Name: 鶏むね肉と春野菜の蒸し煮
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏むね肉 300g（1枚・皮なし）; 塩 肉の重量の0.8%; グラニュー糖 ひとつまみ; オリーブオイル 少量; 菜の花 少量; ブロッコリー 少量; スナップえんどう 2〜3本; 白ワイン 50ml; チキンブロード（または水） 50ml; 無塩バター 30g; 黒胡椒 適量; レモン果汁 少量

「鶏むね肉と春野菜の蒸し煮」とは

リストランテアクアパッツァの日高良実シェフが、鶏むね肉と菜の花・ブロッコリー・スナップえんどうを使ったイタリア家庭風の蒸し煮を紹介します。鶏むね肉に塩とグラニュー糖を振って保水することで、加熱後もしっとりと柔らかく仕上がります。白ワインとバターで蒸し煮にし、最後にレモン果汁を絞ることで、さっぱりとしながらもコクのある味わいになります。イタリア修業時代のまかないを再現した思い出の一皿で、セージやオレガノなどのハーブを加えるアレンジも楽しめます。

「鶏むね肉と春野菜の蒸し煮」を美味しく作るコツ

下準備
菜の花はあらかじめ氷水に浸してシャキッとさせ、生のまま使用する。ブロッコリーとスナップえんどうは塩水でさっと下茹でし、氷水に取って鮮やかな緑色をキープする。
下準備
鶏むね肉は皮を取り除き、繊維に逆らうように削ぎ切りにする。
味付け
鶏むね肉の下味に塩と少量のグラニュー糖を振る。砂糖は甘みではなく「保水」が目的で、加熱後のパサつきを防いでしっとりと仕上げる効果がある。
火加減
鶏むね肉は両面をさっと焼き、中がまだレアの状態で一度取り出しておく。肉汁はお皿に溜めておき、後で戻し入れる際にフライパンへ加える。
蒸し煮
肉を焼いたフライパンを洗わずに白ワインと水（またはチキンブロード）を加えてアルコールを飛ばし、バターを加えて溶かしてから野菜を入れ、蓋をして中火で1〜2分蒸し煮にする。
仕上げ
野菜に火が通ったら取り出した鶏肉を肉汁ごと戻し、再度蓋をして約1分蒸し焼きにして火を通す。
仕上げ
盛り付け後にオリーブオイルを回しかけ、レモンを絞り、黒胡椒を挽いて完成。お好みでセージやオレガノなどのハーブ、バルサミコ酢、パルメザンチーズ、温泉卵をトッピングするアレンジもおすすめ。

「鶏むね肉と春野菜の蒸し煮」の材料

12点

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「鶏むね肉と春野菜の蒸し煮」の作り方・手順

01
菜の花は氷水に浸してシャキッとさせ、生のまま使用する準備をする。
02
ブロッコリーは一口大にカットし、スナップえんどうとともに塩水でさっと下茹でする。茹で上がったら氷水に取り、鮮やかな緑色をキープする。
03
鶏むね肉は皮を取り除き、繊維に逆らうように削ぎ切りにする。
04
切った鶏むね肉の両面に塩とグラニュー糖を少量振り、下味をつける。
05
フライパンにオリーブオイルをひいて十分に温め、鶏むね肉を並べて両面をさっと焼く。中がまだレアの状態で一度お皿に取り出しておく。
06
鶏肉を焼いたフライパンにそのまま白ワインを注ぎ、水（またはチキンブロード）を加えて火にかけ、アルコール分をしっかりと飛ばしながら沸騰させる。
07
無塩バターを加えて溶かし始めたら、菜の花・ブロッコリー・スナップえんどうをフライパンに加えてさっと和え、蓋をして中火で1〜2分蒸し煮にする。
08
野菜がしんなりして火が通ったら、お皿に溜まった肉汁ごと鶏むね肉をフライパンに戻し入れ、再度蓋をして約1分蒸し焼きにして肉に完全に火を通す。
09
お皿に盛り付け、オリーブオイルを回しかけ、レモンを絞り、黒胡椒を挽いて完成。

「鶏むね肉と春野菜の蒸し煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

挨拶と春を感じる緑の野菜たち

アクアパッツァの日高良実シェフと濱田翔希さんが、イタリアの家庭の味を再現する「鶏むね肉と春を感じる野菜の蒸し煮」を紹介します。今回は、手軽に手に入りヘルシーな鶏むね肉を主役に、春の訪れを感じさせる緑鮮やかな野菜を合わせます。用意した野菜は、菜の花、ブロッコリー、スナップえんどうの3種類。菜の花はあらかじめ氷水に浸してシャキッと元気な状態にしておきます。菜の花は火が通りやすいため、このまま生の状態で使用します。緑一色の組み合わせですが、日高シェフは「お好みで他の色鮮やかな野菜を合わせても楽しいですよ」と語り、シンプルながらも家庭でアレンジしやすい料理であることをアピールして調理がスタートします。

