Recipe
＃110 鶏レバームースの作り方 お家でビストロ Mousse de Foie de Volaille 星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino | Bocuse at Home
Ingredients
- 鶏レバー400g
- 全卵5個（240g相当）
- オリーブオイル10g
- 玉ねぎ150g
- ニンニク適量
- マデール酒90g
- コニャック90g
- バター（調理用）45g
- バター（溶かしバター）300g
- 生クリーム100g
- 塩12g（味付け用3g含む）
- 胡椒3g
「鶏レバームース」とは
鶏レバーを使ったフレンチ前菜。塩漬けにして強火でソテーした後、玉ねぎとコニャック、マデール酒で香りよく仕上げ、卵と生クリームを加えてミキサーで乳化させます。濾してテリーヌ型に流し、85℃で40分間蒸し焼きにして冷やすことで、極上に滑らかなムースに仕上がります。バゲットやブリオッシュに塗って楽しむ贅沢なビストロ料理です。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoのご紹介 →
「鶏レバームース」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鶏レバーの筋や血管、血の塊を丁寧に取り除く
- 手で引っ張ると簡単に取れる
-
火加減
- レバーは強火でガツンとソテーして香ばしさを引き出す
- 玉ねぎはバターを使って弱火でじっくり炒めて甘みを引き出す
-
味付け
- コニャックとマデール酒を加えて約2分間煮詰め、アルコール分をしっかり飛ばす
- 水分が約2分の1になるまで加熱
-
テクスチャー
- ミキサーで乳化させた後、パッセ（濾し器で濾す）を行うことで筋っぽさを完全に取り除き、極上の滑らかさを実現
-
加熱
- 85℃のコンベクションオーブン（ヴァプールモード）で40分間蒸し焼きにする
- 卵の力でムースがしっかり固まる
「鶏レバームース」の材料
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「鶏レバームース」の作り方・手順
- 1
鶏レバーを掃除する
鶏レバーの真ん中にある太い筋、血の塊、血管などの余分な部分を丁寧に取り除く。手で引っ張ると簡単に取れる。
- 2
玉ねぎとニンニクを準備する
玉ねぎ150gをエマンセ（薄切り）にする。ニンニクは香りが出やすいように包丁の腹で潰しておく。
- 3
レバーに塩をして強火でソテーする
掃除した鶏レバーに軽く塩で下味をつけ、オリーブオイルを引いた鍋に入れる。強火でガツンとソテーし、表面に焼き目をつけてから、ボウルに取り出す。
- 4
バターでニンニクと玉ねぎを炒める
レバーを取り出した鍋に計量したバターを入れ、弱火で溶かしながら潰したニンニクを加える。鍋底こびりついたレバーの旨味をバターでこそぎ落とし、スライスした玉ねぎを加えてシュエ（優しく炒める）。少量の水を加えながら玉ねぎがしんなりして甘みが引き出されるまで弱火で丁寧に火を入れる。
- 5
レバーを戻してお酒を加え煮詰める
焼いた鶏レバーを鍋に戻し軽く和える。コニャック90gとマデール酒90gを加え、アルコール分がしっかり飛ぶまで約2分間沸騰させて、水分が約2分の1の量になるまで煮詰める。
- 6
生クリームを加えて荒熱を取る
生クリーム100gを加え、ひと煮立ちさせるだけで十分。氷水をあてたボウルに移して、卵に熱で火が入らないように人肌程度まで荒熱を取る。
- 7
ミキサーで乳化させる
荒熱が取れたレバーとスープを高性能ミキサー（バイタミックス）に移し入れ、準備した全卵5個と溶かしバター300gを加える。塩3gと胡椒を加えて蓋をし、全体が完全に滑らかになるまでしっかり攪拌して乳化させる。
- 8
濾して滑らかさを完成させる
