Recipe
なぜ薄い？｜アルザスの郷土料理 タルト・フランベ
Ingredients
- 強力粉200g
- 水100～110g
- 塩3g
- オリーブオイル10g
- 無糖プレーンヨーグルト200g（水切り後100～120g）
- 生クリーム80～100g
- 白胡椒適量
- ナツメグ少々
- 玉ねぎ半分
- ベーコン100～120g
「タルト・フランベ」とは
フランス北東部アルザス地方の郷土料理タルト・フランベは、極限まで薄い生地にスライスした玉ねぎとベーコン、水切りヨーグルトと生クリームのソースをトッピングして高温で短時間焼き上げた料理です。かつて農家が薪窯の温度を測るために薄く伸ばした生地を焼いたことが起源とされています。パリッとした食感とナツメグの香りが特徴的で、見た目はピザに似ていますが、成り立ちは全く異なります。
「タルト・フランベ」を美味しく作るコツ
-
生地作り
- 塩を先に混ぜてから水を2回に分けて加え、最後にオリーブオイルを練り込む
- 常温で30～40分寝かせてグルテンを落ち着かせる
-
ソース
- ヨーグルトはしっかり水切りしてほぐし、生クリームを少しずつ加える
- ナツメグは少し多めにしっかり効かせることが本場の味に近づくコツ
-
成形
- 生地を極限まで薄く伸ばす
- 麺棒で伸ばした後、指や手のひらの腹で外側へ引っ張るようにして薄くする
-
焼成
- 380℃の高温で4～5分の短時間焼き
- 途中で膨らんだ生地を金属製の道具で優しく突いて空気を抜く
- 具材は乗せすぎない
「タルト・フランベ」の材料
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「タルト・フランベ」の作り方・手順
- 1
生地に塩を加えて混ぜる
ボウルに強力粉を入れ、塩3gを加えてゴムベラで軽く混ぜ合わせます。この順序が重要です。
- 2
水を2回に分けて加える
1回目の水を加えて軽く混ぜ、2回目の水を加えてさらに混ぜます。全体に水が回るようにしっかり捏ねていきます。
- 3
オリーブオイルを加えて捏ねる
ある程度まとまったら、オリーブオイル10gを加えて生地全体に練り込みます。表面がゴツゴツしていても問題ありません。
- 4
常温で30～40分寝かせる
捏ね上がった生地をボウルにラップをかけて常温で30～40分寝かせます。グルテンが落ち着き、驚くほど滑らかな状態に変化します。
- 5
ソースを作る
一晩水切りしたヨーグルトをボウルに移し、ゴムベラでほぐして滑らかにします。生クリーム80～100gを少しずつ加えながら混ぜ、白胡椒、ナツメグ、塩で味を調えます。
- 6
生地を分割して成形する
寝かせた生地を台に取り出し、強力粉を手につけて軽く捏ねます。使いやすい大きさに切り分けます。
- 7
生地を極限まで薄く伸ばす
麺棒を使ってしっかり伸ばし、ある程度伸びたら指や手のひらの腹を使って外側へ引っ張るようにして薄く伸ばします。生地は非常に伸びにくいため、根気強く伸ばすことが大切です。
- 8
ソースをのせて具材をトッピング
薄く伸ばした生地に特製ソースを均一に塗ります。スライスした玉ねぎと細切りにしたベーコンをバランスよく散らします。
- 9
高温で焼く
380℃に熱したピザ窯に、ピザピールにのせた生地を滑り込ませます。わずか4～5分で焼き上がります。途中で生地がぷくっと膨らんできたら、金属製の道具で優しく突いて空気を抜きます。
- 10
完成
生地の端がパリッと香ばしく色づき、ベーコンから脂が出て、玉ねぎに火が通れば完成です。木製のボードに移してナイフでカットします。
料理の科学
水切りしたヨーグルトと生クリームを合わせることで、余分な水分を抑えてソースのコクを凝縮させ、生地がべちゃつくのを防ぎます。また、焼き上げる際の高温によるメイラード反応で、ベーコンや玉ねぎ、生地の香ばしさと旨味が引き立ちます。さらに、ヨーグルトの酸味とベーコンの塩味・旨味が合わさることで、味のバランスが整い、飽きのこない美味しさが生まれます。
「タルト・フランベ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
アルザス地方の郷土料理タルト・フランベ
料理人VTuberの高御仁がお届けする今回の料理は、フランス北東部、アルザス地方の郷土料理であるタルト・フランベです。見た目は薄いピザのように見えますが、その成り立ちはピザとは全く異なる歴史を持っています。今回は家庭でも再現しやすいように、手に入りやすい材料に置き換えたレシピでご紹介します。使用する主な材料は、生地用の強力粉、塩、オリーブオイル、水。そしてトッピングには、スライスした玉ねぎと、細切りにしたベーコンを用意します。さらにソース用として、生クリームと、一晩かけてしっかりと水切りしたヨーグルトを使用します。本来のレシピではフロマージュ・ブランとクレーム・フレッシュを使いますが、今回は日本の家庭で作りやすいようにアレンジしたこだわりのレシピとなっています。
シンプルだからこそ丁寧に行う生地作り
