Name: 菊芋のクリームスープ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 菊芋 400g; 玉ねぎ 1個; 長ネギ 1/2本; オリーブオイル 大さじ2; バター 20g（+トッピング用適量）; 野菜又は鶏のブロード 600ml; 生クリーム 80ml; 塩 適量; 白胡椒 適量; リンゴ（紅玉やジョナゴールド） 適量; グラニュー糖 適量; ヘーゼルナッツ 適量

「菊芋のクリームスープ」とは

北イタリアの冬を代表する菊芋を使ったクリームスープです。玉ねぎと長ねぎの白い部分を焦がさないようじっくり炒めて甘みと旨味を引き出し、菊芋をブロードで煮込んでピューレ状にした滑らかで優しい甘さが特徴。キャラメリゼしたリンゴの甘酸っぱさとヘーゼルナッツの香ばしさがアクセントになり、北イタリアの秋の味覚を表現した極上の前菜に仕上がります。

「菊芋のクリームスープ」を美味しく作るコツ

下準備
- 菊芋の皮は口に残りやすいため、ピーラーか包丁の背で丁寧に剥く
- 火が通りやすいように薄切りスライスにする
火加減
- ねぎ類は最初強火で立ち上がりを良くするが、温度が上がったらすぐ弱火に落とし、焦がさないようじっくり時間をかけて甘みを引き出す
火加減
- 菊芋を煮込むときは蓋をして約10分間弱火で加熱し、水分を飛ばさないようにする
味付け
- 素材の旨味が十分に生きているため、塩はごく少量だけ加えて仕上げる
トッピング
- リンゴは甘みが強すぎない酸味のある紅玉やジョナゴールドを選び、バターでソテーしてグラニュー糖でキャラメリゼして甘酸っぱく仕上げる

「菊芋のクリームスープ」の材料

12点

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「菊芋のクリームスープ」の作り方・手順

1
ねぎをじっくり炒めてベースを作る
玉ねぎと長ねぎの白い部分をスライスする。鍋にオリーブオイルとバター20gを熱し、ねぎを入れて最初は強火で加熱するが、温度が上がったらすぐ弱火に落とし、焦がさないようにじっくり時間をかけて炒める。ねぎの辛味が消え、芳醇な甘みと旨味が引き出されるのがポイント。
焦がさない弱火でじっくり加熱甘みと旨味を引き出す
2
菊芋を下処理してスープに加える
菊芋の皮をピーラーか包丁の背でこすって丁寧に剥き、薄切りスライスにする。炒めたねぎの鍋に加えて全体を軽く炒め合わせる。
皮は口に残りやすいので丁寧に剥く火が通りやすいように薄切りにする
3
ブロードを注いで煮込む
菊芋にブロード（野菜又は鶏のブイヨン）600mlを注ぎ入れる。蓋をして約10分間弱fire で煮込み、菊芋がスプーンで簡単に潰れるほど柔らかくなるまで加熱する。
蓋をして加熱水分を飛ばさない弱火で約10分
4
リンゴをキャラメリゼして準備する
菊芋を煮込んでいる間に、トッピング用のリンゴを準備する。紅玉やジョナゴールドなど甘みが強すぎない酸味のあるリンゴを小さめの角切りにする。フライパンにバターを溶かしてリンゴをソテーし、ある程度火が通ったらグラニュー糖を少し加えて全体を絡めながらキャラメリゼする。少し焦げ目をつけて甘酸っぱくほろ苦く仕上げる。
酸味のあるリンゴを選ぶキャラメリゼで甘酸っぱく仕上げる
5
菊芋をピューレ状にしてスープに仕上げる
柔らかく煮えた菊芋をミキサーに移し、一気に回して極めて滑らかなピューレ状にする。鍋に戻し、生クリーム80mlを加えて弱火で温めながら優しく混ぜ合わせる。味見をして塩はごく少量だけ加えて味を調える。
ミキサーで極めて滑らかにする塩は少量だけ
6
スープを盛り付けてトッピングする
温かいスープをお皿に注ぎ、中央にキャラメリゼしたリンゴを丁寧にのせる。その周りに粗めに刻んだヘーゼルナッツを散らし、仕上げにオリーブオイルを回しかける。
艶やかなリンゴをのせるナッツは粗めに刻む

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ブロードや野菜に含まれるアミノ酸などのうま味成分が重なり合うことで、コク深い味わいが生まれます。また、スープ自体の塩味やうま味、菊芋や玉ねぎの甘味に対して、トッピングのリンゴが持つ爽やかな酸味と甘味が加わることで、五味のバランスが非常に良く整います。さらに、乳脂肪分によるまろやかさとナッツの香ばしさが風味をより引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス

「菊芋のクリームスープ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

北イタリアの冬を代表する食材「菊芋」

今回は秋から冬にかけてのメニューとして、北イタリアの雰囲気をたっぷり感じられる菊芋のクリームスープを作ります。イタリア語ではトピナンブールと呼ばれるこの食材は、日本ではまだ馴染みが薄いかもしれませんが、最近では道の駅などでよく見かけるようになりました。ヨーロッパでは非常にポピュラーな野菜で、スライスしてソテーにしたり、お肉やお魚の付け合わせとしてピューレにしたりして日常的に食べられています。今回は、この菊芋をじっくりとピューレ状にして、さらにスープとして伸ばし、トッピングにリンゴとヘーゼルナッツを合わせることで、北イタリアの冬の情景が浮かぶような、温かくて味わい深い極上のスープに仕上げていきます。

