Name: りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム
Cuisine: イタリアン
Ingredients: りんご（紅玉やジョナゴールド） 2個; 赤ワイン（フルボディ寄り） 300ml; 水 100ml; グラニュー糖 80g; レモンの皮（薄くむいたもの） 少々; シナモンスティック 1本; クローブ 2粒; バニラビーンズ 1/2本（またはバニラエッセンス小さじ1、無くても可）; マスカルポーネチーズ 150g; 生クリーム 100ml; グラニュー糖 20g; レモン汁 小さじ1; シナモンパウダー 仕上げ用; ミントの葉 飾り用

「りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム」とは

酸味のあるりんご品種を赤ワイン・シナモン・クローブ・バニラビーンズで香り豊かに煮込み、マスカルポーネクリームを添えたイタリアンドルチェ。冷やすことで煮汁が深く染み込み、ジューシーで美しい仕上がりになります。スパイスの香りと爽やかなマスカルポーネの組み合わせが特徴です。

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「りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム」を美味しく作るコツ

食材選び
- りんごは紅玉やジョナゴールドなど、酸味があり煮崩れしにくい品種を選ぶ
下準備
- マスカルポーネチーズは事前に室温に戻して柔らかくしておく
火加減
- リンゴは弱火で20～30分じっくり煮て、途中一度ひっくり返して均等に味を染み込ませる
冷却
- 煮上がったリンゴは煮汁ごと氷水で冷ますことで、赤ワイン色が深く染み込み味が劇的に落ち着く
クリーム作り
- 生クリームは5～6分立てまで
- 泡立てすぎるとマスカルポーネと合わせたとき分離する

「りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム」の材料

14点

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「りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム」の作り方・手順

1
りんごの皮むきと芯抜き
酸味のある品種（紅玉など）を選び、ピーラーで丁寧に皮をむく。半分にカットして、種の部分をスプーンやジェラート用スクープでくり抜き、ナイフで硬い芯の端も取り除く。
皮は途中で切らないように丁寧にむく芯は完全に取り除く
2
コンポート液の仕込み
鍋に赤ワイン300ml、水100ml、グラニュー糖80gを入れる。白い部分を削ぎ落としたレモンの皮、シナモンスティック1本、クローブ2粒、種をかき出したバニラビーンズ1/2本（縦に割いた鞘ごと）を加えて火にかける。
バニラビーンズは種をかき出して両方使うバニラエッセンスでも無しでも代用可
3
りんごの煮込み
コンポート液が沸騰したら、芯をくり抜いたりんごを鍋に入れる。キッチンペーパーを被せて弱火で20～30分じっくり煮る。途中（約10分後）で一度りんごをひっくり返す。竹串で全体に火が通り柔らかくなったことを確認したら火を止める。
弱火でじっくり加熱途中でひっくり返して均等に味を染み込ませる竹串がすっと通るまで加熱
4
りんごの冷却
煮上がったりんごを煮汁ごとボウルに移し、ボウルの底を氷水にあてて一気に冷ます。冷やすことで赤ワイン色がじっくり内部に染み込み、ジューシーで美しい赤色に仕上がり、味が劇的に落ち着く。
冷やすプロセスで味が劇的に改善される完全に冷えるまで待つ
5
マスカルポーネクリームの作成
室温に戻して柔らかくしたマスカルポーネチーズ150gにグラニュー糖20gを加えてよく混ぜる。別のボウルで生クリーム100mlを氷水にあてながら5～6分立てまで泡立てたら、マスカルポーネのボウルに加えてホイッパーで、仕上げはゴムベラでさっくりと切り混ぜる。最後にレモン汁小さじ1を加えて爽やかさを出す。
生クリームは5～6分立てまで、泡立てすぎないマスカルポーネと合わせるときはさっくり混ぜるレモン汁で爽やかさを加える
6
盛り付けと仕上げ
お皿にコンポートの煮汁を適量流し入れ、その上にりんごをのせる。スプーン2本を使ってマスカルポーネクリームを丸く形を整えながらたっぷりと盛り付ける。上からシナモンパウダーを振りかけ、ミントの葉を飾る。
煮汁は鍋で煮詰めてとろみを出すとより洗練されるクリームはスプーン2本で形を整える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

赤ワインやりんご、レモン汁に含まれる有機酸の「酸味」と、グラニュー糖やマスカルポーネの「甘味」、ワインのタンニンによる微かな「苦味」が組み合わさることで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいになります。また、加熱によってワインのアルコールを飛ばしつつ、スパイスの香気成分を効率よく抽出し、酸の作用でりんごの食感を程よく保ちながら味が染み込みやすくなります。

五味・六味のバランスpH・酸性度の役割温度帯・加熱反応

「りんごの赤ワイン煮とマスカルポーネクリーム」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

久しぶりのタナカ登場とリンゴのドルチェ

今回は本当に久しぶりの登場となるアシスタントの タナカ さんを迎え、イタリアンレストラン「アクアパッツァ」の 日高良実 シェフがドルチェをご紹介します。視聴者の方々から「ドルチェの紹介が少ない」「旬のリンゴを使ったレシピを教えてほしい」というリクエストを多くいただいたため、今回は家庭でも本当に簡単に作れる リンゴの赤ワイン煮（コンポート） を作ることになりました。タナカさんは久しぶりの登場すぎて「失踪説」まで流れていたそうですが、今回の撮影で4本分の動画を撮り終えたら、またしばらくの間いなくなってしまうとのこと。そんな「限定のタナカ」さんと一緒に、楽しく調理を進めていきます。

