Name: 白菜とツナのスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.6～1.8mm） 160g; 白菜（柔らかい葉の部分） 300g; ツナ（オイル漬けの上質なもの） 140g（1缶）; ニンニク 1片; 鷹の爪 1本; 白ワイン 40ml; アンチョビフィレ 1枚; オリーブオイル 大さじ2; 塩 適量; イタリアンパセリ 少々; EXVオリーブオイル 少々; レモンの皮 適量

「白菜とツナのスパゲッティ」とは

白菜とツナ缶を使ったシンプルながら本格的なスパゲッティ。白菜の芯と葉を部位ごとに切り分け、火の通りやすさや食感を活かします。アンチョビの旨味とツナ缶のオイルをソースのベースに使い、白ワインで蒸し焼きにして白菜の甘みを引き出します。最後にレモンの皮をすりおろして仕上げることで、爽やかで奥深い味わいに格上げされます。

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「白菜とツナのスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- 白菜は芯と葉の部分で火の通りやすさが異なるため、丁寧に切り分ける
- 外側の硬い芯は繰維に沿って細長く切り、柔らかい内側の中心部分は葉と一緒に扱う
火加減
- ニンニクとアンチョビはオイルに弱火でじっくり香りを引き出し、白菜の芯はツナ缶のオイルと白ワインで蒸し焼きにする
- 葉の部分は強火でさっと炒めシャキシャキ食感を残す
味付け
- ツナ缶のオイル（汁）には旨味が凝縮されているため、先にフライパンに加えて活用する
- アンチョビは発酵食品で料理に深いコクを与える
仕上げ
- レモンの皮をマイクロプレインですりおろして振りかけることで、爽やかさが加わり家庭のパスタがレストラン級に格上げされる
- ゆずなど他の柑橘類でも代用可能

「白菜とツナのスパゲッティ」の材料

12点

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「白菜とツナのスパゲッティ」の作り方・手順

1
スパゲッティを茹でる準備
塩を加えた沸騰したお湯にスパゲッティ（1.6～1.8mm）を入れ、茹で始める。
2
白菜を部位ごとに下ごしらえする
白菜の外側の硬い芯は繰維に沿って細長く切り、柔らかい内側の中心部分は葉と一緒に扱う。部位ごとに分けることで火の通りやすさと食感の違いを最大限に活かせる。
芯と葉に分けることが重要芯は繰維に沿って切る
3
ソースのベースを作る
冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニクを加えて弱火でじっくり香りを引き出す。ニンニクが色づいたら、種を取り除いた鷹の爪を丸ごと1本加え、さらにアンチョビフィレ1枚を投入する。
弱火でニンニクの香りを引き出すアンチョビは発酵食品で旨味のもと
4
白菜の芯をツナ缶のオイルで蒸し焼きにする
ソースのベースができたフライパンに、まず白菜の芯を加える。ツナ缶のオイル（汁）を先に加えて軽く煮詰め、白ワイン40mlを加えたらすぐに蓋をして蒸し焼きにする。こうすることで白菜の芯が柔らかくなり、白菜本来の甘みと旨味を引き出せる。
ツナ缶のオイルは必ず先に加える蓋をして蒸し焼きにする
5
白菜の葉を加えて炒める
蓋を開け、ざく切りにした白菜の葉を加える。強火でさっと炒め合わせ、シャキシャキとした食感を残す。軽く塩を振る。
葉の部分は強火でさっと炒めるシャキシャキ食感を残す
6
パスタを加えてソースを乳化させる
パスタの茹で汁を加えてソースを乳化させた後、茹で上がったスパゲッティをフライパンに移す。最後にツナの身を加えて全体を温めるように和える。
茹で汁でソースを乳化させる
7
盛り付けと仕上げ
出来上がったパスタをお皿に盛り付け、みじん切りのイタリアンパセリを散らす。最後にレモンの皮をマイクロプレイン（おろし器）で直接すりおろして振りかける。
レモンの皮の仕上げで爽やかさが加わるゆずなど他の柑橘類でも代用可能

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

白菜に含まれるグルタミン酸と、ツナやアンチョビに豊富なイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理に深いコクが生まれます。また、仕上げに加えるレモンの皮の酸味や香りが、ツナやオイルの脂っぽさを和らげ、全体の味のバランスを引き締める役割を果たしています。

うま味成分五味・六味のバランス

「白菜とツナのスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本番前の暴露話と賑やかなオープニング

日高良実シェフとアシスタントの田中大晴さんによる、和気あいあいとした挨拶から動画が始まります。本番前、シェフから『最近動画見てる？』と聞かれた田中さんは、気まずそうに『見てます』と答えますが、カメラマンの笑い声と共に『絶対に自分が映っている動画しか見ていない』とシェフに暴露されてしまいます。フルネームでの自己紹介を促され、タジタジになりながらも笑顔を見せる田中さん。そんな二人の親密でユーラスな関係性が、調理に入る前の厨房を温かい空気で包み込みます。シェフの軽快なツッコミと、田中さんの素直なリアクションが視聴者を楽しませる、お馴染みのオープニングトークとなっています。