ミキサーから取り出したベースをパッセ（濾し器で濾す）して、レバーの筋っぽさを完全に取り除く。口当たりが劇的に滑らかなスムージーな極上のレバームースに仕上がる。
- 9
テリーヌ型に流して気泡を消す
濾したムースベースを何も敷いていないテリーヌ型に一気に流し込む。表面に浮いた気泡をバーナーで軽く炙って消す。
- 10
ラップをかけて密閉する
表面にぴったりとラップを隙間なく貼り付け、さらに上からもう一枚ラップを被せて密閉する。
- 11
コンベクションオーブンで蒸し焼きにする
あらかじめ85℃に設定したコンベクションオーブン（ヴァプールモード）に型ごと入れ、40分間じっくり蒸し焼きにする。卵の力でムースがしっかり固まる。
- 12
氷水で冷やして完成させる
焼き上がったらすぐに氷水に型ごと浸し、完全に冷まして落ち着かせることで極上の食感が生まれる。
- 13
盛り付けと仕上げ
完全に冷え固まったムースを、熱湯で温めたスプーン（キュイエール）で丸く美しくすくい取ってお皿にのせる。自家製のトーストしたブリオッシュ、コルニッション（ピクルス）、たっぷりのベビーリーフサラダを添える。ムースの上にフルール・ド・セル（塩の花）と粗挽き黒胡椒ミニョネットを振りかけ、お皿周りに上質なオリーブオイルを回しかける。
料理の科学
鶏レバーに豊富なイノシン酸と、玉ねぎやニンニクのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、卵の熱凝固性を利用し、溶かしバターや生クリームと共に適切な温度帯で加熱・乳化させることで、たんぱく質が優しく固まり、なめらかで口溶けの良いムース状の食感に仕上がります。
「鶏レバームース」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
オープニングと1年越しの公開エピソード
星野シェフの挨拶から始まります。今回ご紹介するのは、お家でビストロ気分を味わえる 鶏レバームース です。実はこの動画、ちょうど1年前の 2023年6月頃 に撮影されたもの。他の動画の公開が先行してしまい、なかなかお届けできなかったのですが、ようやくこのタイミングで皆様にお届けできることになりました。 鶏レバー は焼くだけでも非常に美味しい食材ですが、ひと手間加えて ムース にすることで、ワインやビールなど、どんなお酒にも合うお洒落な一皿に大変身します。一度作っておけば冷蔵庫で日持ちもするため、食べたい時にスプーンですくって バゲット に塗るだけで、極上のアペタイザーとして楽しめます。ぜひ最後までご覧いただき、お家でのビストロ再現に挑戦してみてください。
贅沢な材料の紹介と丁寧な下準備
まずは材料の紹介から。メインとなる 鶏レバー は 400g 、そして 全卵 を 5個 使用します。さらに、 玉ねぎ と ニンニク 、香りづけの マデール酒 と コニャック 、 生クリーム 、 溶かしバター（ブールフォンデュ） 、 塩 、 胡椒 を用意します。下準備として、 玉ねぎ 150g を エマンセ（薄切り） にしていきます。今回はペーストではなく、蒸気で蒸し上げる柔らかい ムース に仕上げるため、野菜や卵、生クリームを加えることでしっとりとした質感を目指します。 ニンニク は香りが出やすいように包丁の腹で潰しておきます。続いて 鶏レバー の掃除です。真ん中にある太い 筋 や、血の塊、血管などの余分な部分を丁寧に取り除いていきます。手で引っ張ると簡単に取れるので、綺麗に掃除を完了させます。
強火でガツンと香ばしくソテーする
掃除した 鶏レバー に、まずは軽く 塩 で下味をつけます。後ほど全体にしっかりと味付けをするため、ここでは両面にパラパラと振る程度で大丈夫です。塩をしたらすぐに焼き始めます。鍋に オリーブオイル を引き、 鶏レバー を入れていきます。レバーを焼く際は、香ばしさをしっかりと引き出すために 強火 でガツンとソテーするのがプロのこだわりです。完全に火を通す必要はありませんが、表面に美味しそうな焦げ目をつけるイメージでバチバチと焼いていきます。鍋底にレバーの旨味がこびりつきますが、これも後で大切なソースの旨味に変わるため、気にせずしっかりと焼き目をつけます。焼き上がったレバーは、一度ボウルに取り出しておきます。
