Name: 玉ねぎフォカッチャ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 強力粉 250g; 薄力粉 250g; 牛乳 375ml; 塩 8g; 砂糖 4g; ドライイースト 5g; 麦芽シロップ（モルト） 1.5g; 新玉ねぎ 3個; アンチョビ 30g; 発酵バター 40g; EXVオリーブオイル 適量

「玉ねぎフォカッチャ」とは

強力粉と薄力粉を半量ずつ合わせた生地を牛乳で練り、麦芽シロップ・発酵バターを加えたリッチな配合のフォカッチャです。スライスした新玉ねぎをたっぷりのせ、アンチョビとオリーブオイルで風味豊かに仕上げます。170℃のオーブンで約20分焼き、粗熱を取ってから食べるのがベストなタイミングです。麺棒で薄く伸ばすことで、通常よりも厚みを抑えた食感に仕上がります。イタリアのバールで切り売りされるスタイルをイメージした、おやつや食事パンとして楽しめる一品です。

「玉ねぎフォカッチャ」を美味しく作るコツ

生地配合
- 強力粉と薄力粉を1:1で合わせることで中力粉に近いバランスになり、フォカッチャに適した生地になる
生地配合
- 水ではなく牛乳で練ることで、よりリッチな味わいに仕上がる
発酵促進
- 麦芽シロップ（モルト）を少量加えることで発酵を促し、焼き上がりの美味しさをキープできる
- はちみつでも代用可能だが、はちみつは殺菌効果で発酵をやや妨げる場合がある
一次発酵
- 生地は常温で約2時間発酵させ、元の大きさの倍程度に膨らんだ状態になったら使用する
成形
- 今回は通常よりも薄く仕上げるため、あえて麺棒を使って伸ばす
- ただし麺棒を使うと生地に強い圧力がかかり、焼き上がりに少し硬さが残ることをシェフ自身が指摘している
ピケ
- 生地を型に敷き詰めた後、指で押さえつけてからピケローラーで全体に穴を開けることで、焼成中に余分な空気が抜けて膨らみすぎを防ぐ
二次発酵
- 型に入れた後に少し二次発酵させることで食感が良くなる
トッピング
- 新玉ねぎは2〜3mmの厚さにスライスし、焼くと縮むためたっぷりと敷き詰める
- 普通の玉ねぎでも代用可能
トッピング
- アンチョビは塩気が強いため、のせすぎに注意しながら手でちぎって適量を散らす
焼成
- 170℃・湿度10%に予熱したオーブンで約20分焼く
- 玉ねぎから水分が出るため、通常のフォカッチャより焼き時間が長くなる
- 焼きムラを防ぐために途中で天板の向きを入れ替える
仕上げ
- 焼き上がり後に仕上げのオリーブオイルを全体に回しかけ、乾燥を防ぐためクッキングシートなどの紙を被せて5〜10分粗熱を取る
- 熱々より粗熱が取れた状態が最も美味しい

「玉ねぎフォカッチャ」の材料

11点

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「玉ねぎフォカッチャ」の作り方・手順

1
強力粉と薄力粉を合わせ、塩・砂糖・ドライイースト・麦芽シロップを加えて混ぜる
2
牛乳を加えて生地をこね、まとまったら発酵バターを加えてさらにこねる
3
生地を常温で約2時間一次発酵させ、元の倍程度に膨らんだら使用する（今回は生地の半量を使用）
4
新玉ねぎを2〜3mmの厚さにスライスしておく
5
一次発酵した生地を台に出してガス抜き（パンチング）を行う
6
麺棒を使って生地を薄く均一に伸ばし、型（容器）に隙間なく敷き詰めて厚みを均等に整える
7
型に入れた状態で少し二次発酵させる
8
指で生地全体をしっかりと押さえ、ピケローラーで全体に細かく穴を開ける
9
スライスした新玉ねぎをたっぷりと生地の上に敷き詰める
10
アンチョビを手でちぎりながら適量をところどころに散らす
11
オリーブオイルを全体に回しかけ、発酵バターを小さくちぎってトッピングする
12
170℃（湿度10%）に予熱したオーブンに入れ、途中で天板の向きを入れ替えながら約20分焼く
13
焼き上がったら仕上げのオリーブオイルを回しかけ、クッキングシートを被せて5〜10分置いて粗熱を取り、一口サイズにカットして提供する

「玉ねぎフォカッチャ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イタリアのバール風「玉ねぎフォカッチャ」