色をつけずに甘みを引き出すベース作り

スープの美味しさの土台となるベース作りからスタートします。使用するのは玉ねぎと長ねぎの白い部分です。白い綺麗なスープに仕上げるため、焦がして色をつけないように炒めるのが最大のポイントになります。鍋にオリーブオイルとバターを熱し、スライスしたねぎ類を入れます。最初は立ち上がりを良くするために強火で加熱しますが、全体の温度が上がってきたらすぐに弱火に落とします。ここからじっくりと時間をかけて汗をかかせるように炒めることで、ねぎ特有のツンとした辛味が消え、スープに深みを与える芳醇な甘みと旨味が引き出されます。この丁寧なプロセスが、シンプルなスープ全体の味わいを劇的に美味しくする秘訣です。

菊芋の下処理と厨房でのユーモラスな一幕

メイン食材である菊芋の下処理に入ります。菊芋の皮は口に残りやすいため、ピーラーを使うか、包丁の背で優しくこそげるようにして綺麗に剥き、火が通りやすいように薄切りスライスにしていきます。ここで、お昼ご飯を終えて仕込みに戻ってきたアシスタントのヨシザワ君が登場します。日高シェフが彼に皮むきとスライスの作業を頼むのですが、カメラに向かって「御意！」とポーズを決めるシーンや、照れながらウインクをするシーンで、シェフから「もっとためて！」と何度もダメ出しを食らい、テイクを重ねる微笑ましいやり取りが繰り広げられます。厨房の和気あいあいとした温かい空気感が伝わる、動画内でも特に楽しい見どころとなっています。

トッピングの主役：リンゴとナッツのこだわり

スープに素晴らしいアクセントを加えるトッピングの準備をします。まずは北イタリアで愛されるヘーゼルナッツ。現地ではチョコレートと合わせることが多い定番のナッツです。シェフはこれが大好物ですが、食べすぎると喉が痒くなってしまうというお茶目なエピソードも披露されます。ナッツは粗めにザクザクと刻んでおきます。そしてもう一つの主役がリンゴです。スープの浮き実にするため、小さめの角切りにします。使用するリンゴは、甘みが強すぎない酸味のある紅玉やジョナゴールドを選ぶのがベストです。スープの濃厚なコクに対して、リンゴの爽やかな酸味が加わることで、味の輪郭が引き締まり、最後まで飽きずに楽しめる立体的な味わいになります。

じっくり煮込みとリンゴのキャラメリゼ

スライスした菊芋をねぎの鍋に加え、全体を軽く炒め合わせたら、野菜または鶏のブロード（ブイヨン）を注ぎ入れます。煮る時に水分を余計に飛ばしたくないので、しっかりと蓋をして約10分間弱火で煮込んでいきます。その間に、トッピング用のリンゴを仕上げます。フライパンにバターを溶かし、角切りにしたリンゴをソテーします。リンゴは加熱することで本来の甘みがぐっと引き立ちます。ある程度火が通ったらグラニュー糖を少し加え、全体を絡めながらキャラメリゼしていきます。少し焦げ目をつけて甘酸っぱく、かつほろ苦い風味に仕上げることで、スープにのせた時に極上のアクセントとして機能します。

ブレンダーのハプニングとスープの仕上げ

約10分が経過し、菊芋がスプーンで簡単に潰れるほど柔らかくなったら、いよいよピューレ状にしていきます。日高シェフは最初、手軽なハンドブレンダー（バーミックス）を使って鍋の中で直接潰しようと試みますが、浅い鍋だったためスープが周囲に飛び散りそうになり、「やっぱり慣れてないな、ミキサーにかけよう！」と途中で断念するお茶目なハプニングが発生します。気を取り直して具材をミキサーに移し替え、一気に回して極めて滑らかな状態にします。これを再び鍋に戻し、生クリーム（または牛乳）を加えて弱火で温めながら優しく混ぜ合わせます。味見をして、素材の旨味が十分に生きているため、仕上げの塩はごく少量だけ加えて味を調えます。

秋の北イタリアを感じるスープの完成と試食

温まったスープをお皿に丁寧に注ぎ、中央にキャラメリゼした艶やかなリンゴをのせ、その周りに香ばしく刻んだヘーゼルナッツを散らします。仕上げにオリーブオイルを回しかければ、見た目にも美しいスープの完成です。日高シェフ、濱田さん、ヨシザワさんの3人で試食すると、口に運んだ瞬間に「美味しい！」「秋らしい！」と歓声が上がります。滑らかで優しい甘さの菊芋のスープに、リンゴのシャキッとした食感と甘酸っぱさ、飾りに散らしたヘーゼルナッツのカリッとした香ばしさが完璧に調和し、まさに北イタリアの秋の味覚をそのまま表現したような感動的な美味しさです。手軽に作れて特別な日の前菜にもぴったりなので、ぜひ皆さんも作ってみてください。

【シェフの前菜料理】北イタリアを感じる！菊芋のクリームスープ