紅玉の皮むきと香り豊かなコンポート液

調理の第一歩として、まずは酸味があって煮崩れしにくい品種の紅玉の皮をむいていきます。日高シェフから「途中で切らないように綺麗にむいてね」とプレッシャーをかけられながら、タナカさんが丁寧に皮をむいていきます。その間にシェフは鍋にコンポート液を準備します。鍋に 赤ワイン、水、グラニュー糖 を入れ、さらに香りのアクセントとして シナモンスティック、白い部分を削ぎ落とした レモンの皮、丁子（クローブ）、そして縦に割って種をかき出した バニラビーンズ を鞘ごと加えます。バニラビーンズがない場合はバニラエッセンスでも、あるいは無しでも大丈夫です。材料をすべて鍋に入れたら火にかけます。

リンゴの芯抜きとタナカさんの重大発表

綺麗に皮をむいたリンゴを半分にカットし、中の種の部分をくり抜いていきます。今回はお店にある ジェラート用のスクープ を使ってくり抜きますが、ご家庭では普通のスプーンを使う方がやりやすいかもしれません。芯の端の硬い部分もナイフできれいに取り除きます。ここで、タナカさんがしばらく動画に出られなくなる理由が明かされます。アクアマーレが入っている 横須賀美術館 が10ヶ月間の修理期間に入り、それに伴いアクアマーレも空調設備などの改修のため約4ヶ月間一時閉店することになりました。その間、北海道の ニセコ町 にある冬限定のレストランへ、タナカさんがリーダーとなって若手スタッフ5名を引き連れて派遣されることになったそうです。

リンゴをじっくり煮る工程とニセコの噂

コンポート液が沸騰したら、芯をくり抜いたリンゴを鍋に入れます。上から キッチンペーパー を被せて紙ブタをし、弱火で 20〜30分 ほどじっくりと煮ていきます。途中で一度リンゴをひっくり返して、全体に均等に味が染み込むようにします。煮ている間、タナカさんの北海道事情についての雑談に。タナカさんは高校の修学旅行で函館に一度行ったきりで、今回のニセコはほぼ初めての土地。ニセコは今や外国人の観光客やスタッフが非常に多く、サービスも英語が基本となる「ほぼ外国」のような場所だそうです。物価も高いという噂のニセコで、タナカリーダー率いる6名のチームが冬の間奮闘することになります。

濃厚なマスカルポーネクリームの作り方

リンゴを煮ている間に、上に添える マスカルポーネクリーム を作ります。あらかじめ室温に戻して柔らかくしておいた マスカルポーネチーズ に グラニュー糖 を加えてよく混ぜ合わせます。別のボウルには 生クリーム を用意し、氷水にあてながらホイッパーで 5〜6分立て 程度に軽く泡立てます。ここで生クリームを泡立てすぎてしまうと、後でマスカルポーネと合わせたときに分離してしまう原因になるので注意が必要です。生クリームがふんわりとしたらマスカルポーネのボウルに加え、最初はホイッパーで、仕上げはゴムベラでさっくりと切り混ぜます。最後に レモン汁 を少し加えて、爽やかな酸味をプラスします。

リンゴの硬さチェックと冷却による味染み

リンゴを煮始めてから約10分が経過したところで、一度リンゴをひっくり返します。被せていたキッチンペーパーを取り除き、さらに煮汁の中で煮ていきます。しばらく煮たら、竹串をリンゴに刺して硬さを確認します。すっと通るくらい十分に柔らかくなっていることを確認したら火を止めます。煮上がったリンゴは煮汁ごとボウルに移し、ボウルの底を氷水にあてて一気に冷ましていきます。この「冷ます」というプロセスを経ることで、赤ワインのシロップがリンゴの内部までしっかりと染み込み、よりジューシーで美しい赤色に仕上がります。温かいままでも美味しいですが、一度冷やすことで味が劇的に落ち着き、ドルチェとしての完成度がぐっと高まります。

美しい盛り付けと仕上げのスパイス

リンゴがしっかりと冷えて煮汁が染み込んだら、いよいよ盛り付けです。今回はシンプルにお皿に盛り付けます。まずお皿にコンポートの煮汁を適量流し入れます。この煮汁をさらに鍋でしっかりと煮詰めると、とろみのある濃厚なソースになり、よりおしゃれな一皿に仕上げることもできます。煮汁の上、お皿の真ん中にリンゴをのせ、その上に先ほど作ったマスカルポーネクリームをスプーン2本を使って丸く形を整えながらたっぷりと盛り付けます。仕上げに上から シナモンパウダー を振りかけ、仕上げに ミントの葉 を飾れば、まるでお店のような美しいドルチェの完成です。

若手スタッフによる試食と味の感想

完成したドルチェを、休憩中だったスタッフの イケハタ さんと、今回動画初登場となる20代の カシワギ さんに試食してもらいます。カシワギさんは一口食べて「絶妙な火入れ」と言うべきところを、日高シェフから「微妙な火入れ？」と突っ込まれるお茶目な場面も。リンゴの素晴らしい食感と、シナモンやクローブ、バニラビーンズが織りなす複雑な香りの煮汁に、カシワギさんは「リキュールが入っているかのよう」と驚きます。イケハタさんは、レモンの酸味が効いたマスカルポーネクリームを「ヨーグルトのような爽やかさ」と表現。最近のレストランではあまり見かけなくなったコンポートですが、若い彼らにとっては新鮮で大好評のドルチェとなりました。

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