Name: カジカ汁とカジカの醤油漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: カジカ 1尾（大きめ）; カジカの卵 適量; カジカの肝 適量; ゴボウ 多量; 人参 適量; 味噌 適量; 出汁 適量; 醤油 適量; みりん 少量; 水 適量; 塩 少量

「カジカ汁とカジカの醤油漬け」とは

料理人歴55年のベテランが、カジカの捌き方とカジカ汁の作り方を初心者向けに解説する動画。卵と肝を傷つけずに取り出し、霜降りとゴボウを使って生臭さを完全に消す調理法を伝授。醤油漬けにしたカジカの子も特製。プリプリとした弾力のある身の食感が特徴です。

「カジカ汁とカジカの醤油漬け」を美味しく作るコツ

下準備
- カジカのお腹を慎重に開き、卵と肝を傷つけないように丁寧に取り出す
- これらは鍋や醤油漬けの貴重な食材
下準備
- 大きな魚は無理をせず、半分に切ってから扱いやすい大きさのぶつ切りにする
- プラスチック製ではなく木のまな板を使用して安全性を確保
下準備
- 頭は包丁の先をまな板まで突き刺して固定し、安全に力を入れて真っ二つに割る
- 割った後はエラを丁寧に取り除く
火加減
- 身と頭は沸騰したお湯にサッとくぐらせる霜降りを行い、冷水で洗う
- 表面のヌメリと血合いを取り除き、生臭さを消す
味付け
- 味噌ベースの出汁にたっぷりのゴボウを加える
- ゴボウがカジカ特有の生臭さを完全に消す重要な役割を果たす
漬物・作り置き
- 取り出したカジカの子に醤油と少量のミリンを加えて醤油漬けを作る
- ミリンは入れすぎず、しょっぱい味わいに仕上げる

「カジカ汁とカジカの醤油漬け」の材料

11点

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カジカ1尾（大きめ）
カジカの卵適量
カジカの肝適量
ゴボウ多量
人参適量
味噌適量
出汁適量
醤油適量
みりん少量
水適量
塩少量

「カジカ汁とカジカの醤油漬け」の作り方・手順

1
カジカのお腹を慎重に開き、卵と肝を傷つけないよう丁寧に取り出す
2
取り出した卵をボウルに移して後で醤油漬けにするため保存する
3
背ビレなど邪魔な部分を包丁で切り落とす
4
身が大きい場合は半分に切ってから、扱いやすい大きさのぶつ切りにする
5
頭は包丁の先をまな板まで突き刺して固定し、真っ二つに割る
6
割った頭からエラを丁寧に取り除く
7
沸騰したお湯にカジカの身と頭をサッとくぐらせて霜降りを行う
8
冷水にさらし、手で優しくこすって汚れを洗い流す
9
味噌ベースの出汁を用意し、たっぷりのゴボウを加える
10
霜降りしたカジカの身、頭、肝をゴボウや人参などの野菜と一緒に煮込む
11
アクを丁寧に取り除き、カジカ汁を仕上げる
12
卵に醤油と少量のミリンを加えてよく混ぜ、醤油漬けを作る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

カジカが持つイノシン酸と、出汁や味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、コク深い味わいになります。また、事前に沸騰水にくぐらせる霜降りを行うことで、表面のたんぱく質が熱凝固し、臭みの原因となる血液や汚れを効率よく取り除くとともに、煮崩れを防いで身のうま味を適度にとどめることができます。

うま味成分温度帯・加熱反応

「カジカ汁とカジカの醤油漬け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

久々の再会と巨大なカジカの登場

料理人歴55年のベテラン料理人である板さんのもとに、撮影者のケンちゃんが久しぶりにやってきました。お互いに「何年ぶりだ！」と言い合いながら、和気あいあいとした雰囲気で撮影がスタートします。今回捌くのは、丸々と太った非常に大きな`カジカ`です。板さんは「寒くなってきたから、カジカ鍋が食いたかったんだ」と嬉しそうに語ります。あまりの大きさにケンちゃんも驚きを隠せません。板さんは「もうちょっと小さいのが良かったな」と冗談を言いつつ、手際よく準備を進めていきます。カジカは見た目は少しグロテスクですが、冬の北海道を代表する非常に美味しい魚です。板さんの軽快なトークと、カジカの圧倒的な存在感で、調理場は一気に活気に包まれます。

