Name: 煮魚（金目鯛の煮付け）
Cuisine: 和食
Ingredients: 金目鯛（骨付きの切り身）1切れ; 水 400cc; 酒 50cc; みりん 50cc; 砂糖 大さじ2; 醤油 50cc; ゴボウ 1本; 木綿豆腐 適量; 白髪ネギ 適量

「煮魚（金目鯛の煮付け）」とは

和食シェフ笠原将弘が、家庭で美味しく作るのが難しい煮魚の調理法を伝授します。骨付き魚を選ぶこと、霜降りで臭みを取ること、水8：酒1：みりん1の黄金比率、そしてゴボウで風味を引き立てることがポイント。出汁は使わず、わずか10分で、ふっくらとした極上の煮付けが完成します。

「煮魚（金目鯛の煮付け）」を美味しく作るコツ

食材選び
- 骨付きの切り身を選ぶ
- 二枚おろし状の魚は身が縮みにくく、煮崩れを防げる
- また骨の周りから旨味が煮汁に溶け出す
下準備
- 霜降りで臭みとウロコを徹底的に落とす
- 沸騰したお湯に数秒くぐらせて冷水に落とし、優しく指で汚れを洗い流し、ペーパータオルで完全に拭き取る
味付け
- 出汁は使わず、水8：酒1：みりん1の比率で煮る
- 鮮度の良い魚なら生姜は不要
- 代わりにゴボウを加えて大地の香りで風味を引き立てる
火加減
- 煮汁が沸騰したらアクを徹底的に取り、砂糖を加えてから醤油を加える
- 中火と強火の間で、煮汁を対流させふっくら仕上げる
調理時間
- わずか10分で完成
- 長時間煮込むと身が固くなるため短時間での一気炊きが鉄則

「煮魚（金目鯛の煮付け）」の材料

9点

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「煮魚（金目鯛の煮付け）」の作り方・手順

1
霜降りで下処理する
鍋にお湯を沸かし、網じゃくしにのせた金目鯛を数秒くぐらせて表面が白くなったら冷水に落とす。冷水の中で指先で優しくウロコや血合いを洗い流し、ペーパータオルで完全に水分を拭き取る。
沸騰したお湯に数秒だけ生臭さとアクを完全に落とす最後に水分を完全に拭き切る
2
ゴボウを切る
ゴボウを4〜5センチの長さに切り、縦に4等分程度の細切りにする。火が通りやすくなり、風味が活きる。
細めに切る大地の香りで風味を引き立てる
3
煮汁を準備する
口径の広いフライパンに、水400cc、酒50cc、みりん50ccを入れて黄金比率の煮汁を作る。出汁は一切使わない。
出汁は不要水8：酒1：みりん1の比率
4
魚とゴボウを配置する
冷たい状態の煮汁に、重ならないように金目鯛を並べ、隙間にゴボウを配置する。魚が重なると熱の通りにムラが出て煮崩れの原因になる。
重ならないようにする口径の広いフライパンを使用
5
火にかけてアクを取る
火にかけて煮汁が沸騰したら、落とし蓋をせずに表面に浮いてくるメレンゲ状のアクを徹底的にすくい取る。酒とみりんのアルコールが蒸発するのと一緒に臭みが飛ぶ。
最初は落とし蓋をしないアクを徹底的に取るアルコール蒸発で臭みが抜ける
6
砂糖と醤油を加える
アクを取った後、砂糖大さじ2を加えて少し煮てから、醤油50ccを加える。アルミホイルで作った落とし蓋をして、火加減を中火と強火の間に保つ。
砂糖を先に加えるその後に醤油を加える
7
10分間一気に炊き上げる
煮汁をボコボコと沸騰させて泡を対流させ、魚の上部にまで煮汁が行き渡るようにして、10分間一気に炊き上げる。身を硬くせずふっくら仕上げるプロの技。
わずか10分で完成中火と強火の間で泡を対流させてふっくらに
8
盛り付けて完成
炊き上がった金目鯛をお皿に盛り、一緒に煮たゴボウと木綿豆腐を添える。白髪ネギを天盛りにし、フライパンに残った極上の煮汁をたっぷり回しかける。
ふっくら火を通した白い身に濃いめの煮汁を絡める煮汁たっぷりで

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

金目鯛に豊富なイノシン酸と、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、砂糖やみりんの甘味と醤油の塩味が調和し、優れた五味のバランスを構成します。さらに、短時間で加熱することにより、魚のたんぱく質が過剰に凝固して水分が失われるのを防ぎ、身をふっくらと柔らかい質感に仕上げることができます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「煮魚（金目鯛の煮付け）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豪華コラボ！コモキンチャンネルに笠原シェフ降臨

中華の名医である菰田欣也シェフのチャンネルに、和食界の風雲児である笠原将弘シェフがゲストとして登場しました。菰田シェフの「10本ノック」企画が終了したものの、視聴者からの熱い要望に応える形で、追加の「11本目」として笠原シェフが和食の神業を伝授することになりました。お二人は普段から親交が深く、笠原シェフは「菰田さんのチャンネルで中華の勉強をさせてもらっている」と語り、菰田シェフも「和食の技術を学びたい」と期待を寄せます。今回紹介するのは、家庭料理の定番でありながら美味しく作るのが難しい煮魚です。笠原流のテクニックを使えば、どんな魚でも劇的に美味しく仕上がると太鼓判を押します。