弱火でじっくり玉ねぎの甘みを引き出す
レバーを取り出した後の空っぽの鍋を使い、今度は野菜を炒めていきます。鍋に計量しておいた バター を入れ、余熱で溶かしながら潰した ニンニク を加えます。ここで火加減は 弱火 に落とすのがポイント。強火のままだとバターが焦げてしまうため、弱火でじっくりとニンニクの香りを引き出します。さらに、鍋底にこびりついたレバーの旨味をバターでこそぎ落とすように混ぜ合わせます。そこにスライスした 玉ねぎ を投入し、 シュエ（優しく炒める） していきます。途中で少量の 水 を加え、鍋底の旨味を完全に玉ねぎに移しながら、玉ねぎがしんなりとして甘みが十分に引き出されるまで、優しく丁寧に火を入れていきます。
お酒の旨味を凝縮しミキサーで乳化させる
玉ねぎが美味しく炒まったら、先ほど取り出しておいた 鶏レバー を鍋に戻し入れます。全体を軽く和えたら、ここに コニャック と マデール酒 を贅沢に加えます。ここから少し煮詰める レドゥイル（煮詰める） の工程に入ります。水分が 約2分の1 の量になり、アルコール分がしっかりと飛ぶまで約2分間沸騰させます。お酒の素晴らしい香りが立ち上り、レバーに完全に火が通ったら、仕上げに 生クリーム を加えます。生クリームを加えた後は、煮込まずに ひと煮立ち させるだけで十分です。これを一度、氷水をあてたボウルに移して、卵に熱で火が入ってしまわないように、人肌程度まで荒熱を取ります。
滑らかさにこだわるミキサーと濾しの工程
荒熱が取れたレバーとスープを、高性能ミキサーの バイタミックス にすべて移し入れます。そこに、準備しておいた 全卵 5個 と、 溶かしバター をすべて加えます。さらに、味の決め手となる 塩 3g と、お好みで少し多めの 胡椒 を加えます。蓋をしてミキサーを回し、全体が完全に滑らかになるまでしっかりと攪拌します。この攪拌によって、卵とバター、レバーが美しく 乳化 します。ミキサーから取り出したら、レバーの筋っぽさを完全に取り除くために、一度 パッセ（濾し器で濾す） を行います。このひと手間を加えることで、口当たりが劇的に滑らかでスムージーな極上のレバームースに仕上がります。
型に流してじっくり蒸し焼きにして冷やす
濾したムースのベースを、何も敷いていない テリーヌ型 に一気に流し込みます。表面に浮いた気泡は、 バーナー で軽く炙ることで綺麗に消すことができます。気泡を消したら、表面にぴったりと ラップ を隙間なく貼り付け、さらに上からもう一枚ラップを被せて密閉します。これを、あらかじめ 85度 に設定しておいた コンベクションオーブン（ヴァプールモード） に入れ、 40分間 じっくりと蒸し焼きにしていきます。加熱が終わると、卵の力でムースがしっかりと固まります。焼き上がったらすぐに氷水に型ごと浸し、完全に冷まします。冷めることでムースが落ち着き、極上の食感が生まれます。
美しく盛り付けてお家ビストロの完成！
完全に冷え固まった 鶏レバームース を盛り付けます。熱湯で温めたスプーン（ キュイエール ）を使い、ムースを丸く美しくすくい取ってお皿にのせます。お皿には、自家製の ブリオッシュ をトーストしたもの、酸味のアクセントとなる コルニッション（ピクルス） 、そしてたっぷりの ベビーリーフサラダ を添えます。ムースの上には、仕上げとして塩の芸術品である フルール・ド・セル（塩の花） と、粗挽きの黒胡椒 ミニョネット をパラパラと振りかけ、最後にお皿の周りに上質な オリーブオイル を回しかければ、見た目も華やかなお家ビストロの一皿が完成です。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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