貴重な卵と肝を傷つけずに取り出す技

まずはカジカのお腹を開き、中から貴重な内臓を取り出していきます。板さんが慎重に包丁を入れると、中から立派な`カジカの子`（卵）と、大きな`肝`（レバー）が姿を現しました。これらは鍋や醤油漬けにすると絶品なので、絶対に傷つけないように優しく取り出すのがプロの技です。板さんは「俺も魚を触るのが久しぶりだから、忘れちゃったよ」と笑いながらも、完璧な手さばきで卵と肝を綺麗に分離させていきます。さらに、胃袋などの内臓も「全部食べられるんだよ」と教えてくれます。胃袋は「輪ゴムみたいな食感」だそうで、余すことなく活用します。取り出した卵はボウルに移し、後ほど`醤油漬け`にするためにキープしておきます。

カッコつけずに半分に切るのが上達のコツ

カジカの身をぶつ切りにしていきますが、ここで板さんから初心者向けの重要なアドバイスがあります。大きな魚をそのまま捌こうとすると滑って危ないため、「やりづらいと思ったら、やりやすいように半分に切ってしまえばいい」とのこと。「みんなカッコつけて一気にやろうとするけど、できもしないのにカッコつけるから危ないんだ」と、板さんらしい辛口ながらも愛のある教えが飛び出します。まずは背ビレなどの邪魔な部分を包丁で切り落とし、身を半分にカットしてから、扱いやすい大きさのぶつ切りにしていきます。また、滑りやすいプラスチック製ではなく、しっかりと刃を受け止めてくれる木の`まな板`を使うことも、安全に調理するための大切なこだわりです。

包丁を突き刺して固定する頭の割り方

カジカは体全体の半分近くが頭部で占められており、この巨大な頭を割る作業が一番の難所です。板さんは、頭の柔らかい部分に包丁の先をグッと突き刺し、そのまま下の`まな板`まで貫通させて包丁を固定する独自のテクニックを披露します。こうすることで包丁がブレず、安全に力を入れて頭を真っ二つに割ることができます。この豪快な作業にケンちゃんは「殺人犯みたいだ」と冗談を言い、板さんも「殺人犯だよ」と笑いながら応じます。頭を割った後は、生臭さの原因となるエラを丁寧に取り除いていきます。カジカの頭は骨が硬くて大変ですが、この頭から非常に良い出汁が出るため、カジカ鍋には欠かせない最も美味しい部位となります。

霜降りとゴボウで生臭さを完全に消し去る

カットしたカジカの身と頭は、そのまま鍋に入れるのではなく、一度沸騰したお湯にサッとくぐらせる`霜降り`（湯通し）を行います。お湯に入れることで、表面の余分なヌメリや血合いが固まり、冷水にさらして手で優しくこするだけで、汚れを綺麗に洗い流すことができます。このひと手間を加えることで、仕上がりの生臭さが一切なくなります。さらに、鍋には味噌ベースの出汁にたっぷりの`ゴボウ`を加えます。ゴボウを入れることで、カジカ特有の生臭さを完全に消し去り、風味豊かな味わいに仕上げることができるのです。板さんは「ゴボウを入れると生臭さがなくなるんだ」と、長年の経験に基づいた調理のポイントを丁寧に解説してくれます。

濃厚な卵の醤油漬けとカジカ汁の仕上げ

先ほど取り出しておいた`カジカの子`（卵）を使って、特製の`醤油漬け`を作ります。ボウルに入れた卵に、醤油と隠し味の少量のミリンを加え、お箸でよく混ぜ合わせます。板さんは「あまりミリンを入れすぎると味が変わるから、しょっぱいのがいいんだ」と、シンプルな味付けにこだわります。この卵は醤油を吸うことで、まるでイクラのような濃厚でプチプチとした食感に仕上がります。一方、鍋では霜降りしたカジカの身、頭、そして肝を、ゴボウや人参などの野菜と一緒にコトコトと煮込んでいきます。仕上げにアクを丁寧に取り除けば、カジカの旨味が凝縮された、心も体も温まる極上の`カジカ汁`が完成します。

アンコウを超える弾力と頬肉の旨味に感動

出来上がった料理を、ケンちゃんがカウンターで実食します。まずは`カジカ汁`を一口すすると、「あぁ、うまい！出汁がすごく効いている」と大絶賛。カジカの身を口に運ぶと、その食感に驚きます。「プリップリだ！プリップリというか、ものすごい弾力と跳ね返りがある」と、その力強い食感を表現します。板さんは「アンコウの身はクチャクチャしているけど、カジカは身がプリッとしているんだ。だからカジカの方が旨い」と語ります。さらに、頭部から取れる希少な`頬肉`をポン酢でいただくと、その濃厚な旨味とコラーゲンによる独特の食感に、ケンちゃんは箸が止まらなくなります。最後は、板さんの「また次回もすぐ行くからな！」という元気な言葉で締めくくられました。

【料理人歴55年】カジカの捌き方！初心者でも出来る捌き方を伝授??