Recipe

【シェフの肉料理】まるで低温調理！？鶏むな肉と春野菜焼き

日高良実のACQUAPAZZAチャンネル

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Ingredients

「鶏むね肉の柔らかソテー 春野菜添え」とは

リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ・日高良実氏が、鶏むね肉を驚くほどしっとり焼き上げる方法を紹介します。砂糖と塩を肉の重量比で加えてマリネすることで保水効果を高め、弱火でじっくり焼いた後に余熱で蒸らすという二段階の火入れがポイントです。新玉ねぎ・アスパラガス・スナップエンドウ・菜の花など春野菜を彩り豊かに合わせた、さっぱりとした季節感あふれる一皿です。低温調理器不要で家庭のフライパンだけで再現できます。

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「鶏むね肉の柔らかソテー 春野菜添え」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    鶏むね肉に肉の重量の0.6〜0.8%の砂糖をまぶすことで保水効果が高まり、焼いてもパサつかずしっとり仕上がる

  • 下準備

    砂糖をまぶした後に肉の重量の1%の塩を加え、さらにオリーブオイルをコーティングして約20分マリネする。砂糖が水分と細胞を結びつけ、塩がタンパク質を変化させて肉汁を保持し、オリーブオイルが乾燥を防ぐ相乗効果が生まれる

  • 下準備

    アスパラガスはピーラーで皮を剥き、剥いた皮も一緒に茹でると香りが出る。新玉ねぎは形を保ちたい場合は芯を残してくし切りにする

  • 火加減

    フライパンは弱火でゆっくり温め、少量のオリーブオイルで皮面から焼き始める。弱火でじっくり火を入れることで肉が硬くなるのを防ぐ

  • 火加減

    皮目に焼き色がついたら裏返し、スナップエンドウを加えて鶏肉を野菜の上にのせることで間接的な火入れを行い、直火が当たりすぎるのを防ぐ

  • 火加減

    一度鶏肉を取り出してアルミホイルに包んで肉汁を落ち着かせる。残った野菜にアスパラと菜の花を加えて炒め、最後に鶏肉を野菜の上に戻してアルミホイルで軽く蓋をし、火を止めた状態で5分間蒸らす

  • 仕上げ

    鶏肉は蒸らし後に弾力を確認してからそぎ切りにする。断面がうっすらピンク色で肉汁が閉じ込められた状態が理想の仕上がり

「鶏むね肉の柔らかソテー 春野菜添え」の材料

11点

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「鶏むね肉の柔らかソテー 春野菜添え」の作り方・手順

  1. 01

    鶏むね肉の重量を計り、その0.6〜0.8%量の砂糖を肉の表裏全体にしっかりまぶす

  2. 02

    続いて肉の重量の1%の塩を全体にまぶし、肉の厚みが均一になるよう軽く押さえる

  3. 03

    オリーブオイル小さじ1を全体にまぶしてコーティングし、約20分間マリネする

  4. 04

    アスパラガスは根本の硬い部分を切り落とし、ピーラーで皮を剥いてから半分にカットする（剥いた皮は茹でる際に活用できる）

  5. 05

    新玉ねぎは芯を残したままくし切りにする（芯を残すとバラバラになりにくい）

  6. 06

    スナップエンドウは筋を取り除き、菜の花も食べやすい状態に準備しておく

  7. 07

    フライパンを弱火でゆっくり温め、少量のEXVオリーブオイルを引いて鶏肉を皮面を下にして焼き始める

  8. 08

    鶏肉と同時に新玉ねぎもフライパンに並べて一緒に弱火でじっくり焼く

  9. 09

    皮目にしっかり焼き色がついたら鶏肉を裏返し、スナップエンドウをフライパンに加えて鶏肉をその上にのせ、野菜がクッション代わりになる形で間接的に火を入れる

  10. 10

    鶏肉を一度取り出してアルミホイルに包み、肉汁を落ち着かせる

  11. 11

    フライパンの野菜にアスパラガスと菜の花を加え、オリーブオイルと塩少々を足して炒める

  12. 12

    鶏肉を野菜の上に戻し、アルミホイルで軽く蓋をして火を止め、そのまま5分間蒸らす

  13. 13

    5分後に鶏肉の弾力を確認し、火が通っていることを確かめる

  14. 14

    お皿に春野菜をたっぷり盛り付け、鶏肉をそぎ切りにしてのせ、黒胡椒を適量ふって完成

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「鶏むね肉の柔らかソテー 春野菜添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鶏むね肉を柔らかくする「砂糖の魔法」