今回は、前回大人気だったフォカッチャの作り方をベースに、イタリアのバールなどで切り売りされている「玉ねぎのフォカッチャ」を作ります。材料の粉は強力粉と薄力粉を半分ずつ合わせ、中力粉のようなバランスにします。お店のレシピでは水ではなく牛乳で練るのが特徴で、これによりリッチな味わいになります。他には塩、ドライイースト、砂糖少々に加え、発酵を促し焼き上がりの美味しさをキープするための「麦芽シロップ」を少量使います。麦芽シロップははちみつでも代用可能ですが、はちみつには殺菌効果があるため発酵を少し妨げる可能性もあります。さらに玉ねぎと相性の良いバターを少々、味付け用に乳酸発酵されたアンチョビを用意します。生地は常温で約2時間発酵させ、元の大きさの倍くらいに膨らんだものを使用します。

生地を膨らませない成形とピケのコツ

トッピング用の新玉ねぎは、2〜3mmの厚さにスライスしておきます。シェフ曰く「薄く切るよりも、この厚さに揃えて切る方が難しい」とのこと。一次発酵を終えた生地は、今回は半分だけ使用します。生地を台に出し、膨らみすぎるのを防ぐためにガス抜きのパンチ（パンチング）を入れます。ピッツァを作る時は手で伸ばし麺棒は使いませんが、今回のフォカッチャは普通のフォカッチャよりも厚みを抑えて仕上げたいため、あえて麺棒を使って伸ばしていきます。伸ばした生地を型（容器）に隙間なく敷き詰め、厚みを均等に整えます。型に入れてから少し二次発酵させることで食感が良くなります。さらに指で生地をしっかりと押さえつけ、ピケローラーを使って全体に細かく穴を開けます（ピケ）。こうして穴を開けることで、焼く時に余分な空気が抜けて膨らみすぎるのを防ぐことができます。

新玉ねぎとアンチョビを贅沢にのせる

成形した生地の上に、スライスした新玉ねぎをたっぷりと敷き詰めていきます。焼くと玉ねぎが縮むため、「こんなにのせるの？」と思うくらいたくさんのせるのがポイントです。新玉ねぎの代わりに普通の玉ねぎを使っても美味しく作れます。次に、アンチョビを手でちぎりながらところどころに散らします。アンチョビは塩気が強いので、のせすぎに注意して適量を配置します。仕上げにオリーブオイルを全体に回しかけ、さらに小さくちぎったバターをトッピングします。じゃがいもを一緒にのせるレシピもありますが、そうすると料理に近づきすぎて「パン」としての印象が弱くなってしまうため、今回はシンプルに玉ねぎだけで仕上げてパンやおやつとして楽しめるようにします。

170℃のオーブンでじっくり焼き上げる

トッピングを終えたら、170℃に予熱したオーブンに入れて約20分間焼き上げます。玉ねぎから水分が出るため、通常のフォカッチャよりも少し焼き時間が長くなります。焼きムラを防ぐために、途中で一度天板の向きを入れ替えます。オーブンの湿度は10%に設定します。焼き上がったら、仕上げにオリーブオイルを全体に回しかけ、5〜10分ほど置いて落ち着かせます。このとき、生地が乾燥してしまわないようにクッキングシートなどの紙を被せて、少し粗熱を取るのがコツです。ピッツァのように焼き立ての熱々をハフハフしながら食べるのではなく、これはどちらかというと「パン」に近いため、少し冷まして粗熱が取れた状態が一番美味しく食べられるタイミングになります。

実食と麺棒が生地に与える影響の考察

粗熱が取れたフォカッチャを一口サイズにカットして、ディレクターの石川さんと一緒に実食します。アンチョビの塩気と新玉ねぎの甘みが絶妙にマッチしており、おやつにも食事のパンにもぴったりな味わいです。ここで山根シェフは、今回の仕上がりについてプロならではの考察を語ります。通常のフォカッチャは手で伸ばしますが、今回は薄く仕上げるために麺棒を使いました。その結果、生地に強い圧力がかかり、少し硬さ（生地の強さ）が残る仕上がりになったと指摘します。「ピッツァやフォカッチャで麺棒を使わないことには、やはりちゃんとした意味がある。美味しいけれど、生地の強さが出てしまった。日々勉強ですね」と、飽くなき探求心を見せました。

40周年感謝の会と照明へのこだわり

動画の最後には、2026年6月24日にリーガロイヤルホテル大阪で開催される「ポンテベッキオ開業40周年記念と現代の名工受賞記念感謝の会」の告知が行われます。スペシャルメニューの提供やコバさんのライブ、シェフ自身のバンド演奏など、盛りだくさんの内容が予定されています。また、YouTubeの撮影用照明を変えて顔が明るくなったという雑談から、レストランにおける照明の重要性について熱く語ります。ポンテベッキオのテーブル照明は、料理が美味しそうに映えること、グラスがキラキラと輝くこと、端的に言えば「女性が美しく見えること」を計算して設計されています。ワインを飲んで少し顔が赤くなっても恥ずかしくないよう、あえて少しボケるような優しい光を当てるのがベストなのだそうです。

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