーニ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ナポリの定番おつまみ「ゼッポリーニ」
今回ご紹介するのは、イタリア・ナポリの定番おつまみ料理である ゼッポリーニ です。元 ナポリピッツァ職人 のパパイズムが、家庭でも手軽に作りやすい サクラエビ を使ったアレンジレシピを伝授します。ゼッポリーニは、外はカリッと、中はもちもちとした食感が特徴の揚げパンのような料理で、ビールとの相性が抜群です。お酒のおつまみにはもちろん、子供のおやつや食卓のもう一品としても大活躍します。本場の味を再現しつつ、日本の家庭にある道具や食材で簡単に作れるように工夫されたプロのテクニックが詰まっています。一度食べたらやみつきになること間違いなしの美味しさですので、ぜひ動画の流れに沿って一緒に作ってみてください。
失敗を防ぐ！正確な計量と温度管理のコツ
美味しい生地を作るための第一歩は、正確な計量と温度管理です。材料は 強力粉 200g、塩 5g、砂糖 ひとつまみ、ドライイースト 3〜4gを使用します。ここでプロならではのコツとして、塩やドライイーストは強力粉のボウルに直接計るのではなく、別の小さな器で計ってから合わせることをおすすめします。万が一入れすぎた場合でも、別皿であれば調整が効くためです。また、イーストの働きを活性化させるために、混ぜる水の温度を30度前後の ぬるま湯 に調整します。これにより、こね上がりの生地温度をイーストが最も活発に活動する26〜28度前後に狙うことができます。季節や室温によってイーストの量を微調整するのも、生地を上手に膨らませるための重要なポイントです。
加水率100%！粘り気が出るまでこねる
計量した粉類に、30度前後の ぬるま湯 200gを加えて混ぜ合わせていきます。ゼッポリーニの生地は、粉の重さと水の重さがほぼ同じという、非常に水分量の多い 加水率100% の生地です。材料自体はピッツァの生地とほぼ同じですが、かなり緩めに仕上がるのが特徴です。混ぜている途中で生地がボソボソしてしまう場合は、粉の乾燥具合に合わせてぬるま湯を少量ずつ足して調整してください。最初はフォークなどでざっくりと混ぜ、そこから2〜3分ほどしっかりと混ぜ続けます。最初はただの塊だった生地が、混ぜるうちに グルテン が形成され、持ち上げたときにびよーんと長く伸びるような強い粘り気とツヤが出てきます。この粘り気が出るまで根気強く混ぜることが、独特のもちもち食感を生み出す秘訣です。
生地の旨味を引き出す「一次発酵」
生地がしっかりとこね上がったら、乾燥を防ぐためにボウルにぴったりと ラップ をかけ、常温で1〜2時間ほど置いて 一次発酵 をさせます。発酵に適した温度を保つことが大切なので、冬場など室温が低すぎる場合は、暖房の効いた暖かい場所に置いてあげてください。時間が経つと、生地は元の大きさの約1.5倍ほどに膨らみます。発酵が完了した生地の表面には、小さな気泡が無数にプツプツと発生しているのが確認できます。スプーンでそっと触ってみると、空気をたっぷりと含んでみよーんと柔らかく伸びる状態になります。この発酵のプロセスを経ることで、小麦の旨味が引き出され、揚げたときに中がふんわりと膨らんで絶妙な空洞が生まれるようになります。
旨味と磯の香りをプラス！具材合わせ
一次発酵が完了した生地に、いよいよ具材を混ぜ込んでいきます。本場ナポリのゼッポリーニでは 生海苔 を使うのが一般的ですが、今回は日本の家庭で手に入りやすい サクラエビ 1パックを贅沢に使用します。さらに、ダシの風味をプラスするために かつお節 を適量、そして磯の香りをより引き立てるために 青のり を大さじ1加えます。これらの具材を生地加え、全体が均一に混ざるようにさっくりと優しく合わせます。ここでは生地を強くこねる必要はなく、具材が全体に行き渡れば十分です。具材を最初から混ぜて発酵させると、イーストの働きが阻害されて発酵がうまくいかないことがあるため、必ず一次発酵が終わったこのタイミングで混ぜ合わせるのがプロのこだわりです。
外カリ中モチに仕上げる！揚げ方の極意
具材が混ざったら、いよいよ油で揚げていきます。スプーンに一度油をなじませてから生地をすくうと、生地がスプーンにくっつかずにきれいに油に落とすことができます。サイズはスプーンの先半分くらいの小さめにするのがベストです。大きすぎると、外側だけが焦げて中まで火が通らず、生焼けの原因になってしまいます。火加減は弱めの中火（160〜170度）に保ち、じっくりと揚げていきます。生地は油に入るとすぐにぷっくりと膨らんでくるので、こまめにひっくり返しながら全体をまんべんなく揚げることで、きれいな丸い形に仕上がります。なお、ゼッポリーニは 強力粉 の強いグルテンが必要不可欠なため、米粉や薄力粉100%で作るとうまく膨らまないので注意してください。
ビールが止まらない！熱々の実食と魅力
全体がきれいなきつね色に揚がったら、油を切ってお皿に盛り付けて完成です。生地自体にしっかりと塩味がついているため、仕上げの塩を振る必要はありません。このシンプルな佇まいこそがナポリのストリートフードらしさを醸し出しています。出来立ての熱々を、冷えたビールと一緒にいただくのが最高の贅沢です。一口かじると、外側はサクッと香ばしく、中は驚くほどもちもちとしており、サクラエビの香ばしい旨味と青のりの豊かな磯の香りが口いっぱいに広がります。サクラエビを入れずに青のりだけで作れば、非常にリーズナブルで コストパフォーマンス も抜群なおつまみになります。お家での晩酌タイムを格上げしてくれる極上のゼッポリーニを、ぜひお試しください。
パパイズム 〜レシピ考える人〜料理人、イタリアン〜について
パパイズム 〜レシピ考える人〜料理人、イタリアン〜
登録者 4.5万人 ・ イタリアン/家庭料理
元ナポリピッツァ職人という経歴を持つ専業主夫が運営する料理チャンネル。「おうちでプロの味を再現する」をコンセプトに、プロの技術を家庭向けにアレンジしたレシピを発信している。忙しい日常でも美味しい食事を作りたい人や、家族に喜ばれるレシピを求める人に向けた内容が中心。レシピ紹介のほか、料理のコツや家庭の食卓で役立つアイデアも更新している。InstagramやホームページなどSNSでも情報を発信している。
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