煮崩れを防ぐ！プロがおすすめする魚の選び方

笠原シェフが今回用意したのは、煮魚に最適な高級魚金目鯛です。スーパーで切り身を買う際の重要なポイントとして、笠原シェフは「骨付き」の切り身を選ぶことを強く推奨します。魚をおろす際、中骨を片方に残した「二枚おろし」の状態のものは、煮ている最中に身が縮みにくく、煮崩れしにくいという大きなメリットがあります。さらに、骨の周りから魚本来の旨味が煮汁に溶け出すため、仕上がりの美味しさが格段にアップします。菰田シェフも「鶏肉でも骨付きの方が縮まないし旨味が出る」と中華の視点から深く納得。骨があると食べにくいと思われがちですが、本当に美味しい煮魚を作るなら、ぜひ骨付きの切り身を選んでみてください。

臭みとウロコを完全に落とす「霜降り」の極意

煮魚を美味しく仕上げるための最も重要な下処理が「霜降り」です。まず鍋にお湯を沸かし、沸騰したら一度火を止めます。網じゃくしにのせた金目鯛の切り身を、そのお湯に数秒間くぐらせて表面が白くなったら、すぐに冷水に落とします。この作業により、魚の表面の生臭さや余分な脂、アクが抜けるだけでなく、皮やヒレの周りに残っている細かいウロコが浮き上がって取りやすくなります。冷水の中で、身を傷つけないように優しく指先でウロコや血合いを洗い流します。仕上げに、ペーパータオルで水分を完全に拭き取ることが極めて重要です。水分が残ったままだと、そこから再び生臭さが出てしまうため、丁寧に拭き上げましょう。

出汁は一切使わない！煮汁の黄金比率は8対1

笠原流の煮魚における最大の驚きは、「出汁は一切使わない」という点です。多くの人が鰹節や昆布の出汁を使いがちですが、魚自体から十分に美味しい出汁が出るため、余計な出汁を入れると味が喧嘩してしまいます。使うのは水、酒、みりんのみ。その黄金比率は「水 8 : 酒 1 : みりん 1」です。今回は水400cc、酒50cc、みりん50ccの割合でフライパンに合わせます。この配合さえ覚えておけば、鯛やブリ、銀だら、サワラなど、どんな魚の煮付けにも万能に応用できます。菰田シェフも「同じ魚同士でも出汁を合わせるとバッティングするから、水と酒で煮るのが理にかなっている」と、和食の引き算の美学に感心していました。

生姜は入れない？風味を引き立てるゴボウの力

一般的に煮魚の臭み消しとして定番の生姜ですが、笠原シェフは「鮮度の良い魚なら生姜は不要」と言い切ります。生姜を最初から入れるとエグみが出て、魚の繊細な風味を邪魔してしまうからです。代わりに笠原シェフが必ず入れるのがゴボウです。ゴボウは魚の生臭さを和らげるだけでなく、大地の香りが魚の旨味を劇的に引き立てる名脇役となります。ゴボウは火が通りやすいように、4〜5センチの長さに切ってから縦に4等分程度の細切りにします。冷たい状態の煮汁に金目鯛を重ならないように並べ、その隙間にゴボウを配置して火にかけます。魚同士が重なると熱の通りにムラができ、煮崩れの原因になるため、口径の広いフライパンを使うのがコツです。

煮魚は10分で十分！一気に炊き上げる火加減

煮魚を「長時間煮込むもの」と思っているのは大きな間違いで、笠原シェフ曰く「せいぜい10分で十分」です。煮汁が沸騰したら、まずは表面に浮いてきたメレンゲ状のアクを徹底的にすくい取ります。この時、酒とみりんのアルコールが蒸発するのと一緒に魚の臭みも飛んでいくため、最初は落とし蓋をしないのが鉄則です。アクを取ったら砂糖大さじ2を加え、少し煮てから醤油50ccを加えます。ここでアルミホイルで作った落とし蓋をし、火加減は「中火と強火の間」に保ちます。煮汁をボコボコと沸騰させて泡を対流させ、魚の上部にまで煮汁を行き渡らせて一気に炊き上げるのが、身を硬くせずふっくら仕上げるプロの技です。

実食大絶賛！ふっくら金目鯛と極上煮汁の調和

炊き上がった金目鯛をお皿に盛り付け、一緒に煮たゴボウと、今回は相性抜群の木綿豆腐も添えます。仕上げに、水にさらして斜めに千切りにした白髪ネギを天盛りにし、フライパンに残った極上の煮汁をたっぷりと回しかければ完成です。実食した菰田シェフは、箸を入れた瞬間の身の柔らかさに驚き、「身が驚くほどふっくらしていて、金目鯛本来の味がしっかり生きている！」と大絶賛。中まで茶色く煮染めるのではなく、ふっくら火を通した白い身に、濃いめの煮汁を絡めながら食べるのが本来の美味しい煮魚の楽しみ方です。残った煮汁は、お湯で割ってスープにしたり、他の食材を煮るのにも再利用できる万能な美味しさです。

【笠原流】煮魚は10分で充分⁉︎煮魚を家庭で美味しく作るプロの神業