まずはタルト・フランベの土台となる生地作りからスタートします。ボウルに入れた強力粉に塩を加え、ゴムベラで軽く混ぜ合わせます。そこに水を加えるのですが、一気に入れるのではなく2回に分けて加えるのがポイントです。1回目の水を加えて軽く混ぜ合わせたら、2回目の水を投入してさらに混ぜていきます。全体に水分が行き渡り、ある程度まとまったら手を使って捏ねていきましょう。粉全体に水が回るようにしっかりと捏ねたところで、オリーブオイルを加えます。このオリーブオイルを生地全体にしっかりと練り込んでいくのがコツです。捏ね上がった生地は、表面がまだ少しゴツゴツしていても問題ありません。ボウルにラップをかけ、常温で30分から40分ほど寝かせて生地を落ち着かせます。
水切りヨーグルトで作る特製ソース
生地を寝かせている間に、味の決め手となる特製ソースを作ります。今回は本場のフロマージュ・ブランの代わりに、一晩かけてしっかりと水切りしたヨーグルトを使用します。ボウルに移した水切りヨーグルトを、まずはゴムベラでよくほぐして滑らかにすることが非常に重要です。そこに生クリームを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、硬さを調節していきます。一気に加えないように注意してください。ベースができたら、白コショウ、ナツメグ、塩を加えて味を調えます。このソースの味付けは、しっかりめに決めるのが美味しさの秘訣です。特にナツメグは、少し多めにしっかりと効かせることで、全体の味が引き締まり、本場の味わいにぐっと近づきます。生地に塗りやすい滑らかな硬さになればソースの完成です。
極限まで薄く伸ばす生地の成形とトッピング
寝かせた生地は、水分が全体に馴染んでグルテンが落ち着き、驚くほど滑らかな状態に変化しています。この生地を台に取り出し、強力粉を手につけて軽く捏ねてから、使いやすい大きさに切り分けます。ここからがこの料理の最大の山場である、生地を極限まで薄く伸ばす作業です。まずは麺棒を使ってしっかりと伸ばしていきます。生地自体が非常に伸びにくい性質を持っているため、根気強く伸ばすことが大切です。ある程度伸びたら、指や手のひらの腹を使って、さらに外側へと引っ張るようにして薄く伸ばしていきます。形は円形でも長方形でも、その場の勢いで自由に伸ばして構いません。薄く伸ばした生地に特製ソースを均一に塗り、スライスした玉ねぎと、細切りにしたベーコンをバランスよく散らします。具材は乗せすぎないのがパリッと仕上げるコツです。
高温の窯で一気に焼き上げるプロの技術
トッピングが完了したら、いよいよ焼き上げの工程に入ります。今回はプロ仕様のピザ窯を使用し、なんと380度という超高温で一気に焼き上げていきます。生地をピザピールにのせ、滑りをよくするために軽く粉を打ってから、熱々の窯の中へと滑り込ませます。焼き時間はわずか4分から5分ほどという短時間です。超高温で焼くため、途中で生地がぷくっと大きく膨らんできますが、その際は金属製の道具などで優しく突いて空気を抜いてあげましょう。こうすることで、全体が均一に美しく焼き上がります。生地の端がパリッと香ばしく色づき、ベーコンから良い脂が出て、玉ねぎに程よく火が通れば焼き上がりです。窯から取り出すと、香ばしい香りが一気に広がり、食欲をそそります。
パリパリの食感と旨味が織りなす至高の味
焼き上がったタルト・フランベを木製のボードに移し、ナイフでカットしていきます。薄く焼き上げられた生地に刃を入れると、パリパリッと小気味よい音が響き、その軽やかな食感が音からも伝わってきます。実際に一口食べてみると、極限まで薄く伸ばされた生地の圧倒的なパリパリ感に驚かされます。そして、じっくりと火が通った玉ねぎの優しい甘みと、ベーコンの塩気と旨味、さらに特製ソースの程よい酸味とコクが口の中で見事に調和します。特にソースに効かせたナツメグの香りが素晴らしいアクセントになっており、全体の味わいを上品に引き締めています。さっぱりとしていながらも深いコクがあり、何枚でも食べられてしまうような、まさに手が止まらなくなる美味しさです。
歴史と名前の由来から紐解くタルトの秘密
最後に、この料理の非常に興味深い歴史と名前の由来について解説します。なぜこれほど生地が薄いのかというと、かつてアルザス地方の農家で薪窯を使ってパンを焼いていた時代に、窯の温度を測るために薄く伸ばした生地を先に入れて焼いたことが始まりとされています。また、タルト・フランベという名前ですが、お酒をかけて燃やす「フランベ」ではなく、薪窯の「炎（フランベ）に舐められるようにして焼く」という調理法からその名がつきました。トッピングに使われる乳製品や玉ねぎ、豚肉（ベーコン）は、当時の農家にとって非常に身近な食材であり、その土地にあるものを自然に組み合わせて生まれた、まさに生活の知恵から誕生した郷土料理なのです。ピザとは全く異なるルーツを持つ、歴史の詰まった一品です。
フレンチシェフ高御仁のガチレシピについて
フレンチシェフ高御仁のガチレシピ
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高御仁（たかみ じん）は、フランス料理の技術と理論をベースに活動する料理人Vtuberです。世界のレシピを深掘りしながら、料理の背景にある「なぜ？」という哲学までわかりやすく解説することを特徴としています。視聴者の料理レベルアップを目標に掲げており、将来的にはプロ仕様のキッチンスタジオの設立や、ライブ配信を通じた視聴者との同時調理イベントの実現を目指しています。2025年8月に動画を初投稿し、2026年5月には登録者数5000人を突破しました。
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