日高良実シェフは本来、鶏肉の中ではもも肉が好みですが、今回は鶏むね肉を使ったレシピに挑戦します。最近人から教わったという、鶏むね肉を驚くほどしっとり焼き上げるテクニックを試すためです。その秘密は、お肉にお砂糖をまぶすこと。砂糖が持つ高い保水効果によって、パサつきがちなむね肉がジューシーに仕上がるのだそうです。今回はこの鶏むね肉に、新玉ねぎ、スナップエンドウ、アスパラガス、菜の花といった今が旬の瑞々しい春野菜をふんだんに合わせた、彩り豊かな一皿「鶏むね肉の春野菜焼き」を作っていきます。

黄金比率の調味料でじっくりマリネ

鶏むね肉の下処理を行います。用意するのは、肉の重量に対して約1%の塩と、0.6〜0.8%の砂糖（今回は0.8%）。まずは砂糖を肉の表裏全体にしっかりとまぶします。料理を始めて50年になるシェフですが、「知らないことが本当にたくさんある。知ったかぶりをするのは嫌だから、素直に学んでいきたい」と謙虚に語ります。続いて塩を全体にまぶし、肉の厚みを均一にするために軽く押さえます。最後にオリーブオイルを全体にまぶしてコーティングし、調味料が中までしっかりと浸透するように約20分間置いてマリネします。

春野菜の美味しさを引き出す丁寧な下処理

マリネしている間に春野菜の下処理を進めます。グリーンアスパラガスは根本の硬い部分を切り落とし、ピーラーで皮を剥きます。この剥いた皮は、一緒に茹でると非常に良い香りが出るため、捨てずに有効利用するのがプロのコツです。アスパラは半分にカットし、新玉ねぎは甘みを引き出すためにくし切りにします。新玉ねぎは火が通りやすいのが特徴です。バラバラになっても問題ありませんが、形を保ちたい場合は芯をカットせずに残しておくと良いでしょう。スナップエンドウはあらかじめ筋を取っておき、菜の花も準備しておきます。

弱火でじっくり焼く科学的なアプローチ

フライパンを弱火でゆっくりと温め、少量のオリーブオイルを引いて鶏肉を皮面から焼き始めます。ここでシェフが砂糖と塩の科学的な効果を解説。砂糖は水と細胞を結びつけて水分を逃がさず、塩はタンパク質を変化させて肉汁を保持し、オリーブオイルが乾燥を防ぐという、完璧な相乗効果が生まれます。肉の横で新玉ねぎも一緒にじっくりと焼いていきます。シェフは「休みの日に1人でフライパンにお肉と野菜を並べて焼き、大好きなワインや炭酸水を飲みながらのんびり過ごすのが至福の時間」と、プライベートな一面も覗かせます。

野菜のクッションと余熱を活かした火入れ

皮目に美味しそうな焼き色がついたらひっくり返します。ここでスナップエンドウを加え、鶏肉を野菜の上にのせることで、直接熱が当たりすぎないように間接的な火入れを行います。これにより、肉が硬くなるのを防ぎます。一度鶏肉を取り出してアルミホイルに包み、余熱で肉汁を落ち着かせます。その間にフライパンの野菜にアスパラガスと菜の花を加え、オリーブオイルと下味の塩を少し足して炒めます。最後に鶏肉を野菜の上に戻し、アルミホイルで軽く蓋をして、火を止めた状態で5分間じっくりと蒸らします。

低温調理を超える！？しっとり極上の試食

5分後、鶏肉の弾力を確認して取り出します。お皿にたっぷりの春野菜を盛り付け、鶏肉をそぎ切りにします。断面はうっすらとピンク色で、極上のしっとり感が見るだけで伝わります。アシスタントのヨシザワさんと試食すると、肉汁が全く逃げておらず、驚くほどの柔らかさです。ヨシザワさんが「YouTubeで2年ほど前から、むね肉をしっとり食べる方法として流行っています」と話すと、シェフは「勉強不足だった！」と笑顔。低温調理とはまた違う、水分がギュッと閉じ込められたジューシーな仕上がりに大満足の完成となりました。

日高良実のACQUAPAZZAチャンネルについて

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登録者 18.4万人 ・ イタリアン

日高良実氏は1957年神戸生まれのイタリア料理シェフで、1990年に東京西麻布にイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」をオープンしました。イタリアで3年間・14軒にわたる修行を経て郷土料理の魅力を実感し、日本における本格イタリア料理の普及に取り組んできました。2022年には厚生労働省認可「現代の名工」に選出されています。現在は東京南青山の「アクアパッツァ」と神奈川県横須賀市の「アクアマーレ」を運営しており、YouTubeチャンネルでは日本の旬の食材を使ったイタリア料理を発信しています。

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