野菜の下茹でとブロッコリー家庭トーク

ブロッコリーとスナップえんどうは、あらかじめ塩水でさっと下茹でしておきます。ブロッコリーを一口大にカットして茹でる間、シェフから「はまだトークいこう」と振られた濱田さんは、最近家でよくブロッコリーを茹でているというエピソードを披露。子供がよく食べるため、少し柔らかめに茹でるのが濱田家の定番だそうです。これに対し日高シェフは、無農薬のブロッコリーには虫が隠れていることがある点や、砂をかぶりやすいため花の部分は調理前にしっかりと水洗いしたほうが良いという、プロならではの実用的なアドバイスを優しく教えます。ブロッコリーが茹で上がったら氷水に落とし、続いてスナップえんどうも同様にさっと茹でて冷水に取って、鮮やかな緑色をキープします。

鶏むね肉の削ぎ切りと保水の隠し味

メインとなる鶏むね肉は、あらかじめ皮を取り除いたものを使用します。カットする際は、肉の繊維の走る向きに対して逆らうように包丁を入れ、削ぎ切りにしていきます。日高シェフはイタリアでの修業時代、ターキー（七面鳥）や鶏のむね肉を薄く削ぎ切りにして焼き、シンプルに食べる料理をよく見かけたという思い出を語ります。カットした肉の両面には、塩に加えて「グラニュー糖」をほんの少し振りかけます。ここで砂糖を使うのは甘みを出すためではなく、肉の水分を保ち、加熱してもパサつかずにしっとりと仕上げる「保水」が目的です。ほんの少しの工夫で、安価な鶏むね肉が劇的に柔らかく仕上がります。

鶏肉をさっと焼きバターで蒸し煮にする

フライパンにオリーブオイルを全体に行き渡るようにひき、十分に温まったら下味をつけた鶏むね肉を並べていきます。肉は両面をサッサッと手早く焼き、まだ中がレアの状態で一度お皿に取り出しておきます。肉を焼いた後のフライパンには旨味が残っているため、洗わずにそのまま白ワインを注ぎ入れ、さらに水（またはチキンブロード）を加えます。火にかけてアルコール分をしっかりと飛ばしながら沸騰させ、そこにコクを加える無塩バターを投入します。バターが溶け始めたら、先ほど下処理した菜の花、ブロッコリー、スナップえんどうをフライパンに加え、全体をさっと和えてから蓋をして、中火で1〜2分ほど蒸し煮にします。

鶏肉を戻し入れハーブで広がる香り

野菜がしんなりとして味が馴染んできたら、一度取り出しておいた鶏むね肉を、お皿に溜まった肉汁ごとフライパンに戻し入れます。再び蓋をして、今度は1分ほど蒸し焼きにして肉に完全に火を通します。日高シェフは「イタリアのまかないでは、ただ肉を焼いてセージとバターを加えるだけで立派なイタリア料理になる」と語り、ハーブの重要性を説きます。今回のレシピは非常にシンプルですが、お好みでセージやオレガノなどのハーブを加えると、香りがグッと引き立ち、より本格的なイタリアの味に近づくそうです。また、仕上げにバルサミコ酢やパルメザンチーズ、温泉卵をトッピングするアレンジもおすすめとのことです。

仕上げのレモンと実食！思い出の味

出来上がった料理をお皿に盛り付け、仕上げにオリーブオイルを軽く回しかけ、カットしたレモンをたっぷりと絞ります。仕上げに黒胡椒を挽けば、イタリアの家庭の味が完成です。試食した二人は「これだけでめちゃくちゃ美味しい！」と大絶賛。レモンの酸味とバターのコク、そして鶏肉の旨味を吸った野菜の甘みが絶妙に調和しています。日高シェフは、この料理がイタリア修業時代のまかないのメモ（野菜と鶏の蒸し煮が美味しかったという記録）を頼りに再現した思い出の味であることを明かします。手軽に作れて栄養満点なため、朝ごはんにもぴったり。最後は、次回カニカマを使ったパエリアを作ることを予告し、笑顔で締めくくりました。

【シェフの肉料理】イタリア家庭の味！鶏むね肉と春を感じる野菜の蒸し煮