イタリアンにおける白菜の意外な歴史

冬の定番野菜である白菜を手に取り、シェフは昔のイタリアンにおける食材の扱いについて語り始めます。今から30年ほど前は、イタリアンやフレンチで白菜や大根といった和の食材を使うことは『あり得ない』と否定的に捉えられていたそうです。そのため、シェフは当時、白菜を西洋野菜のアンディーブ（チコリ）に似ていると説明しながら紹介していたというエピソードを明かします。しかし、現代では家庭でも馴染み深い食材として広く使われています。今回は、手に入りやすい缶詰を組み合わせた『白菜パスタシリーズ』の第1弾として、ツナ缶を使用した手軽で美味しいスパゲッティを提案します。

白菜の食感を活かす丁寧な下ごしらえ

調理がスタートし、まずは田中さんがスパゲッティ（1.6〜1.8mm）を茹で始めます。その間にシェフは白菜の下ごしらえを行います。白菜は芯と葉の部分で火の通りやすさや食感が異なるため、包丁で丁寧に切り分けるのがポイントです。外側の硬い芯は繊維に沿って細長く切り、柔らかい内側の中心部分は葉と一緒に扱います。このように部位ごとに切り分けることで、それぞれの特徴を最大限に活かした仕上がりになります。田中さんがパスタを茹でる様子を見守りながら、シェフは手際よく白菜をカットし、次の工程へと準備を進めていきます。

旨味を凝縮させるソースのベース作り

冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのにんにくを加えて弱火でじっくりと香りを引き出します。これがイタリアンの基本であるアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのベースとなります。そこに種を取り除いた鷹の爪を丸ごと1本加え、さらに旨味の要となるアンチョビフィレを投入します。シェフは、アンチョビは発酵食品であり、料理に深いコクを与える『旨味のもと』であると説明します。にんにくが色づき、アンチョビがオイルに溶け込むことで、パスタ全体の味を決定づける香り高いソースの土台が完成します。

白菜の芯を蒸し焼きにして甘みを引き出す

ソースのベースができたフライパンに、まずは火の通りにくい白菜の芯を加えます。ここでシェフが紹介する重要なポイントは、ツナ缶のオイル（汁）を先にフライパンに加えることです。この缶汁にはツナの旨味が凝縮されているため、一緒に軽く煮詰めることでソースに深い味わいが加わります。白菜の芯を軽く炒めた後、白ワイン（日本酒や水でも代用可）を少量加え、すぐに蓋をして蒸し焼きにします。こうして蒸すことで、白菜の芯が柔らかくなり、白菜本来の持つ豊かな甘みと旨味を極限まで引き出すことができます。

葉の投入とパスタの仕上げ

蒸し焼きにしている間、シェフは田中さんに『家では白菜をどう使う？』と尋ねます。田中さんは『キムチ作りが好きなので、キムチや鍋によく使います』と答え、家庭的な一面を覗かせます。パスタの茹で上がり時間が近づいたら蓋を開け、ざく切りにした白菜の葉を加えます。葉の部分はシャキシャキとした食感を残したいため、強火でさっと炒め合わせるのがコツです。軽く塩を振り、パスタの茹で汁を加えてソースを乳化させます。茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、最後にツナの身を加えて全体を温めるように和えれば、ソースの完成です。

レモンの皮がもたらす爽やかな仕上げ

出来上がったパスタをお皿に美しく盛り付け、仕上げの工程に入ります。彩りとしてみじん切りのイタリアンパセリを散らし、最後にこのレシピの最大のこだわりであるレモンの皮をマイクロプレイン（おろし器）で直接すりおろして振りかけます。シェフは、ゆずなどの他の柑橘類でも代用可能としつつ、この仕上げのひと手間を加えるだけで、家庭のパスタが一気に『レストランの味』へと格上げされると熱弁します。白菜の甘みとツナのコクに、レモンの爽やかな香りが重なり合う、見た目にも美しい白菜とツナのスパゲッティが完成しました。

賑やかな試食タイムと言い間違いのハプニング

試食には、ソムリエの杉澤さんと厨房スタッフの吉沢さんが加わります。一口食べた杉澤さんは『レモンの皮が爽やかに香り、白菜の甘みも感じられて美味しい』と大絶賛。続いて吉沢さんが感想を述べようとしますが、緊張のあまり『白菜の旨味と、このサバが…』と言い間違えてしまいます。すかさず全員から『サバじゃなくてツナ！』と突っ込まれ、厨房は爆笑に包まれます。撮り直しのテイク2では、吉沢さんも無事に『ツナのパサついた感じがオイルと絡んで美味しい』とコメント。白菜の芯と葉の入れるタイミングを変えることで生まれる食感のコントラストを、全員で絶賛しながら賑やかに動画を締めくくります。

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